La într-o fabrică de brânzeturi din satul Franois, estul Franței, un flux constant de ceea ce pare a fi o pastă bej și lichidă este ambalat, sigilat și expediat cât de repede poate fi produs. Camera frigorifică, de obicei plină cu paleți ai produsului, este aproape goală.
Pentru ceea ce trebuie să fie prima dată în istoria cancoillottei—un produs din brânză care până de curând era aproape necunoscut în afara regiunii estice Franche-Comté—se vorbește despre o „ruptură" de aprovizionare și o penurie fără precedent.
Franța poate fi ceea ce Charles de Gaulle a descris ca o țară de neguvernat cu 246 de tipuri de brânză, dar doar una dintre ele poate pretinde că a câștigat inimile pasionaților de fitness și ale influencerilor de pe rețelele sociale.
În doar câteva săptămâni, vestea despre cancoillotte—pronunțat con-cuai-iot—s-a răspândit printre cei care vor să se bucure de brânză fără să-și piardă mușchii tonifiați sau să-și crească colesterolul.
Spre deosebire de majoritatea brânzeturilor, cancoillotte este săracă în grăsimi, bogată în proteine, ieftină și, până de curând, era un produs de nișă în afara Franche-Comté, regiunea de-a lungul graniței Franței cu Elveția.
Acum, producătorii locali speră să profite de popularitatea sa bruscă.
Julie Morin, directorul fabricii de brânzeturi Poitrey la Belle Étoile de lângă Besançon și președinta Asociației pentru Promovarea Cancoillottei, a spus că cererea bruscă a prins-o nepregătită, atât pe ea, cât și pe cei 22 de producători de cancoillotte din regiune.
„A existat o creștere lentă a vânzărilor de cancoillotte în ultimii șapte ani, dar influencerii au provocat un boom mare pe care nu l-am anticipat," a spus Morin în timpul unui tur al fabricii, înființată acum aproape 150 de ani.
„Cu toată noua agitație în jurul brânzei și sărbătorile legale din mai, nu am putut produce la fel de mult ca de obicei, așa că am avut un mic deficit. Dar recuperăm."
„Până acum, era un produs greu de promovat. Așa că suntem surprinși și fericiți că a devenit un fel de nebunie și sperăm că va dura."
Boom-ul vânzărilor se datorează influencerilor de pe rețelele sociale, în special celor care promovează sănătatea și fitnessul, care au descoperit brânza.
Johan Papz, un creator de conținut cu 1,5 milioane de urmăritori pe TikTok, a spus că degustarea cancoillottei a fost „cea mai bună zi" din viața sa, adăugând: „Modul meu de a mânca s-a schimbat pentru totdeauna."
Turnând un recipient cu brânză peste un platou de cartofi „dezgustători", a spus: „Cum este posibil științific ca o brânză topită care are un gust atât de bun să aibă aproape deloc grăsime? Pot mânca asta și tot pot avea aceștia," a adăugat el, ridicându-și tricoul pentru a-și arăta abdomenele.
Influencerița Itscindyoff a făcut 178 de videoclipuri pe TikTok lăudând cancoillotte și a călătorit 500 de kilometri până în Franche-Comté pentru a cumpăra cât mai multe arome posibile.
Brânza are chiar și propria competiție de mâncat. Câștigătorul de anul trecut, Maximilien Reverchon, a mâncat 1,75 kilograme la Larians-et-Munans în Franche-Comté, fără pâine sau biscuiți.
Poreclită „cleiul" de unii localnici din cauza texturii sale lipicioase, se spune că cancoillotte datează din Evul Mediu în munții Jura. A intrat în producție în jurul Primului Război Mondial, când a devenit populară printre soldații de pe front.
Este făcută din metton, o brânză fermentată produsă din lapte de vacă degresat, din care s-a îndepărtat toată grăsimea pentru a face unt, smântână sau alte brânzeturi. Ceea ce rămâne este mettonul, care este fără grăsimi. Apoi este coagulat, uscat și maturat până când se transformă în blocuri sfărâmicioase care arată ca brânza, dar au foarte puțină aromă. Pentru a face cancoillotte, mettonul este topit la temperatură înaltă într-o oală sub presiune industrială. Se adaugă unt și sare pentru a crea o brânză netedă, aproape lichidă, cu mai multă aromă.
Rânduri de cancoillotte la Poitrey la Belle Étoile, unul dintre cele 22 de locuri care produc acest produs din brânză în Franois. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian
Ceapă, șalotă, ciuperci și usturoi sunt adesea adăugate în cancoillotte. Brânza rezultată este bogată în proteine și, în funcție de cât unt se adaugă, conține între 7 și 15 grame de grăsime. Spre comparație, cheddarul matur are aproape 35% grăsime, edamul 25%, iar brânza albastră puțin sub 28%.
În 2022, UE a recunoscut cancoillotte ca IGP – un produs geografic unic – ceea ce înseamnă că laptele folosit pentru a face mettonul trebuie să provină dintr-o regiune specifică.
Dar întrebarea este: este cancoillotte cu adevărat brânză? Columnista Guardianului, Emma Beddington, a numit-o „un ectoplasm lactat cu conținut scăzut de grăsimi."
„Ei bine, noi îl numim un produs din brânză," a spus Morin. „Mettonul este brânză, dar dacă adaugi unt și alte lucruri, tehnic este un produs din brânză."
Anul trecut, producătorii de cancoillotte din regiunea Franche-Comté au produs aproape 6.500 de tone de brânză, care este cel mai adesea consumată topită peste cartofi sau cu cârnați locali. Datorită interesului influencerilor, se așteaptă să producă încă 500 de tone în acest an, deși Morin nu exportă în prezent în Marea Britanie.
„De fapt, există o mulțime de alte utilizări," a spus Morin. „Poți să o ai ca aperitiv cu sosuri, să o pui într-o quiche, pe o pizza, să o încălzești sau să o mănânci rece. Avem o cancoillotte cu pesto pe care o poți mânca cu paste, și una cu ceapă care este delicioasă pe friptură."
Ea a adăugat: „Din punct de vedere al sănătății, nu este grasă și este bogată în proteine, așa că este evident bună pentru persoanele active care o pot mânca fără să-și încalce dieta."
Anul trecut, producătorii de cancoillotte din Franche-Comté au produs aproape 6.500 de tone de brânză, care este cel mai adesea consumată topită peste cartofi sau cu cârnați locali. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian
Nu totul funcționează. Morin a spus că un producător a făcut cancoillotte cu aromă de ciocolată și fructe.
Ea a spus: „A fost un dezastru. Pur și simplu nu le-au plăcut oamenilor, așa că s-a renunțat. Unii au spus că ar putea fi folosită ca tartinabil pe pâine prăjită dimineața, ca Nutella, dar se pare că nu s-a putut."
„Dar sunt încântată de această nebunie. Este un produs grozav."
Întrebări Frecvente
Iată o listă de întrebări frecvente despre tendința brânzei franceze sănătoase, organizată pe subiecte
Întrebări pentru Începători
1 Despre ce este această nebunie cu brânza franceză sănătoasă
Este o tendință în care influencerii de pe rețelele sociale promovează tipuri specifice de brânză franceză ca fiind surprinzător de bune pentru tine, evidențiind adesea conținutul lor de proteine și probiotice, mai degrabă decât doar conținutul de grăsimi
2 Toată brânza franceză este brusc sănătoasă
Nu Nebunia se concentrează pe brânzeturile franceze tradiționale din lapte crud și maturate Ideea este că aceste brânzeturi au mai mulți nutrienți și bacterii benefice decât brânzeturile foarte procesate pasteurizate și presărate
3 Ce face aceste brânzeturi mai sănătoase decât brânza obișnuită
Influencerii subliniază trei lucruri principale
Probiotice Brânzeturile din lapte crud conțin bacterii bune vii care pot ajuta intestinul
Proteine Multe brânzeturi franceze sunt foarte bogate în proteine per gram
Nutrienți Sunt bogate în calciu vitamina K2 și acid linoleic conjugat care pot susține sănătatea oaselor și metabolismul
4 Pot mânca această brânză dacă am intoleranță la lactoză
Multe persoane cu intoleranță ușoară la lactoză pot mânca brânzeturi franceze maturate Procesul de maturare descompune cea mai mare parte a lactozei Cu toate acestea brânzeturile proaspete precum Chvre conțin încă ceva lactoză
Întrebări Intermediare și Avansate
5 Ce brânzeturi franceze specifice sunt promovate de influenceri în acest moment
Cele mai populare sunt
Comté Lăudată pentru conținutul ridicat de proteine și lactoza scăzută
Camembert de Normandie Cunoscută pentru textura cremoasă și potențialul probiotic
Chvre Adesea mai săracă în calorii și grăsimi decât brânza din lapte de vacă cu un profil proteic diferit
Roquefort O brânză albastră bogată în calciu și compuși antiinflamatori specifici
6 Există un dezavantaj în a mânca brânză din lapte crud
Da Femeile însărcinate copiii mici persoanele în vârstă și cele cu sistem imunitar slăbit sunt de obicei sfătuite să evite brânzeturile din lapte crud din cauza riscului de listeria sau alte infecții bacteriene Cea mai mare parte a entuziasmului legat de sănătate se aplică adulților sănătoși
