Em uma fábrica de queijos na vila de Franois, no leste da França, um fluxo constante do que parece ser uma gosma bege e líquida está sendo embalado, selado e enviado tão rápido quanto pode ser produzido. A câmara frigorífica, geralmente abarrotada de paletes do produto, está quase vazia.
Pela primeira vez na história da cancoillotte — um produto de queijo que até recentemente era pouco conhecido fora da região leste de Franche-Comté —, houve conversas sobre uma "ruptura" no fornecimento e uma escassez sem precedentes.
A França pode ser o que Charles de Gaulle descreveu como um país ingovernável com 246 tipos de queijo, mas apenas um deles pode afirmar ter conquistado entusiastas do fitness e influenciadores de mídia social.
Em apenas algumas semanas, a palavra sobre a cancoillotte — pronunciada con-quai-iôt — se espalhou entre pessoas que querem desfrutar de queijo sem perder os músculos tonificados ou aumentar o colesterol.
Ao contrário da maioria dos queijos, a cancoillotte é baixa em gordura, rica em proteína, barata e, até recentemente, era um produto de nicho fora da Franche-Comté, a região ao longo da fronteira da França com a Suíça.
Agora, os produtores locais esperam aproveitar sua repentina popularidade.
Julie Morin, diretora da fábrica de queijos Poitrey la Belle Étoile, perto de Besançon, e presidente da Associação para a Promoção da Cancoillotte, disse que a demanda repentina a pegou de surpresa, assim como aos 22 produtores de cancoillotte da região.
"Tem havido um aumento lento nas vendas de cancoillotte nos últimos sete anos, mas os influenciadores causaram um grande boom que não esperávamos", disse Morin durante uma visita à fábrica, que foi estabelecida há quase 150 anos.
"Com toda a nova empolgação em torno do queijo e os feriados de maio, não conseguimos produzir tanto quanto de costume, então tivemos uma pequena queda. Mas estamos nos recuperando."
"Até agora, era um produto difícil de anunciar. Então, estamos surpresos e felizes que se tornou uma espécie de moda, e esperamos que dure."
O boom nas vendas é graças a influenciadores de mídia social, especialmente aqueles que promovem saúde e fitness, que descobriram o queijo.
Johan Papz, um criador de conteúdo com 1,5 milhão de seguidores no TikTok, disse que provar cancoillotte foi "o melhor dia" da sua vida, acrescentando: "Minha alimentação mudou para sempre."
Derramando um pote do queijo sobre um prato de batatas "nojentas", ele disse: "Como é cientificamente possível que um queijo derretido que tem um gosto tão bom tenha quase nenhuma gordura? Posso comer isso e ainda ter estes", acrescentou, levantando a camiseta para mostrar os abdominais.
A influenciadora Itscindyoff fez 178 vídeos no TikTok elogiando a cancoillotte e viajou 500 quilômetros até a Franche-Comté para comprar o maior número possível de sabores diferentes.
O queijo até tem sua própria competição de comer. O vencedor do ano passado, Maximilien Reverchon, comeu 1,75 quilo em Larians-et-Munans, na Franche-Comté, sem pão ou biscoitos.
Apelidado de "a cola" por alguns locais devido à sua textura pegajosa, diz-se que a cancoillotte remonta à Idade Média nas montanhas do Jura. Entrou em produção por volta da Primeira Guerra Mundial, quando se tornou popular entre os soldados na linha de frente.
É feita a partir do metton, um queijo fermentado produzido com leite de vaca desnatado, do qual toda a gordura foi removida para fazer manteiga, creme ou outros queijos. O que sobra é o metton, que é livre de gordura. Em seguida, é coagulado, seco e envelhecido até se transformar em blocos quebradiços que parecem queijo, mas têm muito pouco sabor. Para fazer a cancoillotte, o metton é derretido a alta temperatura em uma panela de pressão industrial. Manteiga e sal são adicionados para criar um queijo suave, quase líquido, com mais sabor.
Fileiras de cancoillotte na Poitrey la Belle Étoile, um dos 22 lugares que produzem este produto de queijo em Franois. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Cebola, chalota, cogumelo e alho são frequentemente adicionados à cancoillotte. O queijo resultante é rico em proteína e, dependendo da quantidade de manteiga adicionada, contém entre 7 e 15 gramas de gordura. Para comparação, o cheddar maturado tem quase 35% de gordura, o edam tem 25% e o queijo azul tem pouco menos de 28%.
Em 2022, a UE reconheceu a cancoillotte como uma IGP — um produto geográfico único —, o que significa que o leite usado para fazer o metton deve vir de uma região específica.
Mas a questão é: a cancoillotte é realmente queijo? A colunista do Guardian, Emma Beddington, chamou-a de "um ectoplasma de lactose com baixo teor de gordura".
"Bem, chamamos de produto de queijo", disse Morin. "O metton é queijo, mas se você adicionar manteiga e outras coisas, tecnicamente é um produto de queijo."
No ano passado, os fabricantes de cancoillotte na região de Franche-Comté produziram quase 6.500 toneladas do queijo, que é mais frequentemente consumido derretido sobre batatas ou com salsicha local. Graças ao interesse dos influenciadores, eles esperam produzir 500 toneladas extras este ano, embora Morin atualmente não exporte para o Reino Unido.
"Na verdade, há muitos outros usos", disse Morin. "Você pode comê-lo como aperitivo com molhos, colocá-lo em uma quiche, em uma pizza, aquecê-lo ou comê-lo frio. Temos uma cancoillotte de pesto que você pode comer com massa, e uma de cebola que é deliciosa em bife."
Ela acrescentou: "Em termos de saúde, não é gordurosa e é rica em proteínas, então é obviamente boa para pessoas ativas que podem comê-la sem quebrar a dieta."
No ano passado, os fabricantes de cancoillotte na Franche-Comté produziram quase 6.500 toneladas do queijo, que é mais frequentemente consumido derretido sobre batatas ou com salsicha local. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Nem tudo funciona. Morin disse que um produtor fez cancoillotte com sabor de chocolate e frutas.
Ela disse: "Foi um desastre. As pessoas simplesmente não gostaram, então foi descartado. Algumas pessoas disseram que poderia ser usado como pasta em torradas pela manhã, como Nutella, mas parece que não deu certo."
"Mas estou encantada com a moda. É um ótimo produto."
Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre a tendência do queijo francês saudável, organizadas por tópico
Perguntas para Iniciantes
1 O que é essa moda do queijo francês saudável
É uma tendência onde influenciadores nas redes sociais estão promovendo tipos específicos de queijo francês como sendo surpreendentemente bons para você, frequentemente destacando seu teor de proteína e probióticos, em vez de apenas seu teor de gordura
2 Todo queijo francês é repentinamente saudável
Não A moda se concentra em queijos franceses tradicionais de leite cru e maturados A ideia é que esses queijos têm mais nutrientes e bactérias benéficas do que queijos altamente processados pasteurizados e pré-ralados
3 O que torna esses queijos mais saudáveis do que o queijo comum
Os influenciadores apontam três coisas principais
Probióticos Queijos de leite cru contêm bactérias vivas boas que podem ajudar seu intestino
Proteína Muitos queijos franceses são muito ricos em proteína por grama
Nutrientes Eles são ricos em cálcio vitamina K2 e ácido linoleico conjugado que podem apoiar a saúde óssea e o metabolismo
4 Posso comer este queijo se sou intolerante à lactose
Muitas pessoas com intolerância à lactose leve podem comer queijos franceses maturados O processo de maturação quebra a maior parte da lactose No entanto queijos frescos como o Chvre ainda contêm alguma lactose
Perguntas Intermediárias e Avançadas
5 Quais queijos franceses específicos os influenciadores estão elogiando agora
Os mais populares são
Comté Elogiado por sua alta proteína e baixa lactose
Camembert de Normandie Conhecido por sua textura cremosa e potencial probiótico
Chvre Frequentemente mais baixo em calorias e gordura do que o queijo de leite de vaca com um perfil de proteína diferente
Roquefort Um queijo azul rico em cálcio e compostos anti-inflamatórios específicos
6 Há alguma desvantagem em comer queijo de leite cru
Sim Mulheres grávidas crianças pequenas idosos e pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos geralmente são aconselhados a evitar queijos de leite cru devido ao risco de listeria ou outras infecções bacterianas A maior parte do hype saudável se aplica a adultos saudáveis
