I år oplevede jeg den 22. februar to gange. Første gang fløj jeg fra Auckland til San Francisco og krydsede den internationale datolinje et sted over Stillehavet. Jeg har aldrig rigtig forstået, hvad der sker ved datolinjen. Der er en forklaring – noget om en gruppe mænd i Washington, der besluttede, hvor en dag slutter, og en anden begynder, og trak en linje gennem midten af havet. Men at vide det gør det ikke mindre mærkeligt. Du falder i søvn, og når du vågner, er det stadig i går.
Det var som Groundhog Day, bortset fra at jeg var jordegernet, der sad i mit flysæde og spiste noget, menuen kaldte en "varm pastaret."
Jeg var midt i min Crowd Pleaser-turné – fire uger med rejser, madlavning og snak om mad i Asien, Australien, New Zealand og nu Nordamerika. Jeg havde forladt sensommeren i New Zealand med kirsebær på markedet og en solnedgang, der hang ved efter klokken ni. Så trådte jeg ud af flyet ind i en San Francisco-februar, der burde have føltes som vinter. I stedet var den varm og solrig. Oven på almindelig jetlag havde jeg en omgang sæson-jetlag.
Vi har en tendens til at tænke på sæsonbestemt spisning som noget, der markeres af begivenheder – lam til påske, jordbær om sommeren, den første græskarsuppe i oktober. Helligdage og lejligheder gør meget af det arbejde for os og skubber os mod det, der er klar, uanset om vi bemærker det eller ej. Men vi ved alle, at den virkelige ting for det meste er fysisk: de signaler, din krop stille og roligt modtager hele tiden – kulden, der får dig til at længes efter noget varmt, varmen, der får vandmelon, spist over vasken, til at smage perfekt. Kryds nok tidszoner og halvkugler, og de signaler bliver forvirrede. Du er sulten, men du ved ikke efter hvad.
At lave mad til nogen er kun en lille del af en større udveksling – en af at være til stede og dukke op.
Så på min anden 22. februar tog jeg toget til Oakland for at besøge min ven Samin Nosrat – den bedste kur mod en forvirret appetit. Der var bananbrød, da jeg ankom, fra hendes seneste bog Good Things, funklende med sukker og kanel, med hele bananer karamelliserede ovenpå. Vi drak kaffe i haven, gik en tur i nabolaget og kiggede ind og ud af små butikker. Jeg ignorerede Samins advarsel og købte keramik, som jeg vidste, jeg skulle bære rundt på i yderligere to uger.
Til aftensmad købte Samin chips og rotisserie-kylling fra en specialrestaurant. Hun hentede også nogle grøntsager fra markedet, åbnede sit køleskab og tog et par flasker og glas frem med dressinger, hun havde lavet: en vinaigrette, en citron- og misodressing, en med tahini og urter, og noget cremet og yoghurtbaseret. Vi anrettede grøntsagerne, rev kyllingen i stykker og satte os ned for at spise.
I Good Things skriver Samin om opmærksomhed – hvordan tid, og dens hurtige følgesvend opmærksomhed, er de mest værdifulde ting, vi kan give eller modtage. Og at lave mad til nogen kun er en lille del af en større udveksling: en af nærvær og at dukke op.
Jeg indrømmer, at det tog mig et øjeblik at vænne mig til denne idé. Min instinkt, når jeg ankommer til en vens hus til middag, er altid at gøre mere – at tilbyde hjælp, at gøre noget, at retfærdiggøre min tilstedeværelse med indsats. Der er en bestemt slags kok, og jeg er en af dem, for hvem tilbageholdenhed ikke kommer naturligt. Vi viser kærlighed gennem hårdt arbejde. Så en købt kylling kan føles som et lille nederlag.
Min sommer-madplan: at acceptere lidt hjælp – købte fugle eller marengs, en perfekt moden mango – og bruge mere tid ved bordet.
Men det er præcis, hvad sommeren beder dig om at aflære. Vinteren giver dig dækning – noget i ovnen, køkkenet fyldt med damp, og selve indsatsen er pointen. Mørket retfærdiggør produktionen. Sommeren er mindre tilgivende. I juni er tomater, zucchini, kirsebær og nektariner på deres højdepunkt, og det bedste, du kan gøre, er at komme ud af deres vej. En tomatsalat, let dresset, ladet stå i sine egne safter, indtil tallerkenen er stribet orange-rød og tigger om brød. En god fersken, åh... Alene, eller grillet med lidt brun farin og et skvæt rom.
Den virkelige madlavning sker i de tidlige beslutninger, du træffer, så når gæsterne ankommer, sidder du faktisk ved bordet med dem. Et par resterende krydderier fra tidligere måltider, eller dem du har lavet, når du havde et ledigt øjeblik – som en dressing, en olie, en hurtig syltning, eller endda et citrusagtigt sukkerdryss, som det jeg bruger i min mango-mess – er virkelig alt, hvad du behøver til en bestemt slags sommermåltid.
At spise det, der er modent, koldt og saftigt i august, handler ikke om at være dydig – det handler om at være opmærksom. Og grunden til, at sommerens madlavning bør være enkel, er ikke fordi enkelt er let, men fordi enkelhed er den eneste måde at forblive til stede nok til faktisk at smage maden – og at være sammen med de mennesker, du fodrer.
Min sommer-madplan: acceptere lidt hjælp – købt kylling eller marengs, en perfekt moden mango – og bruge mere tid ved bordet. Den anden 22. februar var meget bedre end den første.
Vadouvan-kroningskyllingsalat med lime-yoghurt
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Fotografi: Steven Joyce/The Guardian
Kroningskylling får nogle gange et dårligt ry, men denne version – med lime-yoghurt, klæbrige abrikoser og cashewnødder – taler stærkt for den. Den er bygget op omkring en købt rotisserie-kylling, og alt andet samles ret hurtigt. Det er den slags ret, du stiller midt på bordet, så alle kan tage for sig. Vadouvan er en mild curryblanding med fransk indflydelse, oprindeligt fra Pondicherry. Den har en sødme fra løg og hvidløg, men også en stærk umami-note fra spidskommen og bukkehornsfrø. Det er værd at opsøge, men du kan erstatte det med en mild Madras-curry.
Forberedelse 20 min | Tilberedning 10 min | Samling 10 min | Serverer 4–6
- 150g græsk yoghurt
- 120g mayonnaise
- 1 lime (1 tsk revet skal og 1½ spsk juice)
- Fint havsalt og sort peber
- 1 købt rotisserie-kylling (1 kg), groft plukket i 3 cm stykker (650 g)
- 3 spsk god rapsolie
- 50g plukkede blandede urter, såsom mynte, koriander, basilikum, estragon eller persille
- 50g ærte-skud
- 3 forårsløg (45 g), tyndt skåret på skrå
Til vadouvan-chiliolien:
- 175 ml god rapsolie
- 50g cashewnødder, hakket i ca. ½ cm stykker
- 100g tørrede abrikoser, hakket i ½ cm stykker
- 50g vadouvan-krydderiblanding (eller mild Madras-curry)
- ¼ tsk sukker
- 15g Aleppo-chiliflager (eller 2 tsk almindelige chiliflager)
- 1 spsk æblecidereddike
Til vadouvan-olien: Placer rapsolien i en lille gryde over medium varme. Når den er varm, tilsæt cashewnødder og abrikoser, og kog i 8–10 minutter, indtil cashewnødderne er gyldne, og abrikoserne er klæbrige. Tag af varmen, lad køle af i to minutter, og rør derefter vadouvan-krydderier, sukker, chili og eddike i. Sæt til side for at køle af.
I en lille skål piskes yoghurt, mayonnaise, limeskal, en halv spiseskefuld limesaft og en kvart teskefuld salt sammen. Sæt til side.
I en stor skål blandes kyllingen med halvanden spiseskefuld olie, en kvart teskefuld salt og lidt sort peber. Tilsæt urter, ærte-skud og forårsløg, sammen med halvanden spiseskefuld olie, en spiseskefuld limesaft og en ottendedel teskefuld salt.
Anret kyllinge- og urteblandingen i et enkelt lag på et fad. Øs halvdelen af yoghurten over, efterfulgt af halvdelen af vadouvan-olien. Server den resterende yoghurt og olie i skåle ved siden af.
Mango-mess med yoghurtcreme og limebladsukker
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Fotografi: Steven Joyce/The Guardian
Dette er dybest set en Eton-mess, men med mango og et limebladsukker, der er værd at lave i større portioner og have på lager. Alphonso-puré giver mangoblandingen dens dybde – frisk mango alene kan ikke opnå det – og eventuelt overskud er fantastisk rørt i yoghurt eller skefuldt over frugtsalat. Alt kan forberedes på forhånd – cremen, mangoerne og det syrlige sukker – og samles i sidste øjeblik, eller op til en time før, hvis du vil have marengsene til at blive lidt bløde i cremen.
Forberedelse 30 min | SamlingForberedelsestid: ca. 10 minutter
Serverer 6
Til marengsene:
6 marengs (købte er fine, ca. 70 g i alt)
Til yoghurtcremen:
600 ml piskefløde
100g græsk yoghurt
1½ tsk vaniljepasta
1 lime (1 tsk revet skal og 1 spsk juice)
60g palmesukker eller brun farin
Til limebladsukkeret:
10g limeblade, stilke fjernet
40g strøsukker
2 lime (riv 2 tsk skal, gem limefrugterne til mangoerne)
⅛ tsk flagesalt
Til mangoerne:
3 mangoer, skrællet og skåret i ½ cm skiver (400 g)
150 ml sødet Alphonso-mangopuré
15g palmesukker eller brun farin
2 lime (skrællet, segmenteret og frugtkødet skåret i 1 cm stykker)
Til at lave yoghurtcremen piskes fløde, yoghurt, vanilje, limeskal og -saft og sukker sammen, indtil der dannes bløde toppe. Sæt på køl indtil brug.
Kom alle ingredienserne til limebladsukkeret i en foodprocessor og kør, indtil bladene er fint hakket, og sukkeret bliver grønt. Overfør til en lille skål.
I en skål blandes mangoerne med puré, sukker og limestykker, og sættes på køl indtil brug.
Til samling: Øs halvdelen af cremen på et fad, anret marengsene ovenpå, og øs derefter tilfældigt noget af mangoblandingen over. Drys lidt limebladsukker ovenpå, og sæt klatter af den resterende creme på. Øs mere mangoblanding over og afslut med endnu et drys limebladsukker.
Server med den resterende mangoblanding og limesukker i skåle ved siden af.
Ofte stillede spørgsmål
Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om Yotam Ottolenghis tilgang til nem sommerunderholdning baseret på hans Bright and Breezy-filosofi
Spørgsmål på begynderniveau
1 Hvad betyder Bright and Breezy i forhold til madlavning
Det betyder mad, der føles frisk, livlig og ubesværet. Tænk masser af citrus, urter og rå grøntsager med minimal tid brugt over et varmt komfur. Det handler om at lave retter, der ser imponerende ud, men er enkle at smide sammen
2 Har jeg brug for en masse fancy udstyr eller svært tilgængelige ingredienser
Slet ikke. Mens Ottolenghi elsker ingredienser som sumac, zaatar og granatæblemelasse, er kernen i Bright and Breezy at bruge sæsonens sommerprodukter. En god kokkekniv, et stort fad og en skarp grøntsagsskræller er dine vigtigste redskaber
3 Hvad er en god Bright and Breezy-ret til en komplet nybegynder
En simpel hakket salat med modne tomater, agurk, rødløg og en masse friske urter. Dressing med citronsaft, olivenolie, salt og peber. Den er sprød, aromatisk og tager 10 minutter
4 Kan jeg lave disse retter på forhånd til en fest
Ja, mange af dem er designet til det. Kornsalater, bagte grøntsager og dips som hummus eller baba ganoush smager faktisk bedre efter et par timer eller en dag i køleskabet. Tilsæt blot sarte urter eller dressinger lige før servering
5 Hvad er den nemmeste måde at få et måltid til at føles særligt uden meget arbejde
Brug et stort smukt fad i stedet for individuelle tallerkener. Stable alt på på en farverig, rodet måde. Et sidste drys flagesalt, et skvæt god olivenolie og en håndfuld friske urter løfter øjeblikkeligt enhver ret
Spørgsmål på mellemniveau
6 Hvordan balancerer jeg de lyse smage uden at bruge for meget syre
Nøglen er at lagdele forskellige kilder til syrlighed. Brug citronsaft til skarphed, men tilsæt også et skvæt granatæblemelasse for sødme eller lidt yoghurt for en cremet syrlig base. En knivspids sukker kan også runde en meget syrlig dressing af
Lyst og luftigt: Yotam Ottolenghi om nem sommerunderholdning.
