Jeg vet ikke hvorfor denne klassiske franske desserten ikke er mer populær på nettet. Det er en glede å se en myk, stivnet krem svinge forførende på skjermen, eller å beundre måten lyset spretter av den glinsende karamelltoppen. Enda verre er det at den også blir vanskeligere å finne på menyene. Vel, du vet hva de sier: hvis du vil ha noe gjort skikkelig, må du gjøre det selv.
Forberedelse: 15 min
Tilberedning: 50 min
Avkjøling: 4 t+
Gir: 6 porsjoner
Til kremen
Myk smør eller nøytral olje (f.eks. solsikke-, vegetabilsk eller jordnøttolje), til smøring
500ml helmelk (se steg 2)
1 vaniljestang, eller 1 ts vaniljeekstrakt
2 hele egg
100g melis
4 eggeplommer
Til karamellen
60g melis
40g myk mørk brunsukker (se steg 3)
1 klype salt
1. Gjør utstyret klart
Smør lett seks darioleformer, små puddingformer eller glatte ramekiner. Plasser dem på en bakeplate eller i en langpanne – helst en som er akkurat stor nok til å holde dem tett – og sett den nær komfyren. Klipp ut seks stykker aluminiumsfolie som er store nok til å dekke hvert fat senere.
2. Infuser melken
Hell melken i en liten kjele. Du kan bruke lettmelk, men jeg anbefaler helmelk, spesielt hvis du kjøper den kun til dette. Skjær vaniljestangen på langs og skrap ut frøene i melken (eller rør inn ekstraktet). Legg til den tomme stangen, bring til et småkok, dekk til, ta av varmen og la det trekke mens du lager karamellen.
3. Start karamellen
Bland sukkeret og saltet til karamellen i en liten, dyp kasserolle. En lysfarget kjele er nyttig slik at du enklere kan se sukkeret karamellisere. (Merk: Du kan bruke 100g melis i stedet for enklere bedømmelse, men jeg elsker den rike, melasseaktige smaken av mørkt brunsukker.)
4. Reduser til en sirup
Ha en liten varmebestandig tallerken i nærheten. Sett sukkerkjelen over ganske svak varme til sukkeret smelter til en rik, glinsende brun sirup. Hvis den blir svart eller lukter brent, har den gått for langt og du må starte på nytt, så følg nøye med.
5. Hell karamellen i formene
Når du tror sirupen er klar, ta den av varmen og plasser en liten klatt på tallerkenen – den skal stivne nesten umiddelbart (hvis ikke, sett kjelen tilbake på varmen). Arbeid raskt før sirupen herder, og fordela den på de seks ramekinene, og sving dem for å dekke bunnen helt.
6. Bland de hele eggene, eggeplommene og sukkeret
Knekk de hele eggene i en varmebestandig bolle, og tilsett deretter sukkeret og eggeplommene. (Frys eggehvitene til senere bruk i marengs, mousser, marshmallows, cocktails eller en omelett, eller gi dem til hunden.) Pisk sammen til det er blandet uten striper av plomme eller hvite, men unngå å innlemme for mye luft.
7. Fullfør kremen
Fjern vaniljestangen fra melken (ikke kast den – vask og tørk den godt, og legg den deretter i en sukkerkrukke for å parfymere sukkeret). Hell den infuserte melken sakte i eggeblandingen under stadig omrøring. La den stå i minst 15 minutter; karamellen i formene bør stivne i løpet av denne tiden. I mellomtiden, forvarm ovnen til 150°C (130°C vifte)/300°F/gass 2 og kok vann i vannkoker.
8. Fyll formene
Skum eventuelt skum av kremen, og fordel den deretter jevnt mellom ramekinene, helst ved å helle gjennom et sil for å fange opp eventuelle skallbiter eller trådete eggehviter. Dekk hver form godt med folie, og hell deretter nok varmt vann fra vannkokeren i plata til at det når to tredjedeler opp sidene av ramekinene.
9. Stek, avkjøl og server
Overfør plata forsiktig til ovnen. Stek i 15 minutter, fjern deretter folien og stek i ytterligere 30–40 minutter, til den akkurat har stivnet, men fortsatt er litt vaklende i midten. Løft ramekinene ut av plata, la dem avkjøles, og sett dem deretter i kjøleskap i 4 til 24 timer. For å ta dem ut av formen, kjør en kniv langs kantene, snu dem opp på tallerkener og gi toppen et fast slag.
Ofte stilte spørsmål
Vanlige spørsmål om å lage Crème Caramel med Felicity Cloakes guide
Spørsmål: Hva er egentlig crème caramel?
Svar: Det er en klassisk stekt kremdessert med et lag av myk flytende karamell på toppen. Når den snus på en tallerken, blir karamellen en saus.
Spørsmål: Hva er den største forskjellen mellom crème caramel og flan eller crème brûlée?
Svar: Crème caramel har en myk flytende karamellsaus. Flan er ofte det samme, bare et annet navn. Crème brûlée er en rikere krembasert krem med en hard, brent sukkerkruste på toppen, ikke en myk karamell i bunnen.
Spørsmål: Jeg er nybegynner. Er denne oppskriften vanskelig?
Svar: Ikke i det hele tatt. Den er veldig tilgjengelig. Nøkkelen er forsiktig tilberedning og tålmodighet. Den mest tekniske delen er å lage karamellen, som bare krever nøye oppfølging.
Spørsmål: Hva er det viktigste tipset for en glatt krem?
Svar: Unngå bobler. Sil kremblandingen gjennom et fint sil inn i det karamellbelagte fatet. Dette fjerner eventuelle eggbiter og sikrer en silkeaktig tekstur.
Spørsmål: Hvordan vet jeg når karamellen er klar?
Svar: Felicitys guide foreslår å koke den til den har en dyp ravfarge – som en rusten penny. Den vil lukte rik og nøtteaktig, ikke brent. Sving kjelen, ikke rør, for å hjelpe den å fargelegge jevnt.
Spørsmål: Hvorfor krystalliserte karamellen min eller ble kornet?
Svar: Dette skjer hvis sukkerkrystaller dannes på siden av kjelen. For å forhindre dette kan du børste sidene av kjelen med en våt kakebørste mens sukkeret løser seg i begynnelsen, eller rett og slett sette et lokk på kjelen i et minutt for å la damp smelte eventuelle krystaller.
Spørsmål: Kremen min er vannaktig eller stivnet ikke. Hva gikk galt?
Svar: Dette betyr vanligvis at den var understekt eller at ovnen var for varm. Stek den i et vannbad til den har stivnet med en svak gynge i midten, som stivnet gelé. Den vil bli fastere når den kjøles ned.
Spørsmål: Hva er et vannbad eller bain-marie, og hvorfor trenger jeg det?
