Tuż przed porą lunchu w każdy dzień roboczy w całej Hiszpanii ślady jednego z trwałych – choć mniej znanych – spadków dyktatury Franco są starannie kreślone kredą, pisakiem i tuszem do drukarki. Wabiąc głodnych pracowników z tablic, białych tablic i kartek papieru pośpiesznie przyklejonych do okien, konkurencyjnie wyceniane menú del día – czyli codzienny lunch w stałej cenie – jest częścią codziennego hiszpańskiego życia od ponad pół wieku. Ale choć w każdy dzień roboczy wciąż serwuje się 4 miliony menús, Hiszpania powoli traci apetyt na ten znany rytuał.
W 2009 roku najsłynniejszy szef kuchni w kraju, Ferran Adrià, posunął się nawet do ogłoszenia jego śmierci – jako ofiary zmieniających się nawyków żywieniowych, kryzysów gospodarczych i restauracji w stylu bistro próbujących żądać 20–30 euro (17–25 funtów) za coś, co powinno być prostą przystawką, sycącym daniem głównym i wyborem deseru lub kawy… z chlebem i napojem w cenie.
Siedemnaście lat później diagnoza wydaje się jednak nieco przedwczesna. Nowa książka hiszpańskiej dziennikarki kulinarnej Lakshmi Aguirre kreśli historię i ewolucję menú i przekonuje, że choć tradycja rzeczywiście znalazła się w tarapatach, to jeszcze nie jest całkiem skończona.
Jej książka – Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding – zaczyna się od niestrawnego faktu, że wszystko zaczęło się od menu turystycznego wymyślonego w połowie lat 60. przez ministra informacji i turystyki hiszpańskiego dyktatora Francisco Franco, Manuela Fragę. Reżim pragnął, po „latach głodu”, które nastąpiły po hiszpańskiej wojnie domowej, pokazać zagranicznym gościom, że jedzenie jest obfite, dobre i przystępne cenowo. Tak więc lokale serwujące jedzenie miały oferować „przystawkę z zupy, danie główne wybrane z co najmniej trzech opcji i oparte na jajku, rybie lub mięsie oraz z dodatkiem, a także deser oparty na owocach, czymś słodkim lub serze”.
Cenę ustalono między 50 a 250 peset, a aby powstrzymać pozbawionych skrupułów właścicieli restauracji przed rozwadnianiem napojów, prawo stipulowało, że towarzyszące ćwierć litra wina musiało być „czerwonymi i białymi winami z Hiszpanii, czystymi, klarownymi, przyjemnymi dla podniebienia i o zawartości alkoholu nie mniejszej niż 12%”.
Na początku lat 70. menú del día przemianowano, aby wyglądało mniej jak próba przyciągnięcia – a czasem zdzierania z – turystów, ale także aby dać zwykłym Hiszpanom poczucie, że oni też mogą sobie pozwolić na przyjemność. Obecnie jest tak wszechobecne, że wielu w Hiszpanii nie ma pojęcia o jego genezie. „Kiedy pracowałam nad książką i ludzie pytali mnie o menú del día, wspominałam Manuela Fragę i wielu z nich podnosiło ręce w szoku” – powiedziała Aguirre. „Niektórzy wiedzą, ale zdecydowana większość nie. To wiele mówi o nas, Hiszpanach; zapominamy bardzo szybko”.
Badania do książki, która zawiera osobiste wspomnienia i pokaźny wybór przepisów, skłoniły Aguirre do rozważenia miejsca menú w świadomości popularnej. „To część naszej historii, a jednak zmieniło się przez lata, odzwierciedlając ewolucję hiszpańskiego społeczeństwa” – powiedziała. „Zrodziło się z czegoś tak strasznego jak dyktatura, a dziś stało się głęboko zakorzenionym zwyczajem. Czujemy nostalgię, gdy zdajemy sobie sprawę, że zanika”.
Aguirre twierdzi, że restauracje serwujące menú del día powinny być centrum ciążenia społeczności „gdzie rodziny o ograniczonych środkach finansowych mogą pozwolić sobie na jedzenie na mieście”.
Zagrożenia dla lunchu w stałej cenie, którego średnia cena wynosi dziś 14,70 euro, są liczne. Coraz bardziej ubodzy w czas, wielu Hiszpanów wybiera teraz szybki lunch, jedząc jedzenie z domu w pracy lub wpadając do supermarketu po gotowe danie do mikrofalówki w bezdusznej stołówce. Rosnące ceny energii i żywności sprawiają, że małym, rodzinnym restauracjom trudniej jest oferować rotacyjny codzienny wybór przystawek i dań głównych. Wszystko to wyjaśnia wzrost popularności „dania dnia”, które oferuje restauracjom tańszą alternatywę dla tradycyjnego wyboru trzech lub czterech dań głównych, oraz rosnącą różnorodność niektórych menu, w których obecnie pojawiają się latynoamerykańskie podstawy odzwierciedlające zmieniającą się demografię Hiszpanii. „Puryści menú del día odrzucają takie opcje, ale ono zawsze odzwierciedlało społeczeństwo, które je konsumuje – i dokładnie tak powinno być” – powiedziała Aguirre. „Hiszpania dziś nie jest taka sama jak w latach 80.; jest znacznie bardziej różnorodna i pluralistyczna, a w rezultacie zmienili się także konsumenci. Menú del día istnieje dla tych, którzy go potrzebują, dla ludzi, którzy mogą pochodzić z wielu różnych środowisk”.
Wybrane menú Aguirre to prosty, ale dobrze ugotowany gulasz warzywny, a następnie morszczuk w zielonym sosie lub małe kalmary w atramencie, a potem leche frita (smażony krem) lub ryż na mleku. Ale, jak zauważa w swojej książce, otoczenie jest prawie tak samo ważne jak gotowanie. Jej kryteria dobrego miejsca z menú del día obejmują proste dania, regularnie zmieniające się menu, frytki, które nie są mrożone, chór stałych bywalców i „tablicę wolną od jakiegokolwiek śladu słów takich jak awokado, burrata, tatar, trufla czy chleb na zakwasie”. Ta tablica powinna idealnie być napisana „przez kogoś, kto nigdy nie słyszał o liternictwie”, a dodatkowe punkty przyznaje się, jeśli dziecko właścicieli odrabia lekcje przy stoliku z tyłu.
Powoli kuśtykając w stronę tego, co może być jego upadkiem, menú del día stało się czymś, co wykracza poza sycący i rozsądnie wyceniony posiłek w południe. „To, co ginie, to miejsce spotkań” – powiedziała Aguirre. „Centrum ciążenia społeczności, gdzie rodziny o ograniczonych środkach finansowych mogą pozwolić sobie na jedzenie na mieście i gdzie ci, którzy mieszkają sami, mogą znaleźć towarzystwo podczas posiłku, który pozostaje głęboko społeczną czynnością. To miejsce, gdzie można dzielić radości, smutki i problemy, lub gdzie można po prostu cieszyć się chwilą oddechu, a także miejsce dla tych, którzy mieszkają daleko lub nie mają czasu wrócić do domu na lunch”. Prawdziwy przywilej menú, dodała, polegał „nie tylko na możliwości zapłacenia za posiłek, ale także na posiadaniu czasu, by się nim cieszyć”.
Najczęściej zadawane pytania
FAQs To część naszej historii Czy menú del día przetrwa zmieniające się nawyki żywieniowe Hiszpanii
1 Czym jest menú del día
To lunch w stałej cenie oferowany przez wiele hiszpańskich restauracji Zazwyczaj dostajesz przystawkę danie główne chleb napój i deser lub kawę wszystko za jedną ustaloną cenę
2 Dlaczego nazywa się to częścią naszej historii
To tradycja sięgająca dziesięcioleci zwłaszcza połowy XX wieku i stała się codziennym rytuałem pracowników rodzin i przyjaciół Wielu Hiszpanów postrzega ją jako część krajowej kultury kulinarnej
3 Kiedy zaczęło się menú del día
Upowszechniło się w latach 60. i 70. gdy pracownicy potrzebowali przystępnych sycących lunchów w pobliżu pracy Menu w stałej cenie było praktycznym rozwiązaniem
4 Dlaczego jest popularne
Jest tanie szybkie i przewidywalne Znasz cenę zanim usiądziesz i dostajesz pełny posiłek bez zbytniego zastanawiania się
5 Kto dziś je menús del día
Tradycyjnie pracownicy biurowi i miejscowi ale teraz także turyści pracownicy zdalni i osoby szukające dobrej wartości Lunch wciąż jest największym posiłkiem dnia dla wielu Hiszpanów
6 Dlaczego menú del día jest zagrożone
Nawyki żywieniowe się zmieniają więcej osób podjada je później pracuje z domu lub zamawia dostawy Koszty rosną a młodsi konsumenci często wolą lżejsze lub bardziej elastyczne opcje
7 Jakie są główne problemy restauracji z tym związane
Niskie marże rosnące koszty żywności i energii braki personelu i mniejsza liczba pracowników biurowych w dni robocze Niektóre miejsca obniżają jakość lub porcje aby pozostać dochodowymi co szkodzi reputacji menu
8 Czy menú del día jest tylko na lunch
Tak głównie Jest zazwyczaj serwowane w południe mniej więcej od 13 do 16 i rzadko oferowane na kolację
9 Czy to dobra wartość za pieniądze
Zazwyczaj tak Pełny posiłek z napojem w stałej cenie jest często tańszy niż zamawianie à la carte Kluczem jest sprawdzenie co jest wliczone niektóre miejsca pobierają dodatkową opłatę za certain drinks or desserts
10 Co zawiera typowe menú del día
Często wybór dwóch lub trzech przystawek dwóch lub trzech dań głównych ryba
To część naszej historii”: czy menú del día przetrwa zmieniające się nawyki żywieniowe Hiszpanii?
