Jag förstår inte varför den här klassiska franska desserten inte är populärare på nätet. Det är en njutning att se en mjuk, fast kräm gunga förföriskt på skärmen, eller att beundra hur ljuset reflekteras i dess glänsande karamelltopp. Ännu värre är att den också blir svårare att hitta på menyer. Men som man säger: vill du att något ska göras ordentligt, får du göra det själv.
Förberedelse: 15 min
Tillagning: 50 min
Kylning: 4 tim+
Antal portioner: 6
För krämen
Mjukt smör eller neutral olja (t.ex. solros-, vegetabilisk- eller jordnötsolja), till att smörja
500 ml helmjölk (se steg 2)
1 vaniljstång, eller 1 tsk vaniljextrakt
2 hela ägg
100 g strösocker
4 äggulor
För karamellen
60 g strösocker
40 g ljus muscovadosocker (se steg 3)
1 nypa salt
1. Förbered utrustningen
Smörj lätt sex darioleformer, små puddingformar eller släta ramekins. Placera dem på en bakplåt eller i en platt form – helst en som är precis stor nog att hålla dem tätt – och ställ den nära spisen. Skär sex bitar aluminiumfolie som är tillräckligt stora för att täcka varje form senare.
2. Dra ur mjölken
Häll mjölken i en liten kastrull. Du kan använda mellanmjölk, men jag rekommenderar helmjölk, särskilt om du köper den just till detta. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur fröna i mjölken (eller rör i extraktet). Lägg i den tomma stången, sätt på svag värme tills det börjar småkoka, täck, ta av från värmen och låt det dra medan du gör karamellen.
3. Börja med karamellen
Blanda sockren och saltet till karamellen i en liten, djup kastrull. En ljusfärgad kastrull är bra så att du lättare kan se sockret karamellisera. (Obs: Du kan använda 100 g strösocker istället för att lättare bedöma färgen, men jag älskar den rika, mörka smaken av muscovadosocker.)
4. Reducera till en sirap
Ha en liten värmetålig tallrik i närheten. Sätt sockerkastrullen på ganska låg värme tills sockren smälter till en rik, glänsande brun sirap. Om den blir svart eller luktar bränt har det gått för långt och du måste börja om, så håll noggrann uppsikt.
5. Fördela karamellen i formarna
När du tror att sirapen är klar, ta av den från värmen och placera en liten klick på tallriken – den bör stelna nästan omedelbart (om inte, sätt tillbaka kastrullen på värmen). Arbeta snabbt innan sirapen stelnar och fördela den mellan de sex ramekins, vrid dem så att botten täcks helt.
6. Blanda de hela äggen, äggulorna och sockret
Knäck de hela äggen i en värmetålig skål, tillsätt sedan sockret och äggulorna. (Frys vitorna till senare användning i maränger, mousser, marshmallows, cocktails eller en omelett, eller ge dem till hunden.) Vispa ihop tills det är blandat utan gula eller vita strimmor, men undvik att slå in för mycket luft.
7. Avsluta krämen
Ta bort vaniljstången från mjölken (kasta inte bort den – tvätta och torka den väl och lägg den sedan i en burk med socker för att parfymera det). Häll långsamt den dragna mjölken i äggblandningen under ständig omrörning. Låt den vila i minst 15 minuter; karamellen i formarna bör stelna under den här tiden. Sätt ugnen på 150°C (130°C varmluft)/300°F/gas 2 och koka vatten i vattenkokaren.
8. Fyll formarna
Skumma av eventuellt skum från krämen och fördela den sedan jämnt mellan ramekins, helst genom att hälla genom ett durkslag för att fånga eventuella skalfragment eller trådiga äggvitor. Täck varje form tätt med folie, häll sedan tillräckligt med hett vatten från vattenkokaren i formen så att det når två tredjedelar upp på sidorna av ramekins.
9. Gratinera, svalna och servera
För över formen försiktigt till ugnen. Gratinera i 15 minuter, ta sedan bort folien och gratinera i ytterligare 30–40 minuter, tills den precis har stelnat men fortfarande darrar lite i mitten. Lyft upp ramekins ur formen, låt dem svalna och ställ sedan i kylen i 4 till 24 timmar. För att ta ur dem, dra en kniv längs kanterna, vänd upp och ner på tallrikar och ge topparna en bestämd knackning.
Vanliga frågor
Vanliga frågor om att göra Crème Caramel med Felicity Cloakes guide
F Vad är crème caramel egentligen?
S Det är en klassisk gratinerad krämdessert med ett lager mjuk flytande karamell på toppen. När den vänds upp och ner på en tallrik blir karamellen en sås.
F Vad är den största skillnaden mellan crème caramel och flan eller crème brûlée?
S Crème caramel har en mjuk flytande karamellsås. Flan är ofta samma sak, bara ett annat namn. Crème brûlée är en rikare, gräddbaserad kräm med en hård, bränd sockerskorpa på toppen, inte en mjuk karamellbotten.
F Jag är nybörjare. Är det här receptet svårt?
S Inte alls. Det är mycket lättillgängligt. Nyckeln är försiktig tillagning och tålamod. Den mest tekniska delen är att göra karamellen, vilket bara kräver noggrann uppsikt.
F Vad är det viktigaste tipset för en slät kräm?
S Undvik bubblor. Sila din krämblandning genom ett fint durkslag i den karamelltäckta formen. Detta tar bort eventuella äggbitar och säkerställer en silkeslen textur.
F Hur vet jag när karamellen är klar?
S Felicitys guide föreslår att man tillagar den tills den har en mörk ambrafärg – som en rostig penny. Den kommer att lukta rikt och nötigt, inte bränt. Virvla kastrullen, inte rör om, för att hjälpa den få jämn färg.
F Varför kristalliserades min karamell eller blev kornig?
S Det händer om sockerkristaller bildas på sidan av kastrullen. För att förhindra det kan du pensla sidorna av kastrullen med en våt bakpensel medan sockret löser sig i början, eller helt enkelt sätta på ett lock på kastrullen i en minut för att låt ånga smälta eventuella kristaller.
F Min kräm är vattnig eller stelnade inte. Vad gick fel?
S Det betyder vanligtvis att den var undergräddad eller att ugnen var för varm. Gratinera den i ett vattenbad tills den har stelnat med en liten darrning i mitten, som stelnad gelé. Den kommer att stelna mer när den kyls.
F Vad är ett vattenbad eller bain-marie och varför behöver jag det?
