"본 아페티"에서 우버 이츠까지: 프랑스의 소중한 레스토랑이 위기에 직면한 이유 | 폴 테일러

불쌍한 프랑스 레스토랑 경영자들을 생각해보자. 한때 친구나 동료들과 함께 오랜 시간 와인을 곁들인 식사를 즐기는 것보다 더 소중히 여기던 쾌락을 사랑하는 나라의 상징이었던 프랑스 레스토랑은 이제 심각한 위기에 직면해 있다. 식습관이 변화하고 생활비가 가계를 압박하면서 전통적인 음식점들은 종업원을 부를 사이도 없이 더 빠르게 문을 닫고 있다.

프랑스 호텔·요식업 연합회(UMIH) 레스토랑 분과 회장인 프랑크 쇼메는 최근 텔레비전 인터뷰에서 "우리 업계에 재앙입니다. 매일 약 25개의 레스토랑이 문을 닫고 있습니다"라고 말했다. UMIH는 지방 자치 단체의 인구 규모에 따라 새로운 레스토랑의 개점을 제한하고 요리와 회계에 자격을 갖춘 전문가에게만 허가를 내줄 것을 정부에 요구했지만, 지금까지는 소용이 없었다.

프랑스 요식업계의 쇠퇴에서 유일하게 면역된 듯한 업종은 초부자들을 대상으로 어마어마한 가격에 고급 요리를 제공하는 레스토랑과 어디에나 있는 맥도날드처럼 여전히 번창하고 있는 패스트푸드 체인점뿐이다.

장시간의 와인 점심으로 비즈니스, 정치, 외교가 이루어지던 시대는 거의 끝났다. 내가 1978년 파리에서 기자 생활을 시작했을 때는 위기 상황에서도 오후 1시부터 3시 사이에 부처나 기업의 홍보실에 전화하는 것은 소용이 없었다. 모두 식탁에 앉아 있었기 때문이다. 오늘날에는 의원들만이 그 방종한 전통을 유지하고 있다.

변화하는 생활 방식, 도매 식품 가격 상승, 불리한 세금 규정은 일반 프랑스인들이 생계를 꾸리기 위해 고군분투하면서 점점 더 많은 레스토랑 경영자들을 벼랑 끝으로 몰아가고 있다. 젊은 세대는 덜 먹고, 술도 덜 마시며, 식탁에 앉아 보내는 시간도 줄였다. 여기에 딜리버루와 우버 이츠와 같은 집배달 서비스의 부상—종종 식당이 없는 '다크 키친'에서 음식을 운반한다—이 더해져 전통적인 레스토랑이 생존을 위해 고군분투하는 이유를 쉽게 알 수 있다.

파리 5구에서 직장인, 장인, 인근 대학생들에게 인기 있던 바 겸 레스토랑을 운영했던 알렉스 디릴은 "예전에는 매일 점심 시간마다 75명의 손님을接待했고, 고기나 생선과 신선한 채소를 사용한 최소 두 가지의 일일 홈메이드 요리를 제공했습니다"라고 말한다. "팬데믹 이후 상황이 바뀌었습니다. 매일 외식을 하던 단골 손님들이 이제는 주 초에 한두 번 정도만 오곤 했습니다. 신선하고 건강한 일일 특선 요리를 제공했지만, 대부분의 사람들은 햄버거와 감자튀김을 원했습니다. 식재료 비용이 오르면서 패스트푸드점과 샌드위치 가게와의 경쟁 때문에 가격을 올릴 수 없었습니다."

갓 조리된 식사를 제공하는 힘든 일에도 불구하고 레스토랑은 손실을 보고 있었다. 디릴은 손실을 줄이고 2024년 말에 음식 제공을 중단했다. 그의 바 겸 담배 가게는 프랑스를 재편하는 위기의 수천 개 희생자 중 하나일 뿐이다.

코로나 팬데믹은 여러 측면에서 전환점이었다. 제한이 완화되었을 때, 중산층 근로자 중 3분의 2 미만이 전일제로 사무실로 복귀했다. 많은 사람들이 여전히 일주일에 적어도 부분적으로 재택 근무를 하고, 출근할 때는 종종 도시락을 싸 가거나 빠르게 샌드위치를 사 간다.

세금 및 고용 규정은 레스토랑 경영자들의 어려움을 악화시켰다. 테이크아웃 식사에 대한 부가가치세는 5.5%이지만, 매장 내 식사 서비스에 대해서는 10%이다. 게다가 코로나 이후 많은 프랑스 근로자들이 급여의 일부로 받는 식사권이 이제 레스토랑에서뿐만 아니라 슈퍼마켓 식품에도 사용될 수 있게 되어 점심 시간 매출에 큰 타격을 주고 있다.

온라인 쇼핑의 성장과 도심 지역의 운전 및 주차 제한도 레스토랑에 큰 타격을 주었다.

통계적으로 프랑스인들은 오랫동안 비슷한 국가의 사람들보다 식사와 음주에 더 많은 시간을 할애해 왔다: 2015년 연구에서 하루 평균 2시간 13분으로, 영국의 1시간 18분, 미국의 겨우 1시간에 비해 길었다. 그러나 그 이후 미국의 패스트푸드 문화와 건강한 생활을 지향하는 트렌드의 영향을 받아 습관이 바뀌었다. 식습관이 변하고 있다. 젊은이들은 점심 시간을 레스토랑에서 보내는 것만큼이나 체육관에서 보내는 것을 선호한다.

프랑스에서는 1998년 도입된 주 35시간 근무제로 인해 조리 직원이 있는 많은 소규모 레스토랑들이 영업 시간을 단축하게 되었다. 지방 레스토랑에서 오후 1시 30분 이후에 식사를 하려고 하면, 불친절한 "아니요, 지금 몇 시인지 아세요?"라는 말 대신 갈릭 슈럽(프랑스식 어깨를 으쓱하는 행동)과 "주방이 닫혔습니다"라는 짧은 대답을 듣기 쉽다. 서빙 직원을 찾는 것도 더 어려워졌다. 팬데믹 이후 레스토랑이 의존하는 저녁과 주말에 일하려는 프랑스인이 줄어들었다.

아이러니하게도 영국 정부는 시민들에게 감염 확산의 위험을 무릅쓰고 "외식을 통해 도움을 주자"고 보조금을 지급한 반면, 프랑스 정부는 코로나 봉쇄 기간 동안 레스토랑을 폐쇄 상태로 유지하는 데 돈을 쏟아부었다. 다른 기업들이 현금 흐름을 완화하기 위해 무이자 대출을 받는 동안, 레스토랑들은 완전 무상 보조금을 받았다. 프랑스 남부 생레미드프로방스에서 가족 레스토랑을 운영했던 마르틴 다비드는 "저는 그렇게 많은 돈을 본 적이 없었습니다. 우리는 눈을 믿을 수 없었습니다"라고 말한다. 봉쇄가 해제되자 사람들은 자유를 축하하고 누적된 저축을 외식에 과소비하면서 6개월간의 호황을 누렸다. 그러나 팬데믹 이후 영업은 결코 완전히 정상으로 돌아오지 않았다.

오늘날 레스토랑 경영자들은 선택의 기로에 서 있다: 도매업자로부터 대량 생산된 조리된 냉동 식품을 재가열하여 비용을 절감하거나, 지역에서 조달된 주문 제작 요리로 구성된 짧은 메뉴로 건강을 중시하는 고객을 유치하려고 노력하는 것—이는 더 높은 인건비를 수반한다. 안타깝게도 전자의 접근 방식이 후자보다 더 잘 나가고 있다.

봉 아페티!

폴 테일러는 유럽 정책 센터의 선임 객원 연구원이다.

자주 묻는 질문
물론입니다. 다음은 폴 테일러의 기사 '봉 아페티에서 우버 이츠까지: 프랑스의 소중한 레스토랑이 위기에 직면한 이유'에 관한 다양한 관점을 다루도록 설계된 FAQ 목록입니다.

초보자 · 일반 질문

1 프랑스 레스토랑이 직면한 주요 위기는 무엇인가요?
프랑스 레스토랑은 에너지와 재료 비용의 급등, 숙련된 직원의 심각한 부족, 우버 이츠와 같은 음식 배달 앱의 치열한 경쟁 등 완벽한 폭풍과 같은 문제들로 고군분투하고 있습니다.

2 이것이 특히 프랑스에게 큰 문제인 이유는 무엇인가요?
프랑스의 레스토랑 문화는 국가 정체성과 사회 구조의 핵심 부분입니다. 전통적인 독립 비스트로는 소중한 제도로 여겨집니다. 그 쇠퇴는 단지 경제 부문이 아닌 독특한 생활 방식에 대한 위협을 나타냅니다.

3 우버 이츠와 같은 앱이 어떻게 문제의 일부인가요?
그들은 여러 가지 압력을 생성합니다: 각 주문에서 큰 수수료를 가져가 레스토랑 이익을 압박합니다. 또한 전통적인 착석 식사 경험보다 빠른 배달 친화적 음식으로의 전환을 장려하며, 고객과 주방 직원 모두를 놓고 경쟁합니다.

4 직원 부족의 원인은 무엇인가요?
많은 숙련된 셰프와 웨이터들이 COVID-19 봉쇄 기간 동안 업계를 떠났고, 긴 근무 시간, 낮은 임금, 힘든 조건으로 인해 돌아오지 않았습니다. 젊은이들도 이러한 힘든 직업에 덜 끌립니다.

5 모든 레스토랑이 동등하게 영향을 받나요?
아니요. 고급 요식 레스토랑과 패스트푸드 체인점은 더 회복력이 있습니다. 위기는 프랑스 동네 생활의 중심인 중간 가격대의 전통 비스트로와 독립 레스토랑에 가장 심각하게 타격을 줍니다.

고급 · 상세 질문

6 배달 앱을 넘어서, 어떤 더 깊은 경제적 압력이 작용하고 있나요?
레스토랑은 전기, 가스, 기본 재료에 대한 치솟는 비용에 직면합니다. 동시에 소비자들은 인플레이션으로 인해 가처분 소득이 줄어들어 외식을 덜 하게 되고 더 저렴한 배달 옵션을 선택할 가능성이 높아집니다.

7 위기가 프랑스 도시의 물리적 경관을 어떻게 바꾸고 있나요?
일부 지역에서는 비스트로 사막화 위험이 있습니다. 패스트푸드 매장, 케밥 가게 또는 은행 지점으로 대체되고 있어 지역 사회 상호 작용이 일어나는 사회적 제3의 장소를 잃게 됩니다.

8 정부는 무엇을 하고 있나요, 또는 제안된 해결책은 무엇인가요?
정부는 일부