मुझे नहीं पता कि यह क्लासिक फ्रेंच डेज़र्ट ऑनलाइन ज़्यादा लोकप्रिय क्यों नहीं है। स्क्रीन पर नरम सेट कस्टर्ड का लुभावने ढंग से हिलना देखना, या उसकी चमकदार कैरमल टॉप से प्रकाश के परावर्तित होने का नज़ारा देखना एक आनंद है। इससे भी बुरी बात यह है कि यह मेन्यूज़ पर भी मिलना मुश्किल होता जा रहा है। खैर, आप जानते हैं कि क्या कहते हैं: अगर आप कुछ अच्छी तरह से करवाना चाहते हैं, तो उसे खुद ही करें।
तैयारी: 15 मिनट
पकाने का समय: 50 मिनट
ठंडा करने का समय: 4 घंटे+
बनाता है: 6
कस्टर्ड के लिए
नरम मक्खन या तटस्थ तेल (जैसे, सूरजमुखी, वनस्पति, या मूंगफली का तेल), चिकनाई के लिए
500ml फुल क्रीम दूध (चरण 2 देखें)
1 वनीला पॉड, या 1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
2 पूरे अंडे
100g कैस्टर शुगर
4 अंडे की ज़र्दी
कैरमल के लिए
60g कैस्टर शुगर
40g नरम डार्क ब्राउन शुगर (चरण 3 देखें)
1 चुटकी नमक
1. अपना उपकरण तैयार करें
छह डेरियोल मोल्ड्स, छोटे पुडिंग बाउल्स, या चिकने किनारों वाले रैमेकिन्स को हल्के से चिकना करें। उन्हें एक बेकिंग ट्रे या उथले टिन पर व्यवस्थित करें—अधिमानतः ऐसा जो उन्हें आराम से रखने के लिए बस काफी बड़ा हो—और इसे स्टोव के पास रखें। बाद में हर बर्तन को ढकने के लिए छह टिनफ़ॉइल के टुकड़े काट लें।
2. दूध को इन्फ्यूज़ करें
दूध को एक छोटे बर्तन में डालें। आप सेमी-स्किम्ड दूध इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन मैं फुल क्रीम दूध की सलाह देती हूँ, खासकर अगर आप इसे सिर्फ इसके लिए खरीद रहे हैं। वनीला पॉड को लंबाई में चीरें और उसके बीज दूध में निकाल दें (या एक्सट्रैक्ट मिला दें)। खाली पॉड को भी डालें, दूध को उबलने के करीब लाएँ, ढक दें, गर्मी से हटा दें, और कैरमल बनाते समय इसे इन्फ्यूज़ होने दें।
3. कैरमल शुरू करें
कैरमल के लिए शक्कर और नमक को एक छोटे, गहरे सॉस पैन में मिलाएँ। एक हल्के रंग का बर्तन मददगार होता है ताकि आप शक्कर के कैरमलाइज़ होने को आसानी से देख सकें। (नोट: आसानी से पहचान के लिए आप 100g कैस्टर शुगर की जगह इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन मुझे डार्क ब्राउन शुगर का समृद्ध, गाढ़ा स्वाद पसंद है।)
4. सिरप बनाएँ
पास में एक छोटी गर्मी-सहनशील प्लेट रखें। शक्कर वाले बर्तन को काफी कम गर्मी पर रखें जब तक कि शक्कर एक समृद्ध, चमकदार भूरे रंग के सिरप में न बदल जाए। अगर यह काला पड़ जाए या तीखी गंध आए, तो यह ज़्यादा पक गया है और आपको फिर से शुरू करना होगा, इसलिए इसे ध्यान से देखें।
5. कैरमल को मोल्ड्स में डालें
एक बार जब आपको लगे कि सिरप तैयार है, इसे गर्मी से हटा दें और प्लेट पर एक छोटा सा ब्लॉब रखें—यह लगभग तुरंत जम जाना चाहिए (अगर नहीं, तो बर्तन को वापस गर्मी पर रख दें)। सिरप के सख्त होने से पहले तेज़ी से काम करते हुए, इसे छह रैमेकिन्स में बाँट दें, और बर्तनों को घुमाकर तल को पूरी तरह से कोट कर दें।
6. पूरे अंडे, अंडे की ज़र्दी और शक्कर मिलाएँ
पूरे अंडों को एक गर्मी-सहनशील कटोरे में फोड़ें, फिर शक्कर और ज़र्दी डालें। (अंडे की सफ़ेदी को बाद में मेरिंग्यू, मूस, मार्शमैलो, कॉकटेल, या ऑमलेट में इस्तेमाल के लिए फ्रीज़ कर दें, या कुत्ते को दे दें।) तब तक फेंटें जब तक कि ज़र्दी या सफ़ेदी की कोई धारियाँ न रह जाएँ, लेकिन ज़्यादा हवा मिलाने से बचें।
7. कस्टर्ड पूरा करें
दूध से वनीला पॉड निकाल लें (इसे फेंके नहीं—अच्छी तरह धोकर सुखा लें, फिर इसे शक्कर के एक जार में रख दें ताकि वह खुशबूदार हो जाए)। इन्फ्यूज़्ड दूध को अंडे के मिश्रण में धीरे-धीरे डालें, लगातार हिलाते हुए। इसे कम से कम 15 मिनट के लिए बैठने दें; इस दौरान मोल्ड्स में कैरमल जम जाना चाहिए। इस बीच, ओवन को 150°C (130°C फैन)/300°F/गैस 2 पर प्रीहीट करें और केतली में पानी उबाल लें।
8. मोल्ड्स भरें
कस्टर्ड से किसी भी फोम को हटा दें, फिर इसे रैमेकिन्स में बराबर बाँट दें, आदर्श रूप से एक छलनी से छानकर डालें ताकि कोई भी खोल के टुकड़े या रेशेदार अंडे की सफ़ेदी रह जाए। हर मोल्ड को टिनफ़ॉइल से कसकर ढक दें, फिर केतली से गर्म पानी ट्रे में इतना डालें कि वह रैमेकिन्स के किनारों के दो-तिहाई हिस्से तक आ जाए।
9. बेक करें, ठंडा करें और परोसें
ट्रे को सावधानी से ओवन में रख दें। 15 मिनट तक बेक करें, फिर टिनफ़ॉइल हटा दें और एक और 30–40 मिनट तक तब तक बेक करें जब तक कि यह बस सेट हो जाए लेकिन बीच में अभी भी थोड़ा हिलता रहे। रैमेकिन्स को ट्रे से निकाल लें, उन्हें ठंडा होने दें, फिर 4 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। अनमोल्ड करने के लिए, किनारों के चारों ओर चाकू फेरें, प्लेटों पर उल्टा कर दें, और ऊपर से एक दृढ़ टैप दें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
फेलिसिटी क्लोक्स के गाइड के साथ क्रेम कैरमल बनाने के एफएक्यू
प्रश्न: क्रेम कैरमल वास्तव में क्या है?
उत्तर: यह एक क्लासिक बेक्ड कस्टर्ड डेज़र्ट है जिसके ऊपर नरम तरल कैरमल की एक परत होती है। जब इसे प्लेट पर उल्टा किया जाता है, तो कैरमल एक सॉस बन जाता है।
प्रश्न: क्रेम कैरमल और फ्लैन या क्रेम ब्रूले में सबसे बड़ा अंतर क्या है?
उत्तर: क्रेम कैरमल में एक नरम तरल कैरमल सॉस होता है। फ्लैन अक्सर एक ही चीज़ होती है, बस एक अलग नाम। क्रेम ब्रूले एक समृद्ध, क्रीम-आधारित कस्टर्ड होता है जिसके ऊपर एक कठोर टॉर्च की गई शक्कर की परत होती है, न कि नरम कैरमल तल।
प्रश्न: मैं एक शुरुआती हूँ। क्या यह रेसिपी मुश्किल है?
उत्तर: बिल्कुल नहीं। यह बहुत ही सरल है। मुख्य बात है कोमल पकाने की विधि और धैर्य। सबसे तकनीकी हिस्सा कैरमल बनाना है, जिसमें बस सावधानी से देखने की ज़रूरत होती है।
प्रश्न: एक चिकने कस्टर्ड के लिए सबसे महत्वपूर्ण टिप क्या है?
उत्तर: बुलबुलों से बचें। अपने कस्टर्ड मिश्रण को एक महीन छलनी से छानकर कैरमल-लाइन्ड डिश में डालें। यह किसी भी अंडे के टुकड़ों को हटा देता है और एक मख़मली बनावट सुनिश्चित करता है।
प्रश्न: मुझे कैसे पता चलेगा कि कैरमल तैयार है?
उत्तर: फेलिसिटी के गाइड के अनुसार, इसे तब तक पकाएँ जब तक यह एक गहरे एम्बर रंग का न हो जाए—जैसे एक जंग लगा पैनी। इसकी गंध समृद्ध और अखरोट जैसी होगी, जलने जैसी नहीं। रंग समान रूप से आए, इसके लिए बर्तन को घुमाएँ, चम्मच से न हिलाएँ।
प्रश्न: मेरा कैरमल क्रिस्टलाइज़ क्यों हो गया या दानेदार क्यों बन गया?
उत्तर: ऐसा तब होता है जब बर्तन के किनारों पर शक्कर के क्रिस्टल बन जाते हैं। इसे रोकने के लिए, आप शुरुआत में शक्कर के घुलने के दौरान बर्तन के किनारों पर गीले पेस्ट्री ब्रश से ब्रश कर सकते हैं, या बस बर्तन को एक मिनट के लिए ढक दें ताकि भाप किसी भी क्रिस्टल को पिघला दे।
प्रश्न: मेरा कस्टर्ड पानीदार है या सेट नहीं हुआ। क्या गलत हुआ?
उत्तर: इसका आमतौर पर मतलब है कि यह कम पका था या ओवन बहुत गर्म था। इसे वाटर बाथ में तब तक बेक करें जब तक यह सेट हो जाए लेकिन बीच में थोड़ा हिलता रहे, जैसे सेट जेली। ठंडा होने पर यह और सख्त हो जाएगा।
प्रश्न: वाटर बाथ या बेन-मेरी क्या है और मुझे इसकी आवश्यकता क्यों है?
