كانت درجات الحرارة في باريس تقترب من 41 درجة مئوية عندما افتتح إروان ليو متجر "لو بتر" هذا الصيف. كانت حرائق الغابات تجتاح فرنسا بالفعل، وكانت المدينة هادئة - خاصة في الدائرة الثامنة الأقل سياحية، وهي منطقة ثرية قرب برج إيفل تُعرف باسم "المثلث الذهبي". كان آخر ما يبدو أنها تحتاجه هو متجر لا يبيع شيئًا سوى الزبدة. يقول ليو، المالك البالغ 34 عامًا: "كنا قلقين جدًا بشأن الثلاجات. لم نعتقد أن أي شخص سيأتي حتى".
بعد شهرين، في سبتمبر، أزور "لو بتر"، أول متجر في باريس مخصص بالكامل لبيع الزبدة. إنه مكان ساحر وجذاب للتصوير يقع بين متجر نبيذ افتتحه ليو قبل ثماني سنوات ومقهى مشهور بتفجيره في فيلم كريستوفر نولان "Inception". في الداخل، هناك جدران مخططة بألوان الحلوى، وسلال تسوق صغيرة، ورف عليه بضائع زبدة صديقة لإنستغرام (سكاكين، قبعات، حقائب قماشية)، وثلاجتان مزدوجتان تحتويان على 50 نوعًا مختلفًا من الزبدة. الجو أكثر برودة اليوم؛ تطن الثلاجات عند 3 درجات مئوية بدقة. كانت الأشهر الماضية مزدحمة - لدرجة أن ليو اضطر إلى تركيب مقعد للأشخاص المنتظرين في الخارج وحاجز قابل للسحب لإدارة الطوابير.
في الخارج، أجد مجموعة من عشاق الزبدة يقارنون مشترياتهم. من بينهم كليفورد يلين، طاهٍ ومستشار إيطالي-أمريكي يبلغ 66 عامًا اشترى بكميات كبيرة - "فقط النوع النقي، المملح". يفتح كيسه الورقي ليريني عدة عبوات، معبأة بتفريغ هوائي لرحلة عودته. يقول: "نحن الطهاة لدينا شغف حقيقي بالزبدة". عادةً يأكل الزبدة الإيطالية، أو زبدة هوكايدو اليابانية المشهورة بقوامها الكريمي.
في الداخل، يتجمع سياح من البرازيل وكوريا حول خزانة عرض زجاجية على المنضدة، حيث يقدم الموظفون كرات من زبدة الثوم البري على ملاعق تذوق خشبية. ثم يجرب المتذوقون نكهات التوت والشوكولاتة. يقول ليو ضاحكًا: "أسمي لو بتر متجر آيس كريم للزبدة!"
أصناف مختلفة في لو بتر، باريس. صورة: ماغالي ديلبورت/الغارديان
وبينما مُنع السياح البريطانيون من إحضار الزبدة الفرنسية إلى المملكة المتحدة منذ 2025 لمنع انتشار أمراض الحيوانات الزراعية، فإننا كأمة نوقر الزبدة أيضًا. في وقت سابق من هذا العام، نشر نادي بيمبروك في بلفيا، لندن، إعلانًا في مجلة Country Life لوظيفة خبير تذوق زبدة، يبحث عن شخص يمكنه بثقة "تنسيق تشكيلة الزبدة لدينا والمساعدة في تدريب الموظفين باستخدام عربة الزبدة الفضية لدينا".
بالنسبة لأولئك الذين يمكنهم أخذ الزبدة إلى المنزل، هناك سلاسل كاملة على ريديت تناقش أفضل طريقة لنقلها بالطائرة (مجمدة، معبأة بتفريغ هوائي، في أكياس محكمة) وأين تشتريها. بتوجيه من إحداها، أتوجه إلى لا غراند إيبيسري دو باريس لرؤية "جدار الزبدة" الشهير، حيث يُباع 150 نوعًا. النوعان الأكثر شعبية، وفقًا للموظفين، هما لو بور بوردييه وبيلفير. مثل معظم أنواع الزبدة الفرنسية الجيدة، لها نكهة غنية ومنعشة مع أعماق لاذعة - ربما بسبب محتواها العالي من دهن الزبدة والأبقار التي تتغذى على العشب.
حتى الزبدة الفاخرة رخيصة نسبيًا، والآن، في اقتصاد "المكافأة الصغيرة" هذا، يبدو إنفاق 8 يوروات على قرص زبدة مرشوش بملح الزهر أكثر قابلية للإدارة من شراء زجاجة نبيذ لائقة. يقول ليو إن أحدث صيحة هي تقديم الزبدة كما يقدم الناس الجبن بعد العشاء، على ألواح مع مقرمشات. "إنها أرخص أيضًا".
بينما أقدم تقاريري من أسبوع الموضة في باريس، يتحول حسابي على إنستغرام إلى استعراض للزبدة الشهية الموضوعة على طاولات المناسبات مع أرغفة خبز كبيرة، أو مدقوقة ومكومة في تلال صغيرة كقطع مركزية. أشاهد المؤثرين يقضمون أصابع زبدة كاملة، أو تُقدم لهم أطباق من التمر المجهول المحشو بشرائح رقيقة منها. إنه جميل ومقزز في آن واحد.
حتى أنها أصبحت مادة لفناني الطعام. تعاملها ليلى غوهر، الفنانة الأمريكية-المصرية، مثل الرخام، ونحتها ذات مرة إلى جزء من تمثال داوود لمايكل أنجلو. خلال مهرجان تصميم، بنت فنانة الطعام إيموجين كوك مخروطًا بارتفاع قدم من الزبدة المخفوقة والأعشاب البرية. عرض الصورة بملء الشاشة. أجزاء ليلى غوهر من تمثال داوود لمايكل أنجلو، منحوتة من الزبدة. صورة: ليلى غوهر. كان خطر النقص هو ما حول الصحفية الجنوب أفريقية صافيا باتل، 35 عامًا، إلى "مكتنزة زبدة" تصف نفسها بذلك، وهي الآن تجمعها وتصنفها. في منزلها في إسطنبول تحتفظ بزبدة الطبخ، وزبدة الأكل، والزبدة "الزخرفية" (أثمن من أن تؤكل)، والأخيرة تخزنها في الفريزر. حبها للزبدة يأتي من جدتها، التي كانت تأكلها بشرائح سميكة باردة على الخبز. لكن خلال الجائحة أدركت كم تعني لها حقًا. كانت تشتري لورباك محليًا في إسطنبول - لكن مع استمرار الجائحة، أصبح العثور عليها أصعب. "بمجرد أن عادت الأمور إلى طبيعتها، بدأت أجبر الناس على إحضار الزبدة لي من جميع أنحاء العالم في حال نفدت". معظم الأيام تحمل عبوتين أو ثلاث بحجم الحصة في حقيبتها اليدوية، "فقط في حال. نعم، يمكن أن تصبح فوضوية". عرض الصورة بملء الشاشة. نكهات الشوكولاتة والفلفل والتمر تقع بين الأصناف المملحة وغير المملحة في لو بتر. صورة: ماغالي ديلبورت/الغارديان. جمال تغليف لو بتر جعله بطبيعة الحال ضربة على وسائل التواصل الاجتماعي، وهو ما يصفه ليو بسيف ذي حدين. يقول: "من الواضح أنني ممتن. لكنه يمكن أن يكون ساحقًا أيضًا. هدف المتجر هو تثقيف الناس بما يتجاوز زبدة السوبرماركت، وخدمة السكان المحليين وكذلك السياح. يمكننا فقط بذل قصارى جهدنا". لا يزال هذا التقديس المفرط للزبدة مثيرًا للانقسام. يقول سيب مايرز من مطعم بلانك في شرق لندن: "عندما يتعلق الأمر بتنسيق الطعام، بعض ما يفعلونه يبدو رائعًا. لكن عندما ترى كومة زبدة - كل هذا الإسراف من أجل صورة؟ أنا حذر جدًا بشأن الطعام. الهدر هو مشكلتي الكبرى". في المطاعم، فقدت عدد المرات التي قُدمت لي فيها زبدة مشكلة على شكل عملات معدنية مملحة صغيرة أو مخفوقة إلى شيء قابل للغمس. لا يزال الخبز والزبدة أحد أكثر اللحظات قيمة في وجبة جيدة. وكما كتب أنتوني بوردان في Kitchen Confidential: "إذا أكلت في أي مطعم جيد، افترض أنك أكلت إصبعًا من الزبدة". عرض الصورة بملء الشاشة. لذة زبدية في بلانك، لندن. يقول مايرز، الذي يأخذ زبدته على محمل الجد: "هذا جزئيًا لأنه يبدأ الوجبة. إذا قدم لك شخص قطعة زبدة باردة كالثلج، فاعلم أنك لن تقضي وقتًا ممتعًا". مطعمه مستوحى من البistro الفرنسي، لذا "هي في كل طبق تقريبًا". يستخدمون زبدة بيلفير نصف مملحة مرشوشة بالرقائق، مقطعة ومُعتّقة جيدًا. يحتفظ بها في "ثلاجة جبن لمدة أسبوع لإبطاء نضجها". للطبخ، يستخدمون دوسور دو فرانس (يستهلكون 10 كغ أسبوعيًا في الطبخ وحده). يدير برافين نايار مطعم كاسل فارم في سومرست، ويصنع زبدته بنفسه: "نحب أن تكون الزبدة المنتج البطل عندما نقيم نوادي العشاء". يقول إن المفتاح هو كيفية تقديمها: بدرجة حرارة الغرفة، مرشوشة بالملح. "كما أراه، الخبز مجرد ملعقة للزبدة". تذكرون عندما كانت الزبدة تعتبر سيئة؟ بعد كل تلك الحملات الصحية المناهضة للدهون المشبعة، وصل الاستهلاك إلى أدنى مستوى تاريخي بحلول أواخر التسعينيات، حيث كان البريطاني العادي يستهلك 2 كغ فقط سنويًا. يبدو أن التصور حولها قد تغير، رغم أنها بنسبة 50% دهون مشبعة - وأقول هذا بحب - الزبدة ليست بالضبط غذاءً خارقًا. تقول تريسي باركر، أخصائية تغذية مسجلة ومستشارة لمؤسسة القلب البريطانية: "نصائح صحة القلب لم تتغير. إذا كان لديك كوليسترول مرتفع، أو كان نظامك الغذائي يعتمد بشكل كبير على الدهون المشبعة - فكر في اللحوم الدهنية، المعجنات، الكعك، البسكويت - فعليك على الأرجح إعادة النظر في الكمية التي تتناولها وما إذا كان يمكنك استبدالها بشيء مثل زيت الزيتون أو الأفوكادو أو المكسرات". الزبدة جيدة باعتدال، "مجرد دهنة خفيفة على خبز الصباح، وإذا كنت منتبهًا لكل ما تأكله، فأنت على الأرجح بخير"، كما تقول. فلماذا أصبحت الزبدة عصرية مرة أخرى في ثقافتنا المهووسة بالصحة في 2026؟ تعتقد باركر أن الأمر مرتبط بحركة مناهضة الأطعمة فائقة المعالجة. تقول: "الأطعمة فائقة المعالجة ارتبطت بمشاكل صحية مثل السمنة والسكري من النوع الثاني وأمراض القلب. الزبدة، في المقابل، يُنظر إليها كمنتج ما قبل صناعي، بأسلوب المزرعة. يرى الناس الزبدة كشيء طبيعي، وبالتالي أفضل من شيء مثل المارجرين".
عائلتي المكونة من أربعة أفراد تستهلك عبوة أسبوعيًا. هل هذا كثير؟ ليس حقًا. في المملكة المتحدة، نأكل ما يزيد قليلاً عن 3 كغ من الزبدة للشخص سنويًا - حوالي ما يكفي لشريحة خبز محمص مدهونة باعتدال كل يوم. هذا لا شيء مقارنة بالبلجيكيين، الذين يستهلكون 8 كغ، أو الفرنسيين والدنماركيين، الذين يأكلون ما يقرب من 9 كغ للشخص سنويًا.
كثير من الناس الذين ألتقيهم في باريس لا يزالون يؤمنون بـ"المفارقة الفرنسية": فكرة أنهم يمكنهم أكل الزبدة والجبن دون أن يكون لديهم نفس معدلات أمراض القلب مثل الأمم الأخرى. أحد أكثر النكهات شعبية في لو بتر هو الشوكولاتة - لمسة جميلة على الوجبة الخفيفة التقليدية بعد المدرسة (المعروفة باسم لو غوتيه أو لو كاتر-أور) من مربعات الشوكولاتة الداكنة والزبدة المملحة والخبز الطازج. حقيقة أن أمراض القلب والأوعية الدموية هي السبب الرئيسي الثاني للوفاة في فرنسا على الأرجح لن تغير هذا كثيرًا. يقول ليو: "إنها شيء نأكله كل يوم. لا أفحص الكوليسترول لدي - لا أريد أن أعرف".
أنا، من ناحية أخرى، لدي فرط كوليسترول الدم العائلي، وهو اضطراب وراثي شائع إلى حد ما يسبب مستويات عالية جدًا من LDL، أو الكوليسترول "الضار"، منذ الولادة. عندما أخبر باركر، ترد بـ"آه" مهذبة. لست زائد الوزن، لكن في مرحلة ما سأحتاج إلى تناول الستاتينات؛ أنا أيضًا من سلالة طويلة من النوبات القلبية. بعد حديثنا، أواسي نفسي بشريحة خبز الجاودار المدهون بالزبدة، عالمًا أنه يجب عليّ على الأرجح إعادة النظر في خيارات حياتي أيضًا. لكن مثل الكثيرين، أحب الزبدة.
بالنسبة لباتل، تبرز عبوة زبدة واحدة من بقية مجموعتها: نصف عبوة من كيريغولد من 2019، مجمدة منذ ذلك الحين. "أحتفظ بها جزئيًا كتأمين، في حال نفدت. ولكن أيضًا لأنها مطمئنة - تذكرني بزمن مختلف". تحب عملها، لكن وظيفة أحلامها هي إدارة مزرعة ألبان. "أو على الأقل الذهاب إلى باريس، إلى ذلك المتجر، وأكل كل تلك الزبدة". هل لديك رأي في القضايا المطروحة في هذا المقال؟ إذا كنت ترغب في تقديم رد لا يزيد عن 300 كلمة عبر البريد الإلكتروني ليُconsidered للنشر في قسم الرسائل لدينا، يرجى النقر هنا.
الأسئلة الشائعة
إليك قائمة بالأسئلة الشائعة حول طفرة الزبدة تتراوح من الأساسية إلى الأسئلة الأكثر تقدمًا
الأساسيات
1 ما هي بالضبط طفرة الزبدة
إنها الارتفاع الحاد في شعبية الزبدة على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك بعد سنوات من تجنبها باعتبارها غير صحية، عادت الزبدة بقوة حيث أعاد المتسوقون والطهاة اكتشاف طعمها وأعادوا التفكير في التحذيرات السابقة حول الدهون المشبعة
2 لماذا خرجت الزبدة من الموضة في المقام الأول
بدءًا من الستينيات والسبعينيات، ألقت الإرشادات الصحية اللوم على الدهون المشبعة في أمراض القلب الزبدة غنية بالدهون المشبعة، لذا تحول الكثيرون إلى المارجرين والدهون القابلة للدهن قليلة الدسم
3 لماذا يشتري الناس الزبدة مرة أخرى
لعدة أسباب: حركة الطعام الحقيقي التي تفضل المكونات الطبيعية على المعالجة، وأبحاث أحدث تشكك في تحذيرات الدهون المشبعة القديمة، وشعبية الأنظمة الغذائية منخفضة الكربوهيدرات والكيتو، ورد فعل عام ضد الأطعمة شديدة المعالجة مثل المارجرين
4 هل الزبدة في الواقع أكثر صحة من المارجرين
ليس بالضرورة الزبدة طبيعية لكنها غنية بالدهون المشبعة المارجرين معالج لكنه غالبًا يحتوي على دهون غير مشبعة أكثر صحة يعتمد الاختيار الأفضل على نظامك الغذائي واحتياجاتك الصحية يقترح العديد من خبراء التغذية الحد من كليهما واستخدام زيت الزيتون أكثر
5 ما الفرق بين الزبدة والمارجرين
الزبدة مصنوعة من كريمة مخفوضة، وهي منتج حيواني المارجرين مصنوع من الزيوت النباتية والماء، غالبًا مع إضافات منكهة وملونة لتقليد الزبدة
6 هل الزبدة سيئة لقلبي
الأدلة مختلطة الزبدة ترفع الكوليسترول الضار LDL لكن الدراسات الحديثة تشير إلى أن ارتباطها الإجمالي بأمراض القلب أصغر مما كان يُعتقد معظم الخبراء يقولون إنها جيدة باعتدال كجزء من نظام غذائي متوازن
7 كيف تُصنع الزبدة
تُخفض الكريمة حتى تنفصل إلى دهن الزبدة والحليب الرائب ثم يُغسل دهن الزبدة ويُملح ويُشكل هذا كل شيء للزبدة الأساسية
8 ما الفرق بين الزبدة المملحة وغير المملحة
الزبدة المملحة تحتوي على ملح مضاف يعزز النكهة ويطيل مدة الصلاحية الزبدة غير المملحة تتيح لك التحكم في الملح في طهيك وهي مفضلة في الخبز
9 كيف يجب أن أخزن الزبدة
في الثلاجة ملفوفة بإحكام، تبقى لشهور يمكن أيضًا تجميدها لمدة تصل إلى سنة طبق الزبدة على
