La zuppa di zucca suona meravigliosa in teoria: dolce, vellutata e sottilmente autunnale, ma spesso delude nella pratica. Grazie all'alto contenuto d'acqua della zucca, tende a essere leggera sia nel sapore che nella consistenza, facendo desiderare anche al cuoco più attento di aver gettato quegli scarti di Halloween sul cumulo del compost quando ne aveva l'occasione. Questa, spero, ovviamente non è quel tipo di zuppa di zucca.
Preparazione 20 min
Cottura 1 ora
Per 4-6 persone
Circa 1½ kg di zucca o zucca invernale (come crown prince, sugar pumpkin o kabocha), lavata
Olio
Sale
2 litri di brodo di pollo leggero o brodo vegetale
1 grande cipolla rossa o gialla, pelata e tritata
1 gambo di sedano, tagliato a dadini piccoli
2 piccole carote, pelate e tagliate a dadini piccoli
1 piccolo peperoncino rosso, tritato, o una spolverata di fiocchi di peperoncino (facoltativo)
Zucchero (facoltativo)
2 cucchiai di burro (facoltativo)
4 foglie di salvia, strappate grossolanamente, o le foglie di 2 rametti di timo (facoltativo)
1 manciata di parmigiano grattugiato, o gruviera o simile (facoltativo)
Noce moscata (facoltativo)
1 Una nota sulla zucca
Il passo più importante qui è la scelta della zucca. Cercate qualcosa che risulti pesante per le sue dimensioni. A me piace la crown prince densa e fondente o una kabocha nocciolata, ma se tutto il resto fallisce, una butternut andrà benissimo. I droghieri asiatici, africani e caraibici spesso hanno una varietà più ampia rispetto ai supermercati, così come il vostro fruttivendolo locale o il mercato contadino.
2 Pelate la zucca
Le zucche possono essere fino al 90% acqua, quindi vale la pena arrostire la polpa per concentrarne il sapore. Riscaldate il forno a 200C (180C ventilato)/390F/gas 6. Lavate la zucca, poi tagliate via un po' di buccia da un'estremità in modo che stia saldamente su un tagliere. Usate un pelapatate a forma di Y o un coltello affilato per rimuovere il resto della buccia e mettete gli scarti in una casseruola media.
3 Togliete i semi e tagliate la zucca
Tagliate la zucca in quarti, poi rimuovete i semi (e la polpa intorno a essi). Aggiungete tutti i semi tranne un cucchiaio nella pentola con la buccia, e mettete da parte il resto per ora. Tagliate la polpa in cubi grandi e di dimensioni uniformi e metteteli su una teglia (usate una seconda teglia se sono troppi per stare comodamente in uno strato).
4 Arrostite la zucca
Irrorate i cubi con un po' di olio (l'oliva è buono, ma qualsiasi cosa non troppo saporita andrà bene) e mescolate con un po' di sale. Infornate per circa 40 minuti, finché non sono morbidi e iniziano a dorarsi. Se i cubi si colorano in modo irregolare, girate la teglia a metà cottura e rimuovete quelli che sembrano poter bruciare prima che gli altri siano pronti.
5 Arrostite i semi di zucca
Lavate il cucchiaio di semi di zucca messi da parte, se necessario, per rimuovere eventuale polpa attaccata, poi asciugateli con un canovaccio pulito o carta da cucina. Mettete i semi su una teglia fresca e mescolate con un po' di olio e sale, poi metteteli in forno per gli ultimi 10 minuti del tempo di cottura della zucca. Mettete da parte per farli croccare.
6 Bollite gli scarti della zucca
Mentre la zucca cuoce, mettete il brodo nella pentola delle bucce: un buon brodo di pollo fresco è il mio preferito, perché è più ricco e più neutro del brodo vegetale, ma la maggior parte delle varietà andrà bene, così come l'acqua semplice. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire delicatamente per 30 minuti.
7 Iniziate la base della zuppa
Mettete due cucchiai di olio in una grande casseruola a fuoco medio-basso, poi aggiungete la cipolla, il sedano, le carote e un buon pizzico di sale, e soffriggete, mescolando regolarmente finché non sono morbidi ma non dorati. Incorporate il peperoncino, se lo usate, e soffriggete per un altro minuto circa (se la base della zuppa è pronta prima che la zucca sia arrostita, togliete la pentola dal fuoco).
8 Aggiungete la zucca arrostita
Mescolate i cubi di zucca arrostita nella base della zuppa, poi filtrate il brodo delle bucce di zucca (scartate gli scarti). Portate a ebollizione e cuocete per circa 10 minuti, o finché la zucca non è molto morbida. Frullate con un frullatore a immersione o in un frullatore a caraffa (se usate quest'ultimo, lasciate prima raffreddare leggermente il composto), poi assaggiate e regolate il condimento, aggiungendo un po' di zucchero o diluendo la zuppa con acqua, se necessario.
9 Tocchi finali
Se servite con burro nocciola (un filo di olio di zucca freddo è una buona alternativa vegana. Riscaldate il burro finché non è dorato, incorporate la salvia e versate immediatamente in una ciotola o caraffa resistente al calore. Servite la zuppa guarnita con formaggio, se lo usate, una grattugiata di noce moscata, un filo di burro nocciola e salvia o olio, e alcuni semi arrostiti.
Domande frequenti
Ecco una lista di FAQ basate sulla Masterclass di Felicity Cloakes su come preparare la zuppa di zucca
Qual è il miglior tipo di zucca da usare per la zuppa
Usate una varietà buona da mangiare, non da intagliare. Varietà come Crown Prince, butternut o kabocha sono ideali perché sono dense, dolci e meno acquose delle zucche standard da intaglio
Devo arrostire prima la zucca
No, ma dovreste. Arrostire la zucca in forno prima di bollirla ne esalta la dolcezza naturale e aggiunge un sapore più profondo e caramellato che non si ottiene bollendo pezzi crudi
Come preparo una zucca intera per la cottura
Tagliate la zucca a metà, eliminate i semi e i filamenti e tagliatela a spicchi. Non è necessario pelarla prima di arrostirla: la buccia di solito si stacca facilmente una volta che la polpa è cotta e morbida
Qual è il modo più semplice per tagliare una zucca dura
Usate un coltello da chef affilato e pesante. Tagliate una piccola fetta dalla base per creare una base piatta in modo che non rotoli, poi tagliatela a metà. Se è troppo dura, mettete la zucca intera nel microonde per 2-3 minuti per ammorbidire leggermente la buccia
Posso usare la purea di zucca in scatola invece della zucca fresca
Sì, ma assicuratevi di acquistare purea di zucca 100% pura, non ripieno per torta di zucca. La purea in scatola è comoda ma spesso manca del sapore arrostito, quindi potreste dover aggiungere spezie extra o farla soffriggere con le cipolle per costruire sapore
Quali sono gli ingredienti essenziali per la zuppa di zucca
Servono zucca, una cipolla, aglio, brodo e grasso. La panna o il latte di cocco sono facoltativi per la consistenza e spezie come noce moscata, salvia o zenzero sono aggiunte comuni
Come preparo la zuppa di zucca senza panna
Potete ottenere una consistenza cremosa usando latte di cocco, anacardi frullati o semplicemente frullando molto bene la zuppa finché le fibre della zucca non si scompongono. Una patata amidacea aggiunta durante la bollitura aiuta anche a addensarla senza latticini
Perché la mia zuppa di zucca è insipida
La zucca è naturalmente delicata. L'insipidità di solito significa che avete bisogno di più sale, acidità o spezie aromatiche. Arrostire la zucca e caramellare le cipolle aiuta anche a costruire una base di sapore più profonda
