내 책장에서 가장 무거운 요리책은 프로푸미 디 시칠리아(Profumi di Sicilia)로, 발목을 삔 바로 그 오후에 토르 마란치아의 중고서점에서 구입한 것이다. 그 3.1kg짜리 책과 사고는 무관했다—내가 연석과 자전거를 못 보고 넘어질 때쯤이면 책은 이미 차 뒷좌석에 안전하게 놓여 있었다. 몇 년이 지난 지금도, 크림색 표지의 이 책을 볼 때면 그날의 기억이 떠오른다. 아마도 내가 가진 요리책 중 가장 무겁기만 한 게 아니라 가장 아름다운 책일 것이다.
1981년 처음 출간된 이 책은 저널리스트 주세페 코리아(Giuseppe Coria)가 쓴 것으로, 시칠리아 요리의 향기, 재료, 레시피, 민속학, 전통, 기원을 담은 백과사전 같은 여정이다. 멜로 미넬라(Melo Minnella)의 생생한 사진들이 매 몇 페이지마다 짝을 이뤄 실려 있어 책에 색채를 더하는 점도 큰 매력이다.
레시피는 익숙한 장과 소제목으로 구성되어 있으며, 각각에는 작은 줄 그림—달팽이, 그릇, 감자, 플라스크 등—이 표시되어 있다. 많은 레시피는 문단 형태로 작성되어 있으며, 종종 정확한 계량 없이도 재료를 어떻게 조합해 요리를 완성할지 명확히 설명한다. 다른 레시피는 양을 명시하지만 즉흥적으로 변주할 여지를 충분히 남긴다. 주세페가 언제는 포괄적으로, 언제는 구체적으로 작성하는 감각은 감탄스러우면서도 영감을 준다.
이 책은 특히 어떻게 활용할지 막막한 재료가 있을 때 유용하다. 레시피들은 서사적인 스타일로 자연스럽게 이어지며 끝없는 영감을 제공한다. 지난주에는 그 재료가 가지였다—7월부터 9월까지가 제철이지만 연중 구할 수 있는 식재료다. 주세페는 가지 요리 25가지를 소개하는데, 내가 특히 좋아하는 것은 감자와 민트로 조린 가지, 카퍼와 잣을 넣은 카포나타, 그리고 인 아그로돌체(agrodolce, 달콤새콤한 소스)다. 이번 주 레시피는 이 세 가지를 모두 섞은 것이다.
주세페는 단맛을 내려면 꿀을, 산미를 더하려면 레드 와인 식초를 권한다. 팬에서 둘을 함께 데우면 구운 가지 �기를 골고루 코팅할 수 있는 충분한 공간이 생기고, 여기에 카퍼, 잣, 민트를 더하면 가지의 부드러운 질감과 완벽히 어우러진다.
카포나타나 스카페체(scapece)처럼 이 요리도 최소 한 시간 정도 두어 드레싱을 흡수하게 하는 것이 좋으며, 중간중간 가지를 뒤집어 주면 더욱 좋다. 이 요리는 양고기 토시(민트를 좋아하는 사람이라면 특히 만족할 것이다), 로스트 치킨, 또는 삶은 달걀과 잘 어울린다. 타불레, 병아리콩과 구운 피망 샐러드, 간단한 토마토 샐러드 같은 실온 음식과 함께 내려도 좋다.
### 카퍼, 잣, 민트를 곁들인 달콤새콤 가지
4인분
재료:
- 큰 가지 2개 또는 가는 가지 4개
- 올리브 오일
- 소금
- 레드 와인 식초 2큰술
- 꿀(또는 설탕) 2큰술
- 작은 카퍼 2큰술
- 잣 1작은술(또는 다진 아몬드)
- 신선한 민트 잎 한 줌(작은 것은 통으로, 큰 것은 뜯어서)
만드는 법:
1. 가지의 꼭지를 제거하고 길게 쐬기 모양으로 자른다(크기에 따라 4등분 또는 8등분). 올리브 오일과 소금을 문질러 묻히고(손으로 직접 하는 것이 가장 좋다) 베이킹 트레이에 올린다. 190°C(팬 오븐 170°C)/375°F/gas 5로 25분간 구워 몇 번 뒤집으며 황금빛으로 부드럽고 쭈글거릴 때까지 익힌다.
2. 동안 프라이팬에 식초와 꿀을 데우며 단맛과 신맛의 균형을 본다. 올리브 오일 6큰술을 넣고 다시 맛을 본다.
3. 구운 가지를 조금씩 넣어 골고루 코팅되도록 뒤집은 후 서빙 접시로 옮기되, 소스 대부분은 팬에 남겨둔다.
4. 카퍼, 잣, 민트를 넣고 1분간 가열한 후 가지 위에 끼얹는다. 최소 30분간 두어 드레싱을 흡수하게 하며 중간중간 뒤집어 준 후 내놓는다.
