Denken Sie einmal an den armen französischen Gastronomen. Einst das ikonische Symbol einer lebensfrohen Nation, die nichts mehr schätzte als ein langes, weingetränktes Mahl mit Freunden oder Kollegen, steckt das französische Restaurant heute in einer tiefen Krise. Traditionelle Betriebe schließen schneller, als man den Kellner rufen kann, da sich die Essgewohnheiten ändern und die Lebenshaltungskosten die Budgets belasten.
"Es ist eine Katastrophe für unseren Berufsstand", sagte Franck Chaumès, Präsident des Restaurantzweigs des Branchenverbands Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), kürzlich in einem Fernsehinterview. "Etwa 25 Restaurants geben täglich auf." Die UMIH hat – bisher vergeblich – gefordert, dass die Regierung die Neueröffnung von Restaurants an die lokale Einwohnerzahl koppelt und nur noch Fachleute mit Qualifikationen in Küche und Buchhaltung lizenziert.
Die einzigen Betriebe, die vom Niedergang der französischen Gastronomie scheinbar unberührt bleiben, sind jene, die Haute Cuisine zu horrenden Preisen für die Superreichen anbieten, und Fast-Food-Ketten wie der allgegenwärtige McDonald's, der weiter floriert.
Die Zeiten, in denen Geschäfte, Politik und Diplomatie bei langen, weingetränkten Mittagessen abgewickelt wurden, sind größtenteils vorbei. Als ich 1978 in Paris als Reporter anfing, hatte es keinen Zweck, zwischen 13 und 15 Uhr ein Ministerium oder eine Unternehmenspressestelle anzurufen, selbst in einer Krise. Alle waren beim Essen. Heute halten nur noch die Parlamentarier diese verwöhnende Tradition am Leben.
Sich wandelnde Lebensstile, steigende Großhandelspreise für Lebensmittel und ungünstige Steuervorschriften treiben immer mehr Restaurantbesitzer an den Rand, während normale Franzosen Schwierigkeiten haben, über die Runden zu kommen. Jüngere Generationen essen weniger, trinken weniger Alkohol und verbringen weniger Zeit am Esstisch. Dazu kommt der Aufstieg von Lieferservices wie Deliveroo und Uber Eats – die oft Essen aus "Dark Kitchens" ohne Gastraum transportieren – und es ist leicht zu verstehen, warum altmodische Restaurants ums Überleben kämpfen.
"Ich hatte früher jeden Mittag 75 Gäste, mit mindestens zwei täglichen hausgemachten Gerichten mit Fleisch oder Fisch und frischem Gemüse", sagt Alex Diril, der einst ein Bar-Restaurant im 5. Arrondissement von Paris betrieb, das bei Büroangestellten, Handwerkern und nahegelegenen Studenten beliebt war. "Nach der Pandemie änderte sich alles. Stammgäste, die früher täglich auswärts aßen, kamen vielleicht noch ein- oder zweimal zu Wochenbeginn. Ich bot ein frisches, gesundes Tagesgericht an, aber die meisten Leute wollten Burger und Pommes. Als die Lebensmittelkosten stiegen, konnten wir die Preise nicht erhöhen wegen der Konkurrenz durch Fast-Food-Läden und Sandwich-Shops."
Trotz der harten Arbeit, frisch zubereitete Mahlzeiten zu servieren, machte das Restaurant Verluste. Diril begrenzte seine Verluste und stellte Ende 2024 den Essensservice ein. Seine Bar-Tabak-Trafik ist nur eines von Tausenden Opfern einer Krise, die Frankreich umgestaltet.
Die Covid-Pandemie war in vielerlei Hinsicht ein Wendepunkt. Als die Beschränkungen gelockert wurden, kehrten weniger als zwei Drittel der Arbeitnehmer der Mittelschicht vollzeitig ins Büro zurück. Viele arbeiten auch heute noch zumindest teilweise von zu Hause aus, und wenn sie ins Büro gehen, bringen sie oft eine Lunchbox mit oder holen sich schnell ein Sandwich.
Steuer- und Arbeitsvorschriften haben die Probleme der Gastronomen verschärft. Die Mehrwertsteuer beträgt 5,5 % auf Takeaway-Essen, aber 10 % auf den Service vor Ort. Seit Covid können die Essensgutscheine, die viele französische Arbeitnehmer als Teil ihres Lohns erhalten, zudem nicht mehr nur in Restaurants, sondern auch für Lebensmittel im Supermarkt ausgegeben werden – ein schwerer Schlag für das Mittagsgeschäft.
Das Wachstum des Online-Handels sowie Fahr- und Parkbeschränkungen in den Innenstädten haben den Restaurants ebenfalls stark zugesetzt.
Statistisch gesehen verbrachten die Franzosen lange mehr Zeit mit Essen und Trinken als Menschen in vergleichbaren Ländern: durchschnittlich zwei Stunden und 13 Minuten pro Tag in einer Studie von 2015, verglichen mit einer Stunde und 18 Minuten in Großbritannien und knapp einer Stunde in den USA. Aber die Gewohnheiten haben sich seither verändert, beeinflusst sowohl von der amerikanischen Fast-Food-Kultur als auch von einem Trend zu einem gesünderen Lebensstil. Junge Leute verbringen ihre Mittagspause genauso wahrscheinlich im Fitnessstudio wie in einem Restaurant.
In Frankreich zwang die 1998 eingeführte 35-Stunden-Woche viele kleine Restaurants mit Küchenpersonal dazu, ihre Öffnungszeiten zu verkürzen. Versuchen Sie, in einem Restaurant in der Provinz nach 13:30 Uhr eine Mahlzeit zu bekommen, und Sie werden wahrscheinlich mit einem gallischen Achselzucken und einem knappen "la cuisine est fermée" (die Küche ist geschlossen) – wenn nicht gar einem mürrischen "non, mais vous avez vu l'heure?" (nein, aber haben Sie nicht auf die Uhr geschaut?) – empfangen. Auch die Suche nach Servicepersonal ist schwieriger geworden. Seit der Pandemie sind weniger Franzosen bereit, die Abende und Wochenenden zu arbeiten, auf die Restaurants angewiesen sind.
Ironischerweise pumpte die französische Regierung während der COVID-Lockdowns Geld in die Restaurants, um sie geschlossen zu halten, während die britische Regierung ihre Bürger subventionierte, um "auswärts zu essen, um zu helfen" – und damit die Verbreitung von Infektionen riskierte. Während andere Unternehmen zinslose Kredite zur Verbesserung der Liquidität erhielten, bekamen Restaurants direkte Zuschüsse. "Ich hatte noch nie so viel Geld gesehen. Wir konnten unseren Augen nicht trauen", sagt Martine David, die ein Familienrestaurant in Saint-Rémy-de-Provence in Südfrankreich betrieb. Als der Lockdown endete, gab es einen sechsmonatigen Boom, als die Menschen ihre Freiheit feierten und ihre angesparten Ersparnisse für Restaurantbesuche ausgaben. Aber nach der Pandemie normalisierte sich das Geschäft nie vollständig.
Heute stehen Gastronomen vor einer Wahl: entweder Kosten zu senken, indem sie massenproduzierte, vorgegarte Tiefkühlmahlzeiten von Großhändlern aufwärmen, oder zu versuchen, gesundheitsbewusste Kunden mit einer kurzen Karte von lokal bezogenen, frisch zubereiteten Gerichten anzulocken – was mit höheren Arbeitskosten verbunden ist. Leider schneidet der erste Ansatz besser ab als der zweite.
Bon appétit!
Paul Taylor ist Senior Visiting Fellow am European Policy Centre.
Häufig gestellte Fragen
Natürlich. Hier ist eine Liste von FAQs zum Artikel "Von 'Bon appétit' zu Uber Eats: Warum Frankreichs geschätzte Restaurants in einer Krise stecken" von Paul Taylor, die eine Reihe von Perspektiven abdecken soll.
Anfänger / Allgemeine Fragen
1. Was ist die Hauptkrise, der sich französische Restaurants gegenübersehen?
Französische Restaurants kämpfen mit einer perfekten Sturmflut von Problemen: explodierende Kosten für Energie und Zutaten, ein schwerer Mangel an qualifiziertem Personal und intensiver Konkurrenz durch Essensliefer-Apps wie Uber Eats.
2. Warum ist das speziell für Frankreich ein großes Problem?
Die französische Restaurantkultur ist ein Kernbestandteil seiner nationalen Identität und seines sozialen Gefüges. Das traditionelle, unabhängige Bistro wird als geschätzte Institution angesehen. Sein Niedergang stellt eine Bedrohung für eine einzigartige Lebensweise dar, nicht nur für einen Wirtschaftssektor.
3. Wie sind Apps wie Uber Eats Teil des Problems?
Sie erzeugen mehrere Drucke: Sie kassieren eine hohe Provision pro Bestellung, was die Restaurantgewinne schmälert. Sie fördern auch einen Wandel hin zu lieferfreundlichem Fast Food gegenüber dem traditionellen Sitz-Dining-Erlebnis und sie konkurrieren sowohl um Kunden als auch um Küchenpersonal.
4. Was verursacht den Personalmangel?
Viele qualifizierte Köche und Kellner verließen die Branche während der COVID-19-Lockdowns und kehrten nie zurück, da sie die langen Arbeitszeiten, die niedrige Bezahlung und die harten Bedingungen ablehnten. Jüngere Menschen sind zudem weniger an diesen anspruchsvollen Berufen interessiert.
5. Sind alle Restaurants gleichermaßen betroffen?
Nein. Hochpreisige gastronomische Restaurants und Fast-Food-Ketten sind widerstandsfähiger. Die Krise trifft am härtesten die mittelpreisigen, traditionellen Bistros und unabhängigen Restaurants, die das Herz des französischen Viertellebens sind.
Fortgeschrittene / Detaillierte Fragen
6. Abgesehen von Liefer-Apps, welche tieferen wirtschaftlichen Zwänge spielen eine Rolle?
Restaurants sehen sich mit explodierenden Kosten für Strom, Gas und Grundzutaten konfrontiert. Gleichzeitig haben die Verbraucher aufgrund der Inflation weniger verfügbares Einkommen, was sie weniger geneigt macht, auswärts zu essen, und eher zu günstigeren Lieferoptionen greifen lässt.
7. Wie verändert die Krise das physische Stadtbild französischer Städte?
In einigen Vierteln drohen "Bistro-Wüsten", die durch Fast-Food-Filialen, Kebab-Läden oder Bankfilialen ersetzt werden. Dies führt zum Verlust sozialer "Dritter Orte", an denen Gemeinschaftsinteraktion stattfindet.
8. Was unternimmt die Regierung oder welche Lösungen werden vorgeschlagen?
Die Regierung hat einige
