Non so perché questo classico dessert francese non sia più popolare online. È un piacere guardare una crema pasticcera morbidamente rappresa che si muove in modo seducente sullo schermo, o ammirare il modo in cui la luce rimbalza sulla sua superficie caramellata lucida. Peggio ancora, sta diventando anche più difficile da trovare nei menu. Beh, sai cosa si dice: se vuoi che una cosa sia fatta bene, falla da te.
Preparazione: 15 min
Cottura: 50 min
Raffreddamento: 4 ore+
Porzioni: 6
Per la crema pasticcera
Burro morbido o olio neutro (ad esempio, di girasole, vegetale o di arachidi), per ungere
500 ml di latte intero (vedi passo 2)
1 baccello di vaniglia, o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
4 tuorli d'uovo
Per il caramello
60 g di zucchero semolato
40 g di zucchero di canna morbido scuro (vedi passo 3)
1 pizzico di sale
1. Prepara l'attrezzatura
Ungi leggermente sei stampini da dariole, piccole ciotole per budini o ramekin dai lati lisci. Disponili su una teglia da forno o una tortiera bassa—preferibilmente una appena grande abbastanza da contenerli stretti—e posizionala vicino ai fornelli. Taglia sei pezzi di carta stagnola abbastanza grandi da coprire ogni stampo in seguito.
2. Infondi il latte
Versa il latte in una pentolina. Potresti usare latte parzialmente scremato, ma consiglio il latte intero, specialmente se lo compri apposta per questa ricetta. Incidi il baccello di vaniglia per lungo e raschia i semi nel latte (o mescola l'estratto). Aggiungi il baccello vuoto, porta a sobbollire, copri, togli dal fuoco e lascia in infusione mentre prepari il caramello.
3. Inizia il caramello
Mescola gli zuccheri e il sale per il caramello in una pentola piccola e profonda. Una pentola di colore chiaro è utile per vedere più facilmente lo zucchero caramellarsi. (Nota: puoi usare 100 g di zucchero semolato al posto per una valutazione più semplice, ma adoro il sapore ricco e melato dello zucchero di canna scuro.)
4. Riduci a uno sciroppo
Tieni a portata di mano un piccolo piatto resistente al calore. Metti la pentola dello zucchero su fuoco piuttosto basso finché gli zuccheri non si sciolgono in uno sciroppo marrone ricco e lucido. Se diventa nero o emana un odore acre, è andato troppo oltre e dovrai ricominciare, quindi tienilo d'occhio con attenzione.
5. Versa il caramello negli stampi
Quando pensi che lo sciroppo sia pronto, toglilo dal fuoco e mettine una piccola quantità sul piatto—dovrebbe rapprendersi quasi immediatamente (se non succede, rimetti la pentola sul fuoco). Lavorando velocemente prima che lo sciroppo si indurisca, distribuiscilo tra i sei ramekin, facendoli roteare per ricoprire completamente i fondi.
6. Mescola le uova intere, i tuorli e lo zucchero
Rompi le uova intere in una ciotola resistente al calore, poi aggiungi lo zucchero e i tuorli. (Congela gli albumi per usarli in seguito in meringhe, mousse, marshmallow, cocktail o un'omelette, o dalli al cane.) Sbatti fino a quando sono amalgamati senza striature di tuorlo o albume, ma evita di incorporare troppa aria.
7. Completa la crema pasticcera
Rimuovi il baccello di vaniglia dal latte (non buttarlo via—lavalo e asciugalo bene, poi mettilo in un barattolo di zucchero per profumarlo). Versa lentamente il latte infuso nella miscela di uova, mescolando costantemente. Lascia riposare per almeno 15 minuti; il caramello negli stampi dovrebbe rapprendersi in questo lasso di tempo. Nel frattempo, preriscalda il forno a 150°C (130°C con ventilatore)/300°F/gas 2 e fai bollire l'acqua nel bollitore.
8. Riempi gli stampi
Rimuovi eventuali bolle di schiuma dalla crema pasticcera, poi distribuisci uniformemente tra i ramekin, idealmente versando attraverso un colino per catturare eventuali pezzi di guscio o filamenti di albume. Copri ogni stampo ermeticamente con la stagnola, poi versa nella teglia abbastanza acqua calda dal bollitore da arrivare a due terzi dei lati dei ramekin.
9. Inforna, raffredda e servi
Trasferisci con cura la teglia in forno. Inforna per 15 minuti, poi rimuovi la stagnola e inforna per altri 30–40 minuti, finché non è appena rappresa ma ancora leggermente tremolante al centro. Solleva i ramekin dalla teglia, lasciali raffreddare, poi mettili in frigorifero per 4-24 ore. Per sformare, passa un coltello attorno ai bordi, capovolgi sui piatti e dai un colpetto deciso sulla parte superiore.
Domande Frequenti
FAQ sulla preparazione della Crème Caramel con la guida di Felicity Cloake
D Cos'è esattamente la crème caramel?
R È un classico dessert di crema pasticcera al forno con uno strato di caramello morbido e liquido in superficie. Quando si capovolge sul piatto, il caramello diventa una salsa.
D Qual è la differenza principale tra crème caramel, flan e crème brûlée?
R La crème caramel ha una salsa di caramello morbida e liquida. Il flan è spesso la stessa cosa, solo con un nome diverso. La crème brûlée è una crema pasticcera più ricca a base di panna con una crosta dura di zucchero caramellato con il cannello in superficie, non un fondo di caramello morbido.
D Sono un principiante. Questa ricetta è difficile?
R Per niente. È molto accessibile. La chiave è una cottura delicata e pazienza. La parte più tecnica è fare il caramello, che richiede solo attenzione.
D Qual è il consiglio più importante per una crema liscia?
R Evita le bolle. Filtra il composto della crema attraverso un colino a maglia fine nella ciotola foderata di caramello. Questo rimuove eventuali grumi d'uovo e garantisce una consistenza setosa.
D Come faccio a sapere quando il caramello è pronto?
R La guida di Felicity suggerisce di cuocerlo finché non raggiunge un colore ambra scuro—come una monetina arrugginita. Avrà un profumo ricco e di nocciola, non bruciato. Agita la pentola, non mescolare, per aiutare la colorazione uniforme.
D Perché il mio caramello si è cristallizzato o è diventato granuloso?
R Succede se si formano cristalli di zucchero sui lati della pentola. Per prevenirlo, puoi spennellare i lati della pentola con un pennello da pasticceria bagnato mentre lo zucchero si scioglie all'inizio, o semplicemente mettere un coperchio sulla pentola per un minuto per far sciogliere eventuali cristalli con il vapore.
D La mia crema è acquosa o non si è rappresa. Cosa è andato storto?
R Di solito significa che è stata cotta troppo poco o il forno era troppo caldo. Cuocila a bagnomaria finché non è rappresa con una leggera oscillazione al centro, come una gelatina rappresa. Si indurirà raffreddandosi.
D Cos'è un bagnomaria e perché ne ho bisogno?
