私たちは世界を大陸ごとに区分けし、地球を硬直した地政学的ブロックに分割することに慣れている。しかし、それぞれの国境の背後にある複雑な現実を真に理解するには、別の種類の地図を使うと役立つ——食べられる地図だ。人類の歴史の大半において、地中海はそれ自体が一つの異文化間空間として存在してきた。そこでは、異なる土地の人々や言語が現代の国境の線を曖昧にしている。そして、この共有された地域的アイデンティティが最も美しく保存されている場所は、地中海の台所以外にはない。
イタリアのティレニア海岸をたどり、海を渡って北アフリカの岸辺へ、そしてさらにクール・ダジュールへと進むと、多様な社会を結びつける料理のパターンが見つかる。それは、ひよこ豆の粉、水、オリーブオイルからなるシンプルな衣だ。灼熱の薪窯で焼かれたり、フライパンで揚げられたりしながら、港ごとに名前を変えるが、その本質は変わらない——黄金色で、時にはサクサク、時には柔らかいその料理は、地中海の人々が、現代の政治的な国境を無視した一つの歴史を共有していることの証拠なのだ。
私はこの別の地図の輪郭に初めて気づいたのは、トスカーナでのことだった。長いドライブの後、霧の冬の夜にピサに到着し、ボルゴ・ストレット周辺の狭い中世の路地に足を踏み入れた。静かな角を曲がった先で、ピッツェリア・イル・モンティーノのネオンサインが命の兆しを見せていた。すぐに、群衆がピッツァのために集まっているのではないと気づいた。ほぼ全員が、窯から湯気を立てる黄金色のひよこ豆のパンケーキ、チェチーナを求めて列を作っていたのだ。料理人は私の一切れにたっぷりと黒コショウを振りかけ、手渡してくれた。一口で恋に落ちた。
海岸を数キロ南下するとリヴォルノがある。そこで、ガガーリンという店の「5 e 5（チンクエ・エ・チンクエ）」を勧めてくれた友人のことを思い出した。これは基本的にチェチーナと同じものだが、注意が必要だ。リヴォルノではそれをチェチーナと呼ぶことは禁じられているのだ。その名前は歴史的な価格に由来する。パンに5リラ、ひよこ豆のパンケーキに5リラ。ここでは丸いパンに挟んでサンドイッチとして提供される。コショウの他に、酢漬けのナス、ニンニク、唐辛子フレークを加えることもある。リヴォルノとピサはどちらもこの料理を発明したと主張し、スポーツ、政治、食べ物にわたる激しいライバル関係を煽っている。
同じティレニア海岸にはリグーリア州があり、そこにはもう一つの兄弟のようなストリートフード、ファリナータがある。伝説によれば、1284年のメロリア沖の海戦中に偶然発明されたという。ジェノヴァがピサを破り、帰路の途中でジェノヴァの船団は海の嵐に遭遇した。油とひよこ豆の粉の樽がこぼれ、海水と混ざり合った。この偶然の混合物を太陽の下で乾かした後、船員たちはそれを食べて驚くほど美味しいと感じた——まさに不幸中の幸いだった。
このレシピはイタリアの島々にも伝わった。サルデーニャ、特にサッサリ周辺では、ジェノヴァ方言の名前ファイネとして親しまれている。伝統的なオーブン焼きの調理法は同じだが、サルデーニャ人はドライソーセージやタマネギを加えてグレードアップするのが大好きだ。シチリアでは、話にひねりがある。基本のレシピはほぼ同じだが、パレルモではひよこ豆の混合物を揚げて黄金色のパネッレを作り、それを柔らかいゴマ入りロールパンに挟んでパーネ・エ・パネッレにする。このよりカリッとしたサクサクのバージョンは、揚げ油の重さを和らげるためにレモンを絞って食べるのが最適だ。
シチリアから北アフリカまではほんの一歩だ。アルジェリアのオラン市では、植民地時代にスペインの影響を受けてカランティカが生まれた。アルジェリア版はイタリア版とは異なり、衣に卵と牛乳を加え、強火で焼くことで、内側は信じられないほどクリーミーで、外側は美しくカリッとした食感になる。当然ながら、ひよこ豆の道は北モロッコ、特にタンジールへと続く。ここではこの料理はカリンティと呼ばれ、その調理法はアルジェリアの方法と非常に似ている。路上の屋台はカリンティを熱々で提供し、伝統的にクミンと塩をたっぷり振りかけて仕上げる。塩とクミンをひとふり。
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モロッコ、タンジール。カリンティの本拠地。伝統的に塩とクミンを振りかけて仕上げる。写真：imageBROKER/Alamy
興味深いことに、ジブラルタルに定着した後——スペイン語でカレンティータと呼ばれる——この食の伝統は、スペイン海岸のほとんどを飛ばしている。ただし、カディスは例外で、そこでは魔法の衣が揚げられ、パニサ・ガディターナとして知られている。しかし、道をフランス、特にマルセイユへとたどると、パニスが見つかる。重要な立ち寄り先は、北の地区レスタックにあるシェ・マガリだ。工業労働のためにやって来たイタリア移民がひよこ豆の知識を持ち込み、地元の人々がそれを適応させた。マガリのキオスクは今でも、揚げた厚くて素晴らしくカリッとしたパニスを提供しており、海辺でそのまま食べるのがおすすめだ。
ひよこ豆の道も終わりに近づいているが、クール・ダジュールに向かって東へ進む途中に、いくつかの重要な立ち寄り場所がある。トゥーロンでは、レシピは地域のいとこたちと同じだが、カードと呼ばれ、伝統的に薪窯で焼かれる。最後に、ニースでは、この料理は究極の変貌を遂げ、コショウの効いたソッカとなる。ここでは、より薄く流し入れられるため、美しくカリッとした縁と焼き目がついた表面が特徴だ。
これ以上に明確な証拠が他にあるだろうか？地中海がそれ自体で一つの明確な世界であることの。大陸や国家の国境を越える世界。それは、マルセイユのミュセム美術館を思い出させる。同館は、人類の歴史の大半において、地中海を港から港へと旅することは、地中海の都市から内陸へ旅するよりもはるかに容易だったと強く主張している。海はかつて、障壁ではなく、高速道路だったのだ。
ヨーロッパが地中海を厳重に警備された国境に変える以前、地中海全域での移住は常に常態であり、あらゆる方向で行われていた。例えば、パニス（そしてピッツァ）がマルセイユ料理の大きな一部となったのも驚くことではない。貧しいイタリアの沿岸都市からの移住は非常に大規模で、1950年代までにはマルセイユの人口の40%がイタリア人だったのだ。
ひよこ豆の道は、この古代のネットワークの食べられる証拠である。ニースのコショウの効いたソッカであれ、タンジールのカリンティであれ、ピサの路地のチェチーナ一切れであれ、あなたは同じ基本的なアイデアを味わっている。現代の国境が引かれてから長い年月が経った今でも、このひよこ豆と油のシンプルな衣は、これらの海岸が一つの、国境のない魂を共有していることの生きた証であり続けている。少し海洋的で、少し商業的で、そして常に美味しい。
フェデリコ・デ・ブラージはバルセロナ在住のイタリア人フードライター
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**よくある質問**
ここでは、スナックを地中海周辺でたどることが、現代の国境がいかに恣意的であるかを明らかにするという考えに基づいたFAQのリストを示します。
**初級レベルの質問**
1. **地中海周辺でスナックをたどるとはどういう意味ですか？**
それは、フムス、バクラヴァ、ファラフェルといったシンプルな食べ物の歴史と材料を、さまざまな国にわたって追跡することを意味します。ギリシャ、トルコ、レバノン、エジプトで同じ料理が作られ、それぞれが自分たちのものだと主張しているのを目にします。レシピが作られた当時は現代の国境が存在しなかったにもかかわらずです。
2. **なぜスナックが国境が馬鹿げていることの証明になるのですか？**
なぜなら、そのスナックは地図上の線を尊重しないからです。同じレシピ、スパイス、調理法が国境の両側に存在します。それは、人々、交易、文化が、シリアやイスラエルといった国々が描かれるずっと前から、この地域全体で何千年もの間自由に行き交ってきたことを示しています。
3. **簡単な例を挙げてもらえますか？**
もちろん。フムスを例に取りましょう。ひよこ豆、タヒニ、レモン、ニンニクで作られます。イスラエル、パレスチナ、レバノン、シリア、エジプトで見られます。これらの国々はすべて、誰がそれを発明したかをめぐって議論しています。しかし、材料は何世紀にもわたってレバント地域全体で栽培され、食べられてきました。国境は、古代の食文化の上に引かれた単なる現代の線にすぎません。
4. **これは政治的な議論ですか、それとも単に食べ物についてですか？**
主に文化と歴史についてですが、政治的な含意もあります。ある国が料理を国民食として主張するとき、隣国も同じくらい長くそれを食べてきたことを無視することができます。それは、文化が政治的な線によってきれいに分離されているという考えに挑戦します。
**上級レベルの質問**
5. **この概念は、国民食という考えにどのように挑戦しますか？**
それは、国民食がしばしば現代の発明であることを示します。ギリシャがツァツィキを主張するかもしれませんが、トルコやイランでも非常に似たヨーグルトとキュウリのディップが見つかります。国境は文化を箱に閉じ込めようとしますが、食べ物は文化が流動的で重なり合っていることを証明します。
6. **これを説明する特定の歴史的な交易路はありますか？**
