Dieses Jahr erlebte ich den 22. Februar zweimal. Das erste Mal, als ich von Auckland nach San Francisco flog und irgendwo über dem Pazifik die internationale Datumsgrenze überquerte. Ich habe nie wirklich verstanden, was an der Datumsgrenze passiert. Es gibt eine Erklärung – etwas über eine Gruppe von Männern in Washington, die entscheiden, wo ein Tag endet und ein anderer beginnt, und eine Linie mitten durch den Ozean ziehen. Aber das zu wissen, macht es nicht weniger seltsam. Du schläfst ein, und wenn du aufwachst, ist es immer noch gestern.
Es war wie „Und täglich grüßt das Murmeltier", nur dass ich das Murmeltier war, das auf seinem Flugzeugsitz saß und etwas aß, das die Speisekarte ein „warmes Nudelgericht" nannte.
Ich war mitten in meiner Crowd-Pleaser-Tour – vier Wochen Reisen, Kochen und Reden über Essen quer durch Asien, Australien, Neuseeland und jetzt Nordamerika. Ich hatte den Spätsommer in Neuseeland verlassen, mit Kirschen auf dem Markt und einem Sonnenuntergang, der bis nach neun Uhr verweilte. Dann stieg ich aus dem Flugzeug in einen Februar in San Francisco, der sich wie Winter anfühlen sollte. Stattdessen war es warm und sonnig. Zusätzlich zum normalen Jetlag hatte ich einen Fall von saisonalem Jetlag.
Wir neigen dazu, saisonales Essen als etwas zu betrachten, das von Ereignissen geprägt ist – Lamm zu Ostern, Erdbeeren im Sommer, die erste Kürbissuppe im Oktober. Feiertage und Anlässe erledigen einen Großteil dieser Arbeit für uns und stoßen uns zu dem, was bereit ist, ob wir es bemerken oder nicht. Aber wir alle wissen, dass die eigentliche Sache meist physisch ist: die Signale, die dein Körper die ganze Zeit leise empfängt – die Kälte, die dich nach etwas Warmem verlangen lässt, die Hitze, die Wassermelone, über der Spüle gegessen, perfekt schmecken lässt. Überquere genug Zeitzonen und Hemisphären, und diese Signale geraten durcheinander. Du hast Hunger, aber du weißt nicht, wonach.
Für jemanden zu kochen, ist nur ein kleiner Teil eines größeren Austauschs – einer des Gegenwärtigseins und des Erscheinens.
Also nahm ich an meinem zweiten 22. Februar den Zug nach Oakland, um meine Freundin Samin Nosrat zu besuchen – die beste Heilung für einen verwirrten Appetit. Es gab Bananenbrot, als ich ankam, aus ihrem neuesten Buch **Good Things**, funkelnd mit Zucker und Zimt, mit ganzen karamellisierten Bananen obendrauf. Wir tranken Kaffee im Garten, gingen in der Nachbarschaft spazieren und schauten in kleine Läden. Ich ignorierte Samins Warnung und kaufte Keramik, von der ich wusste, dass ich sie noch zwei Wochen tragen müsste.
Zum Abendessen kaufte Samin Chips und Brathähnchen von einem Spezialitätenrestaurant. Sie holte auch etwas Grünzeug vom Markt, öffnete ihren Kühlschrank und brachte ein paar Flaschen und Gläser mit Dressings heraus, die sie gemacht hatte: eine Vinaigrette, ein Zitronen-Miso-Dressing, eines mit Tahini und Kräutern und etwas Cremiges auf Joghurtbasis. Wir zogen das Grünzeug an, zupften das Hähnchen in Stücke und setzten uns zum Essen.
In **Good Things** schreibt Samin über Aufmerksamkeit – wie Zeit und ihr schneller Begleiter, die Aufmerksamkeit, die kostbarsten Dinge sind, die wir geben oder empfangen können. Und dass das Kochen für jemanden nur ein kleiner Teil eines größeren Austauschs ist: einer der Präsenz und des Erscheinens.
Ich gebe zu, ich brauchte einen Moment, um mich an diese Idee zu gewöhnen. Mein Instinkt, wenn ich bei einem Freund zum Abendessen ankomme, ist immer, mehr zu tun – Hilfe anzubieten, etwas zu tun, meine Anwesenheit durch Mühe zu rechtfertigen. Es gibt eine bestimmte Art von Koch, und ich bin einer von ihnen, dem Zurückhaltung nicht natürlich fällt. Wir zeigen Liebe durch harte Arbeit. Ein gekauftes Hähnchen kann sich also wie eine kleine Niederlage anfühlen.
Mein Sommerkochplan: ein wenig Hilfe annehmen – gekaufte Vögel oder Baiser, eine perfekt reife Mango – und mehr Zeit am Tisch verbringen.
Aber genau das verlangt der Sommer von dir, zu verlernen. Der Winter gibt dir Deckung – etwas im Ofen, die Küche voller Dampf, und die Mühe selbst ist der Punkt. Die Dunkelheit rechtfertigt die Produktion. Der Sommer ist weniger nachsichtig. Im Juni sind Tomaten, Zucchini, Kirschen und Nektarinen auf ihrem Höhepunkt, und das Beste, was du tun kannst, ist, ihnen aus dem Weg zu gehen. Ein Tomatensalat, leicht angemacht, der in seinem eigenen Saft liegen gelassen wird, bis der Teller orange-rot gestreift ist und nach Brot schreit. Ein guter Pfirsich, oh... Für sich allein oder gegrillt mit etwas braunem Zucker und einem Schuss Rum.
Das eigentliche Kochen findet in den frühen Entscheidungen statt, die du triffst, sodass du, wenn die Gäste kommen, tatsächlich mit ihnen am Tisch sitzt. Ein paar übrig gebliebene Gewürze von früheren Mahlzeiten oder solche, die du in einem freien Moment gemacht hast – wie ein Dressing, ein Öl, ein schnelles eingelegtes Gemüse oder sogar eine zitrusartige Zuckerstreusel, wie die, die ich für mein Mango-Mess verwende – sind wirklich alles, was du für eine bestimmte Art von Sommermahlzeit brauchst.
Im August zu essen, was reif, kalt und saftig ist, geht nicht darum, tugendhaft zu sein – es geht darum, aufmerksam zu sein. Und der Grund, warum Sommerkochen einfach sein sollte, ist nicht, weil einfach leicht ist, sondern weil Einfachheit der einzige Weg ist, um präsent genug zu bleiben, um das Essen tatsächlich zu schmecken – und bei den Menschen zu sein, die du fütterst.
Mein Sommerkochplan: ein wenig Hilfe annehmen – gekauftes Hähnchen oder Baiser, eine perfekt reife Mango – und mehr Zeit am Tisch verbringen. Der zweite 22. Februar war viel besser als der erste.
**Vadouvan-Coronation-Hähnchensalat mit Limettenjoghurt**
**Food Styling: Ellie Mulligan. Prop Styling: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian**
Coronation Chicken hat manchmal einen schlechten Ruf, aber diese Version – mit Limettenjoghurt, klebrigen Aprikosen und Cashewkernen – spricht stark dafür. Sie basiert auf einem gekauften Brathähnchen, und alles andere kommt ziemlich schnell zusammen. Es ist die Art von Gericht, das man in die Mitte des Tisches stellt, damit sich jeder selbst bedienen kann. Vadouvan ist eine milde Currymischung mit französischem Einfluss, ursprünglich aus Pondicherry. Sie hat eine Süße von Zwiebel und Knoblauch, aber auch eine starke herzhafte Note von Kreuzkümmel und Bockshornklee. Es lohnt sich, danach zu suchen, aber du kannst es durch ein mildes Madras-Currypulver ersetzen.
**Zubereitung 20 Min | Kochen 10 Min | Anrichten 10 Min | Für 4–6 Personen**
- 150 g griechischer Joghurt
- 120 g Mayonnaise
- 1 Limette (1 TL abgeriebene Schale und 1½ EL Saft)
- Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
- 1 gekauftes Brathähnchen (1 kg), grob in 3 cm große Stücke gezupft (650 g)
- 3 EL hochwertiges Rapsöl
- 50 g gezupfte gemischte Kräuter, wie Minze, Koriander, Basilikum, Estragon oder Petersilie
- 50 g Erbsensprossen
- 3 Frühlingszwiebeln (45 g), schräg in dünne Scheiben geschnitten
**Für das Vadouvan-Chili-Öl:**
- 175 ml hochwertiges Rapsöl
- 50 g Cashewkerne, in etwa ½ cm große Stücke gehackt
- 100 g getrocknete Aprikosen, in ½ cm große Stücke gehackt
- 50 g Vadouvan-Gewürzmischung (oder mildes Madras-Currypulver)
- ¼ TL Zucker
- 15 g Aleppo-Chili-Flocken (oder 2 TL normale Chiliflocken)
- 1 EL Apfelessig
Für das Vadouvan-Öl das Rapsöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, die Cashewkerne und Aprikosen hinzufügen und 8–10 Minuten kochen, bis die Cashewkerne goldbraun und die Aprikosen klebrig sind. Vom Herd nehmen, zwei Minuten abkühlen lassen, dann die Vadouvan-Gewürze, Zucker, Chili und Essig einrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.
In einer kleinen Schüssel Joghurt, Mayonnaise, Limettenschale, einen halben Esslöffel Limettensaft und einen viertel Teelöffel Salz verquirlen. Beiseitestellen.
In einer großen Schüssel das Hähnchen mit eineinhalb Esslöffeln Öl, einem viertel Teelöffel Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Die Kräuter, Erbsensprossen und Frühlingszwiebeln zusammen mit eineinhalb Esslöffeln Öl, einem Esslöffel Limettensaft und einem Achtel Teelöffel Salz hinzufügen.
Die Hähnchen-Kräuter-Mischung in einer einzigen Schicht auf einer Platte anrichten. Die Hälfte des Joghurts darüber löffeln, gefolgt von der Hälfte des Vadouvan-Öls. Den restlichen Joghurt und das Öl in Schälchen dazu servieren.
**Mango-Mess mit Joghurtcreme und Limettenblattzucker**
**Food Styling: Ellie Mulligan. Prop Styling: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian**
Das ist im Grunde ein Eton Mess, aber mit Mango und einem Limettenblattzucker, den es sich lohnt, in größeren Mengen herzustellen und vorrätig zu haben. Alphonso-Püree verleiht der Mango-Mischung ihre Tiefe – frische Mango allein erreicht das nicht – und der Rest lässt sich gut in Joghurt einrühren oder über Obstsalat löffeln. Alles kann im Voraus zubereitet werden – die Creme, die Mangos und der würzige Zucker – und dann in letzter Minute zusammengesetzt werden, oder bis zu einer Stunde vorher, wenn du möchtest, dass die Baiser leicht in der Creme weich werden.
**Zubereitung 30 Min | Anrichten** Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Für 6 Personen
**Für die Baiser:**
6 Baiser (gekaufte sind in Ordnung, insgesamt etwa 70 g)
**Für die Joghurtcreme:**
600 ml Schlagsahne
100 g griechischer Joghurt
1½ TL Vanillemark
1 Limette (1 TL abgeriebene Schale und 1 EL Saft)
60 g Palmzucker oder brauner Zucker
**Für den Limettenblattzucker:**
10 g Limettenblätter, Stiele entfernt
40 g Kristallzucker
2 Limetten (2 TL Schale abreiben, die Limetten für die Mangos aufbewahren)
⅛ TL flockiges Meersalz
**Für die Mangos:**
3 Mangos, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten (400 g)
150 ml gesüßtes Alphonso-Mango-Püree
15 g Palmzucker oder brauner Zucker
2 Limetten (geschält, in Segmente geteilt und das Fruchtfleisch in 1 cm große Stücke geschnitten)
Für die Joghurtcreme Sahne, Joghurt, Vanille, Limettenschale und -saft sowie Zucker verquirlen, bis weiche Spitzen entstehen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Alle Zutaten für den Limettenblattzucker in eine Küchenmaschine geben und so lange mixen, bis die Blätter fein gehackt sind und der Zucker grün wird. In eine kleine Schüssel umfüllen.
In einer Schüssel die Mangos mit dem Püree, Zucker und den Limettenstücken vermischen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Zum Anrichten die Hälfte der Creme auf eine Platte löffeln, die Baiser darauf anrichten, dann etwas von der Mango-Mischung darüber löffeln. Etwas Limettenblattzucker darüber streuen und die restliche Creme darauf geben. Mehr Mango-Mischung darüber löffeln und mit einer weiteren Prise Limettenblattzucker abschließen.
Die restliche Mango-Mischung und den Limettenzucker in Schälchen dazu servieren.
**Häufig gestellte Fragen**
Hier ist eine Liste mit häufig gestellten Fragen zu Yotam Ottolenghis Ansatz für einfache Sommerunterhaltung, basierend auf seiner Bright-and-Breezy-Philosophie.
**Fragen für Anfänger**
1. **Was bedeutet „Bright and Breezy" in Bezug auf das Kochen?**
Es bedeutet Essen, das sich frisch, lebendig und mühelos anfühlt. Denke an viel Zitrusfrüchte, Kräuter und rohes Gemüse mit minimaler Zeit am heißen Herd. Es geht darum, Gerichte zu machen, die beeindruckend aussehen, aber einfach zusammenzuwerfen sind.
2. **Brauche ich viel ausgefallene Ausrüstung oder schwer zu findende Zutaten?**
Überhaupt nicht. Obwohl Ottolenghi Zutaten wie Sumach, Za'atar und Granatapfelsirup liebt, geht es bei „Bright and Breezy" im Kern um die Verwendung von Sommerprodukten der Saison. Ein gutes Kochmesser, eine große Platte und ein scharfer Gemüseschäler sind deine wichtigsten Werkzeuge.
3. **Was ist ein gutes „Bright and Breezy"-Gericht für einen kompletten Anfänger?**
Ein einfacher gehackter Salat mit reifen Tomaten, Gurke, roter Zwiebel und einer Menge frischer Kräuter. Beträufle ihn mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Er ist knackig, aromatisch und dauert 10 Minuten.
4. **Kann ich diese Gerichte für eine Party im Voraus zubereiten?**
Ja, viele davon sind dafür gemacht. Getreidesalate, geröstetes Gemüse und Dips wie Hummus oder Baba Ghanoush schmecken nach ein paar Stunden oder einem Tag im Kühlschrank sogar besser. Füge empfindliche Kräuter oder Dressings erst kurz vor dem Servieren hinzu.
5. **Wie kann ich eine Mahlzeit am einfachsten besonders wirken lassen, ohne viel Arbeit?**
Verwende eine große, schöne Platte anstelle von einzelnen Tellern. Häufe alles farbenfroh und unordentlich darauf. Eine letzte Prise flockiges Meersalz, ein Schuss gutes Olivenöl und eine Handvoll frischer Kräuter werten jedes Gericht sofort auf.
**Fragen für Fortgeschrittene**
6. **Wie balanciere ich die hellen Aromen aus, ohne zu viel Säure zu verwenden?**
Der Schlüssel ist das Schichten verschiedener Säurequellen. Verwende Zitronensaft für die Schärfe, füge aber auch einen Schuss Granatapfelsirup für die Süße oder etwas Joghurt für eine cremige, säuerliche Basis hinzu. Eine Prise Zucker kann auch ein sehr saures Dressing abrunden.
