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微生物の粘液や砂が添えられていても、食欲をそそらないかもしれませんが、驚くほど多くの食品には、汚染された土壌からの重金属など、予想外で時には危険な成分が含まれています。 さらに、超加工食品が私たちの健康に与える影響という複雑な問題もあります。「個々の食品添加物、加工助剤、強化剤、高度に改変された成分はそれぞれ安全性試験を経て安全と宣言されていますが、本当にそうなのでしょうか？」と、サステインのリアル・ブレッド・キャンペーンのクリス・ヤングは問いかけます。彼はスローフードUKの2025年「今年の人」賞を共同受賞しました。「研究は比較的小規模で短期間であり、歴史的にはかつて無害とされながら後に健康上の理由で回収または禁止された添加物が数多くあります。これらの物質を単独で、または製品中や食事全体で見られる組み合わせで摂取することの長期的影響はどうなるのでしょうか？」 加工が常に悪いわけではありません。新しい発酵脂肪やタンパク質は世界の食糧供給に役立つ可能性があります。しかし、加工や表示によって、実際に何を食べているのかが隠されることがあります。以下に、多くの人が気づかずに摂取している16の驚くべき成分をご紹介します。 **トマトピューレの中のウジ虫** 果物や野菜のサプライチェーンでは、少量の昆虫混入はほぼ避けられません。米国では、食品中に許容される「断片」に関する具体的なガイドラインがあり、読むと不安になるかもしれません。例えば、米国の消費者は、ピーナッツバター100gあたり最大30個の昆虫断片、チョコレート100gあたり60個、パスタ225gあたり225個、トマトペースト100gあたり2匹のウジ虫、柑橘ジュース250mlあたり1匹のウジ虫、レーズン1カップあたり最大35個のショウジョウバエの卵を見つける可能性があります。幸い、英国の規則はより厳格です。「食品は目に見える昆虫の汚染がないことが必須です…昆虫の断片に対する許容レベルはありません」と、食品基準庁（FSA）の広報担当者は述べています。「天然製品では、少量で避けられない汚染が発生することはありますが、目に見える汚染や安全性や品質を損なうものは、一般的に執行措置の対象となります。」 推計によると、米国の人は毎年約450gの昆虫を意図せず食べているとされています。多くの国では、昆虫は食事の普通の一部であり、主要なタンパク源です。英国では2000年代半ばに始まった食用昆虫のブームはやや下火になりました（ミールワーム、ヨーロッパイエコオロギ、フタホシコオロギ、クロバエは食品として合法的に販売可能）が、カーマイン（E120）で着色された赤やピンクのアイシング、アイスクリーム、飲料、ケーキ、キャンディを食べる場合、乾燥させ粉末化したコチニールカイガラムシから作られた染料を摂取していることになります。この染料は口紅にも広く使用されています。 **コーヒーの中のゴキブリ** 米国のコーヒーの最大10％がゴキブリであるとよく言われますが、それは誇張です。米国では、生コーヒー豆の最大10％が虫に侵されている場合、そのロット全体を廃棄しなければなりません。ゴキブリと焙煎前のコーヒー豆を区別し、動いている、かじられている、卵でいっぱいの「豆」を取り除くのは比較的簡単です。ゴキブリや他の虫の断片が最終製品に混入することはありますが、英国やEUでは米国よりも少ないです。コーヒー生産者は、コーヒーベリーの中に卵を産み、幼虫が内側から食べ尽くす甲虫であるコーヒー豆ミバエをより懸念することがよくあります。 **魚の中の寄生虫** 死んだ寄生虫を含む魚を食べるのは気持ち悪く聞こえますが、残念ながら非常に一般的です。FSAによると、英国で販売される魚は、寄生虫の目に見える兆候について検査されなければなりません。冷燻製の魚、酢漬けの魚、刺身に使用される軟体動物など、生または軽く調理した魚を安全に食べるためには、寄生虫や幼虫を殺すために、少なくとも24時間-20℃（-4°F）で凍結する必要があります。塩漬けやマリネでは常に除去できるわけではありませんが、60℃（140°F）で1分間調理すれば除去できます。生きた寄生虫を摂取すると、重篤な病気やアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、寿司やセビチェのような料理には「寿司用」と表示された魚のみを使用すべきです。例外として、寄生虫がいないと認証された特定の養殖魚や一部の淡水魚があります。 ミネラルは、強化、食感、色付けのために食品に添加されることがよくあります。生地改良剤として使用される炭酸カルシウムは、本質的に石灰岩やドロマイトから採掘されたチョークです。保存料および風味増強剤である食品用リン酸、およびベーキングパウダーに含まれるリン酸一カルシウムは、主にモロッコと中国で採掘されたリン酸塩から作られます。 白色の食品着色料である二酸化チタンは、イルメナイトやルチルなどの鉱物から得られます。粉末食品の固結防止に使用される二酸化ケイ素は、ケイ素を豊富に含む砂や岩石から生産されます。両方とも歯磨き粉にも使用されています。ナノ粒子の蓄積と潜在的な健康リスクに関する懸念があります。二酸化チタンはEUで禁止されており、DNAや免疫系への影響を調べる研究が進行中です。 石膏、または硫酸カルシウムは、パンや焼き菓子に粘着を防ぐために、また豆腐を固めるために添加されます。一般的に安全ですが、過剰摂取は膨満感を引き起こす可能性があります。古代の海洋堆積物から形成された岩塩は採掘され、長い保存期間があるにもかかわらず、時々賞味期限が表示されることがあります。 木材パルプから作られるカルボキシメチルセルロースとメチルセルロースは、アイスクリーム、グルテンフリーのペストリー、チューインガムなどの製品で増粘剤および安定剤として機能します。無味無臭ですが、カルボキシメチルセルロースは海産物に重量を加えるために悪用されたことがあり、食品偽装を構成します。卵やマスタードのような伝統的な乳化剤は安全ですが、現代の乳化剤の健康への影響については議論があります。2022年の研究では、カルボキシメチルセルロースが胃の不快感を引き起こし、腸内細菌を乱す可能性があると示唆されました。 加熱するとゲル化するメチルセルロースは、植物性バーガーやソーセージが形を保ち、水分を保持するのに役立ちます。ユニバーシティ・カレッジ・ロンドンの感覚研究センターの共同所長であるバリー・スミスは、これらの添加物により、そのような製品が肉に非常に似せられることができると指摘します。私は風味、味、匂いの相互作用を研究しています。一部の植物性肉は肉のような食感を持ち、血のような匂いがする植物性ヘム分子を含んでいます。しかし、肉を模倣するために作られた繊維は非常に硬く、私たちの消化器系では処理できないため、メーカーは下剤として機能するメチルセルロースを添加します。一部には、別の膨張性下剤であるオオバコ殻も含まれています。 **バナナのワックス** レシピでは、皮を使用するときにワックスがけされていないレモンを指定することがよくありますが、水分の損失を防ぐためにコーティングされるのは柑橘類だけではありません。一部の国では、バナナは甲殻類の殻から作られる保存料であるキトサンを噴霧され、メロン、アボカド、ブドウもしばしばコーティングされます。一部のコーティングは合成ですが、他のものは果物の皮から得られます。2022年、テスコは、一部の果物がラックカイガラムシから作られるワックスであるシェラックでコーティングされており、ビーガンには適さないことを明らかにしてニュースになりました。他のブランドは、リンゴを光沢ある状態に保つために、ビーガンではない蜜蝋を使用しています。ブラジルのヤシの葉から取れるカルナウバワックスは、昆虫ベースの代替品です。（有機果物は合法的にワックスがけできますが、ワックスは合成であってはなりません。）果物のワックスは食品として安全と見なされていますが、殺菌剤を含んでいる可能性があり、汚れ、真菌、農薬残留物を閉じ込める可能性があるため、皮を食べる予定がある場合は、熱湯で果物をしっかり洗うことをお勧めします。 **ヨーグルトの中の微生物粘液** 多くの食品添加物は現在、微生物発酵によって生産されています。一般的な増粘剤および安定剤であるキサンタンガムは、1950年代に最初に発見されたものの一つです。キャベツを野菜室に入れたままにしておき、ネバネバになるまで放置したことがあるなら、本質的に自分でキサンタンガムを作ったことになります。この粘液は、細菌**Xanthomonas campestris**が植物の糖を発酵させ、多糖類の分泌物を出すことによって生じます。キサンタンガムは、グルテンフリーのパンやケーキから乳製品および非乳製品のデザートまで、あらゆるものに使用されています。最近の研究では、私たちの腸内細菌がキサンタンガムを分解できること、そしてそれを摂取すると特定の細菌群が繁殖することが示されています。この効果が良いものか、悪いものか、それとも中立的なものかはまだ明らかではありません。 **プロテインパウダーの中の食品廃棄物** 当然ながら、廃棄物を使用して新しい食品を作るほとんどの企業は、サプライチェーンで失われる食用食品を再利用することを説明するために、「食品産業の副産物流」などの用語を好みます。ウェルネス愛好家は、肉産業の副産物がペプチドやその他の機能性成分に変えられ、サプリメントに使用されていることを知って驚くかもしれません。果物や野菜の廃棄物は、プレバイオティクスのための粉末繊維に変換されたり、染料や抗酸化剤に作られたりします。ワイン製造から残った砕いたブドウは特に有用であり、ジュース製造からのパルプ状の残渣も同様です。ホエイプロテインパウダーは乳製品加工の副産物であり、牛コラーゲンは牛の皮と骨から、海洋コラーゲンは魚の皮と骨から作られ、一部のオメガ3は魚の頭や内臓から抽出されます。 **プディングの中の石油化学製品** フレーバリングが「天然」と表示されている場合、それは単に合成ではないことを意味します。（法的には、「天然香料」と「香料」があり、後者は合成成分と化学プロセスを使用して作られます。）天然香料の源には、廃棄された皮からの柑橘油があり、テルピネオールやペリリルアルコールなどの花の風味、またはスペアミントやキャラウェイのような味のカルボンに変えることができます。サトウキビのパルプは、6-ペンチル-2-ピロンと呼ばれるココナッツのような風味を生み出します。バナナの風味を提供するイソアミルアルコールは、使用済みのコーヒー殻から抽出でき、バラの風味である1-フェネチルアルコールは、ブドウの搾りかすから作ることができます。合成香料でさえ、元の食品に含まれるものと化学的に同一であることがよくあります。例えば、ブドウの風味を与えるメチルアントラニレートは、現在ほとんど合成生産されています。キャンディやプディングのために石油化学製品から大量生産されます。これは必ずしも悪いことではないと、レディング大学の風味化学教授であるジェーン・パーカーは述べています。「持続可能で天然の両方を同時に得ることはできません。バニリンを例にとりましょう。バニラを育てるのは非常に労働集約的です。植物は成熟するまでに何年もかかり、手で受粉させる必要があり、干ばつ、害虫、病気の影響を受けやすいです。非常に持続不可能な慣行です。」バニラ風味を安く作る方法の探求は、1870年代に、松の樹皮から最初にバニリンが合成されたときに始まりました。食品業界は、バニリン、ベンズアルデヒド（アーモンドエッセンス）、またはメントールのようなものを作るために石油化学または産業副産物を使用することは、通常化学的に同一であり、例えば歯磨き粉に風味を付けるために本物のミントを何エーカーも育てるよりも大規模に生産しやすいため、正当化されると主張しています。 **すべての食事の中の微生物** 熟したパイナップルの味がする酪酸エチルなどの風味は、現在、石油化学製品ではなく微生物を使用して作ることができ、それらは「天然」と表現できることを意味します。「バイオテクノロジーは、技術的に天然であるものを生産するのに良い進歩を遂げています」とパーカーは言います。「そして食品業界は化学合成から生化学合成に移行しています。最終的には同じ分子が得られ、安全性の点では違いはありません。微生物と酵素を使用して化学産業と同じ反応を実行することができ、持続可能な栄養素を提供する限り、化石燃料を使用するよりも持続可能です。これは大規模に行うことができます。なぜなら、必要な芳香族化合物はごく少量だからです。」フレーバーの出所を表示するラベルの要件はありません。 精密発酵は、バイオリアクターで慎重に選ばれたまたは遺伝子組み換えされた微生物に特定の食物を与え、元の食品や成分と化学的に同一の油やタンパク質を生産させることを含みます。「これは数十年にわたり、チーズ作りのためのレンネットなどの成分を生産するために使用されてきました」と、代替タンパク質の開発を支持するシンクタンクであるグッド・フード・インスティテュート・ヨーロッパの上級研究資金アドバイザーであるステラ・チャイルド博士は述べています。「しかし現在では、植物性食品に肉や乳製品の風味をもたらすことができる動物性ではない脂肪やタンパク質を開発するために使用されています。」 一部の活動家は、これらのプロセスが私たちの食品に実際に何が含まれているか、またはどのように作られたかを不明瞭にしていると言います。「例えば、特定の細菌がプロピオン酸（保存料およびカビ防止剤）を生成するために使用され、それが生育培地（例えば、小麦粉と水）から分離された場合、食品法はプロピオン酸を添加物と見なし、ラベルに名前またはコードE280で記載しなければなりません」とヤングは言います。「しかし、プロピオン酸が小麦粉と水から分離されていない場合、食品法はそれを添加物とは見なさないため、メーカーはそれを『発酵小麦粉』として記載することができ、一部の人々はそれがどんなパン作りプロセスの通常の一部であると信じるようになります。」 **チキンの中の水** 法的には、肉や魚に水分を加えてジューシーに見せかけ（または重くする）ために水が添加され、その水が製品重量の5％を超える場合、パッケージに表示しなければなりません。しかし、パッケージに表示されていても、私たちはしばしば気づきません。地元のスーパーマーケットでの簡単なチェックでは、ソーセージ、ベーコン、パテ、およびいくつかのローストチキン製品（特に低価格のオプション）のすべてに、水が2番目または3番目の成分としてリストされていました。現在のデータはありませんが、2013年には、英国の消費者は添加された水に対して肉1キログラムあたり約65ペンスを支払っていることがわかりました。...