ما عادت داریم جهان را بر اساس قارهها نقشهکشی کنیم و کرهٔ زمین را به بلوکهای ژئوپلیتیکی خشک تقسیم کنیم. اما برای درک واقعیت پیچیدهٔ پشت هر مرز، بهتر است از نوعی نقشهٔ دیگر استفاده کنیم—نقشهای که میتوان آن را خورد. در بیشتر تاریخ بشر، مدیترانه بهعنوان فضایی میانفرهنگی وجود داشته است، جایی که مردم و زبانهای سرزمینهای گوناگون خطوط مرزهای مدرن را محو میکنند. و هیچجا این هویت منطقهای مشترک زیباتر از آشپزخانههای مدیترانه حفظ نشده است.
اگر از ساحل تیرنی ایتالیا پیروی کنید، از دریا به سواحل شمال آفریقا بروید و سپس راه خود را به سوی کوت دازور بالا بپیچید، الگوی آشپزیای پیدا میکنید که جوامع گوناگون را به هم پیوند میدهد: خمیری ساده از آرد نخودچی، آب و روغن زیتون. این خمیر که در تنورهای چوبی داغ پخته یا در تابهها سرخ میشود، در هر بندر نامش تغییر میکند، اما روحش یکسان میماند—شواهدی طلایی، گاهی ترد و گاهی نرم، از این که مردم مدیترانه تاریخ مشترکی دارند که مرزهای سیاسی مدرن را نادیده میگیرد.
من اولین بار خطوط این نقشهٔ جایگزین را در توسکانی متوجه شدم. در یک شب زمستانی مهآلود پس از یک سفر جادهای طولانی به پیزا رسیدم و به کوچههای باریک قرون وسطایی اطراف بورگو استرتو رفتم. درست پس از یک گوشهٔ خلوت، نور نئونی پیتزریا ایل مونتینو نشانهای از زندگی بود. سریع فهمیدم که جمعیت برای پیتزا نیامده بود: تقریباً همه برای سسینا صف کشیده بودند، پنکیکی طلایی از نخودچی که از تنور بخار میکرد. آشپز برش من را با فلفل سیاه فراوانی پاشید و تحویلم داد. عشق در نگاه اول بود.
چند کیلومتر پایینتر در ساحل، لیورنو قرار دارد و دوستی را به یاد آوردم که «۵ و ۵» (چینکوئه ا چینکوئه) را از جایی به نام گاگارین توصیه کرده بود. این غذا اساساً همان سسینا است، اما مواظب باشید—در لیورنو صدا زدن آن با این نام ممنوع است. نامش از قیمت تاریخی آن میآید: پنج لیر برای نان و پنج لیر برای پنکیک نخودچی. اینجا بهعنوان پرکنندهٔ ساندویچ درون یک نان گرد سرو میشود. علاوه بر فلفل، ممکن است بادمجان ترشیشده در سرکه، سیر و پودر فلفل قرمز هم اضافه کنید. هم لیورنو و هم پیزا ادعا میکنند که این غذا را اختراع کردهاند و رقابتی شدید را دامن میزنند که ورزش، سیاست و غذا را در بر میگیرد.
همچنین در ساحل تیرنی، لیگوریا قرار دارد، خانهٔ یکی دیگر از غذاهای خیابانی خواهر: فاریناتا. طبق افسانه، این غذا بهطور تصادفی در جریان نبرد ملوریا در سال ۱۲۸۴ اختراع شد. جنوا پیزا را شکست داد و در راه بازگشت، کشتیهای جنوایی با طوفان دریایی روبرو شدند. بشکههای روغن و آرد نخودچی ریخت و با آب شور مخلوط شد. پس از خشک شدن این مخلوط تصادفی زیر آفتاب، ملوانان آن را خوردند و بهطور شگفتآوری خوشمزه یافتند—یک نعمت واقعی در لباس بلا.
این دستور غذا راه خود را به جزایر ایتالیا هم پیدا کرد. در ساردینیا، بهویژه اطراف ساساری، نام گویش جنوایی فاینه را به خود گرفت. در حالی که روش کلاسیک پخت در تنور ثابت میماند، ساردینیاییها دوست دارند آن را با سوسیس خشک و پیاز ارتقا دهند. در سیسیل، داستان پیچ و خمی دارد. دستور پایه تقریباً یکسان است، اما در پالرمو، مخلوط نخودچی را سرخ میکنند تا پانلههای طلایی درست شود، که سپس درون نانهای نرم کنجدی پر میشوند تا پانه ا پانله درست شود. این نسخهٔ تردتر و برشتهتر بهتر است با کمی آب لیمو سرو شود تا سنگینی روغن سرخکردنی را کاهش دهد.
از سیسیل تا شمال آفریقا فقط یک قدم کوتاه است. در شهر وهران الجزایر، کارانتیکا تحت تأثیر اسپانیایی در دورهٔ استعماری ظهور کرد. نسخهٔ الجزایری با نسخهٔ ایتالیایی تفاوت دارد: با افزودن تخممرغ و شیر به خمیر و پختن آن در حرارت بالا، بافتی به دست میآید که درونش فوقالعاده خامهای و بیرونش بهطور زیبایی پوستهپوسته است. طبیعتاً، رد نخودچی به شمال مراکش، بهویژه طنجه، ادامه مییابد. اینجا این غذا با نام کالینتی شناخته میشود و آمادهسازی آن بسیار شبیه روش الجزایری است. دستفروشان خیابانی کالینتی را داغ سرو میکنند و بهطور سنتی با پاشیدن فراوان زیره و نمک تمام میشود.
جالب این که پس از استقرار در جبلالطارق—جایی که به اسپانیایی کالنتیتا نامیده میشود—این سنت غذایی بیشتر از سواحل اسپانیا عبور میکند، به جز کادیس، جایی که خمیر جادویی سرخ میشود و به نام پانیزا گادیتانا شناخته میشود. اما اگر رد را تا فرانسه، بهویژه مارسی، دنبال کنیم، پانیس را مییابیم. یک ایستگاه کلیدی، شز ماگالی در محلهٔ شمالی لستاک است: مهاجران ایتالیایی که برای کار صنعتی آمده بودند، دانش نخودچی خود را آوردند و مردم محلی آن را تطبیق دادند. کیوسک ماگالی هنوز پانیسهای سرخشده، ضخیم و فوقالعاده پوستهپوسته سرو میکند که قرار است در کنار دریا خورده شوند.
ما به پایان رد نخودچی نزدیک میشویم، اما چند ایستگاه مهم در مسیر شرق به سوی کوت دازور وجود دارد. در تولون، دستور غذا همانند پسرعموهای منطقهای است، اما کاد نامیده میشود و بهطور سنتی در تنور چوبی پخته میشود. سرانجام، در نیس، این غذا دگرگونی نهایی خود را تجربه میکند و به سوکای فلفلی تبدیل میشود. اینجا، خمیر بسیار نازکتر ریخته میشود که لبههای زیبای ترد و سطحی برشته به آن میدهد.
چه دلیل روشنتری میتوانید بخواهید که مدیترانه جهان متمایز خودش است؟ جهانی که از مرزهای قارهای و ملی عبور میکند. این مرا به یاد موزه موسم در مارسی میاندازد که بهخوبی نشان میدهد در بیشتر تاریخ بشر، سفر در سراسر مدیترانه از بندری به بندر دیگر بسیار آسانتر از رفتن به داخل خشکی از شهرهای مدیترانهای بوده است. دریا زمانی یک بزرگراه بود، نه یک مانع.
مهاجرت همیشه در سراسر مدیترانه، در همه جهات، عادی بوده است، پیش از آن که اروپا دریا را به مرزی بهشدت پلیسی تبدیل کند. جای تعجب نیست که پانیس (و پیتزا) بخش بزرگی از آشپزی مارسی شد، برای مثال: مهاجرت از شهرهای فقیر ساحلی ایتالیا آنقدر زیاد بود که تا دههٔ ۱۹۵۰، ۴۰٪ از جمعیت شهر ایتالیایی بودند.
رد نخودچی شواهد خوردنی این شبکهٔ باستانی است. چه سوکای فلفلی در نیس باشد، چه کالینتی در طنجه، یا برشی از سسینا در کوچهای در پیزا، شما همان ایدهٔ اساسی را میچشید. مدتها پس از کشیده شدن مرزهای مدرن، این خمیر ساده از نخودچی و روغن یادآور زندهای است که این سواحل روحی واحد و بیمرز دارند: کمی دریایی، کمی بازرگانی، و همیشه خوشمزه.
فدریکو د بلازی نویسندهٔ ایتالیایی غذا مستقر در بارسلونا است
آیا دربارهٔ مسائل مطرحشده در این مقاله نظری دارید؟ اگر مایلید پاسخی تا ۳۰۰ کلمه از طریق ایمیل برای انتشار در بخش نامههای ما ارسال کنید، لطفاً اینجا کلیک کنید.
**سؤالات متداول**
در اینجا فهرستی از سؤالات متداول بر اساس این ایده آورده شده است که دنبال کردن یک میانوعده در سراسر مدیترانه نشان میدهد مرزهای مدرن چقدر خودسرانه هستند.
**سؤالات سطح مبتدی**
۱. دنبال کردن یک میانوعده در سراسر مدیترانه اصلاً به چه معناست؟
یعنی دنبال کردن تاریخ و مواد اولیه یک غذای ساده مانند حمص، باقلوا یا فلافل در کشورهای مختلف. شما همان غذا را در یونان، ترکیه، لبنان و مصر میبینید که هر کدام آن را مال خود میدانند، حتی اگر مرزهای مدرن زمانی که دستور غذا ایجاد شد وجود نداشتند.
۲. چرا یک میانوعده ثابت میکند که مرزها پوچ هستند؟
زیرا میانوعده به خطوط روی نقشه احترام نمیگذارد. همان دستور غذا، ادویهها و روشهای پخت در دو طرف یک مرز وجود دارد. این نشان میدهد که مردم، تجارت و فرهنگ برای هزاران سال آزادانه در این منطقه جریان داشتهاند، مدتها پیش از آن که کشورهایی مانند سوریه یا اسرائیل ترسیم شوند.
۳. میتوانید یک مثال ساده بزنید؟
حتماً. حمص را در نظر بگیرید. از نخودچی، تاهینی، لیمو و سیر درست میشود. آن را در اسرائیل، فلسطین، لبنان، سوریه و مصر پیدا میکنید. همه این کشورها دربارهٔ این که چه کسی آن را اختراع کرده بحث میکنند. اما مواد اولیه برای قرنها در سراسر منطقهٔ شام کشت و خورده شدهاند. مرز فقط یک خط مدرن است که بر یک فرهنگ غذایی باستانی کشیده شده است.
۴. آیا این یک بحث سیاسی است یا فقط دربارهٔ غذا؟
عمدتاً دربارهٔ فرهنگ و تاریخ است، اما پیامدهای سیاسی دارد. وقتی کشوری غذایی را ملی اعلام میکند، میتواند نادیده بگیرد که همسایگانش آن را به همان مدت خوردهاند. این ایده را به چالش میکشد که فرهنگها بهطور مرتب توسط خطوط سیاسی از هم جدا شدهاند.
**سؤالات سطح پیشرفته**
۵. این مفهوم چگونه ایدهٔ آشپزی ملی را به چالش میکشد؟
نشان میدهد که آشپزی ملی اغلب یک اختراع مدرن است. کشوری مانند یونان ممکن است تزاتزیکی را مال خود بداند، اما دیپ مشابهی از ماست و خیار را در ترکیه و ایران پیدا میکنید. مرزها سعی میکنند فرهنگ را در جعبهای قفل کنند، اما غذا ثابت میکند که فرهنگها سیال و همپوشان هستند.
۶. یک مسیر تجاری تاریخی خاص که این را توضیح میدهد چیست؟
