Vi er vant til å kartlegge verden etter kontinenter, og dele kloden inn i rigide geopolitiske blokker. Men for virkelig å forstå den komplekse virkeligheten bak hver grense, hjelper det å bruke en annen type kart – et du kan spise. I det meste av menneskets historie har Middelhavet eksistert som sitt eget interkulturelle rom, der mennesker og språk fra forskjellige land visker ut grensene til moderne nasjonalstater. Og ingen steder er denne delte regionale identiteten vakrere bevart enn i middelhavskjøkkenene.
Følg den italienske Tyrrenhavskysten, kryss havet til Nord-Afrikas kyster, og snirkle deg opp til Côte d’Azur, så finner du et kulinarisk mønster som forbinder ulike samfunn: en enkel røre av kikertmel, vann og olivenolje. Bakt i flammende vedovner eller frityrstekt i panner, skifter den navn ved hver havn, men sjelen forblir den samme – et gyllent, noen ganger sprøtt, noen ganger mykt bevis på at folkene rundt Middelhavet deler en felles historie som trosser moderne politiske grenser.
Jeg la først merke til konturene av dette alternative kartet i Toscana. Da jeg ankom Pisa en tåkete vinternatt etter en lang biltur, smøg jeg meg inn i de trange middelalderske smugene rundt Borgo Stretto. Rett rundt et stille hjørne ga neonlyset fra Pizzeria Il Montino et tegn på liv. Jeg skjønte raskt at folkemengden ikke hadde samlet seg for pizza: nesten alle sto i kø for cecina, en gyllen kikertpannekake som dampet fra ovnen. Kokken strødde et raust dryss med sort pepper over skiven min og rakte den frem. Det var kjærlighet ved første bit.
Noen kilometer nedover kysten ligger Livorno, og jeg husket en venn som hadde anbefalt «5 e 5» (cinque e cinque) fra et sted som heter Gagarin. Det er i grunnen det samme som cecina, men pass deg – det er forbudt å kalle det det i Livorno. Navnet kommer fra den historiske prisen: fem lire for brødet, og fem for kikertpannekaken. Her serveres det som et sandwichfyll i et rundt brød. I tillegg til pepper kan du få aubergine marinert i eddik, hvitløk og chiliflak. Både Livorno og Pisa hevder å ha oppfunnet retten, noe som gir næring til en intens rivalisering som spenner over sport, politikk og mat.
Også ved Tyrrenhavskysten ligger Liguria, hjem til en annen søskengatemat: farinata. Ifølge legenden ble den oppfunnet ved et uhell under slaget ved Meloria i 1284. Genova beseiret Pisa, og på vei hjem ble de genovesiske skipene rammet av en storm på havet. Tønner med olje og kikertmel sølte og blandet seg med saltvann. Etter å ha latt denne tilfeldige blandingen tørke i solen, spiste sjømennene den og fant den overraskende deilig – en sann lykke i uhell.
Oppskriften fant også veien til Italias øyer. På Sardinia, spesielt rundt Sassari, tok den det genovesiske dialektnavnet fainè. Mens den klassiske ovnsbakte tilberedningen forblir den samme, elsker sardinerne å oppgradere den med tørrpølse og løk. Over på Sicilia har historien en vri. Grunnoppskriften er nesten identisk, men i Palermo frityrsteker de kikertblandingen for å lage gylne panelle, som deretter stappes i myke sesamboller for å lage pane e panelle. Denne sprøere, mer knasende versjonen serveres best med et klem sitron for å skjære gjennom tyngden fra frityroljen.
Fra Sicilia til Nord-Afrika er det bare et lite steg. I den algeriske byen Oran oppsto karantika under spansk innflytelse i kolonitiden. Den algeriske versjonen skiller seg fra den italienske: ved å tilsette egg og melk i røren og bake den ved intens varme, får du en tekstur som er utrolig kremet på innsiden og vakkert sprø på utsiden. Naturligvis fortsetter kikertsporet til nordlige Marokko, spesielt Tangier. Her går retten under navnet kalinti, og tilberedningen speiler den algeriske metoden tett. Gatekjøkken selger kalinti rykende varm, tradisjonelt avsluttet med et raust dryss spisskummen og salt.
Hopp over nyhetsbrevpromotering
Gratis nyhetsbrev | Ukentlig
Meld deg på This is Europe
De mest presserende historiene og debattene for europeere – fra identitet til økonomi til miljø
Forhåndsvis siste
Skriv inn e-posten din
Meld deg på
Etter nyhetsbrevpromotering
Vis bilde i fullskjerm
Tangier, Marokko, hjem til kalinti – tradisjonelt avsluttet med et dryss salt og spisskummen. Foto: imageBROKER/Alamy
Interessant nok, etter å ha slått seg ned i Gibraltar – hvor den kalles calentita på spansk – hopper denne mattradisjonen stort sett over den spanske kysten, bortsett fra Cádiz, hvor den magiske røren stekes og er kjent som paniza gaditana. Men hvis vi følger sporet til Frankrike, spesielt Marseille, finner vi panisse. Et sentralt stopp er Chez Magali, i den nordlige bydelen L'Estaque: Italienske innvandrere som kom for industriarbeid, tok med seg kikertkunnskapen sin, som lokalbefolkningen deretter tilpasset. Magali-kiosken serverer fortsatt stekte, tykke, herlig sprø panisser, ment å spises rett ved sjøen.
Vi nærmer oss slutten av kikertsporet, men det er noen viktige stopp når vi beveger oss østover mot Côte d’Azur. I Toulon er oppskriften den samme som dens regionale søsken, men den kalles cade og bakes tradisjonelt i en vedfyrt ovn. Til slutt, i Nice, gjennomgår retten sin ultimate transformasjon og blir til pepperete socca. Her helles den mye tynnere, noe som gir den vakkert sprø kanter og en ristet overflate.
Hvilket klarere bevis kan du be om på at Middelhavet er sin egen distinkte verden? En som krysser kontinentale og nasjonale grenser. Det minner meg om Mucem-museet i Marseille, som argumenterer sterkt for at det i det meste av menneskets historie var langt enklere å reise over Middelhavet fra havn til havn enn å reise innover i landet fra middelhavsbyer. Havet var en gang en motorvei, ikke en barriere.
Migrasjon har alltid vært normen rundt Middelhavet, i alle retninger, før Europa gjorde havet til en tungt politiovervåket grense. Det er ikke overraskende at panisse (og pizza) ble en stor del av Marseilles matkultur, for eksempel: migrasjon fra fattige italienske kystbyer var så stor at innen 1950-tallet var 40 % av byens befolkning italiensk.
Kikertsporet er et spiselig bevis på dette eldgamle nettverket. Enten det er pepperete socca i Nice, kalinti i Tangier, eller en skive cecina i en Pisans smug, smaker du den samme grunnleggende ideen. Lenge etter at moderne grenser ble trukket, forblir denne enkle røren av kikertmel og olje en levende påminnelse om at disse kystene deler en eneste, grenseløs sjel: litt maritim, litt merkantil, og alltid deilig.
Federico De Blasi er en italiensk matskribent basert i Barcelona
Har du en mening om problemstillingene som tas opp i denne artikkelen? Hvis du ønsker å sende inn et svar på opptil 300 ord på e-post for å bli vurdert for publisering i vår brevseksjon, vennligst klikk her.
**Ofte stilte spørsmål**
Her er en liste med ofte stilte spørsmål basert på ideen om at å spore en matbit rundt Middelhavet avslører hvor vilkårlige moderne grenser er
**Spørsmål på nybegynnernivå**
1. Hva betyr det egentlig å spore en matbit rundt Middelhavet?
Det betyr å følge historien og ingrediensene til en enkel matvare – som hummus, baklava eller falafel – på tvers av forskjellige land. Du ser den samme retten lages i Hellas, Tyrkia, Libanon og Egypt, der hvert land hevder den som sin egen, selv om moderne grenser ikke eksisterte da oppskriften ble skapt.
2. Hvorfor skulle en matbit bevise at grenser er absurde?
Fordi matbiten ikke respekterer linjene på et kart. Den samme oppskriften, krydderne og tilberedningsmetodene finnes på begge sider av en grense. Det viser at mennesker, handel og kultur har strømmet fritt over denne regionen i tusenvis av år, lenge før land som Syria eller Israel ble tegnet opp.
3. Kan du gi et enkelt eksempel?
Selvfølgelig. Ta hummus. Den er laget av kikerter, tahini, sitron og hvitløk. Du finner den i Israel, Palestina, Libanon, Syria og Egypt. Alle disse landene krangler om hvem som oppfant den. Men ingrediensene har blitt dyrket og spist over hele Levanten i århundrer. Grensen er bare en moderne linje trukket over en gammel matkultur.
4. Er dette et politisk argument eller bare om mat?
Det handler hovedsakelig om kultur og historie, men det har politiske implikasjoner. Når et land hevder en rett som nasjonal, kan det ignorere at naboene har spist den like lenge. Det utfordrer ideen om at kulturer er pent adskilt av politiske linjer.
**Spørsmål på avansert nivå**
5. Hvordan utfordrer dette konseptet ideen om nasjonalkjøkken?
Det viser at nasjonalkjøkken ofte er en moderne oppfinnelse. Et land som Hellas kan hevde tzatziki, men du finner en veldig lik yoghurt- og agurkdipp i Tyrkia og Iran. Grenser prøver å låse kultur i en boks, men mat beviser at kulturer er flytende og overlappende.
6. Hva er en spesifikk historisk handelsrute som forklarer dette?
