पेरिस में तापमान 41°C के करीब पहुंच रहा था जब एर्वान लियो ने इस गर्मी में ले बटर खोला। फ्रांस में जंगल की आग पहले से ही फैल रही थी, और शहर शांत था—खासकर कम पर्यटकों वाले 8वें अरोंडिसमां में, एफिल टॉवर के पास का एक धनी इलाका जिसे "गोल्डन ट्रायंगल" कहा जाता है। ऐसा लगता था कि उसे सबसे कम जरूरत एक ऐसी दुकान की थी जो सिर्फ मक्खन बेचती हो। "हम फ्रिजों को लेकर बहुत चिंतित थे," 34 वर्षीय मालिक लियो कहते हैं। "हमें नहीं लगा था कि कोई आएगा भी।"
दो महीने बाद, सितंबर में, मैं ले बटर जाता हूं, जो पेरिस की पहली दुकान है जो पूरी तरह मक्खन बेचने के लिए समर्पित है। यह एक आकर्षक, फोटोजेनिक जगह है जो लियो द्वारा आठ साल पहले खोली गई वाइन की दुकान और क्रिस्टोफर नोलन की इंसेप्शन में उड़ाए जाने के लिए मशहूर एक कैफे के बीच स्थित है। अंदर, कैंडी-धारीदार दीवारें, छोटी खरीदारी की टोकरियां, इंस्टाग्राम-अनुकूल मक्खन के सामान की एक शेल्फ (चाकू, टोपियां, टोट बैग), और दो डबल फ्रिज हैं जिनमें 50 अलग-अलग प्रकार का मक्खन रखा है। आज मौसम बहुत ठंडा है; फ्रिज सटीक 3°C पर गुनगुना रहे हैं। पिछले कुछ महीने व्यस्त रहे—इतने व्यस्त कि लियो को बाहर इंतजार करने वाले लोगों के लिए एक बेंच और कतारों को संभालने के लिए एक वापस खींचने योग्य बैरियर लगाना पड़ा।
बाहर, मुझे मक्खन के प्रशंसकों का एक समूह अपनी खरीदारी की तुलना करते हुए मिलता है। उनमें क्लिफोर्ड येलेन हैं, एक 66 वर्षीय इतालवी-अमेरिकी शेफ और सलाहकार जिन्होंने थोक में खरीदा है—"सिर्फ शुद्ध चीज, नमकीन।" वह अपना कागज का थैला खोलकर मुझे कई पैकेट दिखाते हैं, जो उनकी घर की उड़ान के लिए वैक्यूम-पैक किए गए हैं। "हम शेफ का मक्खन के प्रति सच में एक खास लगाव होता है," वह कहते हैं। वह आमतौर पर इतालवी मक्खन, या जापान के प्रसिद्ध क्रीमी होक्काइडो खाते हैं।
दुकान के अंदर, ब्राजील और कोरिया के पर्यटक काउंटर पर एक कांच के डिस्प्ले केस के चारों ओर इकट्ठा होते हैं, जहां कर्मचारी लकड़ी के चखने के चम्मचों पर जंगली लहसुन के मक्खन की क्वेनेल्स परोसते हैं। चखने वाले फिर रास्पबेरी और चॉकलेट के स्वाद आजमाते हैं। "मैं ले बटर को मक्खन की आइसक्रीम की दुकान कहता हूं!" लियो हंसते हुए कहते हैं।
ले बटर, पेरिस में विभिन्न किस्में। फोटोग्राफ: मैगाली डेलपोर्ट/द गार्डियन
और जबकि ब्रिटिश पर्यटकों को 2025 से खेत के जानवरों की बीमारियों के प्रसार को रोकने के लिए फ्रांसीसी मक्खन ब्रिटेन लाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया है, एक राष्ट्र के रूप में हम भी मक्खन का सम्मान करते हैं। इस साल की शुरुआत में, लंदन के बेलग्रेविया में पेमब्रोक क्लब ने कंट्री लाइफ पत्रिका में एक बटर सोमेलियर के लिए विज्ञापन दिया, जो किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में था जो आत्मविश्वास से "हमारे मक्खन के संग्रह को क्यूरेट कर सके और हमारी सिल्वर बटर ट्रॉली का उपयोग करके कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने में सहायता कर सके।"
उन लोगों के लिए जो मक्खन घर ले जा सकते हैं, पूरे रेडिट थ्रेड्स हैं जिनमें विमान से इसे ले जाने का सबसे अच्छा तरीका (जमा हुआ, वैक्यूम-पैक, जिपलॉक) और इसे कहां खरीदना है, इस पर चर्चा होती है। एक के निर्देशन में, मैं ला ग्रांडे एपिसरी डी पेरिस जाता हूं ताकि इसकी प्रसिद्ध "मक्खन की दीवार" देख सकूं, जहां 150 प्रकार बेचे जाते हैं। कर्मचारियों के अनुसार, दो सबसे लोकप्रिय किस्में ले ब्यूरे बोर्डियर और बेइलेवेयर हैं। अधिकांश अच्छे फ्रांसीसी मक्खन की तरह, उनमें ताजा, समृद्ध स्वाद होता है जिसमें तीखी गहराई होती है—संभवतः उनकी उच्च बटरफैट सामग्री और उन गायों के कारण जो घास खाती हैं।
यहां तक कि उच्च श्रेणी का मक्खन भी अपेक्षाकृत सस्ता है, और अभी, इस "छोटे इलाज" की अर्थव्यवस्था में, फ्लूर डी सेल छिड़के मक्खन के एक पहिये पर €8 खर्च करना एक अच्छी बोतल वाइन खरीदने से अधिक प्रबंधनीय लगता है। लियो कहते हैं, नवीनतम रुझान यह है कि लोग रात के खाने के बाद मक्खन को पनीर की तरह परोसते हैं, क्रैकर्स के साथ बोर्ड पर। "यह भी सस्ता है।"
जब मैं पेरिस फैशन वीक से रिपोर्ट कर रहा हूं, मेरा इंस्टाग्राम इवेंट टेबलों पर ब्रेड के बड़े टुकड़ों के साथ रखे रसीले मक्खन की परेड बन जाता है, या सेंटरपीस के रूप में छोटी पहाड़ियों में कूट कर ढेर किया जाता है। मैं इन्फ्लुएंसर्स को मक्खन की पूरी छड़ें काटते हुए देखता हूं, या उन्हें मेजूल डेट्स की प्लेटें परोसी जाती हैं जिनमें इस चीज की पतली स्लाइस भरी होती हैं। यह एक साथ सुंदर और विकृत है।
यह खाद्य कलाकारों के लिए एक सामग्री भी बन गया है। लैला गोहर, अमेरिकी-मिस्र की कलाकार, इसे संगमरमर की तरह मानती हैं, और एक बार इसे माइकलएंजेलो के डेविड के एक टुकड़े में तराशा था। एक डिजाइन फेस्टिवल के दौरान, खाद्य कलाकार इमोजेन क्वोक ने व्हिप्ड मक्खन और जंगली जड़ी-बूटियों से एक फुट ऊंचा शंकु बनाया। पूर्णस्क्रीन में छवि देखें। लैला गोहर के माइकलएंजेलो के डेविड के टुकड़े, मक्खन से तराशे गए। फोटोग्राफ: लैला गोहर। यह कमी का खतरा था जिसने दक्षिण अफ्रीकी पत्रकार सफिया पटेल, 35, को एक स्व-वर्णित "मक्खन संग्रहकर्ता" बना दिया जो अब इसे इकट्ठा और वर्गीकृत करती है। इस्तांबुल में अपने घर पर वह खाना पकाने का मक्खन, खाने का मक्खन और "सजावटी" मक्खन (खाने के लिए बहुत कीमती) रखती है, जिसमें से आखिरी को वह अपने फ्रीजर में रखती है। मक्खन के प्रति उसका प्यार उसकी दादी से आता है, जो इसे ब्रेड पर मोटी, ठंडी स्लाइस में खाती थीं। लेकिन यह महामारी के दौरान था जब उसने महसूस किया कि यह वास्तव में उसके लिए कितना मायने रखता है। वह इस्तांबुल में स्थानीय रूप से लुरपाक खरीदती थी – लेकिन जैसे-जैसे महामारी बढ़ती गई, इसे ढूंढना कठिन हो गया। "एक बार चीजें सामान्य हो गईं, मैंने लोगों को दुनिया भर से मक्खन लाने के लिए मजबूर करना शुरू कर दिया, अगर मेरा खत्म हो जाए।" ज्यादातर दिनों वह अपने हैंडबैग में दो या तीन हिस्से के आकार के पैक ले जाती है, "बस अगर। हां, यह गंदा हो सकता है।" पूर्णस्क्रीन में छवि देखें। चॉकलेट, काली मिर्च और खजूर के स्वाद ले बटर में नमकीन और बिना नमक वाली किस्मों के बीच रखे हैं। फोटोग्राफ: मैगाली डेलपोर्ट/द गार्डियन। ले बटर की पैकेजिंग की सुंदरता ने स्वाभाविक रूप से इसे सोशल मीडिया पर हिट बना दिया है, जिसे लियो दोधारी तलवार बताते हैं। "जाहिर है, मैं आभारी हूं," वह कहते हैं। "लेकिन यह भी भारी हो सकता है। दुकान का उद्देश्य लोगों को सुपरमार्केट मक्खन से आगे शिक्षित करना है, और स्थानीय लोगों के साथ-साथ पर्यटकों की सेवा करना है। हम केवल अपनी पूरी कोशिश कर सकते हैं।" मक्खन का यह मोह अभी भी काफी विभाजनकारी है। "जब खाद्य स्टाइलिंग की बात आती है, तो उनमें से कुछ जो करते हैं वह अच्छा लगता है," पूर्वी लंदन के रेस्तरां प्लांक के सेब मायर्स कहते हैं। "लेकिन जब आप मक्खन का ढेर देखते हैं – एक फोटो के लिए इतनी सारी फिजूलखर्ची? मैं खाने के साथ काफी कंजूस हूं। बर्बादी मेरी बड़ी चीज है।" रेस्तरां में, मैंने उन बारों की गिनती खो दी है जब मुझे छोटे नमकीन सिक्कों में ढाला गया या किसी डुबाने योग्य चीज में व्हिप किया गया मक्खन परोसा गया है। ब्रेड और मक्खन अभी भी एक अच्छे भोजन के सबसे मूल्यवान क्षणों में से एक हैं। और जैसा कि एंथनी बॉर्डेन ने किचन कॉन्फिडेंशियल में लिखा था, "अगर आप किसी अच्छे रेस्तरां में खाते हैं, तो मान लें कि आपने एक छड़ी मक्खन खाया है।" पूर्णस्क्रीन में छवि देखें। लंदन के प्लांक में मक्खनयुक्त स्वादिष्टता। "यह आंशिक रूप से इसलिए है क्योंकि यह भोजन शुरू करता है," मायर्स कहते हैं, जो अपने मक्खन को काफी गंभीरता से लेते हैं। "अगर कोई आपको बर्फ-ठंडा मक्खन का टुकड़ा परोसता है, तो आप जानते हैं कि आप अच्छे समय के लिए नहीं हैं।" उनका रेस्तरां पेरिसियन बिस्ट्रोनोमी पर एक नाटक है, इसलिए "यह लगभग हर व्यंजन में है।" वे बेइलेवेयर मक्खन डेमी-सेल का उपयोग करते हैं जिसमें फ्लेक्स छिड़के जाते हैं, कटा हुआ और अच्छी तरह से टेम्पर्ड। वह इसे "धीमी परिपक्वता के लिए एक सप्ताह के लिए पनीर फ्रिज में" रखते हैं। खाना पकाने के लिए, यह डौसियर डी फ्रांस है (वे अकेले खाना पकाने में एक सप्ताह में 10 किलो का उपयोग करते हैं)। प्रवीण नायर सोमरसेट में कैसल फार्म रेस्तरां चलाते हैं, और अपना खुद का बनाते हैं: "जब हम सपर क्लब करते हैं तो हम मक्खन को हीरो उत्पाद बनाना पसंद करते हैं।" वह कहते हैं, कुंजी यह है कि आप इसे कैसे परोसते हैं: कमरे के तापमान पर, नमक छिड़क कर। "जैसा मैं देखता हूं, ब्रेड मक्खन के लिए सिर्फ एक चम्मच है।" याद है जब मक्खन को खराब माना जाता था? उन सभी एंटी-सैचुरेटेड फैट स्वास्थ्य अभियानों के बाद, 1990 के दशक के अंत तक खपत ऐतिहासिक निचले स्तर पर पहुंच गई, औसत ब्रिटेनवासी साल में सिर्फ 2 किलो खाता था। इसके बारे में धारणा बदल गई लगती है, हालांकि 50% संतृप्त वसा के साथ – और मैं यह प्यार से कहता हूं – मक्खन बिल्कुल सुपरफूड नहीं है। "हृदय-स्वास्थ्य सलाह नहीं बदली है," ट्रेसी पार्कर कहती हैं, जो एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ और ब्रिटिश हार्ट फाउंडेशन की सलाहकार हैं। "अगर आपका कोलेस्ट्रॉल हाई है, या आपका आहार पहले से ही संतृप्त वसा पर बहुत अधिक निर्भर है – वसायुक्त मांस, पेस्ट्री, केक, बिस्कुट के बारे में सोचें – तो आपको शायद पुनर्विचार करना चाहिए कि आप कितना खा रहे हैं और क्या आप इसे जैतून, एवोकाडो या नट तेल जैसी किसी चीज से बदल सकते हैं।" मक्खन संयम में ठीक है, वह कहती हैं। "अपने सुबह के टोस्ट पर बस एक हल्का स्क्रैप, और अगर आप अपने खाने की हर चीज के प्रति सचेत हैं, तो आप शायद ठीक हैं।" तो 2026 की हमारी स्वास्थ्य-जुनूनी संस्कृति में मक्खन फिर से फैशनेबल क्यों हो गया है? पार्कर का मानना है कि यह अल्ट्रा-प्रोसेस्ड-फूड विरोधी आंदोलन से जुड़ा है। "यूपीएफ को मोटापा, टाइप 2 मधुमेह और हृदय रोग जैसी स्वास्थ्य समस्याओं से जोड़ा गया है," वह कहती हैं। इसके विपरीत, मक्खन को एक पूर्व-औद्योगिक, खेत-शैली उत्पाद के रूप में देखा जाता है। "लोग मक्खन को प्राकृतिक मानते हैं, और इसलिए मार्जरीन जैसी किसी चीज से बेहतर," वह कहती हैं।
मेरा चार सदस्यीय परिवार एक सप्ताह में एक पैक का उपयोग करता है। क्या यह बहुत है? वास्तव में नहीं। ब्रिटेन में, हम प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलो से थोड़ा अधिक मक्खन खाते हैं—लगभग हर दिन एक मामूली मक्खन लगी टोस्ट के टुकड़े के लिए पर्याप्त। यह बेल्जियमवासियों की तुलना में कुछ भी नहीं है, जो 8 किलो खाते हैं, या फ्रांसीसी और डेन्स, जो प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 9 किलो खाते हैं।
पेरिस में मैं जिन लोगों से मिलता हूं, उनमें से कई अभी भी फ्रेंच पैराडॉक्स में विश्वास करते हैं: यह विचार कि वे अन्य देशों की तरह हृदय रोग की दरों के बिना मक्खन और पनीर खा सकते हैं। ले बटर में सबसे लोकप्रिय स्वादों में से एक चॉकलेट है—पारंपरिक स्कूल के बाद के नाश्ते (जिसे ले गूटे या ले कैट्रे-ह्यूर्स कहा जाता है) का डार्क चॉकलेट स्क्वायर, नमकीन मक्खन और ताजी ब्रेड पर एक अच्छा मोड़। तथ्य यह है कि हृदय रोग फ्रांस में मृत्यु का दूसरा प्रमुख कारण है, शायद इसे ज्यादा नहीं बदलेगा। "यह कुछ ऐसा है जो हम हर दिन खाते हैं," लियो कहते हैं। "मैं अपने कोलेस्ट्रॉल की जांच नहीं करता—मैं जानना नहीं चाहता।"
दूसरी ओर, मुझे पारिवारिक हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया है, एक काफी सामान्य आनुवंशिक विकार जो जन्म से एलडीएल, या "खराब," कोलेस्ट्रॉल के बहुत उच्च स्तर का कारण बनता है। जब मैं पार्कर को बताता हूं, तो वह विनम्र "आह" के साथ जवाब देती हैं। मैं अधिक वजन वाला नहीं हूं, लेकिन किसी बिंदु पर मुझे स्टैटिन पर जाना होगा; मैं दिल के दौरे की एक लंबी श्रृंखला से भी आता हूं। हमारी बातचीत के बाद, मैं खुद को मक्खन लगी राई टोस्ट के एक टुकड़े से सांत्वना देता हूं, यह जानते हुए कि मुझे शायद अपने जीवन के विकल्पों पर भी पुनर्विचार करना चाहिए। लेकिन बहुत से लोगों की तरह, मुझे मक्खन पसंद है।
पटेल के लिए, मक्खन का एक पैक उसके संग्रह के बाकी हिस्सों से अलग है: 2019 से केरीगोल्ड का आधा पैक, तब से जमा हुआ। "मैं इसे आंशिक रूप से बीमा के रूप में रखती हूं, अगर मेरा खत्म हो जाए। लेकिन यह भी क्योंकि यह आश्वस्त करने वाला है—यह मुझे एक अलग समय की याद दिलाता है।" वह अपने काम से प्यार करती है, लेकिन उसका सपनों का काम एक डेयरी फार्म चलाना है। "या कम से कम पेरिस जाना, उस दुकान पर, और वह सारा मक्खन खाना।" क्या इस लेख में उठाए गए मुद्दों पर आपकी कोई राय है? यदि आप हमारे पत्र अनुभाग में प्रकाशन के लिए विचार किए जाने के लिए ईमेल द्वारा 300 शब्दों तक की प्रतिक्रिया प्रस्तुत करना चाहते हैं, तो कृपया यहां क्लिक करें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
यहां मक्खन बूम के बारे में बुनियादी से लेकर अधिक उन्नत प्रश्नों तक अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों की सूची है
मूल बातें
1 मक्खन बूम वास्तव में क्या है
यह पिछले एक दशक या इतने समय में मक्खन की लोकप्रियता में तेज वृद्धि है। अस्वस्थ माने जाने के कारण वर्षों तक टाले जाने के बाद, मक्खन ने वापसी की है क्योंकि खरीदार और रसोइए इसका स्वाद फिर से खोज रहे हैं और संतृप्त वसा के बारे में पहले की चेतावनियों पर पुनर्विचार कर रहे हैं
2 मक्खन पहली जगह फैशन से बाहर क्यों हो गया
1960 और 70 के दशक से शुरू होकर, स्वास्थ्य दिशानिर्देशों ने हृदय रोग के लिए संतृप्त वसा को दोषी ठहराया। मक्खन में संतृप्त वसा अधिक होती है, इसलिए बहुत से लोग मार्जरीन और कम वसा वाले स्प्रेड पर स्विच कर गए
3 लोग फिर से मक्खन क्यों खरीद रहे हैं
कुछ कारण: प्रसंस्कृत सामग्री की तुलना में प्राकृतिक सामग्री का समर्थन करने वाला रियल फूड आंदोलन, पुरानी संतृप्त-वसा चेतावनियों पर सवाल उठाने वाला नया शोध, लो-कार्ब और कीटो आहार की लोकप्रियता, और मार्जरीन जैसे अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के खिलाफ आम प्रतिक्रिया
4 क्या मक्खन वास्तव में मार्जरीन से अधिक स्वस्थ है
जरूरी नहीं। मक्खन प्राकृतिक है लेकिन संतृप्त वसा में उच्च है। मार्जरीन प्रसंस्कृत है लेकिन अक्सर इसमें स्वस्थ असंतृप्त वसा होती है। बेहतर विकल्प आपके आहार और स्वास्थ्य आवश्यकताओं पर निर्भर करता है—कई पोषण विशेषज्ञ दोनों को सीमित करने और जैतून का तेल अधिक बार उपयोग करने का सुझाव देते हैं
5 मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है
मक्खन मथे हुए क्रीम से बनाया जाता है, एक पशु उत्पाद। मार्जरीन वनस्पति तेलों और पानी से बनाया जाता है, अक्सर मक्खन की नकल करने के लिए स्वाद और रंग मिलाए जाते हैं
6 क्या मक्खन मेरे दिल के लिए खराब है
सबूत मिश्रित हैं। मक्खन एलडीएल कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है, लेकिन हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि हृदय रोग से इसका समग्र संबंध पहले की सोच से छोटा है। अधिकांश विशेषज्ञ कहते हैं कि संतुलित आहार के हिस्से के रूप में संयम में यह ठीक है
7 मक्खन कैसे बनाया जाता है
क्रीम को तब तक मथा जाता है जब तक यह बटरफैट और बटरमिल्क में अलग न हो जाए। फिर बटरफैट को धोया, नमकीन किया और आकार दिया जाता है। बुनियादी मक्खन के लिए बस इतना ही
8 नमकीन और बिना नमक वाले मक्खन में क्या अंतर है
नमकीन मक्खन में अतिरिक्त नमक होता है जो स्वाद बढ़ाता है और शेल्फ लाइफ बढ़ाता है। बिना नमक वाला मक्खन आपको अपने खाना पकाने में नमक नियंत्रित करने देता है और बेकिंग में पसंद किया जाता है
9 मुझे मक्खन कैसे स्टोर करना चाहिए
फ्रिज में कसकर लपेटकर यह महीनों तक रहता है। इसे एक साल तक जमाया भी जा सकता है। एक बटर डिश पर
