果冻强势回归！这里有三款值得一试的配方，还有三款应该直接扔进垃圾桶。
果冻看似过时，却可能是Instagram时代的完美食物：只要造型成功，它就极具镜头感——谁还在乎味道呢？这正是咸味果冻这种令人想起1950年代厨艺低谷的艳俗菜肴突然翻红的唯一原因。《纽约时报》指出，这股复兴浪潮正"在厨师面临创造病毒视觉的压力、分子料理已然过时之际"上演。 关于果冻正迎来高光时刻的说法其实屡见不鲜。去年超市果冻块销量据称激增，复古果冻模具的线上销售额增长了五倍。十五年前，以繁复设计闻名的高端"果冻匠人"Bompas & Parr就出版了相关专著。 质疑者常对果冻原料望而却步：明胶是从骨骼、皮毛和结缔组织中提取的猪肉副产品。但如今已有大量纯素替代品，比如从海藻中提取的卡拉胶和琼脂，效果同样出色。 你尽可以在Instagram或TikTok上刷一整天色彩鲜艳、颤巍巍的果冻作品，但要真正体验这场咸甜皆有的果冻复兴，必须亲手制作。能有多难呢？我决定一探究竟。 首先提醒：不存在万无一失的果冻配方。教程随处可见，但不会涵盖所有变量，比如奇怪的模具尺寸或不可控的凝固时间。凝固就是凝固了。 实用技巧：模具注满水后倒入量杯测总液体量。记住每片明胶片可凝固100毫升液体。 明胶片分铜银金铂四档强度，但别担心：片材尺寸经过调整，每片凝固力相同，市面上通常只售铂金版。根据所需稠度调整用量——每款果冻都在坚实度与诱人颤动间寻求平衡。若只为拍照，加倍明胶用量即可，但成品会像橡胶。 明胶片冷水泡软约五分钟，溶解于液体中（需高于35℃但勿煮沸）。注入模具冷藏定型。基础方法仅此而已，余下皆是试错与些许慌乱。 我从简单的奈杰尔·斯莱特葡萄柚果冻开始，更偷懒用了市售果汁。配方要求"六小片"明胶（尺寸模糊），我按每100毫升一片另加半片，因原版本非为脱模设计——他是直接倒入玻璃杯的。 一切顺利，直到我给易趣淘来的复古玻璃模具脱模。按教程将模具浸入温水数秒...等待时间不够。心急之下我烧开一壶水倒入碗中，放入模具才惊觉烫手。待舀出部分水能徒手取出时，果冻外缘1厘米已融化，只剩不成形的胶团。不过果冻本身美味：清甜微苦带柚香。 这次经历让我获益良多。继续前进。 覆盆子果冻夏果颂 可用鲜覆盆子加糖制浆，或像我直接稀释浓缩果汁。选用的环形模具巨大，测量容量后算出需19片明胶——不得不冲出去补货。 方法是将模具注至四分之三，待半凝固时将蓝莓、切半草莓等水果压入果冻。冷藏数小时后仍不够紧实——水果总浮回表面。或许19片计算有误，该用20片。 约六小时后，首颗草莓终于稳住。手指按压处留下凌乱轨迹，但我坚持填满悬浮水果，再补满果冻液等待完全凝固——这花了数日。 最后我把冰箱温度调到背壁结霜。脱模时不抱希望，却完美脱出——模具纹理清晰，果痕尽消。 随后整座果冻城堡如遇地震般在眼前缓缓坍塌。我将残骸舀进碗里用匙享用——味道绝佳。 鸡肉冻 史上最早记载的果冻皆为咸口。14世纪需耗费大量时间精力将动物熬煮成清冻，但成品肉味过浓不宜作甜品。直至工业萃取技术出现，才产出无味透明凝胶。 传统咸味冻是在清汤或高汤凝冻中悬浮肉蔬。我的鸡肉冻沙拉综合了网上几个相似配方，因我只打算做一次。 可用蛋清吸附过滤法澄清高汤，但我的肉汤经纱布过滤已足够清澈，故省去此步。"沙拉"含鸡胸肉丁、芹菜、欧芹和番茄半——并无花巧。它迅速凝固轻松脱模，状如玻璃镇纸封存剩菜，诡异却夺目。但整整12小时后我才鼓足勇气用汤匙切开。 我们常以"平淡"形容无伤大雅之物，但有些东西既平淡又冒犯。冷鸡肉味果冻正是如此。或许多试几勺能习惯，但我实在无法继续。 牛奶冻兔 别担心，没有兔肉——只是用了网购塑料兔模。我想：兔子雪白，何不做成牛奶冻？ 我从未尝过甚至不了解牛奶冻，想象中应类似...这个版本或许比牛奶果冻可口。人永远不会老到不再失望。 所用配方含糖、柠檬皮和增稠玉米粉。还从Bompas & Parr书中学得一招：明胶在牛奶中溶解缓慢，可先溶于少量热水再混入牛奶。...
