Hieman ennen lounasaikaa joka työpäivä ympäri Espanjaa, todisteet yhdestä Francon diktatuurin pitkäikäisimmistä – joskin vähemmän pahamaineisista – perinnöistä jäljitetään huolellisesti liidulla, tussilla ja tulostimen musteella. Nälkäisille työntekijöille mustatauluilta, valkotauluilta ja ikkunoihin kiireesti teipatuilta paperinpalasilta kutsuvana, kilpailukykyisesti hinnoiteltu menú del día – eli päivän kiinteähintainen lounas – on ollut osa espanjalaista arkea yli puolen vuosisadan ajan. Mutta vaikka 4 miljoonaa menúa tarjoillaan edelleen joka arkipäivä, Espanja on hitaasti menettämässä ruokahaluaan tutulle rituaalille.
Vuonna 2009 maan tunnetuin kokki, Ferran Adrià, meni jopa niin pitkälle, että julisti sen kuolleeksi – muuttuvien ruokailutottumusten, taloudellisten taantumien ja bistrotyylisten ravintoloiden uhriksi, jotka yrittävät veloittaa 20–30 euroa (17–25 puntaa) siitä, mikä pitäisi olla yksinkertainen alkuruoka, runsas pääruoka ja valinta jälkiruokaa tai kahvia… leivän ja juoman sisältyessä hintaan.
Seitsemäntoista vuotta myöhemmin diagnoosi vaikuttaa kuitenkin hieman ennenaikaiselta. Espanjalaisen ruokatoimittajan Lakshmi Aguirren uusi kirja kartoittaa menún historiaa ja kehitystä ja väittää, että vaikka perinne onkin todella kuumassa vedessä, se ei ole vielä aivan valmis.
Hänen kirjansa – Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding – alkaa epämiellyttävällä tosiasialla, että kaikki alkoi turistimenusta, jonka loi 1960-luvun puolivälissä Espanjan diktaattorin Francisco Francon tiedotus- ja matkailuministeri Manuel Fraga. Hallinto halusi Espanjan sisällissodan jälkeisten "nälkävuosien" jälkeen innokkaasti näyttää ulkomaisille vierailijoille, että ruokaa oli runsaasti, hyvää ja edullista. Niinpä ruokaa tarjoavien liikkeiden oli tarjottava "keittoalkuruoka, pääruoka, joka valitaan vähintään kolmesta vaihtoehdosta ja joka perustuu munaan, kalaan tai lihaan ja jonka kanssa tarjoillaan lisuke, sekä jälkiruoka, joka perustuu hedelmään, makeaan tai juustoon."
Hinnaksi asetettiin 50–250 pesetaa, ja estääkseen häikäilemättömiä ravintolanomistajia laimentamasta juomia laki määräsi, että mukana tulevan neljänneslitran viinin oli oltava "espanjalaisia puna- ja valkoviinejä, jotka ovat puhtaita, kirkkaita, miellyttäviä suussa ja joiden alkoholipitoisuus on vähintään 12 %."
1970-luvun alussa menú del día nimettiin uudelleen, jotta se näyttäisi vähemmän yritykseltä houkutella – ja joskus ryöstää – turisteja, mutta myös antaakseen tavallisille espanjalaisille käsityksen siitä, että hekin voisivat herkutella. Se on nyt niin kaikkialla läsnä, että monilla Espanjassa ei ole aavistustakaan sen alkuperästä. "Kun työstin kirjaa ja ihmiset kysyivät minulta menú del díasta, mainitsin Manuel Fragan, ja monet heistä löivät kätensä yhteen järkytyksestä", Aguirre sanoi. "Jotkut tietävät, mutta valtaosa ei. Se kertoo paljon meistä espanjalaisista; unohdamme hyvin nopeasti."
Kirjan tutkiminen, joka sisältää henkilökohtaisia muistoja ja runsaan valikoiman reseptejä, sai Aguirren pohtimaan menún paikkaa yleisessä tietoisuudessa. "Se on osa historiaamme, mutta se on muuttunut vuosien varrella heijastaen espanjalaisen yhteiskunnan kehitystä", hän sanoi. "Se sai alkunsa yhtä kauheasta asiasta kuin diktatuurista, ja tänään siitä on tullut syvälle juurtunut tapa. Tunnemme nostalgiaa huomatessamme, että se on hiipumassa."
Aguirre sanoo, että menú del díaa tarjoavien ravintoloiden tulisi olla yhteisön painopiste "jossa taloudellisesti rajoittuneilla perheillä on varaa syödä ulkona."
Kiinteähintaisen lounaan, jonka keskihinta on nykyään 14,70 euroa, uhat ovat moninaisia. Yhä aika köyhemmät espanjalaiset valitsevat nyt nopean lounaan, syövät kotoa tuotua ruokaa töissä tai poikkeavat supermarketissa hakemassa valmisaterian mikrotettavaksi sieluttomassa ruokalassa. Nousevat energia- ja ruokakustannukset vaikeuttavat pienten perheyritysten mahdollisuuksia tarjota vaihteleva päivittäinen valikoima alkuruokia ja pääruokia. Kaikki tämä selittää "päivän annoksen" nousun, joka tarjoaa ravintoloille halvemman vaihtoehdon perinteiselle kolmen tai neljän pääruoan valinnalle, sekä joidenkin ruokalistojen kasvavan monimuotoisuuden, joissa on nyt latinalaisamerikkalaisia perusruokia, jotka heijastavat Espanjan muuttuvaa väestörakennetta. "Menú del día -puristit hylkivät tällaisia vaihtoehtoja, mutta se on aina heijastanut yhteiskuntaa, joka sitä kuluttaa – ja juuri niin sen pitäisikin olla", Aguirre sanoi. "Espanja ei ole tänään sama kuin 1980-luvulla; se on paljon monimuotoisempi ja pluralistisempi, ja sen seurauksena myös ruokailijat ovat muuttuneet. Menú del día on olemassa niille, jotka sitä tarvitsevat, ihmisille, jotka voivat tulla hyvin erilaisista taustoista."
Aguirren valitsema menú olisi yksinkertainen mutta hyvin valmistettu kasvispata, jota seuraa kastikkeessa haudutettu kummeliturska tai mustekalanpoikaset musteessa, ja sitten leche frita (paistettu vanukas) tai riisivanukas. Mutta kuten hän kirjassaan huomauttaa, ympäristö on lähes yhtä tärkeä kuin ruoanlaitto. Hänen kriteereihinsä hyvälle menú del día -paikalle kuuluvat yksinkertaiset ruoat, säännöllisesti vaihtuva ruokalista, ranskalaiset, jotka eivät ole pakastettuja, kanta-asiakkaiden kuoro ja "liitutaulu, jossa ei ole jälkeäkään sanoista kuten avokado, burrata, tartar, tryffeli tai hapanjuurileipä." Ihannetapauksessa liitutaulun tulisi olla "jonkun sellaisen kirjoittama, joka ei ole koskaan kuullutkaan kirjainmuotoilusta", ja lisäpisteitä annetaan, jos omistajien lapsi tekee läksyjään takana olevassa pöydässä.
Kun se ontuu hitaasti kohti mahdollista loppuaan, menú del dísta on tullut jotain, joka ylittää täyttävän ja kohtuuhintaisen keskipäivän aterian. "Se, mikä menetetään, on kohtaamispaikka", Aguirre sanoi. "Yhteisön painopiste, jossa taloudellisesti rajoittuneilla perheillä on varaa syödä ulkona ja jossa yksin asuvat voivat löytää seuraa aterian aikana, joka on edelleen syvästi sosiaalinen toiminta. Se on paikka, jossa iloja, suruja ja ongelmia voidaan jakaa, tai jossa voi yksinkertaisesti nauttia hetken hengähdystauosta, sekä paikka niille, jotka asuvat kaukana tai joilla ei ole aikaa mennä kotiin lounaalle." Menún todellinen etuoikeus, hän lisäsi, oli "ei vain kyvyssä maksaa ateriasta, vaan myös siinä, että on aikaa nauttia siitä."
Usein kysytyt kysymykset
UKK Se on osa historiaamme Voiko menú del día selviytyä Espanjan muuttuvista ruokailutottumuksista
1 Mikä on menú del día
Se on kiinteähintainen lounas, jota monet espanjalaiset ravintolat tarjoavat. Yleensä saat alkuruoan, pääruoan, leivän, juoman ja jälkiruoan tai kahvin – kaikki yhdellä kiinteällä hinnalla
2 Miksi sitä kutsutaan osaksi historiaamme
Se on perinne, joka juontaa juurensa vuosikymmenten taakse, erityisesti 1900-luvun puoliväliin, ja siitä tuli päivittäinen rituaali työntekijöille, perheille ja ystäville. Monet espanjalaiset näkevät sen osana maan ruokakulttuuria
3 Milloin menú del día alkoi
Se yleistyi 1960- ja 1970-luvuilla, jolloin työntekijät tarvitsivat edullisia ja täyttäviä lounaita työpaikkojensa lähellä. Kiinteähintaiset ruokalistat olivat käytännöllinen ratkaisu
4 Miksi se on suosittu
Se on halpa, nopea ja ennustettava. Tiedät hinnan ennen kuin istut alas, ja saat täyden aterian miettimättä sitä liikaa
5 Ketkä syövät menú del díaa nykyään
Perinteisesti toimistotyöntekijät ja paikalliset, mutta nyt myös turistit, etätyöntekijät ja ihmiset, jotka etsivät hyvää vastinetta rahalle. Lounas on edelleen monille espanjalaisille päivän suurin ateria
6 Miksi menú del día on uhattuna
Ruokailutottumukset muuttuvat: useammat syövät välipaloja, syövät myöhemmin, tekevät etätöitä tai tilaavat kotiinkuljetuksen. Kustannukset nousevat, ja nuoremmat ruokailijat suosivat usein kevyempiä tai joustavampia vaihtoehtoja
7 Mitkä ovat tärkeimmät ongelmat, joita ravintolat kohtaavat sen kanssa
Pienet voittomarginaalit, nousevat ruoka- ja energiakustannukset, henkilöstöpula ja harvemmat arkipäivisin toimistotyöntekijät. Jotkut paikat leikkaavat laatua tai annoskokoja pysyäkseen kannattavina, mikä vahingoittaa menún mainetta
8 Onko menú del día vain lounaaksi
Kyllä, pääasiassa. Sitä tarjoillaan yleensä keskipäivällä suunnilleen klo 13–16, ja sitä tarjotaan harvoin illallisella
9 Onko se hyvä vastine rahalle
Yleensä kyllä. Täysi ateria juoman kanssa kiinteään hintaan on usein halvempi kuin à la carte -tilaus. Avainasia on tarkistaa, mitä hintaan sisältyy – jotkut paikat veloittavat lisämaksun tietyistä juomista tai jälkiruoista
10 Mitä tyypillinen menú del día sisältää
Usein valinta kahdesta tai kolmesta alkuruoasta, kahdesta tai kolmesta pääruoasta, kala
Se on osa historiaamme": voiko menú del día selviytyä Espanjan muuttuvista ruokailutottumuksista?
