Les températures à Paris approchaient les 41 °C lorsque Erwan Leo a ouvert Le Butter cet été. Des incendies de forêt ravageaient déjà la France, et la ville était calme — en particulier dans le 8e arrondissement, moins touristique, un quartier aisé près de la tour Eiffel connu sous le nom de « triangle d'or ». La dernière chose dont il semblait avoir besoin était une boutique ne vendant que du beurre. « Nous étions tellement inquiets pour les frigos », dit Leo, le propriétaire de 34 ans. « Nous ne pensions pas que quiconque se présenterait. »
Deux mois plus tard, en septembre, je visite Le Butter, la première boutique de Paris entièrement consacrée à la vente de beurre. C'est un endroit charmant et photogénique niché entre une boutique de vins que Leo a ouverte il y a huit ans et un café célèbre pour avoir été dynamité dans Inception de Christopher Nolan. À l'intérieur, il y a des murs à rayures bonbon, de petits paniers de shopping, une étagère de produits dérivés au beurre dignes d'Instagram (couteaux, chapeaux, sacs fourre-tout) et deux doubles frigos contenant 50 types de beurre différents. Il fait beaucoup plus frais aujourd'hui ; les frigos bourdonnent à précisément 3 °C. Les derniers mois ont été chargés — si chargés que Leo a dû installer un banc pour les personnes qui attendent dehors et une barrière rétractable pour gérer les files d'attente.
Dehors, je trouve un groupe de fans de beurre comparant leurs achats. Parmi eux se trouve Clifford Yellen, un chef et consultant italo-américain de 66 ans qui a acheté en gros — « seulement le produit pur, salé ». Il ouvre son sac en papier pour me montrer plusieurs paquets, emballés sous vide pour son vol de retour. « Nous, les chefs, avons un vrai faible pour le beurre », dit-il. Il mange habituellement du beurre italien, ou le célèbre beurre crémeux de Hokkaido au Japon.
À l'intérieur de la boutique, des touristes du Brésil et de Corée se rassemblent autour d'une vitrine en verre sur le comptoir, où le personnel sert des quenelles de beurre à l'ail des ours sur des cuillères de dégustation en bois. Les dégustateurs essaient ensuite les saveurs framboise et chocolat. « J'appelle Le Butter un magasin de glaces pour le beurre ! » dit Leo en riant.
Différentes variétés au Le Butter, Paris. Photographie : Magali Delporte/The Guardian
Et tandis que les touristes britanniques ont été interdits d'apporter du beurre français au Royaume-Uni depuis 2025 afin de prévenir la propagation de maladies des animaux d'élevage, en tant que nation, nous vénérons aussi le beurre. Plus tôt cette année, le Pembroke Club à Belgravia, Londres, a publié une annonce dans le magazine Country Life pour un sommelier du beurre, recherchant quelqu'un qui pourrait avec assurance « organiser notre assortiment de beurres et aider à former le personnel en utilisant notre chariot à beurre en argent. »
Pour ceux qui peuvent ramener du beurre chez eux, il existe des fils Reddit entiers discutant de la meilleure façon de le transporter en avion (congelé, emballé sous vide, dans un sac ziploc) et où l'acheter. Guidé par l'un d'eux, je me rends à La Grande Épicerie de Paris pour voir son célèbre « mur de beurre », où 150 types sont vendus. Les deux variétés les plus populaires, selon le personnel, sont Le Beurre Bordier et Beillevaire. Comme la plupart des bons beurres français, ils ont une saveur fraîche et riche avec des profondeurs acidulées — probablement en raison de leur teneur élevée en matière grasse butyrique et des vaches nourries à l'herbe dont ils proviennent.
Même le beurre haut de gamme est relativement bon marché, et en ce moment, dans cette économie du « petit plaisir », dépenser 8 € pour une motte de beurre parsemée de fleur de sel semble plus gérable que d'acheter une bonne bouteille de vin. La dernière tendance, dit Leo, est que les gens servent le beurre comme ils le feraient avec du fromage après le dîner, sur des planches avec des crackers. « C'est aussi moins cher. »
Pendant que je fais un reportage depuis la fashion week de Paris, mon Instagram devient un défilé de beurres succulents disposés sur des tables d'événements avec de grands pains, ou pilés et empilés en petites collines comme pièces maîtresses. Je regarde des influenceurs mordre dans des bâtons entiers de beurre, ou se faire servir des assiettes de dattes medjool farcies de fines lamelles de la chose. C'est à la fois beau et grotesque.
Il est même devenu un matériau pour les artistes culinaires. Laila Gohar, l'artiste américano-égyptienne, le traite comme du marbre, et l'a une fois sculpté en un fragment du David de Michel-Ange. Lors d'un festival de design, l'artiste culinaire Imogen Kwok a construit un cône d'un pied de haut à partir de beurre fouetté et d'herbes sauvages. Voir l'image en plein écran. Les fragments du David de Michel-Ange de Laila Gohar, sculptés dans le beurre. Photographie : Laila Gohar. C'est la menace de pénurie qui a transformé la journaliste sud-africaine Safia Patel, 35 ans, en une « accumulatrice de beurre » autoproclamée qui en collectionne et en catégorise désormais. Chez elle à Istanbul, elle conserve du beurre de cuisson, du beurre à manger et du beurre « ornemental » (trop précieux pour être mangé), ce dernier étant stocké dans son congélateur. Son amour du beurre vient de sa grand-mère, qui en mangeait en tranches épaisses et froides sur du pain. Mais c'est pendant la pandémie qu'elle a réalisé à quel point il comptait vraiment pour elle. Elle achetait du Lurpak localement à Istanbul — mais à mesure que la pandémie se prolongeait, il devenait plus difficile d'en trouver. « Une fois que les choses sont revenues à la normale, j'ai commencé à contraindre les gens à m'apporter du beurre du monde entier au cas où j'en manquerais. » La plupart des jours, elle porte deux ou trois portions individuelles dans son sac à main, « juste au cas où. Oui, ça peut devenir salissant. » Voir l'image en plein écran. Les saveurs chocolat, poivre et datte figurent parmi les variétés salées et non salées au Le Butter. Photographie : Magali Delporte/The Guardian. La beauté de l'emballage du Le Butter en a naturellement fait un succès sur les réseaux sociaux, ce que Leo décrit comme une arme à double tranchant. « Évidemment, je suis reconnaissant », dit-il. « Mais cela peut aussi être accablant. Le but de la boutique est d'éduquer les gens au-delà du beurre de supermarché, et de servir les locaux ainsi que les touristes. Nous ne pouvons que faire de notre mieux. » Cette fétichisation du beurre est encore assez clivante. « En matière de stylisme culinaire, certains de ce qu'ils font ont l'air cool », dit Seb Myers du restaurant Planque dans l'est de Londres. « Mais quand vous voyez un monticule de beurre — toute cette extravagance pour le bien d'une photo ? Je suis assez économe avec la nourriture. Le gaspillage est mon grand problème. » Dans les restaurants, j'ai perdu le compte du nombre de fois où l'on m'a servi du beurre façonné en petites pièces salées ou fouetté en quelque chose dans lequel tremper. Le pain et le beurre restent l'un des moments les plus précieux d'un bon repas. Et comme l'a écrit Anthony Bourdain dans Kitchen Confidential, « Si vous mangez dans n'importe quel bon restaurant, supposez que vous avez mangé un bâton de beurre. » Voir l'image en plein écran. Délices beurrés au Planque, Londres. « C'est en partie parce que cela commence le repas », dit Myers, qui prend son beurre très au sérieux. « Si quelqu'un vous sert une plaquette de beurre glacée, vous savez que vous n'allez pas passer un bon moment. » Son restaurant est une variation sur la bistronomie parisienne, donc « c'est dans presque chaque plat. » Ils utilisent du beurre Beillevaire demi-sel parsemé de flocons, tranché et bien tempéré. Il le conserve dans « un frigo à fromage pendant une semaine pour le faire mûrir lentement. » Pour la cuisson, c'est du Douceur de France (ils en utilisent 10 kg par semaine rien que pour la cuisson). Pravin Nayar dirige le restaurant Castle Farm dans le Somerset, et fabrique le sien : « Nous aimons que le beurre soit le produit vedette lorsque nous organisons des supper clubs. » La clé, dit-il, est la façon dont vous le servez : à température ambiante, parsemé de sel. « De mon point de vue, le pain n'est qu'une cuillère pour le beurre. » Vous souvenez-vous de l'époque où le beurre était considéré comme mauvais ? Après toutes ces campagnes de santé anti-graisses saturées, la consommation a atteint un niveau historiquement bas à la fin des années 1990, le Britannique moyen n'en consommant que 2 kg par an. La perception à son sujet semble avoir changé, bien qu'avec 50 % de graisses saturées — et je dis cela avec amour — le beurre n'est pas exactement un superaliment. « Les conseils pour la santé cardiaque n'ont pas changé », dit Tracy Parker, diététicienne agréée et conseillère pour la British Heart Foundation. « Si vous avez un taux de cholestérol élevé, ou si votre alimentation repose déjà fortement sur les graisses saturées — pensez aux viandes grasses, pâtisseries, gâteaux, biscuits — alors vous devriez probablement reconsidérer la quantité que vous en mangez et si vous pourriez le remplacer par quelque chose comme l'huile d'olive, d'avocat ou de noix. » Le beurre est acceptable avec modération, dit-elle. « Juste une légère couche sur votre toast du matin, et si vous faites attention à tout ce que vous mangez par ailleurs, vous êtes probablement tranquille », dit-elle. Alors pourquoi le beurre est-il redevenu à la mode dans notre culture obsédée par la santé de 2026 ? Parker pense que c'est lié au mouvement anti-aliments ultra-transformés. « Les AUT ont été liés à des problèmes de santé comme l'obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiaques », dit-elle. Le beurre, en revanche, est perçu comme un produit préindustriel, de style fermier. « Les gens voient le beurre comme naturel, et donc meilleur que quelque chose comme la margarine », dit-elle.
Ma famille de quatre personnes consomme un paquet par semaine. Est-ce beaucoup ? Pas vraiment. Au Royaume-Uni, nous mangeons un peu plus de 3 kg de beurre par personne et par an — à peu près assez pour une tranche de toast modérément beurrée chaque jour. Ce n'est rien comparé aux Belges, qui en consomment 8 kg, ou aux Français et aux Danois, qui en mangent presque 9 kg par personne et par an.
Beaucoup de personnes que je rencontre à Paris croient encore au Paradoxe français : l'idée qu'ils peuvent manger du beurre et du fromage sans avoir les mêmes taux de maladies cardiaques que les autres nations. L'une des saveurs les plus populaires au Le Butter est le chocolat — une jolie variante du traditionnel goûter d'après l'école (connu sous le nom de le goûter ou le quatre-heures) composé de carrés de chocolat noir, de beurre salé et de pain frais. Le fait que les maladies cardiovasculaires soient la deuxième cause de décès en France ne changera probablement pas beaucoup cela. « C'est quelque chose que nous mangeons chaque jour », dit Leo. « Je ne vérifie pas mon cholestérol — je ne veux pas savoir. »
Moi, en revanche, j'ai une hypercholestérolémie familiale, un trouble génétique assez courant qui provoque des niveaux très élevés de LDL, ou « mauvais » cholestérol, dès la naissance. Quand je le dis à Parker, elle répond par un « ah » poli. Je ne suis pas en surpoids, mais à un moment donné, je devrai prendre des statines ; je viens aussi d'une longue lignée de crises cardiaques. Après notre conversation, je me console avec une tranche de toast de seigle beurré, sachant que je devrais probablement reconsidérer mes choix de vie aussi. Mais comme tant de gens, j'adore le beurre.
Pour Patel, un paquet de beurre se démarque du reste de sa collection : un demi-paquet de Kerrygold de 2019, congelé depuis. « Je le garde en partie comme assurance, au cas où j'en manquerais. Mais aussi parce que c'est rassurant — cela me rappelle une époque différente. » Elle aime son travail, mais son travail de rêve est de diriger une ferme laitière. « Ou au moins aller à Paris, dans cette boutique, et manger tout ce beurre. » Avez-vous un avis sur les questions soulevées dans cet article ? Si vous souhaitez soumettre une réponse de 300 mots maximum par e-mail pour être considérée pour publication dans notre section courrier, veuillez cliquer ici.
Questions fréquemment posées
Voici une liste de FAQ sur le boom du beurre, allant des questions de base aux questions plus avancées
Les bases
1 Qu'est-ce que le boom du beurre exactement
C'est la forte augmentation de la popularité du beurre au cours de la dernière décennie environ. Après des années d'évitement pour cause de prétendue mauvaise santé, le beurre a fait son retour alors que les acheteurs et les cuisiniers redécouvrent son goût et repensent les avertissements antérieurs sur les graisses saturées
2 Pourquoi le beurre est-il d'abord passé de mode
À partir des années 1960 et 1970, les directives sanitaires ont blâmé les graisses saturées pour les maladies cardiaques. Le beurre est riche en graisses saturées, donc beaucoup de gens sont passés à la margarine et aux pâtes à tartiner allégées
3 Pourquoi les gens achètent-ils à nouveau du beurre
Quelques raisons : le mouvement des aliments authentiques privilégiant les ingrédients naturels aux produits transformés, des recherches plus récentes remettant en question les anciens avertissements sur les graisses saturées, la popularité des régimes low-carb et keto, et un rejet général des aliments fortement transformés comme la margarine
4 Le beurre est-il vraiment plus sain que la margarine
Pas nécessairement. Le beurre est naturel mais riche en graisses saturées. La margarine est transformée mais contient souvent des graisses insaturées plus saines. Le meilleur choix dépend de votre alimentation et de vos besoins de santé — de nombreux nutritionnistes suggèrent de limiter les deux et d'utiliser plus souvent de l'huile d'olive
5 Quelle est la différence entre le beurre et la margarine
Le beurre est fait de crème barattée, un produit animal. La margarine est faite d'huiles végétales et d'eau, souvent avec des arômes et des colorants ajoutés pour imiter le beurre
6 Le beurre est-il mauvais pour mon cœur
Les preuves sont mitigées. Le beurre augmente le cholestérol LDL, mais des études récentes suggèrent que son lien global avec les maladies cardiaques est plus faible qu'on ne le pensait. La plupart des experts disent qu'il est acceptable avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée
7 Comment le beurre est-il fabriqué
La crème est barattée jusqu'à ce qu'elle se sépare en matière grasse butyrique et babeurre. La matière grasse butyrique est ensuite lavée, salée et façonnée. C'est tout pour le beurre de base
8 Quelle est la différence entre le beurre salé et non salé
Le beurre salé contient du sel ajouté qui renforce la saveur et prolonge la durée de conservation. Le beurre non salé vous permet de contrôler le sel dans votre cuisine et est préféré en pâtisserie
9 Comment dois-je conserver le beurre
Au réfrigérateur, bien emballé, il se conserve pendant des mois. Il peut aussi être congelé jusqu'à un an. Un beurrier sur la
