وقتی تعادل طعمهای میوهای و تند درست باشد، "عاشقش هستم"، یکی از مشتریان در یک کافه دسر در لندن به من میگوید در حالی که منتظر سرو شدن هستیم. هانا، ۲۶ ساله، برای سومین بار به مَنگو توییست در سون سیسترز سر میزند. این کافه اسلاشیها و کاسههای میوهای با الهام از آمریکای جنوبی سرو میکند. او مثل من اینجاست تا یکی از گزینههای "فریسی" (میوهای و تند) آن را امتحان کند: اسلاشی "ولکانو" که نسخه این کافه از چامویادای سنتی مکزیکی، یک نوشیدنی انبه و چیلی است.
هانا در آمریکا خانواده دارد، بنابراین با شیرینیهای مکزیکی که آنجا رایج هستند آشناست. در کودکی، "شیفته" آن طعمها بود. بنابراین وقتی از مَنگو توییست باخبر شد، "با خودم گفتم، 'باید بیایم اینجا'"، او میگوید.
البته، ما شبکههای اجتماعی را برای اصطلاح "فریسی" شکرگزاریم که به "سویسی" (شیرین و تند) و "سوِیوری" (شیرین و خوشطعم) در فهرست رو به رشد کلمات ترکیبی روندهای غذایی احمقانه میپیوندد. "این یک جور کلمه احمقانه است"، هالی تامسون، ویراستار غذا در فروشگاه آنلاین مواد غذایی سوشف اعتراف میکند. "اما به فروش تبدیل میشود." فروش وبسایت از چیزی که تامسون "محصول قهرمان" روند فریسی مینامد—ترکیب ادویه مکزیکی لیمو و چیلی تاخین—در سال ۲۰۲۶ تاکنون ۱۹٪ نسبت به سال قبل افزایش یافته است. در همین حال، وِیتروز گزارش میدهد که فروش سس انبه آمبا، یک چاشنی انبه تند از آشپزی یهودی-عراقی، در سال گذشته ۳۰٪ افزایش یافته است. و استوارت مکآلیستر، مدیرعامل فروشگاه سس تند هات-هدز!، میگوید شرکتش در شش تا دوازده ماه گذشته شاهد افزایش فروش سسهای فریسی بوده است، به طوری که سسهای تند آناناس و انبه محبوبیت ویژهای داشتهاند.
وقتی اسلاشی ولکانوی من میرسد، قطعاً چشمگیر است: آب زرد روشن و انبه حلقهحلقه شده با سس قرمز چاموی که از میوه ترشی و چیلی درست شده تضاد دارد. خوردنش هم سرگرمکننده است. نی در آبنبات تاخین فرو رفته است و باید آن را بیرون بکشی و پوشش را کمی بجوی قبل از اینکه شروع به نوشیدن کنی، تا سوراخی برای عبور اسلاشی ایجاد شود. جذابیت بصری نوشیدنی که در تیکتاک و اینستاگرام به اشتراک گذاشته شده، مشتریان زیادی را به کافه آورده است، دومینیک وارگاس که در پرو متولد شده به من میگوید. او مَنگو توییست را در سال ۲۰۲۴ افتتاح کرد و اکنون چهار شعبه دارد. ترکیب طعم "ترش، تند، شیرین، شور"، او میگوید، "چیزی است که به راحتی در بریتانیا پیدا نمیکنی."
همراه با ولکانو، "مانگونرو" مَنگو توییست را امتحان میکنم—اساساً یک سالاد میوه پوشیده شده با چاموی و تمر هندی—و جدیدترین محصولش، "پاین پاپ"، یک تکه بزرگ آناناس پوشیده شده با چاموی خانگی. هر سه خوراکی فریسی اندازه بزرگی دارند و خوردنشان کمی ترسناک است، با توجه به مقدار سس قرمز روشنی که از آنها میچکد و این واقعیت که من یک پیراهن سفید پوشیدهام. اما ترکیب میوه گرمسیری و سس چیلی کار میکند: تندی آن را جذابتر و اعتیادآورتر از چیزی کاملاً شیرین میکند. این مرا به یاد غذاهای دیگری میاندازد که از آشپزیهایی خوردهام که در آنها "فریسی بودن" چیز جدیدی نیست—مثل سالاد پاپایا و چیلی ویتنامی که احساس بازیگوشی دارند چون همزمان دهانت را با طراوت خنککننده و گرمای آتشین پر میکنند.
ایتن پک، سرآشپز در تری شیتز در سوهو، فکر میکند محبوبیت طعمهای فریسی در بریتانیا بخشی از ظهور گستردهتر آشپزی آمریکای جنوبی است. او متوجه پاپآپهای بیشتری با الهام از آن بخش از جهان و سرآشپزهای بیشتری شده که با طعمهای آن آزمایش میکنند. او از اضافه کردن طعمهای فریسی به غذاهای رستورانش لذت میبرد، رستورانی که روی هیچ آشپزی خاصی تمرکز ندارد ("فقط غذای بار خوشمزه است"). من دو تا از فریسیترین پیشنهادهای تری شیتز را امتحان میکنم: گوجه روی نان تست، سرو شده با سس تند پرویی آجی ورده درست شده از گشنیز، سیر، لیمو و چیلی... و یک مارگاریتا تمشک و چیلی. هر دو شگفتانگیز هستند—شیرین هستند بدون اینکه دلزدگی بیاورند، و میوه تازه به متعادل کردن تندی چیلی کمک میکند.
لوسی یک اسلاشی ولکانو بیرون مَنگو توییست در شمال لندن مینوشد. عکس: جیل مید/گاردین
"آشپزها مدتهاست که از میوه در غذاهای خوشطعم استفاده میکنند، به ویژه در آشپزیهایی مثل غذای تایلندی، جایی که میوه، چیلی، اسیدیته و نمک اغلب ترکیب میشوند"، لوک لارسون، سرآشپز در رستوران تایلندی شمالی کائو برد میگوید. "چیزی که تغییر کرده این است که غذاخورها اکنون خیلی بیشتر به این ترکیبات باز هستند و فعالانه به دنبالشان میگردند."
منوی او در کائو برد در حال حاضر شامل یک سالاد هندوانه با پودر چیلی پریک لاب است که به گفته او با گرم شدن هوا بسیار محبوب شده است. او فکر نمیکند یک نام جذاب برای یک پروفایل طعم مثل "فریسی" واقعاً مهم باشد، اما "به مردم راهی آسان برای صحبت درباره آنها به صورت آنلاین میدهد." اگر این کلمات ترکیبی "مردم را تشویق کنند تا چیز جدیدی را امتحان کنند، این چیز بدی نیست."
شخصاً، مطمئن نیستم که بتوانم کلمه "فریسی" را در مکالمه بدون چرخاندن چشمهایم به کار ببرم، اما اگر این روند به معنای ترکیبات طعم تازه، تند و هیجانانگیز بیشتر در منوها در این تابستان باشد، قطعاً کاملاً موافقم.
**سوالات متداول**
در اینجا لیستی از سوالات متداول درباره روند طعم فریسی آورده شده است
**سوالات مبتدی**
۱. فریسی دقیقاً چیست؟
این یک کلمه ترکیبی از میوهای و تند است. این روند ترکیب میوه شیرین و آبدار با تندی فلفل چیلی، تاخین یا سس تند را توصیف میکند.
۲. چرا میوه تند این تابستان اینقدر محبوب است؟
فوقالعاده با طراوت است. شیرینی میوه شما را خنک میکند در حالی که تندی یک حس گزگز ایجاد میکند که جوانههای چشایی شما را بیدار میکند. همچنین بسیار فوتوژنیک و عالی برای تنقلات کنار استخر است.
۳. رایجترین میوههای استفاده شده در دستورهای فریسی کدامند؟
انبه، هندوانه، آناناس و خیار انتخابهای برتر هستند. محتوای آب بالا و شیرینی طبیعی آنها تندی را کاملاً متعادل میکند.
۴. آیا فریسی فقط برای تنقلات است یا میتوانم آن را بنوشم؟
هر دو. آن را در کوکتلها، موکتلها، اسلاشیها و حتی در سالادهای میوه خواهید دید.
۵. آیا برای امتحان کردن آن به مواد خاصی نیاز دارم؟
واقعاً نه. سادهترین شروعکننده یک قطره آب لیمو، کمی تاخین و یک نوک نمک روی هندوانه یا انبه تازه است.
**سوالات عملی متوسط**
۶. بهترین چیلی برای استفاده در فریسی بدون سوزاندن دهانم چیست؟
با چیلیهای ملایم و میوهای مثل فرسنو یا هابانرو شروع کنید. برای پودر، از پودر چیلی آنچو یا تاخین استفاده کنید. از فلفل روح (گوست پپر) دوری کنید مگر اینکه چالش بخواهید.
۷. چگونه یک نوشیدنی فریسی درست کنم بدون اینکه به یک آشغال آبکی تبدیل شود؟
یک شربت ساده دم کرده با چیلی و میوه درست کنید. مقادیر مساوی شکر و آب را با فلفل هالاپینو و انبه خلال شده بجوشانید. آن را صاف کنید، خنک کنید و سپس به نوشیدنی خود اضافه کنید. این کار تندی میدهد بدون اینکه طعم را رقیق کند.
۸. آیا میتوانم فریسی را از قبل برای یک مهمانی درست کنم؟
بله اما با یک نکته. سالادهای میوه آبکی میشوند. برای بهترین نتیجه، میوه و چاشنی تند را تا درست قبل از سرو جدا نگه دارید. برای کوکتلها، مشروب و شربت را از قبل مخلوط کنید اما میوه را اضافه کنید.
