Ecco la traduzione in italiano del testo fornito:
**Kitty Travers – Spaccature di pesca bianca e ribes nero (nella foto sopra)**
Ero bloccato nel traffico in una giornata così calda che sembrava non dovesse finire mai. Mentre gli altri guidatori sudavano nelle loro auto, io mi sentivo un po' compiaciuto. Avevo un ghiacciolo fatto in casa al ribes nero e pesca bianca – aspro, fruttato e con un accenno di mandorla (per aver usato pesche leggermente acerbe). L'avevo preso dal congelatore in un raro momento di organizzazione. Mentre lo leccavo, ero sicuro che fosse la cosa più desiderata tra Elephant and Castle e Acton Central a Londra. I ghiaccioli sono fantastici! Vi serviranno stampi in silicone e bastoncini di legno.
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 30 minuti
Congelamento: 10 ore
Dose: 800 ml (circa 5 ghiaccioli grandi)
125 g di ribes nero (anche surgelato va bene)
225 g di acqua
50 g di zucchero
Fiori edibili, per decorare
Per la purea di pesca:
300 g di pesche bianche (circa 3 pesche piatte medie o piccole rotonde)
Succo di 1 limone
50 g di acqua
50 g di zucchero
Mettere il ribes nero, l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco basso finché la frutta non scoppia e lo zucchero si scioglie. Usare un frullatore a immersione o un robot da cucina per ridurre in purea il composto di ribes nero fino a renderlo completamente liscio – una caraffa piccola funziona meglio con un frullatore a immersione. Filtrare attraverso un colino fine in una ciotola pulita e mettere da parte a raffreddare.
Lavare le pesche. Affettarle in un contenitore pulito, ricavando più polpa possibile dal nocciolo. Aggiungere il succo di limone, l'acqua e lo zucchero, poi frullare fino a ottenere una purea liscia. Filtrare la purea di pesca bianca in una ciotola pulita o in una caraffa piccola da cui sia facile versare.
Disporre gli stampi per ghiaccioli in silicone su un vassoio. Inserire i bastoncini di legno, lasciando sporgere circa un terzo del bastoncino – questo aiuta a mantenere stabile il ghiacciolo. Versare la purea di pesca in ogni stampo fino a metà, fino al livello del bastoncino. Congelare per due ore, o finché lo strato di pesca non è abbastanza sodo da impedire alla purea di ribes nero di mescolarsi. Versare la purea di ribes nero sopra, poi congelare per tutta la notte.
Per decorare i ghiaccioli con petali edibili (come lillà, viola del pensiero o calendula), foderare un vassoio che entri nel congelatore con carta da forno. Lavorando rapidamente e con attenzione, sformare i ghiaccioli dagli stampi. Immergere ciascuno in una tazza di succo di mela, poi premere i petali sulla superficie. Rimetterli in congelatore per qualche minuto prima di servire. Consumare entro una settimana.
Kitty Travers possiede La Grotta Ices a Londra e ha scritto La Grotta Ices, pubblicato da Vintage a £25. Per ordinare una copia, visitare guardianbookshop.com.
**Matthew Adlard – Semifreddo alla menta fresca**
La menta fresca è spesso trascurata in pasticceria, ma dona un sapore pulito e vivace rispetto agli estratti artificiali. Qui l'ho abbinata al cioccolato come omaggio al classico gelato alla menta con scaglie di cioccolato. Un semifreddo si prepara solitamente con una base di pâte à bombe o meringa italiana. Preferisco il metodo della pâte à bombe perché i tuorli d'uovo in più lo rendono più ricco e lussuoso. Preparare lo sciroppo di zucchero richiede un po' di attenzione, ma i risultati ne valgono la pena. Qui ho usato uno stampo da plumcake, ma funziona bene anche per porzioni individuali in piccoli stampi di silicone.
Preparazione: 5 minuti
Infusione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Congelamento: 6 ore+
Porzioni: 8–10
40 g di foglie di menta fresca, privati dei gambi
400 g di panna fresca, più altra per rabboccare
30 g di acqua
20 g di miele
115 g di zucchero semolato
6 tuorli d'uovo grandi (110 g)
100 g di riccioli di cioccolato fondente
Un pizzico di sale in scaglie
Per la copertura di cioccolato:
100 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di olio neutro o di cocco
Ungere leggermente uno stampo da plumcake da 900 g e foderarlo con pellicola trasparente (o carta da forno per un aspetto più pulito). Mettere da parte.
Sbattere delicatamente le foglie di menta per sprigionare gli oli, quindi aggiungerle a una casseruola con la panna. Riscaldare, mescolando di tanto in tanto, finché la panna non inizia a fumare. Togliere dal fuoco e coprire con un coperchio. Lasciare in infusione. Filtrare la panna infusa attraverso un colino posto su una bilancia tarata, quindi aggiungere abbastanza panna fresca per riportarla a 400 g. Mettere in frigorifero a raffreddare.
Per la pâte à bombe, mettere l'acqua, il miele e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio.
Nel frattempo, aggiungere i tuorli d'uovo nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Montare a velocità media finché il composto non si addensa.
Quando il composto di zucchero raggiunge i 118°C su un termometro digitale, versarlo lentamente sui tuorli mentre continuano a montare. All'inizio sembrerà liquido, ma continuare a montare finché la ciotola non risulta fredda al tatto e il composto forma un nastro quando si solleva la frusta – ci vorranno circa tre-cinque minuti.
Mettere la panna infusa in una ciotola e montarla fino a ottenere picchi medio-morbidi.
Incorporare la panna alla base di pâte à bombe in due riprese. Infine, aggiungere i riccioli di cioccolato e un pizzico di sale in scaglie, e amalgamare il tutto. Versare il composto nello stampo foderato e congelare per almeno sei ore, idealmente per tutta la notte.
Per sformare, scaldare brevemente l'esterno dello stampo, quindi rovesciarlo su un piatto da portata e rimuovere la fodera. Rimettere in congelatore.
Per la copertura di cioccolato, mettere il cioccolato e l'olio in una ciotola piccola e mescolare a bagnomaria fino a scioglimento. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per un minuto. Lavorando rapidamente, versarlo sul semifreddo, usando il dorso di un cucchiaio per farlo colare lungo i lati, quindi increspare delicatamente la superficie. Lasciare rapprendere la copertura di cioccolato per un minuto prima di servire.
Matthew Adlard è l'autore di The Science of Baking, pubblicato da DK a £25. Per ordinare una copia a £22.50, visitare guardianbookshop.com.
Terri Mercieca – Gelato senza mantecatore al pistacchio salato e biscotti all'olio d'oliva
Recentemente sono andato per un weekend via con la mia ragazza Ellie a Cadice, in Andalusia, nel sud della Spagna. Il dessert che si distingueva era una panna cotta al pistacchio con olio d'oliva e sale da El Faro. Sì, ho detto pistacchio – che ho evitato a causa di tutto il clamore del cioccolato di Dubai – ma seguitemi. I pistacchi sono meravigliosi piccoli frutti secchi verdi di gioia, e quella combinazione di sapori mi è rimasta in testa da allora. Mentre tornavamo a casa per le strade acciottolate nell'aria calda, ho pensato a quanto sarebbe stato bello combinare le tortas de aceite (biscotti all'olio d'oliva) con un gelato al pistacchio salato, più un filo d'olio d'oliva spagnolo e una spolverata di sale marino per finire. È il mio cenno di gratitudine alla cucina andalusa.
Le tortas de aceite provengono da Siviglia e sono una classica colazione andalusa. Il nome significa "torte all'olio", e la ricetta tradizionale usa olio d'oliva, anice e sesamo. Le preparavamo al Bennelong a Sydney negli anni '90, quindi ho questa ricetta nel cassetto da 30 anni. Questa versione mantiene lo spirito dell'originale ma sostituisce finocchio e pistacchio per abbinarsi ai sapori del gelato.
Preparazione 10 min
Cottura 45 min
Riposo 1 h 20 min
Congelamento 1 h
Dose 10 sandwich
125 ml di olio d'oliva
5 g di semi di finocchio
10 g di pistacchi, macinati finemente, più altra granella di pistacchi per la rifinitura
5 g di lievito istantaneo
30 ml di acqua tiepida
60 g di zucchero semolato
60 ml di vino bianco (o acqua)
280 g di farina 00
Zucchero Demerara, per spolverare
Per il gelato al pistacchio salato
200 g di pasta di pistacchio (70% frutta secca)
100 g di latte evaporato
75 g di latte intero
500 g di panna fresca (48% di grassi)
397 g di latte condensato
5 g di scaglie di sale marino
Scaldare delicatamente l'olio d'oliva in una padella fino a raggiungere circa 120–130°C su un termometro da cucina – se non ne avete uno, immergete un seme di finocchio e vedete se sfrigola. Aggiungere i semi di finocchio e i pistacchi macinati, quindi spegnere il fuoco (i semi e la frutta secca si tosteranno leggermente nel calore residuo). Lasciare raffreddare.
Nel frattempo, unire il lievito, l'acqua tiepida e 5 g di zucchero in una ciotola piccola e lasciare per 10 minuti finché non diventa schiumoso. Aggiungere il vino bianco e lo zucchero rimanente all'olio raffreddato, quindi incorporare la farina seguita dal lievito attivato. Impastare leggermente fino a formare un impasto, quindi coprire e far riposare per un'ora, finché non si sarà leggermente gonfiato.
Riscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Dividere l'impasto a metà e stendere ciascuna metà sottilmente tra due fogli di carta da forno in modo da ottenere due pezzi lunghi 40 cm. Usare fogli di 30 cm che siano spessi circa 3 mm. Posizionare ogni foglio su una teglia piana, spolverare uniformemente con zucchero Demerara e cuocere per cinque minuti. Girare la teglia e cuocere per altri cinque minuti fino a doratura uniforme – i biscotti si gonfieranno fino a circa 4-5 mm. Ancora caldi, tagliare immediatamente 20 biscotti usando un coppapasta da 9 cm, quindi lasciarli raffreddare.
Sbattere insieme la pasta di pistacchio, il latte evaporato e il latte intero fino a ottenere un composto liscio; mettere da parte. In una planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare la panna fresca fino a picchi sodi. Pulire i bordi, aggiungere il latte condensato e il sale, e montare di nuovo brevemente fino a ottenere di nuovo picchi morbidi. Aggiungere il composto di latte al pistacchio e montare fino a picchi sodi.
Foderare una teglia piana con carta da forno. Una volta che le tortas sono fredde, disporne metà sulla teglia e congelare per 10 minuti. Togliere e posizionare circa 40 g del composto di gelato al centro di ogni biscotto, lasciandolo spandere naturalmente fino ai bordi. Posizionare delicatamente una seconda torta sopra senza premere. Rimettere in congelatore per 20 minuti.
Togliere e rotolare i bordi di gelato esposti nella granella di pistacchi macinati finemente, quindi congelare di nuovo fino al momento di servire.
Avrete del gelato avanzato, quindi congelatelo in un contenitore e servitelo a cucchiaiate con gli scarti di biscotto cotti, un filo d'olio d'oliva e una spolverata di scaglie di sale marino.
Terri Mercieca è la fondatrice di Happy Endings e autrice di The Happy Endings Cookbook, pubblicato da Pavilion Books a £26. Per ordinare una copia a £23.40, visitare guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz – Torta fredda salata all'hojicha
Le torte fredde sono facili da preparare, hanno un aspetto impressionante e sono rinfrescanti da mangiare. In breve, sono tutto ciò che amo dell'estate. Qui, si lascia in infusione la panna fresca con l'hojicha in polvere, un tè verde giapponese tostato e nocciolato che si scioglie nel liquido con una frustata costante. I cracker salati e burrosi hanno un sapore ancora migliore quando vengono piegati e ammorbiditi nella panna, così come la piacevole croccantezza al caramello delle arachidi candite. La parte migliore è che i pezzi croccanti non sono stratificati con cura in uno stampo come una tradizionale torta fredda; invece, vengono incorporati con poche rapide mescolate, creando bellissime lastre screziate come un pavimento in terrazzo italiano. Servire con salsa al fudge extra e ciliegie candite versate sopra.
Preparazione 10 min
Raffreddamento 2 h+
Cottura 35 min
Congelamento 3 h+
Porzioni 8
18 g di hojicha in polvere
500 ml di panna fresca
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
½ cucchiaino di sale kosher
100 g di formaggio cremoso, a temperatura ambiente
50 g di arachidi candite
100 g di cracker Ritz (circa 26 cracker), o un simile cracker burroso salato, sbriciolati grossolanamente con le dita
75 g di salsa al fudge, più altra per servire
Foderare uno stampo da plumcake da 23 cm con pellicola trasparente o carta da forno, lasciando abbondante sporgenza; mettere da parte.
Sbattere l'hojicha nella panna fresca, quindi lasciare in infusione in frigorifero per almeno due-tre ore.
Versare una piccola quantità d'acqua in una casseruola – circa all'altezza delle nocche – e portare a leggero bollore a fuoco basso.
Mettere i tuorli d'uovo, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il sale in una ciotola piccola resistente al calore e sbattere bene per amalgamare. Posizionare la ciotola saldamente sopra la pentola che sobbolle e, sbattendo continuamente, cuocere finché lo zucchero non si è sciolto e il composto si è emulsionato e schiarito di colore – circa tre-quattro minuti.
Togliere la ciotola dal fuoco e continuare a sbattere finché il composto non raggiunge la temperatura ambiente e si è notevolmente addensato – altri tre-quattro minuti. Aggiungere il formaggio cremoso e sbattere fino a ottenere un composto denso, lucido e completamente liscio, senza grumi.
Filtrare la panna infusa per rimuovere eventuali residui di tè granulosi, quindi versare la panna in una ciotola media e montare, a mano o con uno sbattitore elettrico, fino a picchi sodi (circa cinque minuti a mano, o due minuti con uno sbattitore).
Trasferire il composto di tuorli nella panna montata e incorporare delicatamente fino a ottenere un composto completamente liscio ed elastico.
Distribuire sopra le arachidi candite e i cracker Ritz, quindi spalmare la salsa al fudge dappertutto. Usando una spatola, incorporare molto delicatamente il tutto con poche mosse, in modo che il fudge rimanga striato. Versare il composto nello stampo da plumcake preparato e livellarlo uniformemente. Sollevare i lembi di pellicola trasparente sporgenti per avvolgerlo, quindi metterlo in congelatore fino a completo rassodamento – circa tre-quattro ore.
Quando siete pronti per mangiare, capovolgere lo stampo da plumcake su un piatto da portata o un tagliere e sollevare con cura lo stampo. Rimuovere e gettare la pellicola trasparente per rivelare la torta sottostante. Servire a fette spesse 2 cm con altra salsa al fudge.
Natasha Pickowicz è una pastry chef di New York e autrice di More Than Cake, pubblicato da Artisan a £35.
Domande Frequenti
Ecco un elenco di domande frequenti sull'articolo "Ice ice baby: quattro dessert surgelati deliziosi, dalle spaccature di frutta ai semifreddi"
Domande Generali per Principianti
1. Cos'è un semifreddo?
È un dessert surgelato italiano. Il nome significa "mezzo freddo". È una via di mezzo tra gelato e mousse: leggero, cremoso e di solito non mantecato in una macchina.
2. Qual è la differenza tra una spaccatura di frutta e un sundae normale?
Una spaccatura di frutta è costruita attorno alla frutta fresca – di solito una banana tagliata a metà per lungo – e condita con palline di gelato, salse e panna montata. Un sundae è più flessibile e può omettere la base di frutta.
3. Ho bisogno di una gelatiera per uno di questi dessert?
No. I semifreddi e molte mousse surgelate non necessitano di una macchina. Le spaccature di frutta usano gelato acquistato o già pronto. Solo il gelato classico mantecato richiede una macchina.
4. Un semifreddo è uguale a una mousse surgelata?
Molto simile, ma il semifreddo di solito ha più aria incorporata e spesso include una base di crema pasticcera, rendendolo leggermente più ricco e stabile.
Domande Intermedie sulla Tecnica
5. Perché il mio semifreddo diventa ghiacciato invece che cremoso?
Probabilmente non avete montato abbastanza la panna o gli albumi, oppure avete mescolato troppo dopo averli aggiunti. L'aria è fondamentale: montate la panna a picchi morbidi e incorporate delicatamente. Evitate anche di aggiungere troppa purea di frutta acquosa senza prima ridurla.
6. Posso sostituire la frutta in una ricetta di spaccatura di frutta?
Sì. La classica è la banana, ma potete usare pesche grigliate, spiedini di ananas o mango. Assicuratevi solo che la frutta sia matura ma abbastanza soda da reggere il gelato.
7. Come posso evitare che le spaccature di frutta diventino mollicce?
Assemblatele appena prima di servire. Se usate una banana, spennellatela con un po' di succo di limone per evitare che annerisca. Tenete il gelato e le salse separati fino all'ultimo momento.
8. Qual è il modo migliore per affettare un semifreddo in modo pulito?
Usate un coltello affilato a lama sottile immerso in acqua calda. Asciugate la lama tra una fetta e l'altra. Per tagli ancora più puliti, congelate il semifreddo per un'ora in più.
