در اینجا ترجمهٔ متنهای دادهشده به فارسی ارائه شده است:
**بستنیهای یخی هلو سفید و توت سیاه از کیتی تراورز (تصویر بالا)**
در یک روز بسیار گرم که انگار هرگز تمام نمیشد، در ترافیک گیر افتاده بودم. در حالی که رانندگان دیگر در ماشینهایشان عرق میریختند، من کمی احساس رضایت داشتم. یک بستنی یخی خانگی از توت سیاه و هلو سفید داشتم – تند، میوهای و با کمی طعم بادام (به دلیل استفاده از هلوهای کمی نارس). در یک لحظهٔ نادر برنامهریزی، آن را از فریزر برداشته بودم. در حالی که آن را میلیسیدم، مطمئن بودم که این محبوبترین چیز بین منطقهٔ الفنت اند کسل و اکتون سنترال در لندن است. بستنیهای یخی عالی هستند! به قالبهای سیلیکونی و چوبهای چوبی نیاز دارید.
آمادهسازی: ۵ دقیقه
پخت: ۳۰ دقیقه
فریز کردن: ۱۰ ساعت
مقدار: ۸۰۰ میلیلیتر (حدود ۵ بستنی یخی بزرگ)
۱۲۵ گرم توت سیاه (منجمد هم خوب است)
۲۲۵ گرم آب
۵۰ گرم شکر
گلهای خوراکی، برای تزئین
برای پورهٔ هلو:
۳۰۰ گرم هلو سفید (حدود ۳ هلوی تخت متوسط یا گرد کوچک)
آب ۱ لیمو
۵۰ گرم آب
۵۰ گرم شکر
توت سیاه، آب و شکر را در یک قابلمهٔ کوچک بریزید. روی حرارت ملایم بجوشانید تا میوهها بترکند و شکر حل شود. با استفاده از مخلوطکن دستی یا غذاساز، مخلوط توت سیاه را تا زمانی که کاملاً صاف شود، پوره کنید – یک پارچ کوچک با مخلوطکن دستی بهترین کار را میکند. از یک صافی ریز در یک کاسهٔ تمیز عبور دهید و کنار بگذارید تا خنک شود.
هلها را بشویید. آنها را در یک ظرف تمیز برش دهید و تا جایی که میتوانید گوشت میوه را از هسته جدا کنید. آب لیمو، آب و شکر را اضافه کنید، سپس تا زمانی که صاف شود، پوره کنید. پورهٔ هلو سفید را در یک کاسهٔ تمیز یا پارچ کوچکی که ریختن از آن آسان است، صاف کنید.
قالبهای بستنی یخی سیلیکونی را روی یک سینی صاف قرار دهید. چوبهای چوبی را وارد کنید و حدود یک سوم چوب را بیرون بگذارید – این کار به ثابت ماندن بستنی کمک میکند. پورهٔ هلو را در هر قالب تا نیمه، تا سطح چوب، بریزید. به مدت دو ساعت فریز کنید، یا تا زمانی که لایهٔ هلو به اندازهای سفت شود که پورهٔ توت سیاه با آن مخلوط نشود. پورهٔ توت سیاه را روی آن بریزید، سپس یک شب فریز کنید.
برای تزئین بستنیها با گلبرگهای خوراکی (مانند یاس بنفش، بنفشه یا گل همیشهبهار)، یک سینی که در فریزر شما جا میشود را با کاغذ روغنی بپوشانید. سریع و با دقت کار کنید، بستنیها را از قالبها خارج کنید. هر کدام را در یک فنجان آب سیب فرو کنید، سپس گلبرگها را روی سطح فشار دهید. قبل از سرو، چند دقیقه آنها را به فریزر برگردانید. ظرف یک هفته مصرف کنید.
کیتی تراورز صاحب لا گروتا آیسز در لندن است و کتاب لا گروتا آیسز را نوشته که توسط وینتج به قیمت ۲۵ پوند منتشر شده است. برای سفارش یک نسخه، به guardianbookshop.com مراجعه کنید.
**سمیفردوی نعناع تازه از متیو آدلارد**
نعناع تازه اغلب در پخت نادیده گرفته میشود، اما در مقایسه با عصارههای مصنوعی طعمی تمیز و زنده میدهد. در اینجا، من آن را با شکلات جفت کردهام به عنوان اشارهای به بستنی کلاسیک چیپس نعناع. سمیفردو معمولاً با پایهٔ پت آ بومب یا مرنگ ایتالیایی درست میشود. من روش پت آ بومب را ترجیح میدهم زیرا زردههای تخممرغ اضافی آن را غنیتر و مجللتر میکند. درست کردن شربت شکر نیاز به کمی دقت دارد، اما نتیجه ارزشش را دارد. من در اینجا از قالب نان استفاده کردهام، اما برای وعدههای فردی در قالبهای سیلیکونی کوچک هم خوب کار میکند.
آمادهسازی: ۵ دقیقه
دم کردن: ۳۰ دقیقه
پخت: ۳۰ دقیقه
فریز کردن: ۶ ساعت+
تعداد: ۸–۱۰ نفر
۴۰ گرم برگ نعناع تازه، ساقهها جدا شده
۴۰۰ گرم خامهٔ پرچرب، به اضافهٔ مقدار اضافی برای تکمیل
۳۰ گرم آب
۲۰ گرم عسل
۱۱۵ گرم شکر کریستال
۶ زردهٔ تخممرغ بزرگ (۱۱۰ گرم)
۱۰۰ گرم چیپس شکلات تلخ
یک نوک انگشت نمک پرک
برای پوستهٔ شکلاتی:
۱۰۰ گرم شکلات تلخ ۷۰٪
۱۰ گرم روغن خنثی یا نارگیل
یک قالب نان ۹۰۰ گرمی را کمی چرب کنید و با پلاستیک (یا کاغذ روغنی برای ظاهر تمیزتر) بپوشانید. کنار بگذارید.
برگهای نعناع را به آرامی بکوبید تا روغنهایشان آزاد شود، سپس آنها را با خامه به یک قابلمه اضافه کنید. حرارت دهید و گاهی هم بزنید تا خامه بخار کند. از روی حرارت بردارید و با درب بپوشانید. بگذارید دم بکشد. خامهٔ دمکشیده را از طریق یک صافی روی یک ترازو صاف کنید، سپس به اندازهای خامهٔ تازه اضافه کنید تا دوباره به ۴۰۰ گرم برسد. در یخچال بگذارید تا خنک شود.
برای پت آ بومب، آب، عسل و شکر را در یک قابلمهٔ کوچک روی حرارت متوسط قرار دهید.
در همین حین، زردههای تخممرغ را به کاسهٔ همزن ایستاده مجهز به قلاب همزن اضافه کنید. با سرعت متوسط هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود.
وقتی مخلوط شکر به ۱۱۸ درجه سانتیگراد روی دماسنج دیجیتال رسید، به آرامی روی زردههای تخممرغ بریزید در حالی که آنها به هم زدن ادامه میدهند. ابتدا رقیق به نظر میرسد، اما به هم زدن ادامه دهید تا کاسه در لمس خنک شود و مخلوط وقتی همزن را بلند میکنید، روبان تشکیل دهد – این کار حدود سه تا پنج دقیقه طول میکشد.
خامهٔ دمکشیده را در یک کاسه بریزید و هم بزنید تا قلههای نرم تا متوسط تشکیل دهد.
خامه را در دو مرحله به پایهٔ پت آ بومب اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید. در نهایت، چیپس شکلات و یک نوک انگشت نمک پرک را اضافه کنید و همه چیز را با هم مخلوط کنید. مخلوط را در قالب پوشیده شده بریزید و حداقل به مدت شش ساعت، ترجیحاً یک شب، فریز کنید.
برای خارج کردن از قالب، بیرون قالب را کمی گرم کنید، سپس آن را روی یک بشقاب سرو برگردانید و پوشش را جدا کنید. دوباره در فریزر بگذارید.
برای پوستهٔ شکلاتی، شکلات و روغن را در یک کاسهٔ کوچک بریزید و روی یک قابلمهٔ آب در حال جوش ملایم هم بزنید تا آب شود. از روی حرارت بردارید و بگذارید یک دقیقه خنک شود. سریع کار کنید، آن را روی سمیفردو بریزید و با پشت قاشق بگذارید از کنارهها پایین بریزد، سپس روی آن را به آرامی موجدار کنید. بگذارید پوستهٔ شکلاتی یک دقیقه قبل از سرو ببندد.
متیو آدلارد نویسندهٔ کتاب علم پخت است که توسط دیکی به قیمت ۲۵ پوند منتشر شده است. برای سفارش یک نسخه به قیمت ۲۲٫۵۰ پوند، به guardianbookshop.com مراجعه کنید.
**بستنی بدون همزن پستهٔ نمکی و بیسکویت روغن زیتون از تری مرسیکا**
اخیراً با دوستدخترم الی به یک سفر آخر هفته به کادیس در اندلس، جنوب اسپانیا رفتم. دسر برجسته، یک پانا کوتای پسته با روغن زیتون و نمک در ال فارو بود. بله، گفتم پسته – که به خاطر هیاهوی شکلات دبی از آن دوری میکردم – اما با من همراه باشید. پستهها مغزهای سبز کوچک شگفتانگیزی از شادی هستند و آن ترکیب طعم از آن زمان در ذهنم مانده است. وقتی در هوای گرم از میان خیابانهای سنگفرش به خانه برمیگشتیم، فکر کردم چقدر خوب میشود که تورتاس د آسِیته (بیسکویت روغن زیتون) را با یک بستنی پستهٔ نمکی ترکیب کنم، به اضافهٔ یک قطره روغن زیتون اسپانیایی و یک پاشیدن نمک دریا برای پایان. این ادای احترام من به غذاهای اندلسی است.
تورتاس د آسِیته از سویل میآیند و یک شیرینی صبحانهٔ کلاسیک اندلسی هستند. نام آن به معنای «کیکهای روغنی» است و دستور سنتی از روغن زیتون، بادیان و کنجد استفاده میکند. ما در دههٔ ۱۹۹۰ این را در بنلونگ در سیدنی درست میکردیم، بنابراین این دستور را ۳۰ سال است در جیب دارم. این نسخه روح اصلی را حفظ میکند اما رازیانه و پسته را برای مطابقت با طعمهای بستنی جایگزین میکند.
آمادهسازی ۱۰ دقیقه
پخت ۴۵ دقیقه
استراحت ۱ ساعت ۲۰ دقیقه
فریز ۱ ساعت
تعداد ۱۰ ساندویچ
۱۲۵ میلیلیتر روغن زیتون
۵ گرم دانهٔ رازیانه
۱۰ گرم پسته، آسیاب شدهٔ ریز، به اضافهٔ پستهٔ آسیاب شدهٔ اضافی برای غلتاندن
۵ گرم مخمر فوری
۳۰ میلیلیتر آب گرم
۶۰ گرم شکر کریستال
۶۰ میلیلیتر شراب سفید (یا آب)
۲۸۰ گرم آرد سفید
شکر دمرارا، برای پاشیدن
برای بستنی پستهٔ نمکی
۲۰۰ گرم خمیر پسته (۷۰٪ مغز)
۱۰۰ گرم شیر تبخیر شده
۷۵ گرم شیر کامل
۵۰۰ گرم خامهٔ پرچرب (۴۸٪ چربی)
۳۹۷ گرم شیر عسلی
۵ گرم پرک نمک دریا
روغن زیتون را در یک قابلمه به آرامی حرارت دهید تا به حدود ۱۲۰–۱۳۰ درجه سانتیگراد روی دماسنج آشپزخانه برسد – اگر دماسنج ندارید، یک دانهٔ رازیانه بیندازید و ببینید آیا جوش میزند. دانههای رازیانه و پستهٔ آسیاب شده را اضافه کنید، سپس حرارت را خاموش کنید (دانهها و مغزها در حرارت باقیمانده کمی تفت میخورند). بگذارید خنک شود.
در همین حین، مخمر، آب گرم و ۵ گرم شکر را در یک کاسهٔ کوچک ترکیب کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا کف کند. شراب سفید و شکر باقیمانده را به روغن خنک شده اضافه کنید، سپس آرد و سپس مخمر فعال شده را مخلوط کنید. به آرامی ورز دهید تا خمیر شکل بگیرد، سپس بپوشانید و یک ساعت استراحت دهید تا کمی پف کند.
فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۱۸۰ درجه فن)/۳۹۰ درجه فارنهایت/گاز ۶ گرم کنید. خمیر را نصف کنید و هر نیمه را نازک بین دو تکه کاغذ روغنی باز کنید تا دو تکه ۴۰ سانتیمتری داشته باشید. از ورقههای ۳۰ سانتیمتری با ضخامت حدود ۳ میلیمتر استفاده کنید. هر ورقه را روی یک سینی پخت صاف قرار دهید، به طور یکنواخت با شکر دمرارا بپاشید و به مدت پنج دقیقه بپزید. سینی را بچرخانید و پنج دقیقه دیگر بپزید تا طلایی یکنواخت شود – بیسکویتها تا حدود ۴-۵ میلیمتر پف میکنند. در حالی که هنوز داغ هستند، بلافاصله با یک کاتر ۹ سانتیمتری ۲۰ بیسکویت ببرید، سپس بگذارید خنک شوند.
خمیر پسته، شیر تبخیر شده و شیر کامل را با هم بزنید تا صاف شود؛ کنار بگذارید. در یک همزن ایستاده یا با همزن دستی، خامهٔ پرچرب را بزنید تا قلههای سفت تشکیل شود. کنارهها را بتراشید، شیر عسلی و نمک را اضافه کنید و دوباره به طور خلاصه بزنید تا به قلههای نرم برگردد. مخلوط شیر پسته را اضافه کنید و بزنید تا قلههای سفت تشکیل شود.
یک سینی صاف را با کاغذ روغنی بپوشانید. وقتی تورتاها خنک شدند، نیمی از آنها را صاف روی سینی بگذارید و ۱۰ دقیقه فریز کنید. خارج کنید و حدود ۴۰ گرم از مخلوط بستنی را در مرکز هر بیسکویت قرار دهید و بگذارید به طور طبیعی به لبهها پخش شود. به آرامی یک تورتای دوم را روی آن قرار دهید بدون اینکه فشار دهید. به مدت ۲۰ دقیقه به فریزر برگردانید.
خارج کنید و لبههای بستنی نمایان را در پستهٔ آسیاب شدهٔ ریز بغلتانید، سپس دوباره فریز کنید تا زمان سرو.
بستنی اضافی خواهید داشت، بنابراین آن را در یک ظرف فریز کنید و با تکههای بیسکویت پخته شده، یک قطره روغن زیتون و یک پاشیدن پرک نمک دریا سرو کنید.
تری مرسیکا بنیانگذار هپی اندینگز و نویسندهٔ کتاب کتاب آشپزی هپی اندینگز است که توسط پاویلیون بوکز به قیمت ۲۶ پوند منتشر شده است. برای سفارش یک نسخه به قیمت ۲۳٫۴۰ پوند، به guardianbookshop.com مراجعه کنید.
**کیک یخچالی هوجیچا نمکی از ناتاشا پیکوویتس**
کیکهای یخچالی به راحتی درست میشوند، چشمگیر به نظر میرسند و خوردنشان با طراوت است. به طور خلاصه، آنها همه چیزهایی هستند که من در تابستان دوست دارم. در اینجا، خامهٔ پرچرب را با پودر هوجیچا، یک چای سبز ژاپنی مغزی و برشته که با هم زدن مداوم در مایع حل میشود، دم میکنید. کراکرهای نمکی و کرهای وقتی در خامه تا شده و نرم میشوند، حتی بهتر طعم میدهند، همانطور که تردی کاراملی دلپذیر بادامزمینیهای قندی نیز چنین است. بهترین بخش این است که تکههای ترد مانند یک کیک یخچالی سنتی با دقت در قالب لایهبندی نمیشوند؛ در عوض، با چند حرکت سریع در آن تا میشوند و تختههای زیبایی ایجاد میکنند که مانند کف تراتزو ایتالیایی خالدار است. با سس فاج اضافی و گیلاسهای قندی روی آن سرو کنید.
آمادهسازی ۱۰ دقیقه
خنک کردن ۲ ساعت+
پخت ۳۵ دقیقه
فریز ۳ ساعت+
تعداد ۸ نفر
۱۸ گرم هوجیچا آسیاب شده
۵۰۰ میلیلیتر خامهٔ پرچرب
۲ زردهٔ تخممرغ
۵۰ گرم شکر کریستال
۲ قاشق چایخوری عصارهٔ وانیل
½ قاشق چایخوری نمک کوشر
۱۰۰ گرم پنیر خامهای، در دمای اتاق
۵۰ گرم بادامزمینی قندی
۱۰۰ گرم کراکر ریتز (حدود ۲۶ کراکر)، یا یک کراکر نمکی کرهای مشابه، با انگشتان به طور درشت خرد شده
۷۵ گرم سس فاج، به اضافهٔ مقدار اضافی برای سرو
یک قالب نان ۲۳ سانتیمتری را با پلاستیک یا کاغذ روغنی بپوشانید و مقدار زیادی اضافه بگذارید؛ کنار بگذارید.
هوجیچا را در خامهٔ پرچرب بزنید، سپس بگذارید حداقل دو تا سه ساعت در یخچال دم بکشد.
مقدار کمی آب در یک قابلمه بریزید – به اندازهٔ عمق بند انگشت – و روی حرارت ملایم به جوش ملایم بیاورید.
زردههای تخممرغ، شکر، عصارهٔ وانیل و نمک را در یک کاسهٔ کوچک مقاوم به حرارت بریزید و خوب بزنید تا ترکیب شود. کاسه را محکم روی قابلمهٔ در حال جوش قرار دهید و با هم زدن مداوم، بپزید تا شکر حل شود و مخلوط امولسیون شده و رنگ آن روشنتر شود – حدود سه تا چهار دقیقه.
کاسه را از روی حرارت بردارید و به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط به دمای اتاق برسد و به طور محسوسی غلیظ شود – سه تا چهار دقیقه دیگر. پنیر خامهای را اضافه کنید و بزنید تا غلیظ، براق و کاملاً صاف و بدون توده شود.
خامهٔ پرچرب دمکشیده را صاف کنید تا هرگونه رسوب چای زبر جدا شود، سپس خامه را در یک کاسهٔ متوسط بریزید و با دست یا با همزن دستی بزنید تا قلههای سفت تشکیل شود (حدود پنج دقیقه با دست، یا دو دقیقه با همزن).
مخلوط زرده را به خامهٔ زده شده منتقل کنید و به آرامی با هم مخلوط کنید تا کاملاً صاف و کشسان شود.
بادامزمینیهای قندی و کراکرهای ریتز را روی آن بپاشید، سپس سس فاج را همه جا بریزید. با یک کاردک، همه چیز را با چند حرکت به آرامی با هم مخلوط کنید تا فاج رگهدار بماند. مخلوط را در قالب نان آماده شده بریزید و به طور یکنواخت صاف کنید. لبههای پلاستیکی آویزان را بالا بیاورید تا آن را بپیچید، سپس در فریزر قرار دهید تا کاملاً ببندد – حدود سه تا چهار ساعت.
وقتی آمادهٔ خوردن شدید، قالب نان را وارونه روی یک بشقاب یا تختهٔ برش بگذارید و قالب را با دقت بلند کنید. پلاستیک را جدا کرده و دور بیندازید تا کیک زیر آن نمایان شود. به برشهای ۲ سانتیمتری با سس فاج اضافی سرو کنید.
ناتاشا پیکوویتس یک شیرینیپز نیویورکی و نویسندهٔ کتاب بیش از کیک است که توسط آرتیزان به قیمت ۳۵ پوند منتشر شده است.
**سؤالات متداول**
در اینجا لیستی از سؤالات متداول دربارهٔ مقاله «عزیزم یخی: چهار دسر منجمد خوشمزه از اسپلیتهای میوهای تا سمیفردو» آمده است.
**سؤالات عمومی/مبتدی**
۱. سمیفردو چیست؟
یک دسر منجمد ایتالیایی است. نام آن به معنای «نیمهسرد» است. چیزی بین بستنی و موس است – سبک، خامهای و معمولاً در دستگاه هم زده نمیشود.
۲. تفاوت بین اسپلیت میوهای و ساندای معمولی چیست؟
اسپلیت میوهای حول میوهٔ تازه ساخته میشود – معمولاً یک موز که از طول بریده شده – و با اسکوپهای بستنی، سسها و خامهٔ زده شده تزئین میشود. ساندای انعطافپذیرتر است و میتواند پایهٔ میوه را حذف کند.
۳. آیا برای هیچکدام از این دسرها به بستنیساز نیاز دارم؟
خیر. سمیفردو و بسیاری از موسهای منجمد به دستگاه نیاز ندارند. اسپلیتهای میوهای از بستنی آماده یا از پیش ساخته شده استفاده میکنند. فقط بستنی کلاسیک همزده شده به دستگاه نیاز دارد.
۴. آیا سمیفردو همان موس منجمد است؟
بسیار شبیه است، اما سمیفردو معمولاً هوای بیشتری در خود دارد و اغلب شامل یک پایهٔ کاستارد است که آن را کمی غنیتر و پایدارتر میکند.
**سؤالات فنی/متوسط**
۵. چرا سمیفردوی من به جای خامهای، یخی میشود؟
احتمالاً خامه یا سفیدهٔ تخممرغ را به اندازهٔ کافی نزدهاید، یا بعد از اضافه کردن آنها بیش از حد هم زدهاید. هوا کلید است – خامه را تا قلههای نرم بزنید و به آرامی مخلوط کنید. همچنین از اضافه کردن پورهٔ میوهٔ آبکی بدون کاهش آن خودداری کنید.
۶. آیا میتوانم میوه را در دستور اسپلیت میوهای جایگزین کنم؟
بله. کلاسیک آن موز است، اما میتوانید از هلوهای کبابی، تکههای آناناس یا انبه استفاده کنید. فقط مطمئن شوید میوه رسیده اما به اندازهای سفت است که بستنی را نگه دارد.
۷. چگونه از خیس شدن اسپلیتهای میوهای جلوگیری کنم؟
درست قبل از سرو مونتاژ کنید. اگر از موز استفاده میکنید، آن را با کمی آب لیمو بمالید تا از قهوهای شدن جلوگیری شود. بستنی و سسها را تا آخرین لحظه جدا نگه دارید.
۸. بهترین راه برای برش تمیز سمیفردو چیست؟
از یک چاقوی تیز با تیغهٔ نازک که در آب داغ فرو رفته استفاده کنید. تیغه را بین برشها خشک کنید. برای برشهای تمیزتر، سمیفردو را یک ساعت اضافی فریز کنید.
