Krátce před obědem v každý pracovní den po celém Španělsku se pečlivě vyznačuje křídou, fixem a tiskařským inkoustem jeden z přetrvávajících – i když méně proslulých – odkazů Francovy diktatury. Cenově dostupné menú del día – neboli denní menu za pevnou cenu – láká hladové pracovníky z tabulí, bílých desek a papírů spěšně přilepených na okna a je součástí každodenního španělského života už více než půl století. Ale zatímco každý všední den se stále podává 4 miliony menú, Španělsko pomalu ztrácí chuť na tento známý rituál.
V roce 2009 zašel nejznámější španělský šéfkuchař Ferran Adrià tak daleko, že ho prohlásil za mrtvé – za oběť měnících se stravovacích návyků, hospodářských poklesů a restaurací ve stylu bister, které se snaží účtovat 20–30 eur (17–25 liber) za to, co by mělo být jednoduchý předkrm, vydatné hlavní jídlo a na výběr pudink nebo káva… s chlebem a nápojem v ceně.
O sedmnáct let později se však diagnóza zdá poněkud předčasná. Nová kniha španělské food novinářky Lakshmi Aguirre mapuje historii a vývoj menú a argumentuje, že ačkoli je tradice skutečně v horké vodě, ještě zdaleka nemá odzvoněno.
Její kniha – Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding – začíná nepříjemným faktem, že to všechno začalo turistickým menu, které v polovině 60. let vymyslel ministr informací a cestovního ruchu španělského diktátora Francisca Franca Manuel Fraga. Režim po „letech hladu“, které následovaly po španělské občanské válce, toužil ukázat zahraničním návštěvníkům, že jídlo je hojné, dobré a dostupné. Tak se stalo, že podniky podávající jídlo měly nabízet „předkrm z polévky, hlavní jídlo vybrané alespoň ze tří možností a založené na vejcích, rybách nebo mase a doprovázené přílohou, a pudink založený na ovoci, něčem sladkém nebo sýru.“
Cena byla stanovena mezi 50 a 250 pesetami a aby se zabránilo bezohledným majitelům restaurací ředit nápoje, zákon stanovil, že doprovodná čtvrtlitrová láhev vína musí být „červená a bílá vína ze Španělska, která jsou čistá, čirá, příjemná na patře a s obsahem alkoholu ne méně než 12 %.“
Na počátku 70. let bylo menú del día přejmenováno, aby vypadalo méně jako pokus zalíbit se – a někdy i okrást – turisty, ale také aby dalo obyčejným Španělům představu, že si mohou dopřát i oni. Nyní je tak všudypřítomné, že mnoho lidí ve Španělsku nemá o jeho vzniku ani tušení. „Když jsem na knize pracovala a lidé se mě ptali na menú del día, zmínila jsem Manuela Fragu a mnoho z nich rozhodilo ruce v šoku,“ řekla Aguirre. „Někteří lidé to vědí, ale naprostá většina ne. Hodně to o nás Španělech vypovídá; zapomínáme velmi rychle.“
Při výzkumu knihy, která obsahuje osobní vzpomínky a pořádný výběr receptů, Aguirre uvažovala o místě menú v povědomí veřejnosti. „Je to součást naší historie, přesto se v průběhu let změnilo a odráží vývoj španělské společnosti,“ řekla. „Vzniklo z něčeho tak hrozného, jako je diktatura, a dnes se z něj stal hluboce zakořeněný zvyk. Cítíme nostalgii, když si uvědomujeme, že mizí.“
Aguirre říká, že restaurace podávající menú del día by měly být centrem komunitní gravitace, „kde si rodiny s omezenými finančními prostředky mohou dovolit jíst venku.“
Hrozeb pro menu za pevnou cenu, jehož průměrná cena je dnes 14,70 eura, je mnoho. Stále více Španělů, kteří mají málo času, volí rychlý oběd, jedí jídlo z domova v práci nebo zaskočí do supermarketu pro hotové jídlo k ohřátí v mikrovlnce v bezduché jídelně. Rostoucí ceny energií a potravin to ztěžují malým rodinným restauracím nabízet rotující denní výběr předkrmů a hlavních jídel. To vše vysvětluje vzestup „jídla dne“, které restauracím nabízí levnější alternativu k tradičnímu výběru ze tří nebo čtyř hlavních jídel, a rostoucí rozmanitost některých menu, která nyní obsahují latinskoamerické základy odrážející měnící se demografii Španělska. „Puristé menú del día takové možnosti odmítají, ale vždy odráželo společnost, která ho konzumuje – a přesně tak by to mělo být,“ řekla Aguirre. „Španělsko dnes není stejné jako v 80. letech; je mnohem rozmanitější a pluralitnější, a v důsledku toho se změnili i strávníci. Menú del día existuje pro ty, kteří ho potřebují, pro lidi, kteří mohou pocházet z mnoha různých prostředí.“
Aguirreino menu volby by byla jednoduchá, ale dobře uvařená zeleninová polévka následovaná štikou v zelené omáčce nebo malými olihněmi v inkoustu a poté leche frita (smažený krém) nebo rýžový pudink. Ale jak ve své knize poznamenává, prostředí je téměř stejně důležité jako vaření. Mezi její kritéria pro dobré místo s menú del día patří jednoduchá jídla, pravidelně se měnící menu, hranolky, které nejsou mražené, sbor štamgastů a „tabule bez jakékoli stopy slov jako avokádo, burrata, tartar, lanýž nebo kváskový chléb.“ Ta tabule by ideálně měla být napsaná „někým, kdo nikdy neslyšel o písmu,“ a bonusové body se udělují, pokud dítě majitelů dělá domácí úkol u stolu vzadu.
Zatímco menú del día pomalu kulhá ke svému možnému zániku, stalo se něčím, co přesahuje vydatné a cenově dostupné polední jídlo. „Co se ztrácí, je místo setkávání,“ řekla Aguirre. „Centrum komunitní gravitace, kde si rodiny s omezenými finančními prostředky mohou dovolit jíst venku a kde ti, kdo žijí sami, mohou během jídla najít společnost, což zůstává hluboce společenskou aktivitou. Je to místo, kde lze sdílet radosti, strasti a problémy, nebo kde si můžete jednoduše užít trochu prostoru k nadechnutí, stejně jako místo pro ty, kteří žijí daleko nebo nemají čas jít domů na oběd.“ Skutečné privilegium menú podle ní spočívalo „nejen v tom, že si můžete zaplatit jídlo, ale také v tom, že máte čas si ho užít.“
Často kladené otázky
FAQs Je to součást naší historie Může menú del día přežít měnící se stravovací návyky Španělska
1 Co je menú del día
Je to oběd za pevnou cenu, který nabízí mnoho španělských restaurací Obvykle dostanete předkrm hlavní jídlo chléb nápoj a dezert nebo kávu to vše za jednu stanovenou cenu
2 Proč se tomu říká součást naší historie
Je to tradice, která sahá desítky let zpět, zejména do poloviny 20. století, a stala se každodenním rituálem pro pracovníky, rodiny a přátele. Mnoho Španělů to považuje za součást národní potravinové kultury
3 Kdy menú del día začalo
Rozšířilo se v 60. a 70. letech, kdy pracovníci potřebovali dostupné a vydatné obědy v blízkosti svých zaměstnání. Menu za pevnou cenu byla praktickým řešením
4 Proč je populární
Je levné, rychlé a předvídatelné. Cenu znáte, než si sednete, a dostanete plné jídlo, aniž byste o tom museli příliš přemýšlet
5 Kdo dnes jí menús del día
Tradičně kancelářští pracovníci a místní, ale nyní také turisté, vzdálení pracovníci a lidé hledající dobrou hodnotu. Oběd je pro mnoho Španělů stále největším jídlem dne
6 Proč je menú del día ohroženo
Stravovací návyky se mění, více lidí svačí, jí později, pracuje z domova nebo objednává rozvoz. Náklady rostou a mladší strávníci často preferují lehčí nebo flexibilnější možnosti
7 Jaké jsou hlavní problémy, kterým restaurace čelí
Tenké ziskové marže, rostoucí náklady na potraviny a energie, nedostatek personálu a méně kancelářských pracovníků ve všední dny. Některá místa snižují kvalitu nebo porce, aby zůstala zisková, což poškozuje pověst menu
8 Je menú del día pouze k obědu
Ano, většinou. Obvykle se podává v poledne, zhruba od 13 do 16 hodin, a zřídka se nabízí k večeři
9 Je to dobrá hodnota za peníze
Obvykle ano. Plné jídlo s nápojem za pevnou cenu je často levnější než objednávání à la carte. Klíčem je zkontrolovat, co je zahrnuto některá místa účtují extra za určité nápoje nebo dezerty
10 Co zahrnuje typické menú del día
Často na výběr ze dvou nebo tří předkrmů, dvou nebo tří hlavních jídel, ryba
Je to součástí naší historie': může menú del día přežít měnící se španělské stravovací návyky?
