Cu puțin timp înainte de ora prânzului, în fiecare zi lucrătoare din Spania, dovezi ale uneia dintre moștenirile persistente – deși mai puțin notorii – ale dictaturii lui Franco sunt trasate cu grijă cu cretă, pix marker și cerneală de imprimantă. Făcând semn lucrătorilor înfometați de pe table negre, table albe și bucăți de hârtie lipite în grabă pe geamuri, meniul del día – sau prânzul zilnic cu preț fix – la prețuri competitive face parte din viața cotidiană spaniolă de peste jumătate de secol. Dar, în timp ce 4 milioane de meniuri sunt încă servite în fiecare zi lucrătoare, Spania își pierde încet apetitul pentru ritualul familiar.
În 2009, cel mai cunoscut bucătar al țării, Ferran Adrià, a mers până acolo încât l-a declarat mort – victimă a obiceiurilor alimentare în schimbare, a recesiunilor economice și a restaurantelor în stil bistro care încearcă să perceapă 20–30 € (17–25 £) pentru ceea ce ar trebui să fie un aperitiv simplu, o fel principal consistent și o alegere de desert sau cafea… cu pâine și o băutură incluse.
Șaptesprezece ani mai târziu, însă, diagnosticul pare puțin prematur. O carte nouă a jurnalistei culinare spaniole Lakshmi Aguirre urmărește istoria și evoluția meniului și susține că, deși tradiția este într-adevăr în ape tulburi, nu și-a jucat încă ultima carte.
Cartea ei – Menú del Día: Scene cotidiene cu un prim fel, un al doilea fel și desert – începe cu faptul neplăcut că totul a început cu un meniu turistic imaginat la mijlocul anilor 1960 de ministrul informației și turismului al dictatorului spaniol Francisco Franco, Manuel Fraga. Regimul era dornic, în urma „anilor foametei" care au urmat războiului civil spaniol, să arate vizitatorilor străini că mâncarea era abundentă, bună și accesibilă. Astfel, unitățile care serveau mâncare trebuiau să ofere „un aperitiv de supă, un fel principal ales dintre cel puțin trei opțiuni și bazat pe ou, pește sau carne și însoțit de o garnitură, și un desert pe bază de fructe, ceva dulce sau brânză."
Prețul era stabilit între 50 și 250 de pesetas, iar pentru a împiedica proprietarii de restaurante lipsiți de scrupule să dilueze băuturile, legea stipula că sfertul de litru de vin care însoțea masa trebuia să fie „vinuri roșii și albe din Spania care sunt pure, curate, plăcute la palat și cu un conținut de alcool de nu mai puțin de 12%."
La începutul anilor 1970, meniul del día a fost rebotezat pentru a nu mai părea o încercare de a atrage – și uneori de a jupui – turiștii, dar și pentru a le da spaniolilor obișnuiți ideea că și ei puteau să se răsfețe. Acum este atât de omniprezent încât mulți din Spania nu au nicio idee despre geneza sa. „Când lucram la carte și oamenii mă întrebau despre meniul del día, menționam numele lui Manuel Fraga și mulți dintre ei ridicau mâinile în semn de șoc", a spus Aguirre. „Unii oameni știu, dar vasta majoritate nu. Spune multe despre noi, spaniolii; uităm foarte repede."
Documentarea pentru carte, care include amintiri personale și o selecție substanțială de rețete, a dus-o pe Aguirre să reflecteze asupra locului meniului în conștiința populară. „Face parte din istoria noastră, totuși s-a schimbat de-a lungul anilor, reflectând evoluția societății spaniole", a spus ea. „A izvorât din ceva la fel de teribil precum o dictatură, iar astăzi a devenit un obicei adânc înrădăcinat. Simțim un sentiment de nostalgie pe măsură ce ne dăm seama că dispare."
Aguirre spune că restaurantele care servesc un menú del día ar trebui să fie un centru de gravitație comunitar „unde familiile cu mijloace financiare limitate își pot permite să mănânce în oraș."
Amenințările la adresa prânzului cu preț fix, al cărui preț mediu astăzi este de 14,70 €, sunt multe. Tot mai lipsiți de timp, mulți spanioli optează acum pentru un prânz rapid, mâncând mâncare de acasă la serviciu sau fugind la un supermarket pentru o masă gata preparată de încălzit la microunde într-o cantină fără suflet. Creșterea prețurilor la energie și alimente face mai dificil pentru restaurantele mici, de familie, să ofere o selecție zilnică rotativă de aperitive și feluri principale. Toate acestea explică apariția „felului zilei", care oferă restaurantelor o alternativă mai ieftină la alegerea tradițională de trei sau patru feluri principale, și diversitatea crescândă a unor meniuri, care includ acum preparate de bază latino-americane ce reflectă schimbarea demografiei Spaniei. „Puriștii meniului del día resping astfel de opțiuni, dar acesta a reflectat întotdeauna societatea care îl consumă – și exact așa ar trebui să fie", a spus Aguirre. „Spania de astăzi nu este aceeași cu cea din anii 1980; este mult mai diversă și mai pluralistă, iar ca rezultat și clienții s-au schimbat. Meniul del día există pentru cei care au nevoie de el, pentru oameni care pot veni din medii foarte diferite."
Meniul preferat al lui Aguirre ar fi o tocană de legume simplă, dar bine gătită, urmată de merluciu în sos verde sau calamar mic în cerneală, iar apoi leche frita (cremă prăjită) sau orez cu lapte. Dar, după cum subliniază ea în cartea sa, mediul este aproape la fel de important ca gătitul. Reperele ei pentru un loc bun cu menú del día includ feluri simple, un meniu care se schimbă regulat, cartofi prăjiți care nu sunt congelați, un cor de clienți fideli și „o tablă neagră lipsită de orice urmă de cuvinte precum avocado, burrata, tartar, trufă sau pâine cu maia." Acea tablă ar trebui în mod ideal să fie scrisă „de cineva care nu a auzit niciodată de caligrafie", iar puncte bonus se acordă dacă copilul proprietarilor își face temele la o masă în spate.
Pe măsură ce șchiopătează încet spre ceea ce ar putea fi sfârșitul său, meniul del día a devenit ceva ce transcende o masă de prânz săturoasă și la un preț rezonabil. „Ceea ce se pierde este un punct de întâlnire", a spus Aguirre. „Un centru de gravitație comunitar unde familiile cu mijloace financiare limitate își pot permite să mănânce în oraș și unde cei care locuiesc singuri pot găsi puțină companie în timpul unei mese, care rămâne o activitate profund socială. Este un loc unde bucuriile, tristețile și problemele pot fi împărtășite sau unde poți pur și simplu să te bucuri de puțin spațiu de respiro, precum și un loc pentru cei care locuiesc departe sau care nu au timp să meargă acasă la prânz." Adevăratul privilegiu al meniului, a adăugat ea, constă „nu doar în a putea plăti o masă, ci și în a avea timpul să te bucuri de ea."
Întrebări frecvente
Întrebări frecvente Face parte din istoria noastră Poate meniul del día să supraviețuiască obiceiurilor alimentare în schimbare ale Spaniei
1 Ce este meniul del día
Este un prânz cu preț fix oferit de multe restaurante spaniole De obicei primești un aperitiv un fel principal pâine o băutură și desert sau cafea toate la un singur preț fix
2 De ce este numit parte din istoria noastră
Este o tradiție care datează de zeci de ani mai ales de la mijlocul secolului al XX-lea și a devenit un ritual zilnic pentru lucrători familii și prieteni Mulți spanioli îl văd ca parte a culturii culinare a țării
3 Când a început meniul del día
A devenit larg răspândit în anii 1960 și 1970 când lucrătorii aveau nevoie de prânzuri accesibile și săturoase lângă locurile de muncă Meniurile cu preț fix erau o soluție practică
4 De ce este popular
Este ieftin rapid și previzibil Știi prețul înainte să te așezi și primești o masă completă fără să te gândești prea mult
5 Cine mănâncă meniuri del día astăzi
Tradițional angajații de birou și localnicii dar acum și turiștii lucrătorii la distanță și oamenii care caută un raport calitate-preț bun Prânzul rămâne cea mai consistentă masă a zilei pentru mulți spanioli
6 De ce este meniul del día amenințat
Obiceiurile alimentare se schimbă tot mai mulți oameni gustă ceva mai târziu lucrează de acasă sau comandă livrare Costurile cresc iar clienții mai tineri preferă adesea opțiuni mai ușoare sau mai flexibile
7 Care sunt principalele probleme cu care se confruntă restaurantele
Marje de profit reduse costuri crescânde cu alimentele și energia lipsa personalului și mai puțini angajați de birou în zilele lucrătoare Unele locuri reduc calitatea sau porțiile pentru a rămâne profitabile ceea ce dăunează reputației meniului
8 Este meniul del día doar pentru prânz
Da în mare parte De obicei este servit la amiază aproximativ între orele 13 și 16 și este rareori oferit la cină
9 Merită banii
De obicei da O masă completă cu o băutură la un preț fix este adesea mai ieftină decât comanda la carte Cheia este să verifici ce este inclus unele locuri percep suplimentar pentru anumite băuturi sau deserturi
10 Ce include un meniu del día tipic
Adesea o alegere între două sau trei aperitive două sau trei feluri principale pește
Face parte din istoria noastră”: poate supraviețui meniul zilei schimbării obiceiurilor alimentare din Spania?
