Δεν ξέρω γιατί αυτό το κλασικό γαλλικό επιδόρπιο δεν είναι πιο δημοφιλές στο διαδίκτυο. Είναι απόλαυση να βλέπεις μια μαλακά πηγμένη κρέμα να κουνιέται σαγηνευτικά στην οθόνη, ή να θαυμάζεις τον τρόπο που το φως αντανακλάται από τη γυαλιστερή καραμελωτή της επιφάνεια. Ακόμα χειρότερα, γίνεται όλο και πιο δύσκολο να το βρεις σε μενού. Λοιπόν, ξέρετε τι λένε: αν θέλεις κάτι να γίνει καλά, κάν' το μόνος σου.
Προετοιμασία: 15 λεπτά
Ψήσιμο: 50 λεπτά
Ψύξη: 4 ώρες+
Μερίδες: 6
Για την κρέμα
Απαλή βούτυρο ή ουδέτερο λάδι (π.χ., ηλιέλαιο, φυτικό ή φιστικιέλαιο), για το λαδώμα
500ml πλήρες γάλα (βλ. βήμα 2)
1 κάψα βανίλιας, ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
2 ολόκληρα αυγά
100g λευκή ζάχαρη
4 κρόκοι αυγών
Για το καραμέλ
60g λευκή ζάχαρη
40g μαλακή σκούρα καστανή ζάχαρη (βλ. βήμα 3)
1 πρέζα αλάτι
1. Ετοιμάστε τον εξοπλισμό σας
Λιπάνετε ελαφρά έξι καλούπια νταριόλ, μικρά μπολ πουτινγκ ή ραμεκίν με λεία πλευρά. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί ή ρηχό τηγάνι — κατά προτίμηση ένα που να χωράει ακριβώς — και τοποθετήστε το κοντά στη σόμπα. Κόψτε έξι κομμάτια αλουμινόχαρτο αρκετά μεγάλα για να καλύψουν αργότερα το καθένα.
2. Εμπλουτίστε το γάλα
Ρίξτε το γάλα σε ένα μικρό τηγάνι. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μερικώς αποβουτυρωμένο, αλλά προτείνω πλήρες γάλα, ειδικά αν το αγοράζετε μόνο για αυτό. Ανοίξτε τη κάψα βανίλιας κατά μήκος και ξύστε τους σπόρους μέσα στο γάλα (ή ανακατέψτε το εκχύλισμα). Προσθέστε την άδεια κάψα, φέρτε σε σιγοβράσιμο, καλύψτε, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να εμπλουτιστεί ενώ εσείς φτιάχνετε το καραμέλ.
3. Ξεκινήστε το καραμέλ
Ανακατέψτε τις ζάχαρες και το αλάτι για το καραμέλ σε ένα μικρό, βαθύ κατσαρολάκι. Ένα ανοιχτόχρωμο κατσαρολάκι βοηθάει ώστε να βλέπετε πιο εύκολα τη ζάχαρη να καραμελώνεται. (Σημείωση: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 100g λευκή ζάχαρη αντί αυτού για ευκολότερη κρίση, αλλά λατρεύω το πλούσιο, μελαχρινό γεύμα της σκούρας καστανής ζάχαρης.)
4. Αναγάγετε σε σιρόπι
Κρατήστε ένα μικρό πυρίμαχο πιάτο κοντά. Τοποθετήστε το κατσαρολάκι με τη ζάχαρη σε αρκετά χαμηλή φωτιά μέχρι οι ζάχαρες να λιώσουν σε ένα πλούσιο, γυαλιστερό καφέ σιρόπι. Αν μαυρίσει ή μυρίζει έντονα, έχει παρακάνει και θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή, οπότε παρακολουθήστε το προσεκτικά.
5. Ρίξτε το καραμέλ στα καλούπια
Μόλις πιστεύετε ότι το σιρόπι είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από τη φωτιά και βάλτε μια μικρή σταγόνα στο πιάτο — θα πρέπει να πήξει σχεδόν αμέσως (αν όχι, επανατοποθετήστε το κατσαρολάκι στη φωτιά). Δουλεύοντας γρήγορα πριν σκληρύνει το σιρόπι, μοιράστε το στα έξι ραμεκίν, στριφογυρίζοντας για να καλυφθεί πλήρως ο πάτος.
6. Ανακατέψτε τα ολόκληρα αυγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη
Σπάστε τα ολόκληρα αυγά σε ένα πυρίμαχο μπολ, μετά προσθέστε τη ζάχαρη και τους κρόκους. (Καταψύξτε τα ασπράδια για μελλοντική χρήση σε μερένγκε, μους, ζαχαρωτά, κοκτέιλ ή ομελέτα, ή δώστε τα στο σκυλί.) Χτυπήστε μέχρι να ενωθούν χωρίς λωρίδες κρόκου ή ασπράδιου, αλλά αποφύγετε να εισάγετε πολύ αέρα.
7. Ολοκληρώστε την κρέμα
Αφαιρέστε την κάψα βανίλιας από το γάλα (μην την πετάξετε — πλύνετε και στεγνώστε καλά, μετά τοποθετήστε σε ένα βάζο με ζάχαρη για να αρωματίσει). Ρίξτε αργά το εμπλουτισμένο γάλα στο μείγμα αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήστε το να ηρεμήσει για τουλάχιστον 15 λεπτά· το καραμέλ στα καλούπια θα πρέπει να πήξει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C (130°C με ανεμιστήρα)/300°F/θερμοστάτη 2 και βράστε την κουζίνα.
8. Γεμίστε τα καλούπια
Αφαιρέστε τυχόν αφρό από την κρέμα, μετά μοιράστε την ομοιόμορφα στα ραμεκίν, ιδανικά ρίχνοντάς την μέσα από σουρωτήρι για να πιαστεί τυχόν κομμάτια κελύφους ή ινώδες ασπράδι. Καλύψτε κάθε καλούπι σφιχτά με αλουμινόχαρτο, μετά ρίξτε αρκετό ζεστό νερό από την κουζίνα στο ταψί για να φτάσει τα δύο τρίτα των πλευρών των ραμεκίν.
9. Ψήστε, κρυώστε και σερβίρετε
Μεταφέρετε προσεκτικά το ταψί στο φούρνο. Ψήστε για 15 λεπτά, μετά αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 30–40 λεπτά, μέχρι να έχει πήξει αλλά να κουνιέται ακόμα ελαφρά στο κέντρο. Σηκώστε τα ραμεκίν από το ταψί, αφήστε τα να κρυώσουν, μετά ψύξτε στο ψυγείο για 4 έως 24 ώρες. Για να τα βγάλετε από τα καλούπια, περάστε ένα μαχαίρι γύρω από τις άκρες, αναποδογυρίστε σε πιάτα και δώστε μια δυνατή χτυπηματιά στην κορυφή.
Συχνές Ερωτήσεις
Συχνές Ερωτήσεις για τη Δημιουργία Κρεμ Καραμέλ με τον Οδηγό της Felicity Cloake
Ε Τι ακριβώς είναι η κρεμ καραμέλ;
Α Είναι ένα κλασικό ψημένο επιδόρπιο κρέμας με ένα στρώμα μαλακού υγρού καραμέλ στην κορυφή. Όταν αναποδογυρίζεται σε πιάτο, το καραμέλ γίνεται σάλτσα.
Ε Ποια είναι η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ κρεμ καραμέλ, φλαν και κρεμ μπριλέ;
Α Η κρεμ καραμέλ έχει μια μαλακή υγρή σάλτσα καραμέλ. Το φλαν είναι συχνά το ίδιο πράγμα, απλώς διαφορετικό όνομα. Η κρεμ μπριλέ είναι μια πιο πλούσια κρέμα με βάση κρέμα γάλακτος με μια σκληρή καμένη ζάχαρη στην κορυφή, όχι ένα μαλακό καραμέλ στον πάτο.
Ε Είμαι αρχάριος. Είναι αυτή η συνταγή δύσκολη;
Α Καθόλου. Είναι πολύ προσιτή. Το κλειδί είναι η ήπια μαγειρική και η υπομονή. Το πιο τεχνικό μέρος είναι το φτιάξιμο του καραμέλ, που απαιτεί απλώς προσεκτική παρακολούθηση.
Ε Ποια είναι η πιο σημαντική συμβουλή για μια λεία κρέμα;
Α Αποφύγετε φυσαλίδες. Σουρώστε το μείγμα κρέμας μέσα από λεπτό σουρωτήρι στο πιάτο με το καραμέλ. Αυτό αφαιρεί τυχόν κομμάτια αυγού και εξασφαλίζει μια μεταξένια υφή.
Ε Πώς ξέρω πότε το καραμέλ είναι έτοιμο;
Α Ο οδηγός της Felicity προτείνει να το μαγειρέψετε μέχρι να είναι βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα — σαν ένα σκουριασμένο πεννί. Θα μυρίζει πλούσιο και καρυδάτο, όχι καμένο. Γυρίστε το τηγάνι, μην ανακατεύετε, για να βοηθήσετε στο να χρωματιστεί ομοιόμορφα.
Ε Γιατί το καραμέλ μου κρυσταλλώθηκε ή έγινε κοκκώδες;
Α Αυτό συμβαίνει αν σχηματιστούν κρύσταλλα ζάχαρης στην πλευρά του τηγανιού. Για να το αποφύγετε, μπορείτε να βουρτσίσετε τις πλευρές του τηγανιού με ένα βρεγμένο πινέλο ζαχαροπλαστικής καθώς η ζάχαρη διαλύεται στην αρχή, ή απλώς βάλτε ένα καπάκι στο τηγάνι για ένα λεπτό για να αφήσετε τον ατμό να λιώσει τυχόν κρυστάλλους.
Ε Η κρέμα μου είναι νερουλή ή δεν πήξε. Τι πήγε στραβά;
Α Αυτό συνήθως σημαίνει ότι ήταν υποψημένη ή ο φούρνος ήταν πολύ ζεστός. Ψήστε την σε λουτρό νερού μέχρι να έχει πήξει με ένα ελαφρύ κούνημα στο κέντρο, σαν πηγμένο ζελέ. Θα σκληρύνει καθώς κρυώνει.
Ε Τι είναι ένα λουτρό νερού ή μπεν μαρί και γιατί το χρειάζομαι;
