Ето превода на текста от английски на български:
Свикнали сме да картографираме света по континенти, разделяйки земното кълбо на твърди геополитически блокове. Но за да разберем наистина сложната реалност зад всяка граница, е полезно да използваме различен вид карта – такава, която можете да ядете. За по-голямата част от човешката история Средиземноморието е съществувало като свое собствено интеркултурно пространство, където хора и езици от различни земи размиват линиите на съвременните граници. И никъде тази споделена регионална идентичност не е запазена по-красиво, отколкото в средиземноморските кухни.
Следвайте италианското тиренско крайбрежие, пресечете морето до бреговете на Северна Африка и след това се изкачете до Френската ривиера и ще откриете кулинарен модел, който свързва различни общества: проста смес от нахутено брашно, вода и зехтин. Печена в пламтящи дървени фурни или пържена в тигани, тя променя името си на всяко пристанище, но душата ѝ остава същата – златисто, понякога хрупкаво, понякога меко доказателство, че народите на Средиземноморието споделят обща история, която се противопоставя на съвременните политически граници.
За първи път забелязах очертанията на тази алтернативна карта в Тоскана. Пристигайки в Пиза в мъглива зимна вечер след дълго пътуване с кола, се промъкнах в тесните средновековни улички около Борго Стрето. Точно зад тих ъгъл, неоновият блясък на Pizzeria Il Montino предлагаше признак на живот. Бързо разбрах, че тълпата не се е събрала за пица: почти всички чакаха на опашка за чечина, златиста палачинка от нахутено брашно, която се изпаряваше от фурната. Готвачът поръси парчето ми с щедро смлян черен пипер и ми го подаде. Беше любов от първата хапка.
На няколко мили по крайбрежието се намира Ливорно и си спомних за приятел, който ми беше препоръчал "5 e 5" (чинкуе е чинкуе) от място, наречено Гагарин. По същество е същото като чечина, но внимавайте – забранено е да го наричате така в Ливорно. Името идва от историческата му цена: пет лири за хляба и пет за палачинката от нахутено брашно. Тук се сервира като пълнеж за сандвич в кръгъл хляб. Освен пипер, можете да добавите патладжан, маринован в оцет, чесън и люспи чили. И Ливорно, и Пиза твърдят, че са изобретили ястието, подхранвайки ожесточено съперничество, което обхваща спорта, политиката и храната.
Също на тиренското крайбрежие се намира Лигурия, дом на друг уличен хранителен "братовчед": фарината. Според легендата, тя е била случайно изобретена по време на битката при Мелория през 1284 г. Генуа победила Пиза и на връщане към дома генуезките кораби попаднали в морска буря. Бъчви с олио и нахутено брашно се разлели и смесили със солена вода. След като оставили тази случайна смес да изсъхне на слънце, моряците я изяли и я намерили за изненадващо вкусна – истински късмет в беда.
Рецептата намерила пътя си и до италианските острови. В Сардиния, особено около Сасари, тя придобила генуезкото диалектно име файне. Докато класическата приготвена във фурна версия остава същата, сардинците обичат да я подобряват със сушен колбас и лук. В Сицилия историята има обрат. Основната рецепта е почти идентична, но в Палермо пържат сместа от нахутено брашно, за да създадат златни панеле, които след това се пълнят в меки сусамови питки, за да се получи пане е панеле. Тази по-хрупкава версия се сервира най-добре с изстискване на лимон, за да се пресече тежестта на олиото за пържене.
От Сицилия до Северна Африка е само една крачка. В алжирския град Оран, карантика се появява под испанско влияние по време на колониалния период. Алжирската версия се различава от италианската: чрез добавяне на яйца и мляко към сместа и печене при силна топлина, се получава текстура, която е невероятно кремообразна отвътре и красиво хрупкава отвън. Естествено, следата от нахут продължава към северно Мароко, конкретно Танжер. Тук ястието е известно като калинти и приготвянето му много наподобява алжирския метод. Улични търговци сервират калинти горещо, традиционно завършено с щедър поръс със сол и кимион.
Интересно е, че след като се установява в Гибралтар – където се нарича калентита на испански – тази хранителна традиция основно пропуска испанското крайбрежие, с изключение на Кадис, където вълшебната смес се пържи и е известна като паниса гадитана. Но ако последваме следата до Франция, конкретно Марсилия, откриваме панис. Ключова спирка е Chez Magali в северния квартал Лестак: италиански имигранти, дошли за индустриална работа, донесли своето ноу-хау с нахута, което местните после адаптирали. Сергията на Магали все още сервира пържени, дебели, чудесно хрупкави паниси, предназначени за ядене точно до морето.
Наближаваме края на следата от нахут, но има няколко важни спирки, докато се насочваме на изток към Френската ривиера. В Тулон рецептата е същата като при регионалните ѝ братовчеди, но се нарича кад и традиционно се пече в дървена фурна. Накрая, в Ница, ястието претърпява крайната си трансформация, превръщайки се в пиперлива сока. Тук се излива много по-тънко, което му придава красиво хрупкави краища и печена повърхност.
Какво по-ясно доказателство бихте могли да поискате, че Средиземноморието е свой собствен различен свят? Свят, който пресича континентални и национални граници. Това ми напомня за музея Муцем в Марсилия, който убедително доказва, че за по-голямата част от човешката история пътуването през Средиземноморието от пристанище до пристанище е било далеч по-лесно, отколкото пътуването навътре в сушата от средиземноморските градове. Морето някога е било магистрала, а не бариера.
Миграцията винаги е била норма в Средиземноморието, във всички посоки, преди Европа да превърне морето в силно охранявана граница. Не е изненада, че панис (и пица) станаха огромна част от кухнята на Марсилия, например: миграцията от бедни италиански крайбрежни градове беше толкова голяма, че до 50-те години на XX век 40% от населението на града беше италианско.
Следата от нахут е ядливо доказателство за тази древна мрежа. Независимо дали става въпрос за пиперлива сока в Ница, калинти в Танжер или парче чечина в пизанска уличка, вие опитвате една и съща основна идея. Дълго след като съвременните граници бяха начертани, тази проста смес от нахутено брашно и олио остава живо напомняне, че тези брегове споделят една единствена, безгранична душа: малко морска, малко търговска и винаги вкусна.
Федерико Де Блази е италиански хранителен писател, базиран в Барселона
Имате ли мнение по въпросите, повдигнати в тази статия? Ако желаете да изпратите отговор до 300 думи по имейл, за да бъде разгледан за публикуване в нашата рубрика с писма, моля, кликнете тук.
**Често задавани въпроси**
Ето списък с ЧЗВ, базирани на идеята, че проследяването на една закуска около Средиземноморието разкрива колко произволни са съвременните граници.
**Въпроси за начинаещи**
1. Какво означава да проследиш една закуска около Средиземноморието?
Означава да следваш историята и съставките на проста храна – като хумус, баклава или фалафел – през различни държави. Виждате същото ястие, приготвяно в Гърция, Турция, Ливан и Египет, като всяка държава го претендира за свое, въпреки че съвременните граници не са съществували, когато рецептата е създадена.
2. Защо една закуска би доказала, че границите са абсурдни?
Защото закуската не зачита линиите на картата. Същата рецепта, подправки и методи на готвене съществуват от двете страни на една граница. Това показва, че хората, търговията и културата са се движели свободно из този регион в продължение на хиляди години, много преди държави като Сирия или Израел да бъдат очертани.
3. Можете ли да дадете прост пример?
Разбира се. Вземете хумуса. Прави се от нахут, тахан, лимон и чесън. Срещате го в Израел, Палестина, Ливан, Сирия и Египет. Всички тези държави спорят кой го е изобретил. Но съставките са отглеждани и консумирани в целия Левант от векове. Границата е просто съвременна линия, начертана върху древна хранителна култура.
4. Това политически аргумент ли е или е само за храната?
Основно е за култура и история, но има политически последици. Когато една държава претендира за дадено ястие като национално, тя може да пренебрегне факта, че съседите ѝ са го яли също толкова дълго. Това предизвиква идеята, че културите са спретнато разделени от политически линии.
**Въпроси за напреднали**
5. Как тази концепция оспорва идеята за национална кухня?
Тя показва, че националната кухня често е съвременно изобретение. Държава като Гърция може да претендира за дзадзики, но ще намерите много подобен дип от кисело мляко и краставици в Турция и Иран. Границите се опитват да заключат културата в кутия, но храната доказва, че културите са течни и се припокриват.
6. Кой е конкретен исторически търговски път, който обяснява това?
