Oto tłumaczenie tekstu z języka angielskiego na polski:
**Białe brzoskwinie i porzeczki w lodach Kitty Travers (zdjęcie powyżej)**
Utknąłem w korku w dzień tak gorący, że wydawało się, że nigdy się nie skończy. Podczas gdy inni kierowcy siedzieli spoceni w swoich samochodach, ja czułem się nieco zadowolony z siebie. Miałem domowego loda z czarnej porzeczki i białej brzoskwini – ostrego, owocowego, z nutą migdałów (od użycia lekko niedojrzałych brzoskwiń). Wyciągnąłem go z zamrażarki w rzadkim momencie planowania. Gdy go lizałem, byłem pewien, że to najbardziej pożądana rzecz między Elephant and Castle a Acton Central w Londynie. Lody na patyku są genialne! Będziesz potrzebować silikonowych foremek i drewnianych patyczków.
Przygotowanie: 5 minut
Gotowanie: 30 minut
Mrożenie: 10 godzin
Ilość: 800 ml (około 5 dużych lodów na patyku)
125 g czarnej porzeczki (mrożona jest w porządku)
225 g wody
50 g cukru
Jadalne kwiaty, do dekoracji
Do purée brzoskwiniowego:
300 g białych brzoskwiń (około 3 średnie płaskie brzoskwinie lub małe okrągłe)
Sok z 1 cytryny
50 g wody
50 g cukru
Umieść czarne porzeczki, wodę i cukier w małym garnku. Gotuj na wolnym ogniu, aż owoce pękną, a cukier się rozpuści. Użyj blendera ręcznego lub malaksera, aby zmiksować mieszankę porzeczkową na całkowicie gładką masę – mały dzbanek najlepiej sprawdza się z blenderem ręcznym. Przecedź przez drobne sito do czystej miski i odstaw do ostygnięcia.
Umyj brzoskwinie. Pokrój je do czystego pojemnika, starając się usunąć jak najwięcej miąższu z pestki. Dodaj sok z cytryny, wodę i cukier, a następnie zmiksuj na gładką masę. Przecedź purée z białej brzoskwini do czystej miski lub małego dzbanka, z którego łatwo się nalewa.
Połóż silikonowe foremki na lodów płasko na tacy. Włóż drewniane patyczki, pozostawiając około jednej trzeciej patyczka wystającej – to pomaga utrzymać lody stabilnie. Wlej purée brzoskwiniowe do każdej foremki, aż będzie w połowie pełne, do poziomu patyczka. Zamroź na dwie godziny, lub do momentu, gdy warstwa brzoskwiniowa będzie wystarczająco twarda, aby purée porzeczkowe się nie wymieszało. Wlej purée porzeczkowe na wierzch, a następnie zamroź na noc.
Aby udekorować lody jadalnymi płatkami (takimi jak bez, bratek czy nagietek), wyłóż tacę, która mieści się w zamrażarce, papierem do pieczenia. Pracując szybko i ostrożnie, wyjmij lody z foremek. Zanurz każdy w kubku soku jabłkowego, a następnie dociśnij płatki do powierzchni. Włóż je z powrotem do zamrażarki na kilka minut przed podaniem. Spożyć w ciągu tygodnia.
Kitty Travers jest właścicielką La Grotta Ices w Londynie i napisała La Grotta Ices, wydaną przez Vintage w cenie 25 funtów. Aby zamówić egzemplarz, odwiedź guardianbookshop.com.
**Semifreddo ze świeżą miętą Matthew Adlarda**
Świeża mięta jest często pomijana w pieczeniu, ale nadaje czysty, żywy smak w porównaniu do sztucznych ekstraktów. Tutaj połączyłem ją z czekoladą jako ukłon w stronę klasycznych lodów miętowo-czekoladowych. Semifreddo jest zwykle robione na bazie pâte à bombe lub bezy włoskiej. Wolę metodę pâte à bombe, ponieważ dodatkowe żółtka sprawiają, że jest bogatsze i bardziej luksusowe. Zrobienie syropu cukrowego wymaga trochę uwagi, ale wyniki są tego warte. Użyłem tutaj keksówki, ale sprawdza się to również w przypadku porcji indywidualnych w małych silikonowych foremkach.
Przygotowanie: 5 minut
Napar: 30 minut
Gotowanie: 30 minut
Mrożenie: 6+ godzin
Porcje: 8–10
40 g świeżych liści mięty, bez łodyg
400 g śmietanki kremówki (36%), plus dodatkowa do uzupełnienia
30 g wody
20 g miodu
115 g cukru drobnego
6 dużych żółtek jaj (110 g)
100 g wiórków z ciemnej czekolady
Szczypta płatków soli
Do polewy czekoladowej:
100 g ciemnej czekolady 70%
10 g oleju neutralnego lub kokosowego
Lekko natłuść keksówkę o pojemności 900 g i wyłóż ją folią spożywczą (lub papierem do pieczenia dla czystszego wyglądu). Odstaw.
Delikatnie rozbij liście mięty, aby uwolnić olejki, a następnie dodaj je do rondla ze śmietanką. Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu, aż śmietanka zacznie parować. Zdejmij z ognia i przykryj pokrywką. Pozostaw do zaparzenia. Przecedź zaparzoną śmietankę przez sito umieszczone na wadze tarowej, a następnie dodaj tyle świeżej śmietanki, aby przywrócić wagę do 400 g. Włóż do lodówki do schłodzenia.
Do pâte à bombe, umieść wodę, miód i cukier w małym rondlu na średnim ogniu.
W międzyczasie dodaj żółtka do miski miksera planetarnego wyposażonego w końcówkę do ubijania. Ubijaj na średnich obrotach, aż mieszanina zgęstnieje.
Gdy mieszanina cukrowa osiągnie 118°C na termometrze cyfrowym, powoli wlewaj ją do żółtek, podczas gdy one nadal się ubijają. Na początku będzie wyglądać na rzadką, ale ubijaj, aż miska będzie chłodna w dotyku, a mieszanina utworzy wstążkę, gdy podniesiesz ubijaczkę – powinno to zająć około trzech do pięciu minut.
Umieść zaparzoną śmietankę w misce i ubijaj, aż utworzy średnio sztywne szczyty.
Wmieszaj śmietankę do bazy pâte à bombe w dwóch partiach. Na koniec dodaj wiórki czekoladowe i szczyptę płatków soli, a następnie wszystko delikatnie wymieszaj. Wlej mieszaninę do wyłożonej keksówki i zamroź na co najmniej sześć godzin, najlepiej na noc.
Aby wyjąć z formy, krótko ogrzej zewnętrzną stronę keksówki, a następnie wyłóż na talerz do serwowania i usuń wyłożenie. Włóż z powrotem do zamrażarki.
Do polewy czekoladowej, umieść czekoladę i olej w małej misce i mieszaj nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą, aż się rozpuszczą. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia na minutę. Pracując szybko, polej nią semifreddo, używając tylnej części łyżki, aby spływała po bokach, a następnie delikatnie pomarszcz wierzch. Pozostaw polewę czekoladową do stężenia na minutę przed podaniem.
Matthew Adlard jest autorem The Science of Baking, wydanej przez DK w cenie 25 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 22,50 funta, odwiedź guardianbookshop.com.
**Lody z solonym pistacją bez maszyny i herbatniki z oliwą z oliwek Terri Mercieca**
Niedawno pojechałem z moją dziewczyną Ellie na weekend do Kadyksu w Andaluzji w południowej Hiszpanii. Deserem, który się wyróżniał, była panna cotta z pistacją z oliwą z oliwek i solą w El Faro. Tak, powiedziałem pistacja – której unikałem z powodu całego szumu wokół czekolady dubajskiej – ale zostańcie ze mną. Pistacje to wspaniałe małe zielone orzechy radości, a to połączenie smaków utkwiło mi w głowie od tamtej pory. Gdy wracaliśmy do domu brukowanymi uliczkami w ciepłym powietrzu, pomyślałem, jak dobrze byłoby połączyć tortas de aceite (herbatniki z oliwą z oliwek) z lodami z solonym pistacją, plus odrobiną hiszpańskiej oliwy z oliwek i szczyptą soli morskiej na wykończenie. To mój ukłon wdzięczności dla kuchni andaluzyjskiej.
Tortas de aceite pochodzą z Sewilli i są klasycznym andaluzyjskim ciastkiem śniadaniowym. Nazwa oznacza „ciasteczka oliwne”, a tradycyjny przepis wykorzystuje oliwę z oliwek, anyż i sezam. Robiliśmy to w The Bennelong w Sydney w latach 90., więc mam ten przepis w zanadrzu od 30 lat. Ta wersja zachowuje ducha oryginału, ale zamienia anyż na koper włoski i pistację, aby dopasować smaki lodów.
Przygotowanie 10 min
Gotowanie 45 min
Odpoczynek 1 godz. 20 min
Mrożenie 1 godz.
Ilość 10 kanapek
125 ml oliwy z oliwek
5 g nasion kopru włoskiego
10 g pistacji, drobno zmielonych, plus dodatkowe zmielone pistacje do obtaczania
5 g drożdży instant
30 ml ciepłej wody
60 g cukru drobnego
60 ml białego wina (lub wody)
280 g mąki pszennej
Cukier demerara, do posypania
Do lodów z solonym pistacją
200 g pasty pistacjowej (70% orzechów)
100 g mleka zagęszczonego niesłodzonego
75 g mleka pełnego
500 g śmietanki kremówki (48% tłuszczu)
397 g mleka skondensowanego słodzonego
5 g płatków soli morskiej
Delikatnie podgrzej oliwę z oliwek w garnku, aż osiągnie około 120–130°C na termometrze kuchennym – jeśli go nie masz, wrzuć nasionko kopru włoskiego i sprawdź, czy skwierczy. Dodaj nasiona kopru włoskiego i zmielone pistacje, a następnie wyłącz ogień (nasiona i orzechy lekko się uprażą w pozostałym cieple). Pozostaw do ostygnięcia.
W międzyczasie połącz drożdże, ciepłą wodę i 5 g cukru w małej misce i odstaw na 10 minut, aż się spienią. Dodaj białe wino i pozostały cukier do ostudzonej oliwy, a następnie wmieszaj mąkę, a na końcu aktywowane drożdże. Lekko wyrabiaj, aż powstanie ciasto, a następnie przykryj i odstaw na godzinę, aż lekko urośnie.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C z termoobiegiem)/390°F/gaz 6. Podziel ciasto na pół i rozwałkuj każdą połówkę cienko między dwoma kawałkami papieru do pieczenia, aby otrzymać dwa kawałki o długości 40 cm. Użyj arkuszy o długości 30 cm i grubości około 3 mm. Umieść każdy arkusz na płaskiej blasze do pieczenia, posyp równomiernie cukrem demerara i piecz przez pięć minut. Obróć blachę i piecz przez kolejne pięć minut, aż będą równomiernie złote – herbatniki urosną do około 4-5 mm. Gdy są jeszcze gorące, natychmiast wytnij 20 herbatników za pomocą wykrawacza o średnicy 9 cm, a następnie pozostaw do ostygnięcia.
Ubij razem pastę pistacjową, mleko zagęszczone i mleko pełne, aż będą gładkie; odstaw. W mikserze planetarnym lub za pomocą miksera ręcznego ubij śmietankę kremówkę, aż utworzy sztywne szczyty. Zeskrob boki, dodaj mleko skondensowane i sól, a następnie ubij ponownie krótko, aż wróci do miękkich szczytów. Dodaj mieszankę mleka pistacjowego i ubijaj, aż utworzą się sztywne szczyty.
Wyłóż płaską tacę papierem do pieczenia. Gdy tortas ostygną, połóż połowę z nich płasko na tacy i zamroź na 10 minut. Wyjmij i umieść około 40 g mieszanki lodów na środku każdego herbatnika, pozwalając jej naturalnie rozpłynąć się do brzegów. Delikatnie połóż drugi tortas na wierzchu, nie naciskając. Włóż z powrotem do zamrażarki na 20 minut.
Wyjmij i obtocz odsłonięte brzegi lodów w drobno zmielonych pistacjach, a następnie zamroź ponownie do momentu podania.
Zostanie ci nadmiar lodów, więc zamroź je w pojemniku i podawaj w gałkach z upieczonymi odpadkami herbatników, skropione oliwą z oliwek i posypane płatkami soli morskiej.
Terri Mercieca jest założycielką Happy Endings i autorką The Happy Endings Cookbook, wydanej przez Pavilion Books w cenie 26 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 23,40 funta, odwiedź guardianbookshop.com.
**Słone ciasto lodówkowe z hojicha Natasha Pickowicz**
Ciasta lodówkowe są łatwe do złożenia, wyglądają efektownie i są orzeźwiające w jedzeniu. Krótko mówiąc, to wszystko, co kocham w lecie. Tutaj moczy się śmietankę kremówkę w sproszkowanym hojicha, orzechowej, tostowej japońskiej zielonej herbacie, która rozpuszcza się w płynie przy stałym mieszaniu. Słone, maślane krakersy smakują jeszcze lepiej, gdy są wmieszane i zmiękczone w śmietanie, podobnie jak przyjemna chrupkość karmelizowanych orzeszków ziemnych. Co najlepsze, chrupiące kawałki nie są starannie układane warstwami w formie jak tradycyjne ciasto lodówkowe; zamiast tego są wmieszane kilkoma szybkimi ruchami, tworząc piękne bloki nakrapiane jak włoska posadzka terrazzo. Podawaj z dodatkowym sosem czekoladowym i kandyzowanymi wiśniami na wierzchu.
Przygotowanie 10 min
Chłodzenie 2 godz.+
Gotowanie 35 min
Mrożenie 3 godz.+
Porcje 8
18 g mielonego hojicha
500 ml śmietanki kremówki
2 żółtka jaj
50 g cukru drobnego
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
½ łyżeczki soli koszernej
100 g serka śmietankowego, w temperaturze pokojowej
50 g karmelizowanych orzeszków ziemnych
100 g krakersów Ritz (około 26 krakersów) lub podobnych maślanych słonych krakersów, grubo pokruszonych palcami
75 g sosu czekoladowego, plus dodatkowy do podania
Wyłóż keksówkę o długości 23 cm folią spożywczą lub papierem do pieczenia, pozostawiając duży naddatek; odstaw.
Wmieszaj hojicha do śmietanki kremówki, a następnie pozostaw do zaparzenia w lodówce na co najmniej dwie do trzech godzin.
Wlej niewielką ilość wody do rondla – na głębokość około kostki – i doprowadź do delikatnego wrzenia na małym ogniu.
Umieść żółtka, cukier, ekstrakt waniliowy i sól w małej, żaroodpornej misce i dobrze ubij, aby połączyć. Umieść miskę szczelnie nad gotującą się wodą i, ciągle ubijając, gotuj, aż cukier się rozpuści, a mieszanina zemulguje i rozjaśni się – około trzech do czterech minut.
Zdejmij miskę z ognia i kontynuuj ubijanie, aż mieszanina osiągnie temperaturę pokojową i wyraźnie zgęstnieje – kolejne trzy do czterech minut. Dodaj serek śmietankowy i ubijaj, aż będzie gęsty, lśniący i całkowicie gładki, bez grudek.
Przecedź zaparzoną śmietankę, aby usunąć wszelkie ziarniste pozostałości herbaty, a następnie wlej śmietankę do średniej miski i ubijaj, ręcznie lub za pomocą miksera ręcznego, aż utworzą się sztywne szczyty (około pięciu minut ręcznie lub dwie minuty mikserem).
Przenieś mieszankę żółtkową do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszaj, aż będzie całkowicie gładka i sprężysta.
Posyp na wierzch karmelizowane orzeszki ziemne i pokruszone krakersy Ritz, a następnie polej wszystko sosem czekoladowym. Za pomocą szpatułki bardzo delikatnie wymieszaj wszystko kilkoma ruchami, aby sos pozostał smugowaty. Wlej mieszaninę do przygotowanej keksówki i wyrównaj. Podnieś zwisające klapy folii spożywczej, aby ją zawinąć, a następnie umieść w zamrażarce, aż całkowicie stężeje – około trzech do czterech godzin.
Gdy będziesz gotowy do jedzenia, odwróć keksówkę do góry nogami na półmisek lub deskę do krojenia i ostrożnie zdejmij formę. Usuń i wyrzuć folię spożywczą, odsłaniając ciasto. Podawaj w plastrach o grubości 2 cm z dodatkowym sosem czekoladowym.
Natasha Pickowicz jest nowojorską cukierniczką i autorką More Than Cake, wydanej przez Artisan w cenie 35 funtów.
**Często zadawane pytania**
Oto lista często zadawanych pytań dotyczących artykułu „Lody, lody – cztery pyszne mrożone desery od lodów owocowych po semifreddo”
**Ogólne / Pytania dla początkujących**
1. **Co to jest semifreddo?**
To włoski mrożony deser. Nazwa oznacza „półzimny”. Jest czymś pomiędzy lodami a musem – lekki, kremowy i zwykle nie ubijany w maszynie.
2. **Jaka jest różnica między lodami owocowymi (fruit split) a zwykłym deserem lodowym (sundae)?**
Lody owocowe są zbudowane wokół świeżych owoców – zwykle banana przekrojonego wzdłuż – i polane gałkami lodów, sosami i bitą śmietaną. Sundae jest bardziej elastyczne i może pomijać bazę owocową.
3. **Czy potrzebuję maszyny do lodów do któregokolwiek z tych deserów?**
Nie. Semifredda i wiele mrożonych musów nie wymagają maszyny. Lody owocowe używają kupnych lub wcześniej przygotowanych lodów. Tylko klasyczne ubijane lody wymagają maszyny.
4. **Czy semifreddo to to samo co mrożony mus?**
Bardzo podobne, ale semifreddo ma zwykle więcej wmieszanego powietrza i często zawiera bazę budyniową, co czyni je nieco bogatszym i bardziej stabilnym.
**Średniozaawansowane / Pytania techniczne**
5. **Dlaczego moje semifreddo wychodzi lodowate zamiast kremowe?**
Prawdopodobnie nie ubiłeś wystarczająco śmietanki lub białek jaj, albo przemieszałeś je po dodaniu. Powietrze jest kluczowe – ubij śmietankę do miękkich szczytów i delikatnie wymieszaj. Unikaj również dodawania zbyt dużej ilości wodnistego przecieru owocowego bez wcześniejszego zredukowania go.
6. **Czy mogę zastąpić owoce w przepisie na lody owocowe?**
Tak. Klasyczny jest banan, ale możesz użyć grillowanych brzoskwiń, kawałków ananasa lub mango. Upewnij się tylko, że owoce są dojrzałe, ale na tyle jędrne, aby utrzymać lody.
7. **Jak zapobiec rozmoczeniu lodów owocowych?**
Składaj je tuż przed podaniem. Jeśli używasz banana, posmaruj go odrobiną soku z cytryny, aby zapobiec brązowieniu. Trzymaj lody i sosy osobno do ostatniej chwili.
8. **Jaki jest najlepszy sposób na czyste pokrojenie semifredda?**
Użyj ostrego noża z cienkim ostrzem zanurzonego w gorącej wodzie. Wytrzyj ostrze do sucha między kawałkami. Aby uzyskać jeszcze czystsze cięcia, zamroź semifreddo na dodatkową godzinę.
