Kitty Travers’ Bílé broskve a černý rybíz – rozdělené (vyobrazeno výše)
Uvízl jsem v dopravní zácpě v den tak horký, že se zdálo, že nikdy neskončí. Zatímco ostatní řidiči seděli a potili se ve svých autech, já se cítil trochu samolibě. Měl jsem domácí nanuk z černého rybízu a bílé broskve – ostrý, ovocný, s nádechem mandlí (díky použití mírně nezralých broskví). Popadl jsem ho z mrazáku ve vzácném okamžiku plánování. Když jsem ho olizoval, byl jsem si jistý, že je to ta nejžádanější věc mezi Elephant and Castle a Acton Central v Londýně. Nanuky jsou skvělé! Budete potřebovat silikonové formy a dřevěné tyčinky.
Příprava: 5 minut
Vaření: 30 minut
Zmrazení: 10 hodin
Množství: 800 ml (asi 5 velkých nanuků)
125 g černého rybízu (mražený je v pořádku)
225 g vody
50 g cukru
Jedlé květy na ozdobu
Na broskvové pyré:
300 g bílých broskví (asi 3 střední ploché broskve nebo malé kulaté)
Šťáva z 1 citronu
50 g vody
50 g cukru
Dejte černý rybíz, vodu a cukr do malého hrnce. Vařte na mírném ohni, dokud ovoce nepraskne a cukr se nerozpustí. Pomocí tyčového mixéru nebo kuchyňského robotu rozmixujte směs černého rybízu do úplně hladka – s tyčovým mixérem funguje nejlépe malý džbán. Přeceďte přes jemné sítko do čisté mísy a nechte vychladnout.
Omyjte broskve. Nakrájejte je do čisté nádoby a snažte se získat co nejvíce dužiny z pecky. Přidejte citronovou šťávu, vodu a cukr, poté rozmixujte do hladka. Přeceďte broskvové pyré do čisté mísy nebo malého džbánu, ze kterého se snadno nalévá.
Položte silikonové formy na nanuky naplocho na tác. Vložte dřevěné tyčinky, přičemž asi třetina tyčinky trčí ven – to pomáhá udržet nanuk stabilní. Nalijte broskvové pyré do každé formy, dokud není z poloviny plná, až po úroveň tyčinky. Zmrazte na dvě hodiny, nebo dokud není broskvová vrstva dostatečně tuhá, aby se do ní černorybízové pyré nevmíchalo. Navrch nalijte černorybízové pyré a poté zmrazte přes noc.
Chcete-li ozdobit nanuky jedlými okvětními lístky (např. šeřík, maceška nebo měsíček), vyložte tác, který se vejde do mrazáku, pečicím papírem. Pracujte rychle a opatrně, vyjměte nanuky z forem. Každý namočte do šálku jablečné šťávy a poté přitiskněte okvětní lístky na povrch. Před podáváním je dejte na pár minut zpět do mrazáku. Snězte do týdne.
Kitty Travers vlastní La Grotta Ices v Londýně a napsala La Grotta Ices, vydané nakladatelstvím Vintage za 25 liber. Pro objednání výtisku navštivte guardianbookshop.com.
Matthew Adlard’s Čerstvý mátový semifreddo
Čerstvá máta je v pečení často přehlížena, ale dodává čistou, živou chuť ve srovnání s umělými extrakty. Zde jsem ji spojil s čokoládou jako poctu klasické mátové čokoládové zmrzlině. Semifreddo se obvykle vyrábí buď s pâte à bombe nebo italským meruňkovým základem. Dávám přednost metodě pâte à bombe, protože extra žloutky ho dělají bohatším a luxusnějším. Výroba cukrového sirupu vyžaduje trochu péče, ale výsledky stojí za to. Zde jsem použil formu na chléb, ale funguje to také dobře pro jednotlivé porce v malých silikonových formách.
Příprava: 5 minut
Louhování: 30 minut
Vaření: 30 minut
Zmrazení: 6+ hodin
Porce: 8–10
40 g čerstvých lístků máty, odstraněné stonky
400 g smetany ke šlehání, plus navíc na doplnění
30 g vody
20 g medu
115 g krupicového cukru
6 velkých vaječných žloutků (110 g)
100 g tmavých čokoládových hoblin
Špetka vločkové soli
Na čokoládovou polevu:
100 g 70% tmavé čokolády
10 g neutrálního nebo kokosového oleje
Lehce vymažte 900g formu na chléb a vyložte ji potravinářskou fólií (nebo pečicím papírem pro čistší vzhled). Dejte stranou.
Jemně naťukejte lístky máty, aby uvolnily oleje, poté je přidejte do hrnce se smetanou. Zahřívejte za občasného míchání, dokud smetana nezačne pářit. Odstavte z ohně a přikryjte pokličkou. Nechte louhovat. Přeceďte louhovanou smetanu přes sítko umístěné na váze, poté přidejte tolik čerstvé smetany, abyste se dostali zpět na 400 g. Dejte do lednice vychladit.
Na pâte à bombe dejte vodu, med a cukr do malého hrnce na střední oheň.
Mezitím přidejte vaječné žloutky do mísy stojanového mixéru vybaveného šlehací metlou. Šlehejte na střední rychlost, dokud směs nezhoustne.
Když cukrová směs dosáhne 118 °C na digitálním teploměru, pomalu ji přilévejte k vaječným žloutkům, zatímco dále šleháte. Zpočátku to bude vypadat řídce, ale šlehejte dál, dokud mísa není na dotek chladná a směs při zvednutí metly tvoří stuhu – to by mělo trvat asi tři až pět minut.
Dejte louhovanou smetanu do mísy a šlehejte, dokud nevytvoří středně pevné špičky.
Vmíchejte smetanu do základu pâte à bombe ve dvou dávkách. Nakonec přidejte čokoládové hobliny a špetku vločkové soli a vše spolu promíchejte. Nalijte směs do vyložené formy a zmrazte na nejméně šest hodin, ideálně přes noc.
Pro vyklopení krátce zahřejte vnější stranu formy, poté ji vyklopte na servírovací talíř a odstraňte vložku. Dejte zpět do mrazáku.
Na čokoládovou polevu dejte čokoládu a olej do malé mísy a míchejte nad hrncem s mírně vroucí vodou, dokud se nerozpustí. Odstavte z ohně a nechte minutu vychladnout. Pracujte rychle, přelijte ji přes semifreddo a pomocí zadní strany lžíce nechte stékat po stranách, poté jemně zvlněte vrch. Nechte čokoládovou polevu minutu ztuhnout před podáváním.
Matthew Adlard je autorem knihy The Science of Baking, vydané nakladatelstvím DK za 25 liber. Pro objednání výtisku za 22,50 liber navštivte guardianbookshop.com.
Terri Mercieca’s slaná pistáciová zmrzlina bez míchání a olivové sušenky
Nedávno jsem byl na víkendovém výletě se svou přítelkyní Ellie v Cádizu v Andalusii v jižním Španělsku. Nezapomenutelným dezertem byla pistáciová panna cotta s olivovým olejem a solí v El Faro. Ano, řekl jsem pistácie – kterým jsem se vyhýbal kvůli všemu tomu humbuku kolem dubajské čokolády – ale vydržte se mnou. Pistácie jsou úžasné malé zelené oříšky radosti a ta kombinace chutí mi od té doby utkvěla v hlavě. Když jsme se vraceli domů teplým vzduchem po dlážděných uličkách, přemýšlel jsem, jak dobré by bylo zkombinovat tortas de aceite (olivové sušenky) se slanou pistáciovou zmrzlinou, plus pokapat španělským olivovým olejem a posypat mořskou solí na závěr. Je to moje pocta andaluské kuchyni.
Tortas de aceite pocházejí ze Sevilly a jsou klasickým andaluským pečivem k snídani. Název znamená „olejové koláčky“ a tradiční recept používá olivový olej, anýz a sezam. Dělali jsme to v Bennelongu v Sydney v 90. letech, takže tento recept mám v kapse už 30 let. Tato verze zachovává ducha originálu, ale nahrazuje fenykl a pistácie, aby ladily s chutěmi zmrzliny.
Příprava 10 min
Vaření 45 min
Odpočinek 1 h 20 min
Zmrazení 1 h
Množství 10 sendvičů
125 ml olivového oleje
5 g fenyklových semínek
10 g pistácií, jemně mletých, plus další mleté pistácie na obalování
5 g instantního droždí
30 ml vlažné vody
60 g krupicového cukru
60 ml bílého vína (nebo vody)
280 g hladké mouky
Demerara cukr na posypání
Na slanou pistáciovou zmrzlinu
200 g pistáciové pasty (70 % ořechů)
100 g odpařeného mléka
75 g plnotučného mléka
500 g smetany ke šlehání (48 % tuku)
397 g kondenzovaného mléka
5 g vločkové mořské soli
Jemně zahřejte olivový olej v pánvi, dokud nedosáhne asi 120–130 °C na kuchyňském teploměru – pokud žádný nemáte, vhoďte fenyklové semínko a sledujte, zda prská. Přidejte fenyklová semínka a mleté pistácie, poté vypněte oheň (semínka a ořechy se lehce opečou ve zbytkovém teple). Nechte vychladnout.
Mezitím smíchejte droždí, vlažnou vodu a 5 g cukru v malé misce a nechte 10 minut, dokud nezpění. Přidejte bílé víno a zbývající cukr do vychladlého oleje, poté vmíchejte mouku a nakonec aktivované droždí. Lehce hněťte, dokud nevznikne těsto, poté přikryjte a nechte jednu hodinu odpočívat, dokud mírně nevykyne.
Předehřejte troubu na 200 °C (180 °C horkovzdušná)/390 °F/plyn 6. Rozdělte těsto na polovinu a každou polovinu vyválejte natenko mezi dvěma kusy pečicího papíru, abyste získali dva 40 cm dlouhé kusy. Použijte 30 cm pláty silné asi 3 mm. Položte každý plát na plochý plech, rovnoměrně posypte demerara cukrem a pečte pět minut. Otočte plech a pečte dalších pět minut, dokud není rovnoměrně zlatý – sušenky nabobtnají na asi 4–5 mm. Ještě horké ihned vykrájejte 20 sušenek pomocí 9 cm vykrajovátka, poté nechte vychladnout.
Vyšlehejte pistáciovou pastu, odpařené mléko a plnotučné mléko do hladka; dejte stranou. Ve stojanovém mixéru nebo s ručním mixérem vyšlehejte smetanu ke šlehání do tuhých špiček. Seškrábněte strany, přidejte kondenzované mléko a sůl a znovu krátce vyšlehejte, dokud se nevrátí do měkkých špiček. Přidejte pistáciovou mléčnou směs a šlehejte do tuhých špiček.
Vyložte plochý tác pečicím papírem. Jakmile jsou tortas vychladlé, položte polovinu z nich naplocho na tác a zmrazte na 10 minut. Vyjměte a doprostřed každé sušenky dejte asi 40 g směsi zmrzliny, nechte ji přirozeně roztéct k okrajům. Jemně položte druhou tortu navrch, aniž byste tlačili. Vraťte do mrazáku na 20 minut.
Vyjměte a obalte odkryté okraje zmrzliny v jemně mletých pistáciích, poté znovu zmrazte, dokud nebudete připraveni podávat.
Zbude vám zmrzlina, tak ji zmrazte v nádobě a podávejte v kopečcích s upečenými odřezky sušenek, pokapané olivovým olejem a posypané vločkovou mořskou solí.
Terri Mercieca je zakladatelkou Happy Endings a autorkou knihy The Happy Endings Cookbook, vydané nakladatelstvím Pavilion Books za 26 liber. Pro objednání výtisku za 23,40 liber navštivte guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz’s slaný hojicha ledový dort
Ledové dorty se snadno připravují, vypadají působivě a jsou osvěžující k jídlu. Zkrátka je to všechno, co miluji na létě. Zde namáčíte smetanu ke šlehání s práškovým hojicha, oříškovým, toastovým japonským zeleným čajem, který se rozpouští v tekutině při stálém šlehání. Slané, máslové krekry chutnají ještě lépe, když jsou složené a změklé ve smetaně, stejně jako příjemná karamelová křupavost kandovaných arašídů. A co je nejlepší, křupavé kousky nejsou pečlivě vrstveny do formy jako tradiční ledový dort; místo toho jsou vmíchány několika rychlými tahy, čímž vzniknou krásné desky skvrnité jako italská terazzová podlaha. Podávejte s extra fudge omáčkou a kandovanými třešněmi navrch.
Příprava 10 min
Chlazení 2 h+
Vaření 35 min
Zmrazení 3 h+
Porce 8
18 g mletého hojicha
500 ml smetany ke šlehání
2 vaječné žloutky
50 g krupicového cukru
2 lžičky vanilkového extraktu
½ lžičky košer soli
100 g smetanového sýra, při pokojové teplotě
50 g kandovaných arašídů
100 g Ritz krekrů (asi 26 krekrů), nebo podobných máslových slaných krekrů, nahrubo rozdrcených prsty
75 g fudge omáčky, plus navíc na podávání
Vyložte 23 cm formu na chléb potravinářskou fólií nebo pečicím papírem, nechte dostatečný přesah; dejte stranou.
Vyšlehejte hojicha do smetany ke šlehání, poté nechte louhovat v lednici nejméně dvě až tři hodiny.
Nalijte malé množství vody do hrnce – asi do výšky kloubu – a přiveďte k mírnému varu na mírném ohni.
Dejte vaječné žloutky, cukr, vanilkový extrakt a sůl do malé žáruvzdorné mísy a dobře prošlehejte. Umístěte mísu těsně nad hrnec s vařící vodou a za stálého šlehání vařte, dokud se cukr nerozpustí a směs se nespojí a nezesvětlí – asi tři až čtyři minuty.
Odstavte mísu z ohně a pokračujte ve šlehání, dokud směs nedosáhne pokojové teploty a znatelně nezhoustne – další tři až čtyři minuty. Přidejte smetanový sýr a šlehejte, dokud není směs hustá, lesklá a zcela hladká, bez hrudek.
Přeceďte louhovanou smetanu, abyste odstranili případné zbytky čaje, poté nalijte smetanu do střední mísy a šlehejte ručně nebo ručním mixérem, dokud nevytvoří tuhé špičky (asi pět minut ručně, nebo dvě minuty mixérem).
Přeneste žloutkovou směs do ušlehané smetany a jemně promíchejte, dokud není zcela hladká a pružná.
Nasypte navrch kandované arašídy a Ritz krekry, poté pokapejte fudge omáčkou. Pomocí stěrky velmi jemně vše promíchejte jen několika pohyby, aby fudge zůstal proužkovaný. Nalijte směs do připravené formy na chléb a uhlaďte ji do roviny. Zvedněte přesahující chlopně potravinářské fólie, abyste ji zabalili, poté vložte do mrazáku, dokud zcela neztuhne – asi tři až čtyři hodiny.
Až budete připraveni jíst, otočte formu na chléb dnem vzhůru na podnos nebo prkénko a opatrně zvedněte formu. Odstraňte a vyhoďte potravinářskou fólii, abyste odhalili dort pod ní. Podávejte v 2 cm silných plátcích s extra fudge omáčkou.
Natasha Pickowicz je newyorská cukrářka a autorka knihy More Than Cake, vydané nakladatelstvím Artisan za 35 liber.
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek k článku Ice ice baby čtyři lahodné mražené dezerty od ovocných splitů po semifredda
Obecné začátečnické otázky
1 Co je to semifreddo
Je to italský mražený dezert Název znamená polostudený Je to něco mezi zmrzlinou a pěnou lehký krémový a obvykle se nemíchá v přístroji
2 Jaký je rozdíl mezi ovocným splitem a běžným sundae
Ovocný split je postaven kolem čerstvého ovoce obvykle banánu podélně rozříznutého a přelitého kopečky zmrzliny omáčkami a šlehačkou Sundae je flexibilnější a může vynechat ovocný základ
3 Potřebuji na některý z těchto dezertů výrobník zmrzliny
Ne Semifredda a mnoho mražených pěn přístroj nepotřebují Ovocné splity používají kupovanou nebo předem připravenou zmrzlinu Pouze klasická šlehaná zmrzlina vyžaduje přístroj
4 Je semifreddo stejné jako mražená pěna
Velmi podobné ale semifreddo má obvykle vmícháno více vzduchu a často obsahuje pudinkový základ což ho dělá o něco bohatším a stabilnějším
Středně pokročilé technické otázky
5 Proč je mé semifreddo ledové místo krémového
Pravděpodobně jste dostatečně nevyšlehali smetanu nebo vejce nebo jste po jejich přidání příliš míchali Vzduch je klíčový vyšlehejte smetanu do měkkých špiček a jemně vmíchejte Také se vyhněte přidávání příliš mnoho vodnatého ovocného pyré bez jeho předchozího zredukování
6 Mohu v receptu na ovocný split nahradit ovoce
Ano Klasický je banán ale můžete použít grilované broskve ananasové plátky nebo mango Jen se ujistěte že je ovoce zralé ale dost pevné aby udrželo zmrzlinu
7 Jak zabránit tomu aby ovocné splity nebyly rozmočené
Sestavte těsně před podáváním Pokud používáte banán potřete ho trochou citronové šťávy aby nezhnědl Uchovávejte zmrzlinu a omáčky odděleně až do poslední chvíle
8 Jak nejlépe čistě nakrájet semifreddo
Použijte ostrý nůž s tenkou čepelí namočený v horké vodě Osušte čepel mezi řezy Pro extra čisté řezy zmrazte semifreddo na další hodinu
