Le temperature a Parigi si avvicinavano ai 41°C quando Erwan Leo ha aperto Le Butter quest'estate. Gli incendi boschivi stavano già devastando la Francia, e la città era tranquilla—specialmente nel meno turistico 8° arrondissement, una zona benestante vicino alla Torre Eiffel conosciuta come il "triangolo d'oro". L'ultima cosa di cui sembrava aver bisogno era un negozio che vendeva solo burro. "Eravamo così preoccupati per i frigoriferi", dice Leo, il proprietario 34enne. "Non pensavamo che qualcuno si sarebbe nemmeno presentato."
Due mesi dopo, a settembre, visito Le Butter, il primo negozio a Parigi dedicato interamente alla vendita di burro. È un posto affascinante e fotogenico, incastonato tra un'enoteca che Leo ha aperto otto anni fa e un caffè famoso per essere stato fatto esplodere in Inception di Christopher Nolan. All'interno ci sono pareti a strisce color caramella, piccoli cestini della spesa, uno scaffale di merchandising del burro adatto a Instagram (coltelli, cappelli, borse tote) e due doppi frigoriferi che contengono 50 diversi tipi di burro. Oggi fa molto più fresco; i frigoriferi ronzano a un preciso 3°C. Gli ultimi mesi sono stati intensi—così intensi che Leo ha dovuto installare una panchina per le persone in attesa fuori e una barriera retrattile per gestire le code.
Fuori, trovo un gruppo di fan del burro che confrontano i loro acquisti. Tra loro c'è Clifford Yellen, uno chef e consulente italo-americano di 66 anni che ha comprato all'ingrosso—"solo la roba pura, salata". Apre il suo sacchetto di carta per mostrarmi diversi pacchetti, confezionati sottovuoto per il suo volo di ritorno. "Noi chef abbiamo un vero debole per il burro", dice. Di solito mangia burro italiano, o il famoso Hokkaido cremoso dal Giappone.
All'interno del negozio, turisti dal Brasile e dalla Corea si radunano attorno a una vetrina di vetro sul bancone, dove il personale serve quenelle di burro all'aglio selvatico su cucchiai di legno per la degustazione. I degustatori poi provano i gusti lampone e cioccolato. "Chiamo Le Butter una gelateria del burro!" dice Leo ridendo.
Diverse varietà a Le Butter, Parigi. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
E mentre i turisti britannici sono stati vietati dal portare burro francese nel Regno Unito dal 2025 per prevenire la diffusione di malattie degli animali da allevamento, come nazione anche noi veneriamo il burro. All'inizio di quest'anno, il Pembroke Club a Belgravia, Londra, ha pubblicato un annuncio sulla rivista Country Life per un sommelier del burro, cercando qualcuno che potesse con sicurezza "curare la nostra selezione di burri e assistere nella formazione del personale usando il nostro carrello d'argento per il burro."
Per coloro che possono portare il burro a casa, ci sono interi thread su Reddit che discutono il modo migliore per trasportarlo in aereo (congelato, confezionato sottovuoto, in sacchetti zip) e dove comprarlo. Guidato da uno di questi, mi dirigo a La Grande Épicerie de Paris per vedere la sua famosa "parete del burro", dove vengono venduti 150 tipi. Le due varietà più popolari, secondo il personale, sono Le Beurre Bordier e Beillevaire. Come la maggior parte dei buoni burri francesi, hanno un sapore fresco e ricco con profondità acidule—probabilmente dovuto al loro alto contenuto di grassi del latte e alle mucche nutrite con erba da cui provengono.
Anche il burro di alta gamma è relativamente economico, e proprio ora, in questa economia del "piccolo piacere", spendere 8€ per una forma di burro cosparsa di fleur de sel sembra più gestibile che comprare una bottiglia decente di vino. L'ultima tendenza, dice Leo, è che le persone servono il burro come farebbero con il formaggio dopo cena, su taglieri con cracker. "È anche più economico."
Mentre scrivo da Parigi durante la settimana della moda, il mio Instagram diventa una parata di burri deliziosi disposti su tavoli per eventi con grandi pagnotte di pane, o pestati e ammassati in piccole colline come centrotavola. Guardo influencer che mordono interi bastoncini di burro, o a cui vengono serviti piatti di datteri medjool ripieni di scaglie della suddetta sostanza. È allo stesso tempo bello e grottesco.
È persino diventato un materiale per gli artisti del cibo. Laila Gohar, l'artista americano-egiziana, lo tratta come marmo, e una volta lo ha scolpito in un frammento del David di Michelangelo. Durante un festival del design, l'artista del cibo Imogen Kwok ha costruito un cono alto un piede con burro montato ed erbe foraggiate. Visualizza immagine a schermo intero. I frammenti del David di Michelangelo di Laila Gohar, scolpiti nel burro. Fotografia: Laila Gohar. È stata la minaccia di carestia che ha trasformato la giornalista sudafricana Safia Patel, 35 anni, in una autodefinita "accumulatrice di burro" che ora lo colleziona e lo categorizza. A casa sua a Istanbul tiene burro da cucina, burro da mangiare e burro "ornamentale" (troppo prezioso per essere mangiato), quest'ultimo lo conserva nel congelatore. Il suo amore per il burro viene da sua nonna, che lo mangiava in fette spesse e fredde sul pane. Ma è stato durante la pandemia che ha capito quanto significasse davvero per lei. Comprava Lurpak localmente a Istanbul – ma con il progredire della pandemia, è diventato più difficile da trovare. "Una volta che le cose sono tornate alla normalità, ho iniziato a costringere le persone a portarmi burro da tutto il mondo nel caso finissi le scorte." La maggior parte dei giorni porta due o tre pacchetti formato porzione nella sua borsa, "per ogni evenienza. Sì, può diventare disordinato." Visualizza immagine a schermo intero. I gusti cioccolato, pepe e dattero si trovano tra le varietà salate e non salate a Le Butter. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian. La bellezza del packaging di Le Butter lo ha naturalmente reso un successo sui social media, che Leo descrive come un'arma a doppio taglio. "Ovviamente, sono grato", dice. "Ma può anche essere opprimente. Lo scopo del negozio è educare le persone oltre il burro del supermercato, e servire i locali così come i turisti. Possiamo solo fare del nostro meglio." Questa fetishizzazione del burro è ancora piuttosto divisiva. "Quando si tratta di food styling, alcune cose che fanno sembrano cool", dice Seb Myers del ristorante Planque nell'est di Londra. "Ma quando vedi un mucchio di burro – tutta quella stravaganza per il bene di una foto? Sono piuttosto parsimonioso con il cibo. Lo spreco è la mia grande preoccupazione." Nei ristoranti, ho perso il conto delle volte in cui mi è stato servito burro modellato in piccole monete salate o montato in qualcosa in cui intingere. Pane e burro sono ancora uno dei momenti più apprezzati in un buon pasto. E come ha scritto Anthony Bourdain in Kitchen Confidential, "Se mangi in qualsiasi buon ristorante, presumi di aver mangiato un bastoncino di burro." Visualizza immagine a schermo intero. Deliziosità burrosa a Planque, Londra. "Questo è in parte perché inizia il pasto", dice Myers, che prende il suo burro piuttosto seriamente. "Se qualcuno ti serve un panetto di burro ghiacciato, sai che non ti aspetta un bel momento." Il suo ristorante è una rivisitazione della bistronomia parigina, quindi "è in quasi ogni piatto." Usano burro Beillevaire demi-sel cosparso di scaglie, affettato e ben temperato. Lo tiene in "un frigorifero per formaggi per una settimana per farlo maturare lentamente." Per cucinare, è Douceur de France (ne consumano 10 kg a settimana solo per cucinare). Pravin Nayar gestisce il ristorante Castle Farm nel Somerset, e produce il proprio: "Ci piace che il burro sia il prodotto protagonista quando facciamo i supper club." La chiave, dice, è come lo servi: a temperatura ambiente, cosparso di sale. "Come la vedo io, il pane è solo un cucchiaio per il burro." Ricordate quando il burro era considerato dannoso? Dopo tutte quelle campagne sanitarie anti-grassi saturi, il consumo ha raggiunto un minimo storico verso la fine degli anni '90, con il britannico medio che ne consumava solo 2 kg all'anno. La percezione al riguardo sembra essere cambiata, anche se con il 50% di grassi saturi – e lo dico con affetto – il burro non è esattamente un superfood. "I consigli per la salute del cuore non sono cambiati", dice Tracy Parker, dietista registrata e consulente per la British Heart Foundation. "Se hai il colesterolo alto, o la tua dieta si basa già pesantemente su grassi saturi – pensa a carni grasse, pasticcini, torte, biscotti – allora probabilmente dovresti riconsiderare quanto ne mangi e se potresti sostituirlo con qualcosa come olio d'oliva, avocado o olio di noci." Il burro va bene con moderazione, "Basta una leggera spalmata sul toast del mattino, e se sei consapevole di tutto il resto che mangi, probabilmente sei a posto", dice. Quindi perché il burro è tornato di moda nella nostra cultura ossessionata dalla salute del 2026? Parker crede che sia legato al movimento anti-cibo ultra-processato. "Gli UPF sono stati collegati a problemi di salute come obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiache", dice. Il burro, al contrario, è visto come un prodotto preindustriale, in stile fattoria. "Le persone vedono il burro come naturale, e quindi migliore di qualcosa come la margarina", dice.
La mia famiglia di quattro persone consuma un pacchetto a settimana. È tanto? Non proprio. Nel Regno Unito, mangiamo poco più di 3 kg di burro a persona all'anno—circa abbastanza per una fetta di toast modestamente imburrata ogni giorno. Non è niente in confronto ai belgi, che ne consumano 8 kg, o ai francesi e ai danesi, che ne mangiano quasi 9 kg a persona all'anno.
Molte persone che incontro a Parigi credono ancora nel Paradosso Francese: l'idea che possano mangiare burro e formaggio senza avere gli stessi tassi di malattie cardiache di altre nazioni. Uno dei gusti più popolari a Le Butter è il cioccolato—una bella rivisitazione dello spuntino tradizionale del doposcuola (noto come le goûter o le quatre-heures) di quadratini di cioccolato fondente, burro salato e pane fresco. Il fatto che le malattie cardiovascolari siano la seconda causa di morte in Francia probabilmente non cambierà molto le cose. "È qualcosa che mangiamo ogni giorno", dice Leo. "Non controllo il mio colesterolo—non voglio saperlo."
Io, d'altra parte, ho l'ipercolesterolemia familiare, un disturbo genetico abbastanza comune che causa livelli molto alti di LDL, o colesterolo "cattivo", dalla nascita. Quando lo dico a Parker, risponde con un educato "ah". Non sono in sovrappeso, ma a un certo punto dovrò prendere le statine; provengo anche da una lunga linea di infarti. Dopo che parliamo, mi consolo con una fetta di toast di segale imburrato, sapendo che probabilmente dovrei riconsiderare anche le mie scelte di vita. Ma come tante persone, amo il burro.
Per Patel, un pacchetto di burro si distingue dal resto della sua collezione: mezzo pacchetto di Kerrygold del 2019, congelato da allora. "Lo tengo in parte come assicurazione, nel caso finisca le scorte. Ma anche perché è rassicurante—mi ricorda un tempo diverso." Ama il suo lavoro, ma il suo lavoro dei sogni è gestire un allevamento di bovini da latte. "O almeno andare a Parigi, in quel negozio, e mangiare tutto quel burro." Hai un'opinione sulle questioni sollevate in questo articolo? Se desideri inviare una risposta di massimo 300 parole via email per essere presa in considerazione per la pubblicazione nella nostra sezione lettere, clicca qui.
Domande Frequenti
Ecco una lista di FAQ sul boom del burro che va da domande basilari a più avanzate
Le Basi
1 Cos'è esattamente il boom del burro
È la forte ascesa della popolarità del burro nell'ultimo decennio circa Dopo anni in cui è stato evitato come malsano il burro è tornato mentre acquirenti e cuochi riscoprono il suo sapore e ripensano ai precedenti avvertimenti sui grassi saturi
2 Perché il burro è passato di moda in primo luogo
A partire dagli anni '60 e '70 le linee guida sanitarie incolpavano i grassi saturi per le malattie cardiache Il burro è ricco di grassi saturi quindi molte persone sono passate alla margarina e alle spalmabili a basso contenuto di grassi
3 Perché le persone comprano di nuovo il burro
Alcune ragioni il movimento del cibo reale che favorisce ingredienti naturali rispetto a quelli processati ricerche più recenti che mettono in dubbio i vecchi avvertimenti sui grassi saturi la popolarità delle diete low-carb e chetogeniche e una generale reazione contro i cibi altamente processati come la margarina
4 Il burro è effettivamente più sano della margarina
Non necessariamente Il burro è naturale ma ricco di grassi saturi La margarina è processata ma spesso contiene grassi insaturi più sani La scelta migliore dipende dalla tua dieta e dalle tue esigenze di salute molti nutrizionisti suggeriscono di limitare entrambi e usare più spesso l'olio d'oliva
5 Qual è la differenza tra burro e margarina
Il burro è fatto con panna zangolata un prodotto animale La margarina è fatta con oli vegetali e acqua spesso con aromi e coloranti aggiunti per imitare il burro
6 Il burro fa male al mio cuore
Le prove sono contrastanti Il burro aumenta il colesterolo LDL ma studi recenti suggeriscono che il suo legame complessivo con le malattie cardiache è minore di quanto si pensasse una volta La maggior parte degli esperti dice che va bene con moderazione come parte di una dieta equilibrata
7 Come si fa il burro
La panna viene zangolata fino a separarsi in grasso del latte e latticello Il grasso del latte viene poi lavato salato e modellato Questo è tutto per il burro base
8 Qual è la differenza tra burro salato e non salato
Il burro salato contiene sale aggiunto che esalta il sapore e prolunga la durata di conservazione Il burro non salato ti permette di controllare il sale nella tua cucina ed è preferito nella pasticceria
9 Come dovrei conservare il burro
In frigorifero ben avvolto si conserva per mesi Può anche essere congelato fino a un anno Un piatto per burro sul
