Το βιβλίο μαγειρικής που ζυγίζει περισσότερο στο ράφι μου είναι το Profumi di Sicilia, το οποίο αγόρασα από ένα παλαιοβιβλιοπωλείο στο Τορ Μαράντσια το ίδιο απόγευμα που στραμπουλίστηκα. Το ατύχημα δεν είχε καμία σχέση με το βιβλίο των 3,1 κιλών—ήταν ήδη ασφαλές στο πίσω κάθισμα του αυτοκινήτου μου όταν δεν πρόσεξα το πεζοδρόμιο ή τον ποδηλάτη. Χρόνια αργότερα, η ανάμνηση επιστρέφει κάθε φορά που βλέπω το απαλό κρεμ χρώμα του εξωφύλλου, ίσως όχι μόνο του βαρύτερου αλλά και του πιο όμορφου βιβλίου μαγειρικής που έχω.
Γραμμένο από τον δημοσιογράφο Τζουζέπε Κόρια και εκδομένο για πρώτη φορά το 1981, το Profumi di Sicilia είναι μια εγκυκλοπαιδική περιήγηση στη σικελική κουζίνα—τις αρωματικές της οσμές, τα συστατικά, τις συνταγές, τον λαϊκό πολιτισμό, τις παραδόσεις και τις καταβολές της. Μεγάλο μέρος της γοητείας του βρίσκεται στις ζωηρές φωτογραφίες του Μέλο Μινέλα, που εμφανίζονται σε ζευγάρια κάθε λίγες σελίδες, γεμίζοντας το βιβλίο με χρώμα.
Οι συνταγές οργανώνονται σε γνωστά κεφάλαια και υποκεφάλαια, το καθένα σημειωμένο με μικρά σχέδια—ένα σαλιγκάρι, ένα μπολ, μια πατάτα ή ένα φλασκί. Πολλές συνταγές είναι γραμμένες σε μορφή παραγράφου, συχνά χωρίς ακριβείς μετρήσεις—απλώς σαφείς οδηγίες για το πώς να συνδυάσεις τα υλικά για να φτιάξεις ένα πιάτο. Άλλες περιλαμβάνουν ποσότητες αλλά αφήνουν αρκετό χώρο για αυτοσχεδιασμό. Η ικανότητα του Τζουζέπε να ξέρει πότε να είναι γενικός και πότε συγκεκριμένος είναι εντυπωσιακή και εμπνευσμένη.
Το βιβλίο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν έχεις ένα συστατικό και δεν ξέρεις τι να το κάνεις. Οι συνταγές ρέουν η μία στην άλλη με αφηγηματικό στυλ, προσφέροντας ατελείωτη έμπνευση. Την περασμένη εβδομάδα, αυτό το συστατικό ήταν η μελιτζάνα—καλύτερη σεζόν από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο αλλά διαθέσιμη όλο το χρόνο. Ο Τζουζέπε περιλαμβάνει 25 συνταγές με μελιτζάνα, και οι αγαπημένες μου είναι αυτές που ψήνονται με πατάτες και μέντα, η καπονάτα με κάπαρη και κουκουνάρι, και η in agrodolce (γλυκόξινη). Η συνταγή αυτής της εβδομάδας είναι ένα μείγμα και των τριών.
Ο Τζουζέπε προτείνει μέλι για γλυκύτητα και κόκκινο κρασί ξύδι για ξινή γεύση. Το ζεσταίνεις μαζί σε ένα τηγάνι, δίνοντάς σου αρκετό χώρο να καλύψεις τα ψημένα κομμάτια μελιτζάνας πριν προσθέσεις κάπαρη, κουκουνάρι και μέντα—ένας τέλειος συνδυασμός για την βελούδινη υφή του λαχανικού.
Όπως η καπονάτα και η scapece, αυτό το πιάτο ωφελείται αν ξεκουραστεί τουλάχιστον μια ώρα πριν σερβιριστεί, με την μελιτζάνα να αναποδογυρίζεται περιστασιακά για να απορροφήσει το ντressing. Ταιριάζει υπέροχα με μπριζόλες αρνιού (οι λάτρεις της μέντας θα εγκρίνουν), ψητό κοτόπουλο ή σφιχτά αυγά. Μπορείς επίσης να το σερβίρεις μαζί με άλλα πιάτα σε θερμοκρασία δωματίου, όπως ταμπουλέ, σαλάτα με ρεβίθια και ψητή πιπεριά, ή μια απλή σαλάτα ντομάτας.
### Γλυκόξινη Μελιτζάνα με Κάπαρη, Κουκουνάρι και Μέντα
Σερβίρει 4
Υλικά:
- 2 μεγάλες ή 4 λεπτές μελιτζάνες
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
- 2 κ.σ. κόκκινο κρασί ξύδι
- 2 κ.σ. μέλι (ή ζάχαρη)
- 2 κ.σ. μικρή κάπαρη
- 1 κ.γ. κουκουνάρι (ή ψιλοκομμένα αμύγδαλα)
- Μια χούφτα φρέσκα φύλλα μέντας (ολόκληρα αν είναι μικρά, σχισμένα αν είναι μεγάλα)
Μέθοδος:
1. Αφαιρέστε τα κοτσάνια των μελιτζάνων και κόψτε τις σε μακριά κομμάτια (τέταρτα ή όγδοα, ανάλογα με το μέγεθος). Τρίψτε με ελαιόλαδο και αλάτι (το να το κάνετε με τα χέρια σας λειτουργεί καλύτερα), στη συνέχεια τακτοποιήστε τα σε ένα ταψί. Ψήστε στους 190°C (170°C με ανεμιστήρα)/375°F/gas 5 για 25 λεπτά, αναποδογυρίζοντας μερικές φορές, μέχρι να ροδίσουν, να μαλακώσουν και να ζαρώσουν.
2. Εν τω μεταξύ, ζεστάνετε το ξύδι και το μέλι σε ένα τηγάνι, δοκιμάζοντας για να ισορροπήσετε τη γλυκύτητα και την ξινή γεύση. Προσθέστε 6 κ.σ. ελαιόλαδο και δοκιμάστε ξανά.
3. Προσθέστε τις ψημένες μελιτζάνες σε παρτίδες, αναποδογυρίζοντάς τες για να καλυφθούν, στη συνέχεια μεταφέρετέ τες σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, αφήνοντας το μεγαλύτερο μέρος της σάλτσας στο τηγάνι.
4. Ανακατέψτε την κάπαρη, τα κουκουνάρια και τη μέντα, ζεστάνετε για ένα λεπτό, στη συνέχεια ρίξτε τα πάνω από τις μελιτζάνες. Αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, αναποδογυρίζοντάς το περιστασιακά, πριν το σερβίρετε.
