Vi er vant til at kortlægge verden efter kontinenter og opdele kloden i stive geopolitiske blokke. Men for virkelig at forstå den komplekse virkelighed bag hver grænse, kan det hjælpe at bruge en anden slags kort – et, du kan spise. I det meste af menneskehedens historie har Middelhavet eksisteret som sit eget interkulturelle rum, hvor mennesker og sprog fra forskellige lande udvisker grænserne for moderne landegrænser. Og ingen steder er denne fælles regionale identitet smukkere bevaret end i middelhavskøkkenerne.
Følg den italienske Tyrrhenske kyst, kryds havet til Nordafrikas kyster, og sno dig derefter op til Côte d’Azur, og du vil finde et kulinarisk mønster, der forbinder forskellige samfund: en simpel dej af kikærtemel, vand og olivenolie. Bagt i flammende brændeovne eller friturestegt i pander, skifter den navn ved hver havn, men dens sjæl forbliver den samme – et gyldent, nogle gange sprødt, nogle gange blødt bevis på, at Middelhavets folk deler en enkelt historie, der trodser moderne politiske grænser.
Jeg bemærkede først konturerne af dette alternative kort i Toscana. Da jeg ankom til Pisa på en tåget vinternat efter en lang biltur, listede jeg ind i de smalle middelalderlige gyder omkring Borgo Stretto. Lige om et stille hjørne bød neonlyset fra Pizzeria Il Montino på et tegn på liv. Jeg indså hurtigt, at folkemængden ikke var samlet for pizza: næsten alle stod i kø for cecina, en gylden kikærtepandekage, der dampede fra ovnen. Kokken dryssede min skive med et generøst kværn sort peber og rakte den over. Det var kærlighed ved første bid.
Et par kilometer ned ad kysten ligger Livorno, og jeg huskede en ven, der havde anbefalet "5 e 5" (cinque e cinque) fra et sted kaldet Gagarin. Det er dybest set det samme som cecina, men pas på – det er forbudt at kalde det det i Livorno. Navnet kommer fra dets historiske pris: fem lire for brødet og fem for kikærtepandekagen. Her serveres det som sandwichfyld i et rundt brød. Ud over peber kan du tilføje aubergine marineret i eddike, hvidløg og chiliflager. Både Livorno og Pisa hævder at have opfundet retten, hvilket nærer en intens rivalisering, der spænder over sport, politik og mad.
Også på den Tyrrhenske kyst ligger Ligurien, hjemsted for en anden søskende-gademad: farinata. Ifølge legenden blev den opfundet ved et uheld under Slaget ved Meloria i 1284. Genova besejrede Pisa, og på vej hjem stødte de genovesiske skibe ind i en storm på havet. Tønder med olie og kikærtemel spildtes og blandede sig med saltvand. Efter at have ladet denne tilfældige blanding tørre i solen, spiste sømændene den og fandt den overraskende lækker – en sand lykke i uheld.
Opskriften fandt også vej til Italiens øer. På Sardinien, især omkring Sassari, antog den den genovesiske dialektbetegnelse fainè. Mens den klassiske ovnbagte tilberedning forbliver den samme, elsker sardinerne at opgradere den med tørret pølse og løg. Over på Sicilien har historien en drejning. Grundopskriften er næsten identisk, men i Palermo frituresteger de kikærtemassen for at skabe gyldne panelle, som derefter stoppes i bløde sesamboller for at lave pane e panelle. Denne sprødere, mere knasende version serveres bedst med et skvis citron for at skære igennem fedmen fra fritureolien.
Fra Sicilien til Nordafrika er der kun et kort skridt. I den algeriske by Oran opstod karantika under spansk indflydelse i kolonitiden. Den algeriske version adskiller sig fra den italienske: ved at tilsætte æg og mælk til dejen og bage den ved intens varme får du en tekstur, der er utrolig cremet indeni og smukt skorpeagtig udenpå. Naturligvis fortsætter kikærte-sporet til det nordlige Marokko, specifikt Tanger. Her går retten under navnet kalinti, og dens tilberedning spejler tæt den algeriske metode. Gadesælgere serverer kalinti rygende varm, traditionelt afsluttet med et generøst drys spidskommen og salt.
Spring over nyhedsbrevsannoncering
Gratis nyhedsbrev | Ugentligt
Tilmeld dig This is Europe
De mest presserende historier og debatter for europæere – fra identitet til økonomi til miljø
Forhåndsvis seneste
Indtast din e-mail
Tilmeld
Efter nyhedsbrevsannoncering
Se billede i fuld skærm
Tanger, Marokko, hjemsted for kalinti – traditionelt afsluttet med et drys salt og spidskommen. Foto: imageBROKER/Alamy
Interessant nok, efter at have slået sig ned i Gibraltar – hvor den på spansk kaldes calentita – springer denne madtradition for det meste den spanske kyst over, bortset fra Cádiz, hvor den magiske dej steges og kendes som paniza gaditana. Men hvis vi følger sporet til Frankrig, specifikt Marseille, finder vi panisse. Et nøglestop er Chez Magali i den nordlige bydel L'Estaque: Italienske immigranter, der kom for industriarbejde, bragte deres kikærte-viden med sig, som lokalbefolkningen derefter tilpassede. Magali-kiosken serverer stadig stegte, tykke, vidunderligt skorpede panisser, beregnet til at blive spist lige ved havet.
Vi nærmer os slutningen af kikærte-sporet, men der er et par vigtige stop, når vi bevæger os østpå mod Côte d'Azur. I Toulon er opskriften den samme som dens regionale fætre, men den kaldes cade og bages traditionelt i en brændefyret ovn. Endelig, i Nice, gennemgår retten sin ultimative forvandling og bliver til pebret socca. Her hældes den meget tyndere, hvilket giver den smukt sprøde kanter og en ristet overflade.
Hvilket klarere bevis kunne du bede om på, at Middelhavet er sin egen særskilte verden? En verden, der krydser kontinentale og nationale grænser. Det minder mig om Mucem-museet i Marseille, som fremfører et stærkt argument for, at det i det meste af menneskehedens historie var langt lettere at rejse på tværs af Middelhavet fra havn til havn end at rejse ind i landet fra middelhavsbyer. Havet var engang en motorvej, ikke en barriere.
Migration har altid været normen på tværs af Middelhavet, i alle retninger, før Europa gjorde havet til en stærkt overvåget grænse. Det er ikke overraskende, at panisse (og pizza) blev en stor del af Marseilles køkken, for eksempel: migration fra fattige italienske kystbyer var så stor, at 40% af byens befolkning i 1950'erne var italiensk.
Kikærte-sporet er spiseligt bevis på dette gamle netværk. Uanset om det er pebret socca i Nice, kalinti i Tanger eller en skive cecina i en pisansk gyde, smager du den samme grundidé. Længe efter at moderne grænser blev trukket, forbliver denne simple dej af kikærtemel og olie en levende påmindelse om, at disse kyster deler en enkelt, grænseløs sjæl: lidt maritim, lidt merkantil og altid lækker.
Federico De Blasi er en italiensk madskribent baseret i Barcelona
Har du en mening om de emner, der rejses i denne artikel? Hvis du ønsker at indsende et svar på op til 300 ord via e-mail til overvejelse for offentliggørelse i vores brevsektion, bedes du klikke her.
**Ofte stillede spørgsmål**
Her er en liste over ofte stillede spørgsmål baseret på ideen om, at sporing af en snack rundt i Middelhavet afslører, hvor vilkårlige moderne grænser er
**Spørgsmål på begynderniveau**
1. Hvad betyder det overhovedet at spore en snack rundt i Middelhavet?
Det betyder at følge historien og ingredienserne i en simpel mad – som hummus, baklava eller falafel – på tværs af forskellige lande. Du ser den samme ret lavet i Grækenland, Tyrkiet, Libanon og Egypten, hvor hver især hævder den som deres egen, selvom moderne grænser ikke eksisterede, da opskriften blev skabt.
2. Hvorfor ville en snack bevise, at grænser er absurde?
Fordi snacken ikke respekterer linjerne på et kort. Den samme opskrift, krydderier og tilberedningsmetoder findes på begge sider af en grænse. Det viser, at mennesker, handel og kultur har fløjet frit på tværs af denne region i tusindvis af år, længe før lande som Syrien eller Israel blev tegnet.
3. Kan du give et simpelt eksempel?
Selvfølgelig. Tag hummus. Den er lavet af kikærter, tahini, citron og hvidløg. Du finder den i Israel, Palæstina, Libanon, Syrien og Egypten. Alle disse lande skændes om, hvem der opfandt den. Men ingredienserne er blevet dyrket og spist i hele Levanten-regionen i århundreder. Grænsen er bare en moderne linje trukket over en gammel madkultur.
4. Er dette et politisk argument eller kun om mad?
Det handler hovedsageligt om kultur og historie, men det har politiske implikationer. Når et land gør krav på en ret som national, kan det ignorere, at deres naboer har spist den lige så længe. Det udfordrer ideen om, at kulturer er pænt adskilt af politiske linjer.
**Spørgsmål på avanceret niveau**
5. Hvordan udfordrer dette koncept ideen om nationalt køkken?
Det viser, at nationalt køkken ofte er en moderne opfindelse. Et land som Grækenland kan gøre krav på tzatziki, men du finder en meget lignende yoghurt-agurkedip i Tyrkiet og Iran. Grænser forsøger at låse kultur inde i en kasse, men mad beviser, at kulturer er flydende og overlappende.
6. Hvad er en specifik historisk handelsrute, der forklarer dette?
