Temperaturile la Paris se apropiau de 41°C când Erwan Leo a deschis Le Butter în această vară. Incendiile de vegetație măturau deja Franța, iar orașul era liniștit—mai ales în arondismentul 8, mai puțin turistic, o zonă bogată de lângă Turnul Eiffel cunoscută drept „triunghiul de aur". Ultimul lucru de care părea că are nevoie era un magazin care vinde doar unt. „Eram atât de îngrijorați de frigidere", spune Leo, proprietarul în vârstă de 34 de ani. „Nu credeam că va veni cineva."
Două luni mai târziu, în septembrie, vizitez Le Butter, primul magazin din Paris dedicat în întregime vânzării de unt. Este un loc fermecător, fotogenic, situat între un magazin de vinuri pe care Leo l-a deschis acum opt ani și o cafenea faimoasă pentru că a fost aruncată în aer în filmul Inception al lui Christopher Nolan. Înăuntru, pereți cu dungi colorate, coșulețe mici de cumpărături, un raft cu produse de unt prietenoase pentru Instagram (cuțite, pălării, genți de pânză) și două frigidere duble care adăpostesc 50 de tipuri diferite de unt. Astăzi este mult mai răcoare; frigiderele bâzâie la exact 3°C. Ultimele luni au fost aglomerate—atât de aglomerate încât Leo a trebuit să instaleze o bancă pentru cei care așteaptă afară și o barieră retractabilă pentru a gestiona cozile.
Afară, găsesc un grup de fani ai untului comparându-și achizițiile. Printre ei se află Clifford Yellen, un bucătar și consultant italo-american de 66 de ani care a cumpărat în cantități mari—„doar lucrul pur, sărat". Deschide sacoșa de hârtie ca să-mi arate mai multe pachete, ambalate în vid pentru zborul spre casă. „Noi, bucătarii, avem o obsesie reală pentru unt", spune el. De obicei mănâncă unt italian, sau faimosul unt cremos Hokkaido din Japonia.
Înăuntrul magazinului, turiști din Brazilia și Coreea se adună în jurul unei vitrine de sticlă de pe tejghea, unde personalul servește quenelle de unt cu usturoi sălbatic pe linguri de lemn pentru degustare. Degustătorii încearcă apoi arome de zmeură și ciocolată. „Eu numesc Le Butter un magazin de înghețată pentru unt!" spune Leo râzând.
Diferite varietăți la Le Butter, Paris. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian
Și deși turiștilor britanici li s-a interzis să aducă unt francez în Regatul Unit din 2025 pentru a preveni răspândirea bolilor animalelor de fermă, ca națiune și noi venerăm untul. La începutul acestui an, Pembroke Club din Belgravia, Londra, a plasat un anunț în revista Country Life pentru un somelier de unt, căutând pe cineva care să poată „curata cu încredere sortimentul nostru de unt și să ajute la instruirea personalului folosind căruciorul nostru de argint pentru unt."
Pentru cei care pot lua unt acasă, există fire întregi pe Reddit care discută cea mai bună modalitate de a-l transporta cu avionul (congelat, ambalat în vid, în pungi zip) și de unde să-l cumperi. Ghidat de unul, mă îndrept spre La Grande Épicerie de Paris pentru a vedea faimosul său „zid de unt", unde se vând 150 de tipuri. Cele mai populare două varietăți, potrivit personalului, sunt Le Beurre Bordier și Beillevaire. Ca majoritatea unturilor franceze bune, au o aromă proaspătă, bogată, cu adâncimi acrișoare—probabil datorită conținutului ridicat de grăsime butirică și vacilor hrănite cu iarbă din care provin.
Chiar și untul de înaltă calitate este relativ ieftin, iar acum, în această economie a „micilor răsfățuri", să cheltuiești 8 € pe o roată de unt presărată cu fleur de sel pare mai gestionabil decât să cumperi o sticlă decentă de vin. Cea mai recentă tendință, spune Leo, este ca oamenii să servească untul așa cum ar servi brânza după cină, pe platouri cu biscuiți. „Este și mai ieftin."
În timp ce relatez de la săptămâna modei de la Paris, Instagramul meu devine o paradă de unturi delicioase expuse pe mesele evenimentelor cu pâini mari, sau strivite și grămădite în mici movile ca piese centrale. Urmăresc influenceri mușcând din bastonașe întregi de unt, sau fiind serviți cu farfurii de curmale medjool umplute cu feliuțe din acest produs. Este deodată frumos și grotesc.
A devenit chiar un material pentru artiștii culinari. Laila Gohar, artista americano-egipteană, îl tratează ca pe marmură și l-a sculptat odată într-un fragment din David al lui Michelangelo. În timpul unui festival de design, artista culinară Imogen Kwok a construit un con înalt de un picior din unt bătut și ierburi culese. Vizualizați imaginea pe tot ecranul. Fragmentele lui Laila Gohar din David al lui Michelangelo, sculptate din unt. Fotografie: Laila Gohar. Amenințarea penuriei a transformat-o pe jurnalista sud-africană Safia Patel, 35 de ani, într-o auto-descrisă „strângătoare de unt" care acum îl colecționează și îl categorizează. Acasă, la Istanbul, păstrează unt pentru gătit, unt pentru mâncat și unt „ornamental" (prea prețios pentru a fi mâncat), ultimul dintre care îl depozitează în congelator. Dragostea ei pentru unt vine de la bunica ei, care îl mânca în felii groase și reci pe pâine. Dar în timpul pandemiei a realizat cât de mult însemna cu adevărat pentru ea. Cumpăra Lurpak local în Istanbul – dar pe măsură ce pandemia continua, devenea mai greu de găsit. „Odată ce lucrurile au revenit la normal, am început să constrâng oamenii să-mi aducă unt din întreaga lume în caz că rămân fără." În majoritatea zilelor, cară două sau trei pachete de dimensiunea unei porții în geanta ei, „doar în caz. Da, se poate murdări." Vizualizați imaginea pe tot ecranul. Arome de ciocolată, piper și curmale se află printre varietățile sărate și nesărate de la Le Butter. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian. Frumusețea ambalajului Le Butter l-a făcut în mod natural un hit pe rețelele sociale, ceea ce Leo descrie ca o sabie cu două tăișuri. „Evident, sunt recunoscător", spune el. „Dar poate fi și copleșitor. Scopul magazinului este să educe oamenii dincolo de untul de supermarket și să servească atât localnicii, cât și turiștii. Putem doar să facem tot ce putem." Această fetișizare a untului este încă destul de divizivă. „Când vine vorba de stilizare culinară, o parte din ce fac arată bine", spune Seb Myers de la restaurantul Planque din estul Londrei. „Dar când vezi o grămadă de unt – toată acea extravaganță de dragul unei fotografii? Sunt destul de zgârcit cu mâncarea. Risipa este marea mea problemă." În restaurante, am pierdut numărul de câte ori mi s-a servit unt modelat în mici monede sărate sau bătut în ceva pentru înmuiat. Pâinea și untul sunt încă unul dintre cele mai prețuite momente dintr-o masă bună. Și cum a scris Anthony Bourdain în Kitchen Confidential, „Dacă mănânci la orice restaurant bun, presupune că ai mâncat un bastonaș de unt." Vizualizați imaginea pe tot ecranul. Deliciu untos la Planque, Londra. „Asta se datorează parțial faptului că începe masa", spune Myers, care ia untul destul de în serios. „Dacă cineva îți servește o bucată de unt rece ca gheața, știi că nu vei petrece bine." Restaurantul său este o reinterpretare a bistronomiei pariziene, așa că „este în aproape fiecare fel de mâncare." Folosesc unt Beillevaire demi-sel presărat cu fulgi, feliat și bine temperat. Îl păstrează în „un frigider de brânză timp de o săptămână pentru a-l matura lent." Pentru gătit, este Douceur de France (consumă 10 kg pe săptămână doar pentru gătit). Pravin Nayar conduce restaurantul Castle Farm din Somerset și își face propriul unt: „Ne place ca untul să fie produsul vedetă când organizăm cluburi de cină." Cheia, spune el, este modul în care îl servești: la temperatura camerei, presărat cu sare. „Așa cum văd eu, pâinea este doar o lingură pentru unt." Vă amintiți când untul era considerat dăunător? După toate acele campanii de sănătate anti-grăsimi saturate, consumul a atins un minim istoric până la sfârșitul anilor 1990, britanicul mediu consumând doar 2 kg pe an. Percepția în jurul lui pare să se fi schimbat, deși cu 50% grăsimi saturate – și spun asta cu dragoste – untul nu este exact un superaliment. „Sfaturile pentru sănătatea inimii nu s-au schimbat", spune Tracy Parker, dietetician înregistrat și consilier pentru British Heart Foundation. „Dacă ai colesterol ridicat, sau dieta ta se bazează deja puternic pe grăsimi saturate – gândește-te la carne grasă, produse de patiserie, prăjituri, biscuiți – atunci probabil ar trebui să reconsideri cât mănânci și dacă ai putea înlocui cu ceva precum uleiul de măsline, avocado sau nuci." Untul este în regulă cu moderație, spune ea. „Doar o untură ușoară pe pâinea prăjită de dimineață, și dacă ești atent la tot ce mănânci, probabil ești în regulă", spune ea. Deci de ce a redevenit untul la modă în cultura noastră obsedată de sănătate din 2026? Parker crede că este legat de mișcarea anti-alimente ultraprocesate. „UPF-urile au fost asociate cu probleme de sănătate precum obezitatea, diabetul de tip 2 și bolile de inimă", spune ea. Untul, dimpotrivă, este văzut ca un produs preindustrial, de tip fermă. „Oamenii văd untul ca natural și, prin urmare, mai bun decât ceva precum margarina", spune ea.
Familia mea de patru persoane consumă un pachet pe săptămână. Este mult? Nu chiar. În Regatul Unit, mâncăm puțin peste 3 kg de unt de persoană pe an—suficient pentru o felie de pâine prăjită cu unt moderat în fiecare zi. Asta nu este nimic în comparație cu belgienii, care consumă 8 kg, sau francezii și danezii, care mănâncă aproape 9 kg de persoană pe an.
Mulți oameni pe care îi întâlnesc la Paris încă cred în Paradoxul Francez: ideea că pot mânca unt și brânză fără a avea aceleași rate de boli de inimă ca alte națiuni. Una dintre cele mai populare arome de la Le Butter este ciocolata—o interpretare frumoasă a gustării tradiționale de după școală (cunoscută ca le goûter sau le quatre-heures) cu pătrățele de ciocolată neagră, unt sărat și pâine proaspătă. Faptul că bolile cardiovasculare sunt a doua cauză principală de deces în Franța probabil nu va schimba prea mult acest lucru. „Este ceva ce mâncăm în fiecare zi", spune Leo. „Nu-mi verific colesterolul—nu vreau să știu."
Eu, pe de altă parte, am hipercolesterolemie familială, o tulburare genetică destul de comună care cauzează niveluri foarte ridicate de LDL, sau colesterol „rău", de la naștere. Când îi spun lui Parker, ea răspunde cu un politicos „ah". Nu sunt supraponderal, dar la un moment dat va trebui să iau statine; de asemenea, provin dintr-o lungă linie de infarcturi. După ce vorbim, mă consolez cu o felie de pâine de secară cu unt, știind că probabil ar trebui să-mi reconsider și alegerile de viață. Dar, ca atât de mulți oameni, iubesc untul.
Pentru Patel, un pachet de unt se remarcă din restul colecției sale: o jumătate de pachet de Kerrygold din 2019, congelat de atunci. „Îl păstrez parțial ca asigurare, în caz că rămân fără. Dar și pentru că este liniștitor—îmi amintește de o altă perioadă." Își iubește munca, dar jobul visurilor ei este să conducă o fermă de lactate. „Sau cel puțin să merg la Paris, la acel magazin, și să mănânc tot acel unt." Aveți o opinie despre problemele ridicate în acest articol? Dacă doriți să trimiteți un răspuns de până la 300 de cuvinte prin email pentru a fi luat în considerare pentru publicare în secțiunea noastră de scrisori, vă rugăm să faceți clic aici.
Întrebări frecvente
Iată o listă de întrebări frecvente despre boom-ul untului, de la cele de bază la cele mai avansate
Noțiuni de bază
1 Ce este exact boom-ul untului
Este creșterea accentuată a popularității untului în ultimul deceniu sau cam așa. După ani în care a fost evitat ca nesănătos, untul a revenit în timp ce cumpărătorii și bucătarii redescoperă gustul său și regândesc avertismentele anterioare despre grăsimile saturate
2 De ce a ieșit untul din modă în primul rând
Începând cu anii 1960 și 1970, ghidurile de sănătate au dat vina pe grăsimile saturate pentru bolile de inimă. Untul este bogat în grăsimi saturate, așa că mulți oameni au trecut la margarină și tartine cu conținut scăzut de grăsimi
3 De ce cumpără oamenii din nou unt
Câteva motive: mișcarea pentru mâncare reală care favorizează ingredientele naturale în detrimentul celor procesate, cercetări mai noi care contestă vechile avertismente despre grăsimile saturate, popularitatea dietelor low-carb și keto și o reacție generală împotriva alimentelor puternic procesate precum margarina
4 Este untul chiar mai sănătos decât margarina
Nu neapărat. Untul este natural, dar bogat în grăsimi saturate. Margarina este procesată, dar conține adesea grăsimi nesaturate mai sănătoase. Alegerea mai bună depinde de dieta și nevoile tale de sănătate – mulți nutriționiști sugerează să le limitezi pe ambele și să folosești mai des ulei de măsline
5 Care este diferența dintre unt și margarină
Untul este făcut din smântână bătută, un produs animal. Margarina este făcută din uleiuri vegetale și apă, adesea cu arome și coloranți adăugați pentru a imita untul
6 Este untul dăunător pentru inima mea
Dovezile sunt mixte. Untul crește colesterolul LDL, dar studii recente sugerează că legătura sa generală cu bolile de inimă este mai mică decât se credea odată. Majoritatea experților spun că este în regulă cu moderație ca parte a unei diete echilibrate
7 Cum se face untul
Smântâna este bătută până când se separă în grăsime butirică și lapte bătut. Grăsimea butirică este apoi spălată, sărată și modelată. Atât pentru untul de bază
8 Care este diferența dintre untul sărat și cel nesărat
Untul sărat conține sare adăugată, care intensifică aroma și prelungește termenul de valabilitate. Untul nesărat îți permite să controlezi sarea din gătit și este preferat la coacere
9 Cum ar trebui să păstrez untul
În frigider, ambalat strâns, se păstrează luni de zile. Poate fi și congelat până la un an. Un vas de unt pe
