فران آدریا که برخی او را میستایند و برخی دیگر نکوهش میکنند، در طول ۲۸ سالی که رستوران ال بولی را اداره میکرد، آشپزی را برای همیشه تغییر داد؛ رستورانی کوچک در گوشهای دورافتاده از کاتالونیا. اکنون او موضوع «خِـنِزی» (پیدایش)، یک درام تلویزیونی ششقسمتی است که از تلویزیون کاتالونیا پخش میشود و قرار است اواخر امسال در سراسر جهان منتشر شود. این مجموعه داستان ال بولی را از روزی روایت میکند که او در سال ۱۹۸۳ بهعنوان کمکآشپز و بدون هیچ پیشینهای در آشپزی عالی وارد آنجا شد.
آدریا به گاردین گفت: «هیچکس نمیدانست کاری را که ما انجام میدادیم چه بنامد، و اگر چیزی نام نداشته باشد، نمیدانند چگونه دربارهاش حرف بزنند. روزنامهنگاران آن را آشپزی مولکولی نامیدند. من اصطلاح «تکنو-احساسی» را ترجیح میدادم.»
آدریا بهسرعت به سرآشپز تبدیل شد. او نسبتاً بیتجربه بود—پیش از اینکه بهعنوان آشپز خط در ال بولی شروع به کار کند، در هتلی ظرفشویی کرده بود و سپس در دوران خدمت سربازی بهعنوان آشپز کار کرده بود. اما با وجود این، میگوید هرگز سندرم خودویرانگر را تجربه نکرد.
او میگوید: «در سال ۱۹۹۵، غیرقابلتصور بود که آشپزی غیرفرانسوی در صفحههای اول باشد. سپس روی جلد تایم بودم، که مرا یکی از ۱۰۰ فرد تأثیرگذار جهان توصیف کرد. اما ما علاقهای به مشهور شدن نداشتیم.»
مشاهده تصویر در تمامصفحهمیکل فرناندس در نقش آدریا در خِـنِزی، درام تلویزیونی تاریخ ال بولی. عکس: 3Cat
در حالی که بخش زیادی از خِـنِزی، که بخشی از بودجهاش را دولت کاتالونیا تأمین کرده بود، ظاهری تبلیغاتی برای گردشگری دارد، هم آشپزخانه ال بولی و هم ۷۰ مورد از ۱٬۸۴۶ غذای اصلی که تولید کرد با عشق بازسازی شدهاند، از جمله لحظه مشهور زمانی که آدریا تورتیلای د پاتاتاس را با چیپس درست میکند.
برخی صحنههای آشپزی بهطرز عجیبی پرهیجاناند، با توجه به اینکه آدریا آشپزی دادوبیدادکننده به سبک گوردون رمزی نبود، و حتی ذرهای هم در حالوهوای راکاندرول آنتونی بوردین نبود. آشپزخانه او جایی آرام بود، هیچچیز شبیه مجموعه تلویزیونی «خرس»، که در آن آشپزها در وضعیت فروپاشی عصبی همیشگی کار میکنند.
کار واقعاً در سال ۱۹۹۶ رونق گرفت وقتی ژوئل روبوشون، پیشکسوت آشپزی فرانسوی، آدریا را «بهترین آشپز روی کره زمین» خواند. پس از آن، ال بولی بهطور منظم بیش از یک میلیون درخواست برای ۸٬۰۰۰ جای نشستن موجود در هر فصل دریافت میکرد.
کفها، نیتروژن مایع و دیوانگی مولکولیاش کلید تصویر آن در حوزه فرهنگی بودند، اما برای کسانی که بهقدر کافی خوششانس بودند که رزرو بگیرند و توان پرداخت منویی را داشتند که هرگز هزینههایش را کاملاً پوشش نمیداد، غذا خوردن در ال بولی تجربهای فراموشنشدنی بود. هر غذا یک غافلگیری بود، وعده غذا یک سرگرمی و نمایش، اما با غذایی کاملاً بدیع و نفیس.
مشاهده تصویر در تمامصفحهصحنهای از خِـنِزی. عکس: 3Cat
رستوران که در انتهای جادهای پرپیچوخم در کوستا براوا قرار داشت و تقریباً بهاندازه مشتریانش آشپز داشت، هرگز سودآور نبود، و اگرچه میتوانست هر قیمتی که میخواست بگیرد، آدریا میگوید قرار نبود هرگز بهعنوان یک کسبوکار موفق شود.
او میگوید: «آشپزی آوانگارد به خودش وفادار است وگرنه کار نمیکند.» ال بولی که بهشدت بدهکار بود، در سال ۲۰۱۱ بسته شد. «وقتی میگویم مهمترین چیز مفهومسازی است، منظورم این است که آنچه اهمیت دارد خلق غذاها نیست، بلکه کاوش در محدودیتهای نوآوری هم در مواد اولیه و هم در مشتریان است. ما هرگز مواد اولیه را بر اساس هزینهشان ارزشگذاری نکردیم؛ یک عدس بهاندازه خاویار ارزش داشت.»
جوهر آشپزی مدیترانهای این است که بگذارد مواد اولیه خودشان حرف بزنند، بنابراین تحتقراردادن آنها در مجموعهای از تکنیکهای رمزآلود نیز یک انحراف بود.
جوردی آرتال، سرآشپز رستوران یکستاره میشلن سینک سنتیتس در بارسلونا، میگوید: «من واقعاً تضادی نمیبینم. برای من مهم این است که آیا تکنیک بهخاطر خودش استفاده میشود، یا در خدمت بهبود ماده اولیه.
فران و ال بولی واژگانی کاملاً جدید از تکنیکها و روشهای نگاه به مواد اولیه توسعه دادند. میتوانستید بافت، دما یا شکل را بدون از دست دادن هویت محصول تغییر دهید.
او نشان داد که آشپزی میتواند یک رشته خلاقانه باشد، که یک آشپز میتواند چیزها را زیر سؤال ببرد و زبان خودش را توسعه دهد، تا آنچه را که شاید قبلاً صرفاً بهعنوان «راه» پذیرفته شده بود بازاندیشی کند. این به همه ما که پیروی کردیم اعتمادبهنفس داد تا فراتر از الگوهای کلاسیک نگاه کنیم و بپرسیم آشپزی خودمان میتواند چه شود.»
مشاهده تصویر در تمامصفحه
فران آدریا. عکس: رابین تاونزند/EPA
آدریا میگوید پیش از ال بولی، آشپزی فرانسوی بر جهان تسلط داشت، اما اصرار دارد که رویکردش هرگز شورشی علیه فرانسویها نبود. «من به لطف فرانسه هستم که هستم، اما این به آن معنا نیست که آشپزی فرانسوی را نمیتوان زیر سؤال برد. اگر تنها کاری که میکنیم بازتولید دستورهای متعارف باشد، فقط ربات هستیم.»
بخش زیادی از میراث ال بولی در آشپزهای بسیاری نهفته است که از تجربه و اعتبار کار در آنجا برای باز کردن رستورانهای خودشان استفاده کردهاند. از جمله آنها اوریول کاسترو است که همراه با دو همکار دیگر از alumni ال بولی، دیسفروتار را در بارسلونا اداره میکند، که در سال ۲۰۲۴ بهترین رستوران جهان شناخته شد.
کاسترو میگوید یکی از مهمترین چیزها این بود که ال بولی تکنیکها و دستورهایش را با بقیه جهان به اشتراک گذاشت.
مشاهده تصویر در تمامصفحه
میکل فرناندس در نقش آدریا در خِـنِزی. عکس: 3Cat
او میگوید: «کار در آشپزخانهای که همه قوانین را میشکستیم و تلاش میکردیم چیزی متفاوت انجام دهیم بسیار هیجانانگیز بود. و فضای فوقالعادهای بود؛ واقعاً مثل یک خانواده بود. جادویی بود.»
آدریا میگوید «مهمترین چیز درباره ال بولی این است که به همه قدرت داد. کمی شبیه شعار اوباما بود، "بله، ما میتوانیم."» او میافزاید: «ال بولی همیشه رستورانی بحثبرانگیز بود و هنوز هم هست، ۱۵ سال پس از بسته شدنش.»
پرسشهای متداول
پرسشهای متداول ما قوانین را شکستیم چرا سرآشپز فران آدریا محور یک درام تلویزیونی جدید است
پرسشهای مبتدی
فران آدریا کیست
آشپزی اسپانیایی از کاتالونیا او ال بولی را اداره میکرد، رستورانی در کوستا براوا که بسیاری آن را بهترین جهان مینامیدند
ال بولی چیست
رستورانی کوچک که فقط حدود شش ماه در سال باز بود منوی چشایی ثابتی از بیش از ۳۰ غذای کوچک آزمایشی سرو میکرد در سال ۲۰۱۱ بسته شد
چرا او را قانونشکن مینامند
او با غذا مثل یک آزمایشگاه علمی رفتار میکرد غذاها را به کف، ژل و کره تبدیل میکرد و چیزهایی مثل زیتون مایع سرو میکرد که در دهان میترکید
این درام تلویزیونی جدید درباره چیست
یک مجموعه فیلمنامهای الهامگرفته از آدریا و ال بولی است که نشان میدهد چگونه تیم او ایدههای غیرممکن را دنبال کردند و غذاخوری عالی را برای همیشه تغییر دادند
چرا یک درام را روی یک آشپز متمرکز کنیم
چون داستان او همهچیزهایی را دارد که تلویزیون دوست دارد یک تیم کوچک در برابر جهان، ریسکهای عظیم، شکست و یک چشمانداز خلاقانه دیوانهوار که واقعاً کار کرد
پرسشهای متوسط
آشپزی مولکولی چیست و آیا او بخشی از آن بود
علم آشپزی است مطالعه اینکه چه چیزی از نظر شیمیایی و فیزیکی برای غذا رخ میدهد آدریا مشهورترین practitioner آن است، هرچند او اصطلاح آشپزی ساختارشکنانه را ترجیح میداد
چه چیزی ال بولی را اینقدر مهم میکند
عنوان بهترین رستوران جهان را با رکورد پنج بار برد و نسلی از آشپزها را آموزش داد تأثیرش بسیار فراتر از اسپانیا گسترش یافت
تیم او با چه مشکلات رایجی روبهرو بود
شکست مداوم بیشتر آزمایشها شکست میخوردند آنها همچنین با زیانهای مالی عظیم، فرسودگی و فشار سرو کردن فقط ۵۰ مشتری در هر شب دستوپنجه نرم میکردند
آیا رستوران پول درمیآورد
بهسختی برای سالها ضرر میداد و به یک بنیاد و بعداً حامیان مالی متکی بود در اوجش بسته شد تا اینکه محو شود
ساختارشکنی در آشپزی چیست
جدا کردن یک غذای کلاسیک و بازسازی آن در شکلی جدید مثل سرو کردن تورتیلا بهصورت کف بهجای املت جامد
پرسشهای پیشرفته
چرا ال بولی اگر اینقدر موفق بود بسته شد
آدریا گفت مدل ناپایدار بود با ضرر کار میکرد و او میخواست آن را به یک بنیاد خلاقیت تبدیل کند نه یک رستوران
