Ето превода на текста от английски на български:
**Бели праскови и касис на Кит Травърс (снимано по-горе)**
Бях закъсала в задръстване в ден, толкова горещ, че сякаш никога нямаше да свърши. Докато другите шофьори седяха и се потяха в колите си, аз се чувствах малко самодоволна. Имах домашен сладолед на клечка от касис и бяла праскова – свеж, плодов, с нотка на бадем (от използването на леко неузрели праскови). Бях го грабнала от фризера в рядък момент на планиране. Докато го ближех, бях сигурна, че това е най-желаното нещо между „Елефант енд Касъл“ и „Актън Сентръл“ в Лондон. Сладоледите на клечка са страхотни! Ще ви трябват силиконови форми и дървени клечки.
Подготовка: 5 минути
Готвене: 30 минути
Замразяване: 10 часа
Количество: 800 мл (около 5 големи сладоледа на клечка)
125 г касис (замразен също става)
225 г вода
50 г захар
Ядливи цветя, за декорация
За пюрето от праскови:
300 г бели праскови (около 3 средно големи плоски праскови или малки кръгли)
Сок от 1 лимон
50 г вода
50 г захар
Сложете касиса, водата и захарта в малка тенджера. Варете на тих огън, докато плодовете се пръснат и захарта се разтвори. Използвайте пасатор или кухненски робот, за да пасирате сместа от касис, докато стане напълно гладка – малка кана работи най-добре с пасатор. Прецедете през фина цедка в чиста купа и оставете настрана да изстине.
Измийте прасковите. Нарежете ги в чист съд, като отделите колкото се може повече месо от костилката. Добавете лимоновия сок, водата и захарта, след което пасирайте до гладкост. Прецедете пюрето от бели праскови в чиста купа или малка кана, от която лесно се налива.
Поставете силиконовите форми за сладолед плоски върху тава. Вкарайте дървените клечки, като оставите около една трета от клечката да стърчи – това помага сладоледът да е стабилен. Налейте пюрето от праскови във всяка форма, докато се напълни до половината, до нивото на клечката. Замразете за два часа, или докато слоят с праскови стане достатъчно твърд, така че пюрето от касис да не се смеси. Изсипете пюрето от касис отгоре, след което замразете за една нощ.
За да украсите сладоледите с ядливи венчелистчета (като люляк, теменужка или невен), постелете тава, която се побира във фризера ви, с хартия за печене. Работейки бързо и внимателно, извадете сладоледите от формите. Потопете всеки в чаша с ябълков сок, след което притиснете венчелистчетата към повърхността. Върнете ги във фризера за няколко минути преди сервиране. Консумирайте в рамките на една седмица.
Кит Травърс е собственик на La Grotta Ices в Лондон и автор на La Grotta Ices, издадена от Vintage на цена £25. За да поръчате копие, посетете guardianbookshop.com.
**Свеж ментов семифредо на Матю Адлард**
Пресната мента често се пренебрегва в печенето, но тя придава чист, жив вкус в сравнение с изкуствените екстракти. Тук съм я комбинирал с шоколад като намигване към класическия ментов сладолед с шоколадови парченца. Семифредото обикновено се прави с основа от pâte à bombe или италиански меренг. Предпочитам метода с pâte à bombe, защото допълнителните жълтъци го правят по-богат и луксозен. Приготвянето на захарния сироп изисква малко внимание, но резултатите си заслужават. Използвал съм форма за кекс тук, но работи добре и за индивидуални порции в малки силиконови форми.
Подготовка: 5 минути
Настойване: 30 минути
Готвене: 30 минути
Замразяване: 6+ часа
Порции: 8–10
40 г пресни листа от мента, без дръжките
400 мл течна сметана (за разбиване), плюс още за доливане
30 г вода
20 г мед
115 г кристална захар
6 големи яйчни жълтъка (110 г)
100 г стърготини от тъмен шоколад
Щипка люспеста сол
За шоколадовата обвивка:
100 г тъмен шоколад 70%
10 г неутрално масло или кокосово масло
Намажете леко форма за кекс от 900 г и я покрийте с домакинско фолио (или хартия за печене за по-чист вид). Оставете настрана.
Натрошете леко листата мента, за да освободят маслата си, след което ги добавете в тенджера със сметаната. Загрейте, като разбърквате от време на време, докато сметаната започне да пуши. Отстранете от огъня и покрийте с капак. Оставете да се настои. Прецедете настоената сметана през цедка, поставена върху тарирана везна, след което добавете достатъчно прясна сметана, за да се върне отново до 400 г. Приберете в хладилника да се охлади.
За pâte à bombe сложете водата, меда и захарта в малка тенджера на среден огън.
Междувременно добавете жълтъците в купата на миксер с приставка за разбиване. Разбийте на средна скорост, докато сместа се сгъсти.
Когато захарната смес достигне 118°C на цифров термометър, бавно я изсипете върху жълтъците, докато те продължават да се разбиват. В началото ще изглежда рядко, но продължете да разбивате, докато купата се почувства хладна на допир и сместа образува лента, когато вдигнете бъркалката – това трябва да отнеме около три до пет минути.
Сложете настоената сметана в купа и разбийте, докато образува средно меки връхчета.
Смесете сметаната с основата pâte à bombe на два пъти. Накрая добавете шоколадовите стърготини и щипка люспеста сол и разбъркайте всичко заедно. Изсипете сместа в покритата форма и замразете за поне шест часа, за предпочитане за една нощ.
За да извадите от формата, затоплете леко външната страна на формата, след което я обърнете върху поднос за сервиране и отлепете покритието. Върнете във фризера.
За шоколадовата обвивка сложете шоколада и маслото в малка купа и разбъркайте над тенджера с леко кипяща вода, докато се разтопи. Отстранете от огъня и оставете да се охлади за минута. Работейки бързо, изсипете го върху семифредото, като използвате гърба на лъжица, за да го оставите да капе по стените, след което леко направете вълни отгоре. Оставете шоколадовата обвивка да стегне за минута преди сервиране.
Матю Адлард е автор на The Science of Baking, издадена от DK на цена £25. За да поръчате копие за £22.50, посетете guardianbookshop.com.
**Солен сладолед от шамфъстък без машина и бисквити със зехтин на Тери Мерчика**
Наскоро бях на уикенд почивка с приятелката ми Ели в Кадис, Андалусия, Южна Испания. Най-открояващият се десерт беше панакота от шамфъстък със зехтин и сол в El Faro. Да, казах шамфъстък – който избягвах поради цялата шумотевица около шоколада от Дубай – но останете с мен. Шамфъстъкът са прекрасни малки зелени ядки на радостта и тази комбинация от вкусове остана в главата ми оттогава. Докато се прибирахме пеша по калдъръмените улички в топлия въздух, си помислих колко добре би било да се комбинират tortas de aceite (бисквити със зехтин) със солен сладолед от шамфъстък, плюс малко испански зехтин и щипка морска сол за финал. Това е моят жест на благодарност към андалуската кухня.
Tortas de aceite идват от Севиля и са класическо андалуско тестено изделие за закуска. Името означава „маслени питки“, а традиционната рецепта използва зехтин, анасон и сусам. Правехме това в The Bennelong в Сидни през 90-те години, така че пазя тази рецепта в задния си джоб от 30 години. Тази версия запазва духа на оригинала, но заменя анасона с копър и шамфъстък, за да съответства на вкусовете на сладоледа.
Подготовка 10 мин
Готвене 45 мин
Почивка 1 ч 20 мин
Замразяване 1 ч
Количество 10 сандвича
125 мл зехтин
5 г семена от копър
10 г шамфъстък, фино смлян, плюс допълнително смлян шамфъстък за овалване
5 г инстантна мая
30 мл топла вода
60 г кристална захар
60 мл бяло вино (или вода)
280 г бяло брашно
Кафява захар (демерара), за поръсване
За соления сладолед от шамфъстък
200 г паста от шамфъстък (70% ядки)
100 г изпарено мляко
75 г прясно мляко
500 г течна сметана (48% мазнини)
397 г кондензирано мляко
5 г люспеста морска сол
Загрейте леко зехтина в тенджера, докато достигне около 120–130°C на кухненски термометър – ако нямате такъв, пуснете едно семе от копър и вижте дали зацвърчи. Добавете семената от копър и смления шамфъстък, след което изключете котлона (семената и ядките ще се препекат леко в остатъчната топлина). Оставете да изстине.
Междувременно комбинирайте маята, топлата вода и 5 г от захарта в малка купа и оставете за 10 минути, докато стане на пяна. Добавете бялото вино и останалата захар към охладеното масло, след което смесете с брашното, последвано от активираната мая. Омесете леко, докато се образува тесто, след което покрийте и оставете да почине за един час, докато леко набъбне.
Загрейте фурната до 200°C (180°C с вентилатор)/390°F/газ 6. Разделете тестото наполовина и разточете всяка половина тънко между два листа хартия за печене, така че да получите две парчета с дължина 40 см. Използвайте листове с дължина 30 см, които са с дебелина около 3 мм. Поставете всеки лист върху плоска тава за печене, поръсете равномерно с кафява захар и печете пет минути. Обърнете тавата и печете още пет минути, докато станат равномерно златисти – бисквитите ще набъбнат до около 4-5 мм. Докато са още горещи, веднага изрежете 20 бисквити с помощта на 9-см резачка, след което ги оставете да изстинат.
Разбийте заедно пастата от шамфъстък, изпареното мляко и прясното мляко до гладкост; оставете настрана. В миксер или с ръчен миксер разбийте течната сметана, докато образува твърди връхчета. Изстържете стените, добавете кондензираното мляко и солта и разбийте отново за кратко, докато се върне до меки връхчета. Добавете млечната смес с шамфъстък и разбийте, докато се образуват твърди връхчета.
Постелете плоска тава с хартия за печене. След като tortas изстинат, поставете половината от тях плоски върху тавата и замразете за 10 минути. Извадете и поставете около 40 г от сместа за сладолед в центъра на всяка бисквита, като я оставите да се разтече естествено до краищата. Внимателно поставете втора torta отгоре, без да натискате. Върнете във фризера за 20 минути.
Извадете и оваляйте видимите ръбове на сладоледа в смлян шамфъстък, след което замразете отново до готовност за сервиране.
Ще ви остане сладолед, така че го замразете в съд и го сервирайте на топки с остатъците от изпечените бисквити, малко зехтин и щипка люспеста морска сол.
Тери Мерчика е основател на Happy Endings и автор на The Happy Endings Cookbook, издадена от Pavilion Books на цена £26. За да поръчате копие за £23.40, посетете guardianbookshop.com.
**Солена торта от ходжича на Наташа Пиковиц (ледена торта)**
Ледените торти са лесни за приготвяне, изглеждат впечатляващо и са освежаващи за ядене. Накратко, те са всичко, което обичам в лятото. Тук накисвате течна сметана с прахообразен ходжича, орехов, препечен японски зелен чай, който се разтваря в течност при непрекъснато разбиване. Солените, маслени бисквити имат още по-добър вкус, когато се сгънат и омекнат в сметаната, както и приятната карамелена хрупкавост на захаросаните фъстъци. Най-хубавото е, че хрупкавите части не са внимателно наслоени във форма като традиционната ледена торта; вместо това те се сгъват с няколко бързи движения, създавайки красиви блокове, напомнящи италиански терацов под. Сервирайте с допълнителен сос фъдж и захаросани череши, изсипани отгоре.
Подготовка 10 мин
Охлаждане 2 ч+
Готвене 35 мин
Замразяване 3 ч+
Порции 8
18 г смлян ходжича
500 мл течна сметана
2 яйчни жълтъка
50 г кристална захар
2 ч.л. ванилов екстракт
½ ч.л. кошерна сол
100 г крема сирене, със стайна температура
50 г захаросани фъстъци
100 г бисквити Ritz (около 26 бисквити) или подобна маслена солена бисквита, натрошена на едро с пръсти
75 г сос фъдж, плюс допълнително за сервиране
Постелете форма за кекс от 23 см с домакинско фолио или хартия за печене, като оставите достатъчно надвес; оставете настрана.
Разбийте ходжича в течната сметана, след което я оставете да се настои в хладилника за поне два до три часа.
Налейте малко вода в тенджера – около дълбочината на кокалче – и я оставете да заври леко на тих огън.
Сложете жълтъците, захарта, ваниловия екстракт и солта в малка, топлоустойчива купа и разбийте добре, за да се комбинират. Поставете купата плътно върху тенджерата с къкреща вода и, като разбивате непрекъснато, гответе, докато захарта се разтвори и сместа се емулгира и изсветли – около три до четири минути.
Отстранете купата от котлона и продължете да разбивате, докато сместа достигне стайна температура и забележимо се сгъсти – още три до четири минути. Добавете крема сиренето и разбийте, докато стане гъсто, лъскаво и напълно гладко, без бучки.
Прецедете настоената сметана, за да отстраните остатъците от чай, след което изсипете сметаната в средно голяма купа и разбийте, на ръка или с ръчен миксер, докато се образуват твърди връхчета (около пет минути на ръка или две минути с миксер).
Прехвърлете жълтъчната смес в разбитата сметана и внимателно смесете, докато стане напълно гладка и еластична.
Разпръснете захаросаните фъстъци и бисквитите Ritz отгоре, след което накапете соса фъдж навсякъде. С помощта на шпатула много внимателно смесете всичко с няколко движения, така че фъджът да остане на ивици. Изсипете сместа в подготвената форма за кекс и я изравнете равномерно. Повдигнете надвисналите капаци на домакинското фолио, за да я увиете, след което я поставете във фризера, докато стегне напълно – около три до четири часа.
Когато сте готови да ядете, обърнете формата за кекс с главата надолу върху поднос или дъска за рязане и внимателно повдигнете формата. Отлепете и изхвърлете домакинското фолио, за да разкриете тортата отдолу. Сервирайте на парчета с дебелина 2 см с допълнителен сос фъдж.
Наташа Пиковиц е нюйоркски сладкар и автор на More Than Cake, издадена от Artisan на цена £35.
Често задавани въпроси
Ето списък с често задавани въпроси относно статията „Лед, лед, бебе: четири вкусни замразени десерта – от плодови сплитове до семифредо“
Общи / Начални въпроси
1 Какво е семифредо
Това е италиански замразен десерт. Името означава „полустуден“. Представлява нещо средно между сладолед и мус – лек, кремообразен и обикновено не се разбива в машина.
2 Каква е разликата между плодов сплит и обикновен сандей
Плодовият сплит е изграден около пресни плодове – обикновено банан, разрязан по дължина – и се гарнира с топки сладолед, сосове и разбита сметана. Сандеят е по-гъвкав и може да пропусне плодовата основа.
3 Нуждая ли се от машина за сладолед за някой от тези десерти
Не. Семифредотата и много замразени мусове не се нуждаят от машина. Плодовите сплитове използват купен или предварително приготвен сладолед. Само класическият разбит сладолед изисква машина.
4 Едно и също ли са семифредото и замразеният мус
Много подобни са, но семифредото обикновено има повече вградена въздух и често включва основа от крем, което го прави малко по-богат и по-стабилен.
Средно ниво / Технически въпроси
5 Защо семифредото ми става ледено вместо кремообразно
Вероятно не сте разбили достатъчно сметаната или яйцата, или сте преразбили след добавянето им. Въздухът е ключов – разбийте сметаната до меки връхчета и смесвайте внимателно. Също така избягвайте добавянето на твърде много воднисто плодово пюре, без първо да го редуцирате.
6 Мога ли да заменя плодовете в рецепта за плодов сплит
Да. Класиката е банан, но можете да използвате скарани праскови, парчета ананас или манго. Просто се уверете, че плодовете са узрели, но достатъчно твърди, за да задържат сладоледа.
7 Как да предотвратя намокрянето на плодовите сплитове
Сглобете непосредствено преди сервиране. Ако използвате банан, го намажете с малко лимонов сок, за да спрете покафеняването. Дръжте сладоледа и сосовете отделно до последния момент.
8 Какъв е най-добрият начин за чисто рязане на семифредо
Използвайте остър нож с тънко острие, потопен в гореща вода. Подсушете острието между резените. За още по-чисти срезове замразете семифредото за допълнителен час.
