Nevím, proč tento klasický francouzský dezert není na internetu oblíbenější. Je potěšením sledovat, jak se jemný krém na obrazovce svůdně pohupuje, nebo obdivovat, jak se světlo odráží od jeho lesklého karamelového vršku. A co je horší, stává se také stále vzácnějším na jídelních lístcích. No, znáte to pořekadlo: Když chceš mít něco dobře udělané, udělej to sám.
**Příprava:** 15 min
**Pečení:** 50 min
**Chlazení:** 4 hod+
**Počet porcí:** 6
**Na krém**
Měkké máslo nebo neutrální olej (např. slunečnicový, rostlinný nebo arašídový) na vymazání
500 ml plnotučného mléka (viz krok 2)
1 vanilkový lusk nebo 1 lžička vanilkového extraktu
2 celá vejce
100 g krupicového cukru
4 žloutky
**Na karamel**
60 g krupicového cukru
40 g měkkého tmavého třtinového cukru (viz krok 3)
1 špetka soli
1. **Připravte si náčiní**
Lehce vymažte šest formiček na crème caramel (dariole), malých pudinkových mističek nebo hladkých ramekinů. Naskládejte je na plech nebo do nízkého pekáče – ideálně takového, který je těsně tak velký, aby je pohodlně pojal – a umístěte ho poblíž sporáku. Připravte šest kousků alobalu dostatečně velkých na pozdější zakrytí každé nádobky.
2. **Naložte mléko**
Nalijte mléko do malého hrnce. Můžete použít polotučné, ale doporučuji plnotučné, zvláště pokud ho kupujete speciálně na tento dezert. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a vydlabejte semínka do mléka (nebo vmíchejte extrakt). Přidejte i prázdný lusk, přiveďte k varu, zakryjte, odstavte z ohně a nechte luhovat, zatímco budete připravovat karamel.
3. **Začněte s karamelizací**
Smíchejte cukry a sůl na karamel v malém, hlubokém hrnci. Světlý hrnec je výhodný, protože lépe uvidíte, jak cukr karamelizuje. (Poznámka: Pro snazší odhad můžete použít 100 g krupicového cukru, ale já miluji bohatou, melasovou chuť tmavého třtinového cukru.)
4. **Zredukujte na sirup**
Mějte poblíž malý žáruvzdorný talířek. Hrnec s cukrem dejte na středně nízký plamen, dokud se cukry nerozpustí na bohatý, lesklý hnědý sirup. Pokud zčerná nebo zapáchá spáleninou, přepálil se a musíte začít znovu, proto dávejte pozor.
5. **Rozlijte karamel do formiček**
Až budete mít pocit, že je sirup hotový, odstavte ho z ohně a kápněte malou kapku na talířek – měla by téměř okamžitě ztuhnout (pokud ne, vraťte hrnec zpět na plotýnku). Rychle, než sirup ztuhne, ho rozdělte mezi šest ramekinů a roztočením jím úplně pokryjte dno.
6. **Smíchejte celá vejce, žloutky a cukr**
Rozklepněte celá vejce do žáruvzdorné mísy, přidejte cukr a žloutky. (Bílky zamrazte pro pozdější použití do pusinek, pěn, marshmallow, koktejlů nebo omelety, nebo je dejte psovi.) Šlehejte, dokud se nespojí a nebudou vidět pruhy žloutku nebo bílku, ale vyhněte se přílišnému našlehání vzduchu.
7. **Dokončete krém**
Vyndejte vanilkový lusk z mléka (nevyhazujte ho – dobře ho umyjte, osušte a vložte do sklenice s cukrem, který provoní). Pomalu za stálého míchání vlijte naložené mléko do vaječné směsi. Nechte alespoň 15 minut odstát; během této doby by měl karamel ve formičkách ztuhnout. Mezitím předehřejte troubu na 150 °C (s cirkulací 130 °C)/300 °F/plyn 2 a uvařte v konvici vodu.
8. **Naplňte formičky**
Seberte případnou pěnu z krému a poté ho rovnoměrně rozdělte mezi ramekiny, ideálně přecezením přes sítko, které zachytí kousky skořápky nebo vláknité bílky. Každou formičku pevně přikryjte alobalem, poté do pekáče kolem ramekinů nalijte z konvice tolik horké vody, aby sahala do dvou třetin jejich výšky.
9. **Pečte, ochlaďte a podávejte**
Opatrně přeneste pekáč do trouby. Pečte 15 minut, poté sundejte alobal a pečte dalších 30–40 minut, dokud krém neztuhne, ale ve středu bude ještě lehce kmitat. Ramekiny vyndejte z pekáče, nechte vychladnout a poté dejte na 4 až 24 hodin do lednice. Pro vyklopení přejeďte nožem po okrajích, převraťte na talíř a pevně klepněte do dna.
**Často kladené otázky**
FAQ k přípravě Crème Caramel s průvodcem Felicity Cloake
**Otázka: Co přesně je crème caramel?**
Odpověď: Je to klasický pečený krémový dezert s vrstvou měkkého tekutého karamelu nahoře. Po převrácení na talíř se karamel stane omáčkou.
**Otázka: Jaký je hlavní rozdíl mezi crème caramel, flan a crème brûlée?**
Odpověď: Crème caramel má měkkou tekutou karamelovou omáčku. Flan je často totéž, jen pod jiným názvem. Crème brûlée je bohatší krém na bázi smetany s tvrdou krustou z opáleného cukru nahoře, ne s měkkým karamelovým dnem.
**Otázka: Jsem začátečník. Je tento recept obtížný?**
Odpověď: Vůbec ne. Je velmi přístupný. Klíčem je šetrné vaření a trpělivost. Nejtechničtější částí je příprava karamelu, která vyžaduje pouze pečlivé sledování.
**Otázka: Jaký je nejdůležitější tip pro hladký krém?**
Odpověď: Vyhněte se bublinám. Přeceďte směs krému přes jemné sítko do nádobky vyložené karamelizovaným cukrem. To odstraní všechny vaječné částečky a zajistí hedvábnou texturu.
**Otázka: Jak poznám, že je karamel hotový?**
Odpověď: Průvodce Felicity doporučuje vařit ho, dokud nezíská tmavě jantarovou barvu – jako rezavý penny. Bude vonět bohatě a oříškově, ne spáleně. Pomáhejte si rovnoměrným zabarvením kroužením hrnce, nemíchejte.
**Otázka: Proč se mi karamel zkrystalizoval nebo je zrnitý?**
Odpověď: To se stane, pokud se na stěnách hrnce vytvoří krystaly cukru. Abyste tomu předešli, můžete na začátku, když se cukr rozpouští, otřít stěny hrnce vlhkým štětcem na pečení, nebo jednoduše na minutu přiklopte hrnec pokličkou a pára nechá krystaly roztát.
**Otázka: Můj krém je vodnatý nebo neztuhl. Co se pokazilo?**
Odpověď: To obvykle znamená, že byl nedopečený nebo byla trouba příliš horká. Pečte ho ve vodní lázni, dokud neztuhne, ale ve středu bude ještě lehce kmitat jako želé. Ztuhne při chlazení.
**Otázka: Co je to vodní lázeň neboli bain-marie a proč ji potřebuji?**
