Párizsban a hőmérséklet megközelítette a 41°C-ot, amikor Erwan Leo idén nyáron megnyitotta a Le Buttert. Franciaországban már tomboltak a bozóttüzek, és a város csendes volt – különösen a kevésbé turistás 8. kerületben, az Eiffel-torony közelében található gazdag negyedben, amelyet „aranyháromszögnek" neveznek. Úgy tűnt, utolsóként arra volt szüksége, hogy egy üzlet csak vajat áruljon. „Nagyon aggódtunk a hűtőszekrények miatt" – mondja a 34 éves tulajdonos, Leo. „Azt hittük, senki sem fog megjelenni."
Két hónappal később, szeptemberben meglátogatom a Le Buttert, Párizs első üzletét, amely teljes egészében a vaj árusításának szentelte magát. Bájos, fotogén hely, amely Leo nyolc évvel ezelőtt megnyitott borüzlete és egy kávézó között bújik meg, amely arról híres, hogy felrobbantották Christopher Nolan Eredet című filmjében. Bent cukorkacsíkos falak, kis bevásárlókosarak, az Instagramra hangolt vajtermékek polca (kések, sapkák, szatyrok) és két dupla hűtőszekrény található, amelyekben 50 különböző típusú vaj kap helyet. Ma sokkal hűvösebb van; a hűtőszekrények pontosan 3°C-on zümmögnek. Az elmúlt hónapok mozgalmasak voltak – annyira, hogy Leonak padot kellett felszerelnie a kint várakozók számára, és egy behúzható korlátot a sorok kezelésére.
Kint a vajrajongók egy csoportját találom, akik összehasonlítják a vásárlásaikat. Köztük van Clifford Yellen, egy 66 éves olasz-amerikai séf és tanácsadó, aki nagy tételben vásárolt – „csak a tiszta dolgot, sózva." Kinyitja papírzacskóját, hogy megmutasson néhány csomagot, amelyeket a hazafelé tartó repülőútra vákuumcsomagoltak. „Nekünk, séfeknek igazi vonzalmunk van a vajhoz" – mondja. Általában olasz vajat eszik, vagy a híresen krémes japán Hokkaidót.
Az üzleten belül Brazíliából és Koreából érkezett turisták gyűlnek a pulton lévő üvegvitrin köré, ahol a személyzet fokhagymás vajból készült quenelle-öket szolgál fel fa kóstolókanalakon. A kóstolók ezután málnás és csokoládés ízeket próbálnak ki. „A Le Buttert a vaj fagylaltozójának nevezem!" – mondja Leo nevetve.
Különböző fajták a Le Butterben, Párizsban. Fotó: Magali Delporte/The Guardian
És bár a brit turistáknak 2025 óta tilos francia vajat bevinniük az Egyesült Királyságba a haszonállat-betegségek terjedésének megelőzése érdekében, nemzetként mi is tiszteljük a vajat. Idén korábban a londoni Belgraviában található Pembroke Club hirdetést adott fel a Country Life magazinban egy vajsommelier számára, olyan valakit keresve, aki magabiztosan tudja „kurálni a vajválasztékunkat és segíteni a személyzet képzésében az ezüst vajaskocsink használatával."
Azok számára, akik haza tudják vinni a vajat, egész Reddit-szálak vitatják meg a repülőgépen való szállítás legjobb módját (fagyasztva, vákuumcsomagolva, ziplockkal) és azt, hogy hol lehet megvásárolni. Az egyik útmutatása alapján a La Grande Épicerie de Parisba indulok, hogy megnézzem híres „vajfalát," ahol 150 fajtát árulnak. A személyzet szerint a két legnépszerűbb fajta a Le Beurre Bordier és a Beillevaire. Mint a legtöbb jó francia vaj, friss, gazdag ízük van, csípős mélységekkel – valószínűleg magas vajzsírtartalmuknak és a legelőn tartott teheneknek köszönhetően, amelyektől származnak.
Még a csúcskategóriás vaj is viszonylag olcsó, és most, ebben a „kis kedvtelés" gazdaságban, 8 eurót költeni egy fleur de sel-lel megszórt vajkorongra kezelhetőbbnek tűnik, mint egy tisztességes üveg bort venni. Leo szerint a legújabb trend, hogy az emberek úgy szolgálják fel a vajat, mint a sajtot vacsora után, deszkákon kekszekkel. „Ez is olcsóbb."
Miközben a párizsi divathétről tudósítok, az Instagramom tele lesz ínycsiklandó vajakkal, amelyeket rendezvényasztalokon helyeznek el nagy kenyerekkel, vagy összetörnek és kis halmokba halmoznak központi díszként. Látom, ahogy influenszerek egész vajrudakba harapnak, vagy tányérokat szolgálnak fel medjool datolyából, amelyeket vajszeletekkel töltenek meg. Egyszerre gyönyörű és groteszk.
Még az ételművészek anyagává is vált. Laila Gohar, az amerikai-egyiptomi művész márványszerűen kezeli, és egyszer MichelangeDávid egy töredékévé faragta. Egy designfesztivál alatt Imogen Kwok ételművész egy lábmagasságú kúpot épített felvert vajból és gyűjtött fűszernövényekből. Kép megtekintése teljes képernyőn. Laila Gohar Michelangelo Dávid-töredékei, vajból faragva. Fotó: Laila Gohar. A hiány fenyegetése tette Safia Patel 35 éves dél-afrikai újságírót önmaga által „vajfelhalmozónak" nevezett személlyé, aki most gyűjti és kategorizálja a vajat. Isztambuli otthonában főzővajat, evővajat és „díszvajat" (túl értékes az evéshez) tart, ez utóbbit a fagyasztójában tárolja. A vaj iránti szeretete a nagymamájától ered, aki vastag, hideg szeletekben ette kenyéren. De a világjárvány idején döbbent rá, mennyit is jelent számára valójában. Helyben, Isztambulban Lurpakot vásárolt – de ahogy a világjárvány elhúzódott, egyre nehezebb volt megtalálni. „Amint a dolgok visszatértek a normális kerékvágásba, elkezdtem rávenni az embereket, hogy hozzanak nekem vajat a világ minden tájáról, hátha kifogyok." A legtöbb napon két-három adagos csomagot hord a kézitáskájában, „csak biztos ami biztos. Igen, rendetlenség lehet." Kép megtekintése teljes képernyőn. Csokoládé, bors és datolya ízek a sózott és sózatlan fajták között a Le Butterben. Fotó: Magali Delporte/The Guardian. A Le Butter csomagolásának szépsége természetesen a közösségi média kedvencévé tette, amit Leo kétélű kardként ír le. „Természetesen hálás vagyok" – mondja. „De ez is elsöprő lehet. Az üzlet célja, hogy az embereket a szupermarketvajon túlra nevelje, és hogy a helyieket éppúgy szolgálja, mint a turistákat. Csak a legjobbunkat tudjuk nyújtani." A vaj fetisizálása még mindig meglehetősen megosztó. „Ami az ételstylingot illeti, néhány dolog, amit csinálnak, menőnek tűnik" – mondja Seb Myers a kelet-londoni Planque étteremből. „De amikor egy vajhalmot látsz – mindaz a pazarlás egy fotó kedvéért? Elég mókusos vagyok az étellel kapcsolatban. A pazarlás a nagy ügyem." Az éttermekben már nem is számolom, hányszor szolgáltak fel nekem kis sózott érmékbe formált vagy valami mártogatósba vert vajat. A kenyér és vaj még mindig egy jó étkezés egyik legértékesebb pillanata. És ahogy Anthony Bourdain írta a Kitchen Confidentialban: „Ha bármelyik jó étteremben eszel, feltételezd, hogy megettél egy rúd vajat." Kép megtekintése teljes képernyőn. Vajas finomság a londoni Planque-ban. „Ez részben azért van, mert elindítja az étkezést" – mondja Myers, aki meglehetősen komolyan veszi a vaját. „Ha valaki egy jéghideg vajdarabkát szolgál fel neked, tudod, hogy nem jó idő vár rád." Az étterme a párizsi bisztronómia játéka, így „szinte minden fogásban benne van." Beillevaire demi-sel vajat használnak, pehellyel megszórva, szeletelve és jól temperálva. „Egy sajthűtőben tartja egy hétig, hogy lassan érlelődjön." Főzéshez a Douceur de France-ot használják (csak főzéshez heti 10 kg-ot használnak el). Pravin Nayar a somerseti Castle Farm éttermet vezeti, és sajátot készít: „Szeretjük, ha a vaj a főszereplő, amikor vacsoraklubokat tartunk." A kulcs szerinte az, hogyan szolgálod fel: szobahőmérsékleten, sóval megszórva. „Ahogy én látom, a kenyér csak egy kanál a vajhoz." Emlékszel, amikor a vajat rossznak tartották? Azok után a telített zsírok elleni egészségügyi kampányok után a fogyasztás történelmi mélypontra esett az 1990-es évek végére, az átlagos brit évente csak 2 kg-ot fogyasztott. A megítélése látszólag megváltozott, bár 50% telített zsírral – és ezt szeretettel mondom – a vaj nem éppen szuperélelmiszer. „A szív-egészségügyi tanácsok nem változtak" – mondja Tracy Parker, regisztrált dietetikus és a British Heart Foundation tanácsadója. „Ha magas a koleszterinszinted, vagy az étrended már amúgy is erősen a telített zsírokra támaszkodik – gondolj zsíros húsokra, péksüteményekre, süteményekre, kekszekre –, akkor valószínűleg újra kellene gondolnod, mennyit eszel belőle, és hogy kicserélhetnéd-e valamire, például olíva-, avokádó- vagy dióolajra." A vaj mértékkel rendben van, „Csak egy könnyű kenés a reggeli pirítósodra, és ha minden másra is figyelsz, amit eszel, valószínűleg rendben vagy" – mondja. Szóval miért lett a vaj újra divatos a 2026 egészségmániás kultúrájában? Parker úgy véli, ez az ultra-feldolgozott élelmiszerek elleni mozgalomhoz kapcsolódik. „Az UFF-okat olyan egészségügyi problémákkal hozták összefüggésbe, mint az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szívbetegségek" – mondja. A vaj ezzel szemben iparosodás előtti, gazdasági terméknek számít. „Az emberek a vajat természetesnek látják, és ezért jobbnak tartják, mint például a margarint" – mondja.
A négyfős családom hetente egy csomagot fogyaszt el. Ez sok? Nem igazán. Az Egyesült Királyságban évente valamivel több mint 3 kg vajat eszünk fejenként – körülbelül elég ahhoz, hogy minden nap egy szerényen megvajazott szelet pirítóst együnk. Ez semmi a belgákhoz képest, akik 8 kg-ot fogyasztanak, vagy a franciákhoz és dánokhoz képest, akik évente közel 9 kg-ot esznek fejenként.
Sok ember, akivel Párizsban találkozom, még mindig hisz a francia paradoxonban: abban az elképzelésben, hogy vajat és sajtot ehetnek anélkül, hogy más nemzetekhez hasonló arányban lennének szívbetegségeik. A Le Butter egyik legnépszerűbb íze a csokoládé – szép csavar a hagyományos iskola utáni uzsonnán (amelyet le goûter vagy le quatre-heures néven ismernek), amely étcsokoládé-kockákból, sózott vajból és friss kenyérből áll. Az a tény, hogy a szív- és érrendszeri betegségek Franciaországban a második vezető halálok, valószínűleg nem fog ezen sokat változtatni. „Ez valami, amit minden nap eszünk" – mondja Leo. „Nem ellenőrzöm a koleszterinszintemet – nem akarom tudni."
Én viszont familiáris hiperkoleszterinémiában szenvedek, egy meglehetősen gyakori genetikai rendellenességben, amely születéstől fogva nagyon magas LDL-, azaz „rossz" koleszterinszintet okoz. Amikor elmondom Parkernek, udvarias „ah"-val válaszol. Nem vagyok túlsúlyos, de valamikor sztatinokra kell majd mennem; ráadásul hosszú szívroham-sorozatból származom. Miután beszélgetünk, megvigasztalom magam egy szelet vajas rozspirítóssal, tudva, hogy valószínűleg nekem is újra kellene gondolnom az életválasztásaimat. De mint oly sok ember, én is szeretem a vajat.
Patel számára egy csomag vaj kiemelkedik a gyűjteményéből: egy fél csomag Kerrygold 2019-ből, azóta fagyasztva. „Részben biztosításként tartom, hátha kifogyok. De azért is, mert megnyugtató – egy másik időre emlékeztet." Szereti a munkáját, de az álommunkája egy tejgazdaság vezetése. „Vagy legalább elmenni Párizsba, abba az üzletbe, és megenni mindazt a vajat." Van véleményed a cikkben felvetett kérdésekről? Ha legfeljebb 300 szavas választ szeretnél beküldeni e-mailben, hogy figyelembe vegyék a leveleink rovatban való megjelenésre, kérjük, kattints ide.
Gyakran Ismételt Kérdések
Íme a vajbummról szóló GYIK-ek listája az alapvetőtől a haladóbb kérdésekig
Az Alapok
1 Mi is pontosan a vajbumm
Ez a vaj népszerűségének meredek növekedése az elmúlt évtizedben. Miután évekig egészségtelenként kerülték, a vaj visszatért, ahogy a vásárlók és szakácsok újra felfedezik az ízét, és újragondolják a telített zsírról szóló korábbi figyelmeztetéseket
2 Miért ment ki a divatból a vaj eredetileg
Az 1960-as és 70-es évektől kezdve az egészségügyi irányelvek a telített zsírt okolták a szívbetegségekért. A vaj magas telített zsírtartalmú, ezért sokan margarinra és alacsony zsírtartalmú kenőkre váltottak
3 Miért vásárolnak újra az emberek vajat
Néhány ok: a valódi élelmiszer mozgalom, amely a természetes összetevőket részesíti előnyben a feldolgozottakkal szemben; újabb kutatások, amelyek megkérdőjelezik a régi telített zsírral kapcsolatos figyelmeztetéseket; az alacsony szénhidráttartalmú és keto diéták népszerűsége; és az erősen feldolgozott élelmiszerek, például a margarin elleni általános ellenhatás
4 Valóban egészségesebb a vaj, mint a margarin
Nem feltétlenül. A vaj természetes, de magas telített zsírtartalmú. A margarin feldolgozott, de gyakran tartalmaz egészségesebb telítetlen zsírokat. A jobb választás az étrendedtől és egészségügyi szükségleteidtől függ – sok táplálkozási szakértő azt javasolja, hogy mindkettőt korlátozd, és gyakrabban használj olívaolajat
5 Mi a különbség a vaj és a margarin között
A vaj köpült tejszínből készül, állati termék. A margarin növényi olajokból és vízből készül, gyakran hozzáadott aromákkal és színezékekkel, hogy utánozza a vajat
6 Ártalmas a vaj a szívemnek
A bizonyítékok ellentmondásosak. A vaj emeli az LDL-koleszterint, de újabb tanulmányok szerint a szívbetegségekkel való általános összefüggése kisebb, mint korábban gondolták. A legtöbb szakértő szerint mértékkel rendben van, egy kiegyensúlyozott étrend részeként
7 Hogyan készül a vaj
A tejszínt addig köpülik, amíg vajzsírra és íróra nem válik szét. A vajzsírt ezután mossák, sózzák és formázzák. Ennyi az alapvető vaj
8 Mi a különbség a sózott és a sózatlan vaj között
A sózott vaj hozzáadott sót tartalmaz, ami fokozza az ízt és meghosszabbítja az eltarthatóságot. A sózatlan vaj lehetővé teszi, hogy te irányítsd a só mennyiségét a főzésben, és a sütésnél előnyben részesítik
9 Hogyan tároljam a vajat
A hűtőszekrényben szorosan becsomagolva hónapokig eltartható. Legfeljebb egy évig fagyasztható is. Egy vajtartó a
