Anul acesta, am trăit ziua de 22 februarie de două ori. Prima dată, zburam de la Auckland spre San Francisco, traversând linia internațională de schimbare a datei undeva deasupra Pacificului. Nu am înțeles niciodată cu adevărat ce se întâmplă la această linie. Există o explicație—ceva despre un grup de bărbați din Washington care decid unde se termină o zi și începe alta, trasând o linie prin mijlocul oceanului. Dar a ști asta nu o face să pară mai puțin stranie. Adormi, iar când te trezești, este încă ieri.
A fost ca în „Ziua Cârtiței", doar că eu eram cârtița, stând în scaunul meu de avion, mâncând ceva ce meniul numea „un preparat cald cu paste".
Eram la mijlocul turneului meu „Crowd Pleaser"—patru săptămâni de călătorit, gătit și vorbit despre mâncare în Asia, Australia, Noua Zeelandă și acum America de Nord. Plecasem de la sfârșitul verii în Noua Zeelandă, cu cireșe la piață și un apus care se prelungea după ora nouă. Apoi am coborât din avion într-un februarie din San Francisco care ar fi trebuit să pară iarnă. În schimb, era cald și însorit. Pe lângă jet lag-ul obișnuit, aveam un caz de jet lag sezonier.
Tindem să credem că a mânca sezonier este marcat de evenimente—miel de Paște, căpșuni vara, prima supă de dovleac în octombrie. Sărbătorile și ocaziile fac o mare parte din această muncă pentru noi, împingându-ne către ceea ce este gata, indiferent dacă observăm sau nu. Dar cu toții știm că adevărata experiență este în mare parte fizică: semnalele pe care corpul tău le primește în tăcere tot timpul—frigul care te face să poftești la ceva cald, căldura care face ca un pepene roșu, mâncat deasupra chiuvetei, să aibă un gust perfect. Traversezi suficiente fusuri orare și emisfere, iar acele semnale se încurcă. Ți-e foame, dar nu știi după ce.
A găti pentru cineva este doar o mică parte dintr-un schimb mai mare—unul de a fi prezent și de a te arăta.
Așadar, în al doilea meu 22 februarie, am luat trenul spre Oakland pentru a o vizita pe prietena mea Samin Nosrat—cel mai bun leac pentru un apetit confuz. Era pâine cu banane când am sosit, din cea mai recentă carte a ei, Good Things, sclipind de zahăr și scorțișoară, cu banane întregi caramelizate deasupra. Am băut cafea în grădină, ne-am plimbat prin cartier și am intrat și ieșit din micile magazine. Am ignorat avertismentul lui Samin și am cumpărat ceramică pe care știam că va trebui să o car încă două săptămâni.
Pentru cină, Samin a cumpărat chipsuri și pui la rotisor de la un restaurant specializat. A mai luat și câteva verdeață de la piață, a deschis frigiderul și a scos câteva sticle și borcane cu dressinguri pe care le făcuse: o vinegretă, un dressing cu lămâie și miso, unul cu tahini și ierburi și ceva cremos pe bază de iaurt. Am asezonat verdeața, am desfăcut puiul în bucăți și ne-am așezat să mâncăm.
În Good Things, Samin scrie despre atenție—cum timpul, și însoțitorul său rapid, atenția, sunt cele mai prețioase lucruri pe care le putem oferi sau primi. Și că a găti pentru cineva este doar o mică parte dintr-un schimb mai mare: unul de prezență și de a te arăta.
Recunosc că mi-a luat un moment să mă obișnuiesc cu această idee. Instinctul meu, când ajung la casa unui prieten pentru cină, este întotdeauna să fac mai mult—să ofer ajutor, să fac ceva, să-mi justific prezența prin efort. Există un anumit tip de bucătar, și eu sunt unul dintre ei, pentru care reținerea nu vine natural. Arătăm dragoste prin muncă asiduă. Așadar, un pui cumpărat din magazin poate părea o mică înfrângere.
Planul meu de gătit pentru vară: să accept un pic de ajutor—păsări sau bezele cumpărate din magazin, un mango perfect copt—și să petrec mai mult timp la masă.
Dar exact asta îți cere vara să deînveți. Iarna îți oferă acoperire—ceva la cuptor, bucătăria plină de abur, iar efortul în sine este scopul. Întunericul justifică producția. Vara este mai puțin iertătoare. Până în iunie, roșiile, dovleceii, cireșele și nectarinele sunt la apogeu, iar cel mai bun lucru pe care îl poți face este să le lași în pace. O salată de roșii, ușor asezonată, lăsată să stea în propriul suc până când farfuria este brăzdată în portocaliu-roșu și cerșind pâine. O piersică bună, oh... Singură, sau la grătar cu puțin zahăr brun și un strop de rom.
Gătitul adevărat se întâmplă în deciziile timpurii pe care le iei, astfel încât, până când sosesc oaspeții, să stai de fapt la masă cu ei. Câteva condimente rămase de la mesele anterioare, sau unele pe care le-ai făcut când ai avut un moment liber—cum ar fi un dressing, un ulei, o murătură rapidă sau chiar un strop de zahăr citric, precum cel pe care îl folosesc în „mango mess"-ul meu—sunt de fapt tot ce ai nevoie pentru un anumit tip de masă de vară.
A mânca ceea ce este copt, rece și suculent în august nu înseamnă a fi virtuos—înseamnă a fi atent. Și motivul pentru care gătitul de vară ar trebui să fie simplu nu este pentru că simplu este ușor, ci pentru că simplitatea este singura modalitate de a rămâne suficient de prezent pentru a gusta cu adevărat mâncarea—și pentru a fi cu oamenii pe care îi hrănești.
Planul meu de gătit pentru vară: acceptă un pic de ajutor—pui sau bezele cumpărate din magazin, un mango perfect copt—și petrece mai mult timp la masă. Al doilea 22 februarie a fost mult mai bun decât primul.
Salată de pui „coronation" cu vadouvan și iaurt cu lime
Stilizare mâncare: Ellie Mulligan. Stilizare recuzită: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian
Puiul „coronation" are uneori o reputație proastă, dar această versiune—cu iaurt cu lime, caise lipicioase și caju—pledează puternic pentru el. Este construit în jurul unui pui la rotisor cumpărat din magazin, iar totul se adună destul de repede. Este genul de preparat pe care îl pui în mijlocul mesei pentru ca toată lumea să se servească. Vadouvanul este un amestec blând de curry cu influență franceză, originar din Pondicherry. Are o dulceață de la ceapă și usturoi, dar și o notă sărată puternică de la chimen și schinduf. Merită să îl cauți, dar poți înlocui cu un praf de curry Madras blând.
Pregătire 20 min | Gătire 10 min | Asamblare 10 min | Porții 4–6
- 150g iaurt grecesc
- 120g maioneză
- 1 lime (1 linguriță coajă rasă și 1½ linguriță suc)
- Sare fină de mare și piper negru
- 1 pui la rotisor cumpărat din magazin (1kg), desfăcut aproximativ în bucăți de 3cm (650g)
- 3 linguri ulei de rapiță de calitate
- 50g ierburi mixte culese, precum mentă, coriandru, busuioc, tarhon sau pătrunjel
- 50g lăstari de mazăre
- 3 cepe verzi (45g), tăiate subțire în unghi
Pentru uleiul cu vadouvan și ardei iute:
- 175ml ulei de rapiță de calitate
- 50g caju, tocate în bucăți de aproximativ ½ cm
- 100g caise uscate, tocate în bucăți de ½ cm
- 50g amestec de condimente vadouvan (sau praf de curry Madras blând)
- ¼ linguriță zahăr
- 15g fulgi de ardei iute Aleppo (sau 2 lingurițe fulgi de ardei iute obișnuiți)
- 1 lingură oțet de cidru
Pentru uleiul cu vadouvan, puneți uleiul de rapiță într-o cratiță mică la foc mediu. Odată încins, adăugați caju și caisele și gătiți timp de 8–10 minute, până când caju devine auriu, iar caisele sunt lipicioase. Luați de pe foc, lăsați să se răcească două minute, apoi amestecați condimentele vadouvan, zahărul, ardeiul iute și oțetul. Lăsați deoparte să se răcească.
Într-un bol mic, amestecați iaurtul, maioneza, coaja de lime, jumătate de lingură de suc de lime și un sfert de linguriță de sare. Lăsați deoparte.
Într-un bol mare, amestecați puiul cu o lingură și jumătate de ulei, un sfert de linguriță de sare și puțin piper negru. Adăugați ierburile, lăstarii de mazăre și cepele verzi, împreună cu o lingură și jumătate de ulei, o lingură de suc de lime și o optime de linguriță de sare.
Aranjați amestecul de pui și ierburi într-un singur strat pe o tavă. Turnați deasupra jumătate din iaurt, urmat de jumătate din uleiul cu vadouvan. Serviți iaurtul și uleiul rămase în boluri separat.
„Mango mess" cu cremă de iaurt și zahăr cu frunze de lime
Stilizare mâncare: Ellie Mulligan. Stilizare recuzită: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian
Acesta este practic un „Eton mess", dar cu mango și un zahăr cu frunze de lime care merită făcut în cantități mai mari și păstrat la îndemână. Piureul de Alphonso oferă profunzime amestecului de mango—mango proaspăt singur nu va realiza asta—iar orice surplus este excelent amestecat în iaurt sau turnat peste salata de fructe. Totul poate fi pregătit în avans—crema, mango și zahărul aromat—și apoi asamblat în ultimul moment, sau cu până la o oră înainte dacă doriți ca bezelele să se înmoaie ușor în cremă.
Pregătire 30 min | AsamblareTimp de pregătire: aproximativ 10 minute
Porții 6
Pentru bezele:
6 bezele (cumpărate din magazin sunt bune, aproximativ 70g în total)
Pentru crema de iaurt:
600ml smântână pentru frișcă
100g iaurt grecesc
1½ linguriță pastă de vanilie
1 lime (1 linguriță coajă rasă și 1 lingură suc)
60g zahăr palmier sau zahăr brun
Pentru zahărul cu frunze de lime:
10g frunze de lime, fără codițe
40g zahăr tos
2 limes (dați pe răzătoare 2 lingurițe coajă, păstrați limes pentru mango)
⅛ linguriță fulgi de sare de mare
Pentru mango:
3 mango, curățate și tăiate în felii de ½ cm (400g)
150ml piure de mango Alphonso îndulcit
15g zahăr palmier sau zahăr brun
2 limes (curățați, segmentați și tăiați pulpa în bucăți de 1cm)
Pentru a face crema de iaurt, amestecați smântâna, iaurtul, vanilia, coaja și sucul de lime și zahărul până când se formează vârfuri moi. Dați la frigider până când este necesar.
Puneți toate ingredientele pentru zahărul cu frunze de lime într-un robot de bucătărie și mixați până când frunzele sunt tocate fin, iar zahărul devine verde. Transferați într-un bol mic.
Într-un bol, amestecați mango cu piureul, zahărul și bucățile de lime și dați la frigider până când este necesar.
Pentru a asambla, puneți jumătate din cremă pe o tavă, aranjați bezelele deasupra, apoi adăugați haotic o parte din amestecul de mango. Presărați deasupra puțin zahăr cu frunze de lime și adăugați crema rămasă. Adăugați mai mult amestec de mango și terminați cu un alt strat de zahăr cu frunze de lime.
Serviți cu amestecul de mango rămas și zahărul cu lime în boluri separat.
Întrebări frecvente
Iată o listă cu întrebări frecvente despre abordarea lui Yotam Ottolenghi privind divertismentul ușor de vară, bazată pe filozofia sa „Bright and Breezy"
Întrebări pentru începători
1 Ce înseamnă „Bright and Breezy" în ceea ce privește gătitul
Înseamnă mâncare care pare proaspătă, vie și fără efort. Gândește-te la multă citrice, ierburi și legume crude, cu un timp minim petrecut lângă o sobă încinsă. Este vorba despre a face preparate care arată impresionant, dar sunt simple de adunat.
2 Am nevoie de mult echipament fancy sau ingrediente greu de găsit
Deloc. Deși Ottolenghi iubește ingrediente precum sumac, za'atar și melasa de rodie, esența „Bright and Breezy" este utilizarea produselor de vară de sezon. Un cuțit bun de bucătar, o tavă mare și un curățător de legume ascuțit sunt principalele tale unelte.
3 Care este un preparat „Bright and Breezy" bun pentru un începător complet
O salată simplă tocată cu roșii coapte, castraveți, ceapă roșie și o mulțime de ierburi proaspete. Stropiți-o cu suc de lămâie, ulei de măsline, sare și piper. Este crocantă, aromată și durează 10 minute.
4 Pot pregăti aceste preparate din timp pentru o petrecere
Da, multe dintre ele sunt concepute pentru asta. Salatele de cereale, legumele la cuptor și dips-urile precum hummus sau baba ganoush au de fapt un gust mai bun după câteva ore sau o zi la frigider. Adăugați ierburi delicate sau dressinguri chiar înainte de servire.
5 Care este cel mai simplu mod de a face o masă să pară specială fără multă muncă
Folosiți o tavă mare și frumoasă în loc de farfurii individuale. Îngrămădiți totul într-un mod colorat și dezordonat. Un strop final de sare de mare fulgi, un fir de ulei de măsline bun și o mână de ierburi proaspete ridică instantaneu orice preparat.
Întrebări pentru nivel intermediar
6 Cum echilibrez aromele luminoase fără a folosi prea mult acid
Cheia este stratificarea diferitelor surse de aciditate. Folosiți suc de lămâie pentru claritate, dar adăugați și un strop de melasă de rodie pentru dulceață sau puțin iaurt pentru o bază cremoasă și acrișoară. Un praf de zahăr poate rotunji, de asemenea, un dressing foarte acid.
