Σε μια μονάδα παραγωγής τυριού στο χωριό Φρανουά της ανατολικής Γαλλίας, μια σταθερή ροή από αυτό που μοιάζει με ρευστή, μπεζ ουσία συσκευάζεται, σφραγίζεται και αποστέλλεται όσο πιο γρήγορα γίνεται. Ο ψυκτικός θάλαμος, συνήθως γεμάτος με παλέτες του προϊόντος, είναι σχεδόν άδειος.
Για πρώτη φορά ίσως στην ιστορία της κανκουγιότ—ενός τυροκομικού προϊόντος που μέχρι πρόσφατα ήταν σχεδόν άγνωστο εκτός της ανατολικής περιοχής Φρανς-Κοντέ—γίνεται λόγος για «ρήγμα» στην εφοδιαστική αλυσίδα και μια άνευ προηγουμένου έλλειψη.
Η Γαλλία μπορεί να είναι αυτό που ο Σαρλ ντε Γκωλ περιέγραψε ως μια ακυβέρνητη χώρα με 246 είδη τυριού, αλλά μόνο ένα από αυτά μπορεί να ισχυριστεί ότι έχει κερδίσει τους λάτρεις της γυμναστικής και τους influencers των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.
Μέσα σε λίγες μόνο εβδομάδες, η φήμη για την κανκουγιότ—που προφέρεται κον-κουι-γιοτ—έχει εξαπλωθεί ανάμεσα σε ανθρώπους που θέλουν να απολαύσουν τυρί χωρίς να χάσουν τους γραμμωμένους μυς τους ή να αυξήσουν τη χοληστερίνη τους.
Σε αντίθεση με τα περισσότερα τυριά, η κανκουγιότ είναι χαμηλή σε λιπαρά, υψηλή σε πρωτεΐνη, φθηνή, και μέχρι πρόσφατα ήταν ένα εξειδικευμένο προϊόν εκτός της Φρανς-Κοντέ, της περιοχής κατά μήκος των γαλλικών συνόρων με την Ελβετία.
Τώρα, οι τοπικοί παραγωγοί ελπίζουν να εκμεταλλευτούν την ξαφνική δημοτικότητά της.
Η Τζούλι Μορέν, διευθύντρια του τυροκομείου Πουατρέ Λα Μπελ Ετουάλ κοντά στο Μπεζανσόν και πρόεδρος του Συλλόγου για την Προώθηση της Κανκουγιότ, δήλωσε ότι η ξαφνική ζήτηση την αιφνιδίασε, όπως και τους 22 παραγωγούς κανκουγιότ της περιοχής.
«Υπήρξε μια αργή αύξηση στις πωλήσεις κανκουγιότ τα τελευταία επτά χρόνια, αλλά οι influencers προκάλεσαν μια μεγάλη έκρηξη που δεν περιμέναμε», είπε η Μορέν κατά τη διάρκεια μιας ξενάγησης στο εργοστάσιο, το οποίο ιδρύθηκε πριν από σχεδόν 150 χρόνια.
«Με όλο τον ενθουσιασμό για το τυρί και τις αργίες του Μαΐου, δεν μπορούσαμε να παράγουμε όσο συνήθως, οπότε είχαμε μια μικρή έλλειψη. Αλλά προλαβαίνουμε.»
«Μέχρι τώρα, ήταν ένα προϊόν δύσκολο να διαφημιστεί. Επομένως, είμαστε έκπληκτοι και χαρούμενοι που έχει γίνει κάτι σαν μανία, και ελπίζουμε να κρατήσει.»
Η έκρηξη των πωλήσεων οφείλεται στους influencers των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, ειδικά σε εκείνους που προωθούν την υγεία και τη φυσική κατάσταση, οι οποίοι ανακάλυψαν το τυρί.
Ο Γιοχάν Παπζ, δημιουργός περιεχομένου με 1,5 εκατομμύριο ακολούθους στο TikTok, είπε ότι η δοκιμή της κανκουγιότ ήταν «η καλύτερη μέρα» της ζωής του, προσθέτοντας, «Η διατροφή μου άλλαξε για πάντα.»
Ρίχνοντας μια συσκευασία του τυριού πάνω σε ένα πιάτο με «αηδιαστικές» πατάτες, είπε, «Πώς είναι επιστημονικά δυνατό ένα λιωμένο τυρί που έχει τόσο καλή γεύση να έχει σχεδόν καθόλου λιπαρά; Μπορώ να το φάω αυτό και να έχω ακόμα αυτά», πρόσθεσε, σηκώνοντας το μπλουζάκι του για να δείξει τους κοιλιακούς του.
Η influencer Itscindyoff έχει φτιάξει 178 βίντεο στο TikTok επαινώντας την κανκουγιότ και ταξίδεψε 500 χιλιόμετρα στη Φρανς-Κοντέ για να αγοράσει όσες περισσότερες διαφορετικές γεύσεις μπορούσε.
Το τυρί έχει ακόμα και τον δικό του διαγωνισμό κατανάλωσης. Ο περσινός νικητής, Μαξιμιλιάν Ρεβερσόν, έφαγε 1,75 κιλά στο Λαριάν-ε-Μυνάν της Φρανς-Κοντέ χωρίς ψωμί ή μπισκότα.
Με το παρατσούκλι «η κόλλα» από κάποιους ντόπιους λόγω της κολλώδους υφής της, η κανκουγιότ λέγεται ότι χρονολογείται από τον Μεσαίωνα στα βουνά Ζυρά. Μπήκε σε παραγωγή γύρω στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν έγινε δημοφιλής στους στρατιώτες στα μέτωπα.
Φτιάχνεται από μετόν, ένα ζυμωμένο τυρί που παράγεται από αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, από το οποίο έχει αφαιρεθεί όλο το λίπος για να γίνει βούτυρο, κρέμα ή άλλα τυριά. Αυτό που μένει είναι το μετόν, το οποίο είναι χωρίς λιπαρά. Στη συνέχεια πήζει, ξηραίνεται και ωριμάζει μέχρι να μετατραπεί σε εύθρυπτες πλάκες που μοιάζουν με τυρί αλλά έχουν πολύ λίγη γεύση. Για να γίνει κανκουγιότ, το μετόν λιώνει σε υψηλή θερμοκρασία σε μια βιομηχανική χύτρα ταχύτητας. Προστίθενται βούτυρο και αλάτι για να δημιουργηθεί ένα λείο, σχεδόν υγρό τυρί με περισσότερη γεύση.
Σειρές από κανκουγιότ στο Πουατρέ Λα Μπελ Ετουάλ, ένα από τα 22 μέρη που φτιάχνουν αυτό το τυροκομικό προϊόν στο Φρανουά. Φωτογραφία: Magali Delporte/The Guardian
Κρεμμύδι, ασκαλώνιο, μανιτάρι και σκόρδο προστίθενται συχνά στην κανκουγιότ. Το τυρί που προκύπτει είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη και, ανάλογα με το πόσο βούτυρο προστίθεται, περιέχει μεταξύ 7 και 15 γραμμαρίων λίπους. Για σύγκριση, το ώριμο τσένταρ έχει σχεδόν 35% λιπαρά, το ένταμ 25%, και το μπλε τυρί λίγο κάτω από 28%.
Το 2022, η ΕΕ αναγνώρισε την κανκουγιότ ως ΠΓΕ – ένα μοναδικό γεωγραφικό προϊόν – που σημαίνει ότι το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του μετόν πρέπει να προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή.
Αλλά το ερώτημα είναι: είναι πραγματικά τυρί η κανκουγιότ; Η αρθρογράφος του Guardian, Έμμα Μπέντιγκτον, την αποκάλεσε «ένα εκτόπλασμα λακτόζης με χαμηλά λιπαρά».
«Λοιπόν, το αποκαλούμε τυροκομικό προϊόν», είπε η Μορέν. «Το μετόν είναι τυρί, αλλά αν προσθέσετε βούτυρο και άλλα πράγματα, τεχνικά είναι τυροκομικό προϊόν.»
Πέρυσι, οι παραγωγοί κανκουγιότ στην περιοχή Φρανς-Κοντέ παρήγαγαν σχεδόν 6.500 τόνους του τυριού, το οποίο τρώγεται συχνότερα λιωμένο πάνω από πατάτες ή με τοπικό λουκάνικο. Χάρη στο ενδιαφέρον από τους influencers, αναμένουν να παράγουν επιπλέον 500 τόνους φέτος, αν και η Μορέν δεν εξάγει προς το παρόν στο Ηνωμένο Βασίλειο.
«Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές άλλες χρήσεις», είπε η Μορέν. «Μπορείτε να το απολαύσετε ως απεριτίφ με ντιπ, να το βάλετε σε κις, σε πίτσα, να το ζεστάνετε ή να το φάτε κρύο. Έχουμε μια κανκουγιότ με πέστο που μπορείτε να φάτε με ζυμαρικά, και μια με κρεμμύδι που είναι νόστιμη σε μπριζόλα.»
Πρόσθεσε: «Από άποψη υγείας, δεν είναι λιπαρή και είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, οπότε είναι προφανώς καλή για άτομα που είναι δραστήρια και μπορούν να τη φάνε χωρίς να χαλάσουν τη δίαιτά τους.»
Πέρυσι, οι παραγωγοί κανκουγιότ στη Φρανς-Κοντέ παρήγαγαν σχεδόν 6.500 τόνους του τυριού, το οποίο τρώγεται συχνότερα λιωμένο πάνω από πατάτες ή με τοπικό λουκάνικο. Φωτογραφία: Magali Delporte/The Guardian
Δεν λειτουργούν όλα. Η Μορέν είπε ότι ένας παραγωγός έφτιαξε κανκουγιότ με γεύση σοκολάτα και φρούτα.
Είπε: «Ήταν καταστροφή. Απλά δεν άρεσαν στον κόσμο, οπότε σταμάτησαν. Κάποιοι είπαν ότι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως άλειμμα σε τοστ το πρωί, σαν Nutella, αλλά φαίνεται ότι δεν μπορούσε.»
«Αλλά είμαι ενθουσιασμένη με τη μανία. Είναι ένα υπέροχο προϊόν.»
Συχνές Ερωτήσεις
Ακολουθεί μια λίστα με συχνές ερωτήσεις σχετικά με την τάση του υγιεινού γαλλικού τυριού, οργανωμένες ανά θέμα
Ερωτήσεις Αρχαρίου
1 Τι είναι αυτή η μόδα του υγιεινού γαλλικού τυριού
Είναι μια τάση όπου influencers στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης προωθούν συγκεκριμένους τύπους γαλλικού τυριού ως εκπληκτικά καλούς για εσάς, τονίζοντας συχνά την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη και προβιοτικά, αντί μόνο για τα λιπαρά τους
2 Είναι ξαφνικά όλο το γαλλικό τυρί υγιεινό
Όχι Η μόδα επικεντρώνεται σε παραδοσιακά τυριά από ωμό γάλα και παλαιωμένα γαλλικά τυριά Η ιδέα είναι ότι αυτά τα τυριά έχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και ωφέλιμα βακτήρια από τα υψηλής επεξεργασίας παστεριωμένα και προτριμμένα τυριά
3 Τι κάνει αυτά τα τυριά πιο υγιεινά από το κανονικό τυρί
Οι influencers επισημαίνουν τρία κύρια πράγματα
Προβιοτικά Τα τυριά από ωμό γάλα περιέχουν ζωντανά καλά βακτήρια που μπορούν να βοηθήσουν το έντερό σας
Πρωτεΐνη Πολλά γαλλικά τυριά είναι πολύ υψηλά σε πρωτεΐνη ανά γραμμάριο
Θρεπτικά συστατικά Είναι πλούσια σε ασβέστιο βιταμίνη Κ2 και συζευγμένο λινολεϊκό οξύ που μπορεί να υποστηρίξει την υγεία των οστών και τον μεταβολισμό
4 Μπορώ να φάω αυτό το τυρί αν έχω δυσανεξία στη λακτόζη
Πολλά άτομα με ήπια δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να φάνε παλαιωμένα γαλλικά τυριά Η διαδικασία παλαίωσης διασπά το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης Ωστόσο, τα φρέσκα τυριά όπως το Σεβρ περιέχουν ακόμα κάποια λακτόζη
Ενδιάμεσες & Προχωρημένες Ερωτήσεις
5 Ποια συγκεκριμένα γαλλικά τυριά επαινούν οι influencers αυτή τη στιγμή
Τα πιο δημοφιλή είναι
Κοντέ Επαινείται για την υψηλή πρωτεΐνη και τη χαμηλή λακτόζη
Καμαμπέρ ντε Νορμανδί Γνωστό για την κρεμώδη υφή και την προβιοτική του δυνατότητα
Σεβρ Συχνά χαμηλότερο σε θερμίδες και λιπαρά από το τυρί αγελαδινού γάλακτος με διαφορετικό προφίλ πρωτεΐνης
Ροκφόρ Ένα μπλε τυρί πλούσιο σε ασβέστιο και συγκεκριμένες αντιφλεγμονώδεις ενώσεις
6 Υπάρχει μειονέκτημα στην κατανάλωση τυριού από ωμό γάλα
Ναι Οι έγκυες γυναίκες τα μικρά παιδιά οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα συνήθως συμβουλεύονται να αποφεύγουν τα τυριά από ωμό γάλα λόγω του κινδύνου λιστερίωσης ή άλλων βακτηριακών λοιμώξεων Το μεγαλύτερο μέρος της υγιεινής διαφήμισης ισχύει για υγιείς ενήλικες
