지중해를 따라 한 가지 맛있는 간식을 추적해보니 현대의 국경이 터무니없다는 것을 깨달았습니다.

우리는 대륙별로 세계를 구분하고, 지구를 경직된 지리정치적 블록으로 나누는 데 익숙합니다. 하지만 각 국경 뒤에 숨겨진 복잡한 현실을 진정으로 이해하려면 다른 종류의 지도, 즉 먹을 수 있는 지도를 사용하는 것이 도움이 됩니다. 인류 역사의 대부분 동안 지중해는 그 자체로 하나의 문화 간 공간으로 존재해 왔으며, 서로 다른 땅의 사람들과 언어가 현대 국경의 경계를 흐릿하게 만들었습니다. 그리고 이러한 공유된 지역 정체성이 지중해의 부엌만큼 아름답게 보존된 곳은 없습니다.

이탈리아의 티레니아 해안을 따라가다가 바다를 건너 북아프리카 해안으로 가서 코트다쥐르까지 올라가면, 다양한 사회를 연결하는 요리 패턴을 발견하게 됩니다: 병아리콩 가루, 물, 올리브 오일로 만든 간단한 반죽입니다. 뜨거운 장작 오븐에서 굽거나 팬에 튀겨내면, 항구마다 이름은 바뀌지만 그 본질은 동일합니다. 황금빛이며, 때로는 바삭하고 때로는 부드러운 이 음식은 지중해 사람들이 현대 정치적 경계를 무시하는 하나의 역사를 공유하고 있다는 증거입니다.

나는 이 대안적인 지도의 윤곽을 처음으로 토스카나에서 알아차렸습니다. 긴 도로 여행 끝에 안개 낀 겨울 밤 피사에 도착했을 때, 나는 보르고 스트레토 주변의 좁은 중세 골목으로 들어갔습니다. 조용한 모퉁이를 지나자, 피자리아 일 몬티노의 네온 불빛이 생명의 신호를 보내고 있었습니다. 나는 곧 군중이 피자를 위해 모인 것이 아니라는 것을 깨달았습니다. 거의 모든 사람들이 오븐에서 김이 모락모락 나는 황금빛 병아리콩 팬케이크인 체치나를 위해 줄을 서고 있었습니다. 요리사는 제 조각에 후추를 듬뿍 뿌려 건네주었습니다. 첫 입에 사랑에 빠졌습니다.

해안을 따라 몇 마일 아래에는 리보르노가 있습니다. 나는 가가린이라는 곳에서 "5 e 5"(친퀘 에 친퀘)를 추천했던 친구가 생각났습니다. 기본적으로 체치나와 같지만, 주의하세요. 리보르노에서는 그렇게 부르는 것이 금지되어 있습니다. 이름은 역사적인 가격에서 유래했습니다: 빵에 5리라, 병아리콩 팬케이크에 5리라였습니다. 여기서는 둥근 빵 속에 샌드위치 속으로 제공됩니다. 후추 외에도 식초에 절인 가지, 마늘, 칠리 플레이크를 추가할 수 있습니다. 리보르노와 피사 모두 이 요리를 발명했다고 주장하며, 스포츠, 정치, 음식에 걸친 치열한 경쟁을 부추기고 있습니다.

티레니아 해안에는 또 다른 형제 길거리 음식인 파리나타의 고향인 리구리아도 있습니다. 전설에 따르면, 1284년 멜로리아 해전 중에 우연히 발명되었다고 합니다. 제노바가 피사를 물리치고 돌아오는 길에 제노바 선박들이 폭풍을 만났습니다. 기름과 병아리콩 가루 통이 엎질러져 바닷물과 섞였습니다. 이 우연한 혼합물을 햇볕에 말린 후, 선원들이 먹어보니 놀랍도록 맛있었습니다. 진정한 뜻밖의 행운이었습니다.

이 레시피는 이탈리아의 섬들에도 전해졌습니다. 사르데냐, 특히 사사리 주변에서는 제노바 방언 이름인 파이네로 불렸습니다. 고전적인 오븐 구이 방식은 동일하지만, 사르데냐 사람들은 말린 소시지와 양파를 넣어 업그레이드하는 것을 좋아합니다. 시칠리아에서는 이야기에 반전이 있습니다. 기본 레시피는 거의 동일하지만, 팔레르모에서는 병아리콩 혼합물을 튀겨 황금빛 파넬레를 만들고, 부드러운 참깨 롤에 넣어 파네 에 파넬레를 만듭니다. 더 바삭하고 아삭한 이 버전은 튀김 기름의 느끼함을 줄이기 위해 레몬즙을 뿌려 먹는 것이 가장 좋습니다.

시칠리아에서 북아프리카까지는 가까운 거리입니다. 알제리의 오랑 시에서는 식민지 시대에 스페인의 영향으로 카란티카가 등장했습니다. 알제리 버전은 이탈리아 버전과 다릅니다: 반죽에 계란과 우유를 추가하고 강한 불에 구우면, 내부는 놀랍도록 크리미하고 외부는 아름답게 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 당연히 병아리콩의 흔적은 북부 모로코, 특히 탕헤르까지 이어집니다. 이곳에서는 이 요리가 칼린티라는 이름으로 불리며, 조리법은 알제리 방식과 매우 유사합니다. 길거리 상인들은 칼린티를 뜨겁게 제공하며, 전통적으로 큐민과 소금을 듬뿍 뿌려 마무리합니다. 소금과 큐민을 뿌려서 말이죠.

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모로코 탕헤르, 칼린티의 고향 – 전통적으로 소금과 큐민을 뿌려 마무리합니다. 사진: imageBROKER/Alamy

흥미롭게도, 지브롤터에 정착한 후 – 스페인어로 칼렌티타라고 불립니다 – 이 음식 전통은 스페인 해안을 대부분 건너뛰지만, 카디스는 예외입니다. 이곳에서는 마법 같은 반죽을 튀겨 파니사 가디타나라고 부릅니다. 하지만 흔적을 따라 프랑스, 특히 마르세유로 가면 파니스를 발견할 수 있습니다. 주요 정류장은 북부 지역인 레스타크의 셰 마갈리입니다: 산업 노동을 위해 온 이탈리아 이민자들이 병아리콩 기술을 가져왔고, 현지인들이 이를 적응시켰습니다. 마갈리 키오스크는 여전히 바다 바로 옆에서 먹기에 적합한, 튀기고 두껍고 훌륭하게 바삭한 파니스를 제공합니다.

우리는 병아리콩 여정의 끝에 가까워지고 있지만, 코트다쥐르 쪽으로 동쪽으로 향하면서 몇 가지 중요한 정류장이 있습니다. 툴롱에서는 레시피가 지역 사촌들과 동일하지만, 카데라고 불리며 전통적으로 장작 오븐에서 구워집니다. 마지막으로 니스에서는 이 요리가 궁극적인 변형을 겪으며, 후추 향이 나는 소카가 됩니다. 여기서는 훨씬 얇게 부어져 아름답게 바삭한 가장자리와 구운 표면을 얻습니다.

지중해가 그 자체로 독특한 세계라는 더 명확한 증거를 요구할 수 있겠습니까? 대륙과 국가적 경계를 넘나드는 세계 말입니다. 이는 마르세유의 뮈셈 박물관을 떠올리게 합니다. 이 박물관은 인류 역사의 대부분 동안 지중해를 가로질러 항구에서 항구로 여행하는 것이 지중해 도시에서 내륙으로 여행하는 것보다 훨씬 쉬웠다는 강력한 주장을 합니다. 바다는 한때 장벽이 아니라 고속도로였습니다.

유럽이 지중해를 철저히 경비된 국경으로 만들기 전까지, 이주는 지중해 전역에서 모든 방향으로 항상 일반적인 현상이었습니다. 예를 들어, 파니스(와 피자)가 마르세유 요리의 큰 부분을 차지하게 된 것은 놀라운 일이 아닙니다: 가난한 이탈리아 해안 도시에서의 이주가 너무 커서 1950년대까지 마르세유 인구의 40%가 이탈리아인이었습니다.

병아리콩 여정은 이 고대 네트워크의 먹을 수 있는 증거입니다. 니스의 후추 향 소카, 탕헤르의 칼린티, 또는 피사 골목의 체치나 한 조각이든, 당신은 동일한 기본 아이디어를 맛보고 있는 것입니다. 현대 국경이 그려진 지 오랜 후에도, 이 병아리콩과 기름의 간단한 반죽은 이 해안들이 하나의 국경 없는 영혼을 공유하고 있다는 살아있는 증거로 남아 있습니다: 약간 해양적이고, 약간 상업적이며, 항상 맛있습니다.

페데리코 데 블라시는 바르셀로나에 거주하는 이탈리아 음식 작가입니다.

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**자주 묻는 질문**

다음은 지중해 주변의 간식을 추적하는 것이 현대 국경이 얼마나 자의적인지 드러내는 방법에 대한 아이디어를 바탕으로 한 FAQ 목록입니다.

**초급 수준 질문**

1. 지중해 주변의 간식을 추적한다는 것은 무엇을 의미하나요?
이는 훔무스, 바클라바, 팔라펠 같은 간단한 음식의 역사와 재료를 여러 국가에 걸쳐 따라가는 것을 의미합니다. 그리스, 터키, 레바논, 이집트에서 동일한 요리가 만들어지고 각자 자신의 것이라고 주장하는 것을 볼 수 있습니다. 레시피가 만들어졌을 때는 현대 국경이 존재하지 않았음에도 불구하고 말이죠.

2. 왜 간식 하나가 국경이 터무니없다는 것을 증명할 수 있나요?
간식은 지도 위의 선을 존중하지 않기 때문입니다. 동일한 레시피, 향신료, 조리법이 국경 양쪽에 존재합니다. 이는 사람, 무역, 문화가 시리아나 이스라엘 같은 국가들이 그려지기 훨씬 전부터 수천 년 동안 이 지역을 자유롭게 흘러왔다는 것을 보여줍니다.

3. 간단한 예를 들어줄 수 있나요?
물론입니다. 훔무스를 생각해보세요. 병아리콩, 타히니, 레몬, 마늘로 만들어집니다. 이스라엘, 팔레스타인, 레바논, 시리아, 이집트에서 찾을 수 있습니다. 이 모든 국가들은 누가 발명했는지 논쟁합니다. 하지만 재료들은 수세기 동안 전체 레반트 지역에서 재배되고 소비되어 왔습니다. 국경은 고대 음식 문화 위에 그려진 현대적인 선에 불과합니다.

4. 이것은 정치적인 주장인가요, 아니면 단순히 음식에 관한 것인가요?
주로 문화와 역사에 관한 것이지만 정치적인 함의를 가지고 있습니다. 한 국가가 요리를 국가적인 것으로 주장할 때, 이웃 국가들도 똑같이 오랫동안 먹어왔다는 사실을 무시할 수 있습니다. 이는 문화가 정치적 경계에 의해 깔끔하게 분리된다는 생각에 도전합니다.

**고급 수준 질문**

5. 이 개념은 국가 요리라는 개념에 어떻게 도전하나요?
이는 국가 요리가 종종 현대적인 발명품임을 보여줍니다. 그리스가 자지키를 주장할 수 있지만, 터키와 이란에서도 매우 유사한 요구르트-오이 딥을 찾을 수 있습니다. 국경은 문화를 상자에 가두려고 하지만, 음식은 문화가 유동적이고 중첩된다는 것을 증명합니다.

6. 이것을 설명하는 특정 역사적 무역로는 무엇인가요?