Temperaturene i Paris nærmet seg 41 °C da Erwan Leo åpnet Le Butter denne sommeren. Skogbranner herjet allerede i Frankrike, og byen var stille – spesielt i den mindre turistpreget 8. arrondissement, et velstående område nær Eiffeltårnet kjent som «den gylne trekanten». Det siste den så ut til å trenge, var en butikk som ikke solgte annet enn smør. «Vi var så bekymret for kjøleskapene», sier Leo, den 34 år gamle eieren. «Vi trodde ikke noen ville komme engang.»
To måneder senere, i september, besøker jeg Le Butter, den første butikken i Paris som er viet helt til å selge smør. Det er et sjarmerende, fotogent sted som ligger mellom en vinbutikk Leo åpnet for åtte år siden og en kafé kjent for å ha blitt sprengt i Christopher Nolans Inception. Inne er det sukkertøystripede vegger, små handlekurver, en hylle med Instagram-vennlig smørmerch (kniver, luer, stoffposer) og to doble kjøleskap som rommer 50 forskjellige typer smør. Det er mye kjøligere i dag; kjøleskapene summer på nøyaktig 3 °C. De siste månedene har vært travle – så travle at Leo har måttet installere en benk for folk som venter utenfor og en uttrekkbar barriere for å håndtere køene.
Utenfor finner jeg en gruppe smørfans som sammenligner kjøpene sine. Blant dem er Clifford Yellen, en 66 år gammel italiensk-amerikansk kokk og konsulent som har kjøpt i bulk – «bare det rene, saltede». Han åpner papirposen for å vise meg flere pakker, vakuumpakket for flyreisen hjem. «Vi kokker har en greie med smør», sier han. Han spiser vanligvis italiensk smør, eller det berømte kremete Hokkaido fra Japan.
Inne i butikken samler turister fra Brasil og Korea seg rundt en glassmonter på disken, der personalet serverer quenelles av ramsløksmør på treskjeer til smaking. Deretter prøver de bringebær- og sjokoladesmakene. «Jeg kaller Le Butter en iskrembutikk for smør!» sier Leo med et latter.
Ulike varianter hos Le Butter, Paris. Fotografi: Magali Delporte/The Guardian
Og mens britiske turister har fått forbud mot å ta med fransk smør til Storbritannia siden 2025 for å hindre spredning av husdyrsykdommer, er vi som nasjon også svært glad i smør. Tidligere i år satte Pembroke Club i Belgravia, London, inn en annonse i Country Life magazine etter en smørsommelier, på jakt etter noen som med sikkerhet kunne «kuratere vårt smørutvalg og bistå med opplæring av personalet ved hjelp av vår sølv-smørvogn».
For dem som kan ta med smør hjem, finnes det hele Reddit-tråder som diskuterer den beste måten å transportere det med fly (frosset, vakuumpakket, i ziplock-poser) og hvor man kan kjøpe det. Veiledet av en av dem drar jeg til La Grande Épicerie de Paris for å se deres berømte «smørvegg», hvor 150 typer selges. De to mest populære variantene, ifølge personalet, er Le Beurre Bordier og Beillevaire. Som de fleste gode franske smør har de en frisk, rik smak med syrlige dybder – sannsynligvis på grunn av det høye fettinnholdet og kyrne som beiter på gress.
Selv smør av høy kvalitet er relativt billig, og akkurat nå, i denne «lille godbit»-økonomien, føles det mer overkommelig å bruke 8 euro på en rull smør drysset med fleur de sel enn å kjøpe en anstendig flaske vin. Den nyeste trenden, sier Leo, er at folk serverer smør slik de ville servert ost etter middag, på brett med kjeks. «Det er også billigere.»
Mens jeg rapporterer fra Paris fashion week, blir Instagram-feeden min en parade av lekre smør som legges ut på eventbord med store brød, eller bankes og dynges opp i små hauger som midtpunkt. Jeg ser influencere bite i hele smørstenger, eller bli servert tallerkener med medjool-dadler fylt med små smørbiter. Det er på én gang vakkert og grotesk.
Det har til og med blitt et materiale for matkunstnere. Laila Gohar, den amerikansk-egyptiske kunstneren, behandler det som marmor, og hugget det en gang ut som et fragment av Michelangelos David. Under en designfestival bygde matkunstneren Imogen Kwok en fot høy kjegle av pisket smør og sankede urter. Se bildet i fullskjerm. Laila Gohars fragmenter av Michelangelos David, hugget i smør. Fotografi: Laila Gohar. Det var trusselen om mangel som gjorde den sørafrikanske journalisten Safia Patel, 35, til en selverklært «smørhamstrer» som nå samler og kategoriserer det. Hjemme i Istanbul har hun smør til matlaging, smør til spising og «ornamentelt» smør (for dyrebart til å spise), det siste oppbevarer hun i fryseren. Kjærligheten til smør kommer fra bestemoren, som spiste det i tykke, kalde skiver på brød. Men det var under pandemien hun innså hvor mye det egentlig betydde for henne. Hun kjøpte Lurpak lokalt i Istanbul – men etter hvert som pandemien fortsatte, ble det vanskeligere å finne. «Da ting ble normalt igjen, begynte jeg å overtale folk til å ta med smør til meg fra hele verden i tilfelle jeg gikk tom.» De fleste dager har hun to eller tre porsjonspakker i håndvesken, «bare i tilfelle. Ja, det kan bli grisete.» Se bildet i fullskjerm. Sjokolade-, pepper- og daddelsmaker står blant de saltede og usaltede variantene hos Le Butter. Fotografi: Magali Delporte/The Guardian. Det vakre ved Le Butters emballasje har naturligvis gjort det til en hit i sosiale medier, noe Leo beskriver som et tveegget sverd. «Selvfølgelig er jeg takknemlig», sier han. «Men det kan også bli overveldende. Målet med butikken er å lære folk opp utover supermarkedsmør, og å betjene både lokalbefolkningen og turistene. Vi kan bare gjøre vårt beste.» Denne fetisjeringen av smør er fortsatt ganske splittende. «Når det gjelder matstyling, ser noe av det de gjør kult ut», sier Seb Myers fra restauranten Planque i øst-London. «Men når du ser en haug med smør – all den ekstravagansen for en fotos skyld? Jeg er ganske gnien med mat. Sløsing er min store greie.» I restauranter har jeg mistet tellingen på hvor mange ganger jeg har blitt servert smør formet til små saltede mynter eller pisket til noe dyppbart. Brød og smør er fortsatt et av de mest verdsatte øyeblikkene i et godt måltid. Og som Anthony Bourdain skrev i Kitchen Confidential: «Hvis du spiser på en god restaurant, kan du gå ut fra at du har spist en stang smør.» Se bildet i fullskjerm. Smøraktig herlighet hos Planque, London. «Det er delvis fordi det starter måltidet», sier Myers, som tar smøret sitt ganske alvorlig. «Hvis noen serverer deg en iskald smørklatt, vet du at du ikke har noe godt i vente.» Restauranten hans er en lek med parisisk bistronomi, så «det er i nesten hver rett.» De bruker Beillevaire smør demi-sel drysset med flak, skåret og godt temperert. Han oppbevarer det i «et ostekjøleskap i en uke for å modne det sakte.» Til matlaging bruker de Douceur de France (de bruker 10 kg i uken bare til matlaging). Pravin Nayar driver Castle Farm-restauranten i Somerset og lager sitt eget: «Vi liker at smør er hovedproduktet når vi holder supper clubs.» Nøkkelen, sier han, er hvordan du serverer det: romtemperert, drysset med salt. «Slik jeg ser det, er brød bare en skje for smør.» Husker du da smør ble ansett som dårlig? Etter alle de anti-mettet fett-kampanjene nådde forbruket et historisk lavmål på slutten av 1990-tallet, med den gjennomsnittlige britten som bare spiste 2 kg i året. Oppfatningen ser ut til å ha endret seg, selv om smør med 50 % mettet fett – og jeg sier dette med kjærlighet – ikke akkurat er en supermat. «Rådene om hjertehelse har ikke endret seg», sier Tracy Parker, registrert dietist og rådgiver for British Heart Foundation. «Hvis du har høyt kolesterol, eller kostholdet ditt allerede er tungt basert på mettet fett – tenk fete kjøttprodukter, bakverk, kaker, kjeks – bør du sannsynligvis revurdere hvor mye du spiser og om du kan bytte det ut med noe som oliven-, avokado- eller nøtteolje.» Smør er greit i moderasjon, sier hun. «Bare et lett skrap på morgenbrødskiven, og hvis du er bevisst på alt annet du spiser, er du sannsynligvis greit.» Så hvorfor har smør blitt moderne igjen i vår helsebesatte kultur i 2026? Parker mener det er knyttet til bevegelsen mot ultraprosessert mat. «UPF-er har blitt knyttet til helseproblemer som fedme, type 2-diabetes og hjertesykdom», sier hun. Smør, derimot, ses som et preindustrielt produkt i gårdstil. «Folk ser smør som naturlig, og derfor bedre enn noe som margarin», sier hun.
Min familie på fire bruker en pakke i uken. Er det mye? Egentlig ikke. I Storbritannia spiser vi litt over 3 kg smør per person per år – omtrent nok til en moderat smurt brødskive hver dag. Det er ingenting sammenlignet med belgierne, som spiser 8 kg, eller franskmennene og danskene, som spiser nesten 9 kg per person per år.
Mange jeg møter i Paris tror fortsatt på det franske paradokset: ideen om at de kan spise smør og ost uten å ha samme forekomst av hjertesykdom som andre nasjoner. En av de mest populære smakene hos Le Butter er sjokolade – en fin vri på den tradisjonelle ettermiddagsmaten (kjent som le goûter eller le quatre-heures) med mørke sjokoladebiter, saltet smør og ferskt brød. At hjerte- og karsykdom er den nest vanligste dødsårsaken i Frankrike, vil sannsynligvis ikke endre dette stort. «Det er noe vi spiser hver dag», sier Leo. «Jeg sjekker ikke kolesterolet mitt – jeg vil ikke vite det.»
Jeg derimot har familiær hyperkolesterolemi, en ganske vanlig genetisk lidelse som forårsaker svært høye nivåer av LDL, eller «dårlig», kolesterol fra fødselen. Da jeg forteller Parker det, svarer hun med et høflig «ah». Jeg er ikke overvektig, men på et tidspunkt må jeg begynne på statiner; jeg kommer også fra en lang rekke med hjerteinfarkt. Etter at vi har snakket, trøster jeg meg med en skive smurt rugbrød, vel vitende om at jeg sannsynligvis også burde revurdere livsvalgene mine. Men som så mange andre elsker jeg smør.
For Patel skiller én pakke smør seg ut fra resten av samlingen: en halv pakke Kerrygold fra 2019, frosset siden da. «Jeg beholder den delvis som forsikring, i tilfelle jeg går tom. Men også fordi den er betryggende – den minner meg om en annen tid.» Hun elsker jobben sin, men drømmejobben er å drive en melkegård. «Eller i det minste dra til Paris, til den butikken, og spise alt det smøret.» Har du en mening om sakene som tas opp i denne artikkelen? Hvis du vil sende inn et svar på opptil 300 ord på e-post for å bli vurdert for publisering i vår brevseksjon, klikk her.
Ofte stilte spørsmål
Her er en liste over vanlige spørsmål om smørboomen, fra grunnleggende til mer avanserte spørsmål
Det grunnleggende
1 Hva er egentlig smørboomen
Det er den kraftige økningen i smørs popularitet det siste tiåret eller så. Etter år med å ha blitt unngått som usunt, har smør gjort comeback mens shoppere og kokker gjenoppdager smaken og revurderer tidligere advarsler om mettet fett
2 Hvorfor gikk smør av moten i utgangspunktet
Fra 1960- og 70-tallet og utover ga helseretningslinjer mettet fett skylden for hjertesykdom. Smør er rikt på mettet fett, så mange byttet til margarin og lettspread
3 Hvorfor kjøper folk smør igjen
Noen grunner: real food-bevegelsen som foretrekker naturlige ingredienser fremfor prosesserte, nyere forskning som stiller spørsmål ved de gamle advarslene om mettet fett, populariteten til lavkarbo- og ketodietter, og en generell motreaksjon mot sterkt prosessert mat som margarin
4 Er smør faktisk sunnere enn margarin
Ikke nødvendigvis. Smør er naturlig, men rikt på mettet fett. Margarin er prosessert, men inneholder ofte sunnere umettede fettsyrer. Det bedre valget avhenger av kostholdet og helsebehovene dine – mange ernæringsfysiologer foreslår å begrense begge og bruke olivenolje oftere
5 Hva er forskjellen mellom smør og margarin
Smør lages av kjernet fløte, et animalsk produkt. Margarin lages av vegetabilske oljer og vann, ofte med tilsatt smak og farge for å etterligne smør
6 Er smør dårlig for hjertet mitt
Bevisene er blandede. Smør øker LDL-kolesterolet, men nyere studier tyder på at den generelle koblingen til hjertesykdom er mindre enn man tidligere trodde. De fleste eksperter sier det er greit i moderasjon som en del av et balansert kosthold
7 Hvordan lages smør
Fløte kjernes til den skiller seg i smørfett og kjernemelk. Smørfettet vaskes deretter, saltes og formes. Det er alt for grunnleggende smør
8 Hva er forskjellen mellom saltet og usaltet smør
Saltet smør inneholder tilsatt salt, noe som forsterker smaken og forlenger holdbarheten. Usaltet smør lar deg kontrollere saltet i matlagingen og foretrekkes i baking
9 Hvordan bør jeg oppbevare smør
I kjøleskapet, godt innpakket, holder det seg i månedsvis. Det kan også fryses i opptil et år. En smørkopp på en
