Je ne sais pas pourquoi ce dessert français classique n'est pas plus populaire en ligne. C'est un plaisir de regarder une crème prise doucement onduler de manière séduisante à l'écran, ou d'admirer la façon dont la lumière se reflète sur son dessus caramélisé brillant. Pire encore, il devient aussi plus difficile à trouver sur les menus. Enfin, vous savez ce qu'on dit : si vous voulez que quelque chose soit bien fait, faites-le vous-même.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Refroidissement : 4 h+
Pour : 6 personnes
Pour la crème
Beurre mou ou huile neutre (par exemple, tournesol, végétale ou arachide), pour graisser
500 ml de lait entier (voir étape 2)
1 gousse de vanille, ou 1 c. à café d'extrait de vanille
2 œufs entiers
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œuf
Pour le caramel
60 g de sucre en poudre
40 g de sucre roux foncé mou (voir étape 3)
1 pincée de sel
1. Préparez votre équipement
Graissez légèrement six moules à darioles, petits bols à pudding ou ramequins à bords lisses. Disposez-les sur une plaque de cuisson ou dans un moule peu profond — de préférence un juste assez grand pour les contenir serrés — et placez-le près de la cuisinière. Coupez six morceaux de papier d'aluminium assez grands pour couvrir chaque pot plus tard.
2. Infusez le lait
Versez le lait dans une petite casserole. Vous pourriez utiliser du demi-écrémé, mais je recommande du lait entier, surtout si vous l'achetez spécialement pour cela. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines dans le lait (ou incorporez l'extrait). Ajoutez la gousse vide, portez à frémissement, couvrez, retirez du feu et laissez infuser pendant que vous préparez le caramel.
3. Commencez le caramel
Mélangez les sucres et le sel pour le caramel dans une petite casserole profonde. Une casserole de couleur claire est utile pour voir le sucre caraméliser plus facilement. (Note : vous pouvez utiliser 100 g de sucre en poudre à la place pour un jugement plus facile, mais j'adore la saveur riche et mélasse du sucre roux foncé.)
4. Réduisez en sirop
Gardez une petite assiette résistante à la chaleur à proximité. Placez la casserole de sucre sur un feu assez doux jusqu'à ce que les sucres fondent en un sirop brun riche et brillant. S'il noircit ou sent l'âcre, il est allé trop loin et vous devrez recommencer, alors surveillez-le attentivement.
5. Versez le caramel dans les moules
Une fois que vous pensez que le sirop est prêt, retirez-le du feu et placez une petite goutte sur l'assiette — il devrait figer presque immédiatement (sinon, remettez la casserole sur le feu). En travaillant rapidement avant que le sirop ne durcisse, répartissez-le entre les six ramequins, en tournant pour couvrir complètement les fonds.
6. Mélangez les œufs entiers, les jaunes d'œuf et le sucre
Cassez les œufs entiers dans un bol résistant à la chaleur, puis ajoutez le sucre et les jaunes. (Congelez les blancs pour une utilisation ultérieure dans des meringues, mousses, guimauves, cocktails ou une omelette, ou donnez-les au chien.) Battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène sans traces de jaune ou de blanc, mais évitez d'incorporer trop d'air.
7. Terminez la crème
Retirez la gousse de vanille du lait (ne la jetez pas — lavez-la et séchez-la bien, puis placez-la dans un bocal de sucre pour le parfumer). Versez lentement le lait infusé dans le mélange d'œufs, en remuant constamment. Laissez reposer au moins 15 minutes ; le caramel dans les moules devrait figer pendant ce temps. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150 °C (130 °C chaleur tournante)/300 °F/thermostat 2 et faites bouillir de l'eau dans une bouilloire.
8. Remplissez les moules
Écumez toute mousse sur la crème, puis répartissez-la uniformément entre les ramequins, idéalement en versant à travers une passoire pour attraper les éventuels morceaux de coquille ou filaments de blanc d'œuf. Couvrez chaque moule hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis versez suffisamment d'eau chaude de la bouilloire dans le plat pour qu'elle arrive aux deux tiers des côtés des ramequins.
9. Cuisez, refroidissez et servez
Transférez soigneusement le plat au four. Cuisez pendant 15 minutes, puis retirez le papier d'aluminium et cuisez encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la crème soit juste prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Sortez les ramequins du plat, laissez-les refroidir, puis réfrigérez pendant 4 à 24 heures. Pour démouler, passez un couteauPassez un couteau autour des bords, retournez sur des assiettes et tapotez fermement le dessus.
Foire Aux Questions
FAQ sur la réalisation de la Crème Caramel avec le guide de Felicity Cloake
Q Qu'est-ce exactement que la crème caramel ?
R C'est un dessert classique à base de crème cuite au four avec une couche de caramel liquide mou sur le dessus. Lorsqu'elle est retournée sur une assiette, le caramel devient une sauce.
Q Quelle est la plus grande différence entre la crème caramel, le flan et la crème brûlée ?
R La crème caramel a une sauce caramel liquide molle. Le flan est souvent la même chose, juste un nom différent. La crème brûlée est une crème à base de crème plus riche avec une croûte de sucre durcie au chalumeau sur le dessus, pas un fond de caramel mou.
Q Je suis débutant. Cette recette est-elle difficile ?
R Pas du tout. Elle est très accessible. La clé est une cuisson douce et de la patience. La partie la plus technique est la réalisation du caramel, qui nécessite simplement une surveillance attentive.
Q Quel est le conseil le plus important pour une crème lisse ?
R Évitez les bulles. Passez votre mélange de crème à travers une passoire fine dans le plat chemisé de caramel. Cela retire les éventuels morceaux d'œuf et assure une texture soyeuse.
Q Comment savoir quand le caramel est prêt ?
R Le guide de Felicity suggère de le cuire jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée profonde — comme un penny rouillé. Il sentira riche et noisetté, pas brûlé. Faites tourner la casserole, ne remuez pas, pour aider à une coloration uniforme.
Q Pourquoi mon caramel a-t-il cristallisé ou est devenu granuleux ?
R Cela arrive si des cristaux de sucre se forment sur les côtés de la casserole. Pour l'éviter, vous pouvez brosser les côtés de la casserole avec un pinceau de pâtisserie humide pendant que le sucre se dissout au début, ou simplement mettre un couvercle sur la casserole pendant une minute pour laisser la vapeur fondre les cristaux.
Q Ma crème est aqueuse ou n'a pas pris. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
R Cela signifie généralement qu'elle a été sous-cuite ou que le four était trop chaud. Cuisez-la au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit prise avec un léger tremblement au centre, comme une gelée prise. Elle se raffermira en refroidissant.
Q Qu'est-ce qu'un bain-marie et pourquoi en ai-je besoin ?
