Kicsivel ebédidő előtt minden munkanapon egész Spanyolországban a Franco-diktatúra egyik tovább élő – ha kevésbé hírhedt – örökségének bizonyítékait gondosan krétával, filctollal és nyomtatófestékkel rajzolják fel. A fekete táblákról, fehér táblákról és az ablakokra sietve ragasztott papírdarabokról az éhes munkásoknak integető, versenyképes árú menú del día – vagyis a napi fix árú ebéd – több mint fél évszázada része a spanyol mindennapoknak. De bár minden hétköznap még mindig 4 millió menüt szolgálnak fel, Spanyolország lassan elveszíti étvágyát az ismerős rituálé iránt.
Még 2009-ben az ország legismertebb séfje, Ferran Adrià odáig ment, hogy halottnak nyilvánította – a változó étkezési szokások, a gazdasági visszaesések és azon bisztró stílusú éttermek áldozataként, amelyek 20–30 eurót (17–25 fontot) próbálnak felszámítani azért, aminek egy egyszerű előételből, egy kiadós főételből és egy választható desszertből vagy kávéból kellene állnia… kenyérrel és egy itallal együtt.
Tizenhét évvel később azonban a diagnózis kissé korainak tűnik. A spanyol élelmiszer-újságíró, Lakshmi Aguirre új könyve feltérképezi a menü történetét és fejlődését, és amellett érvel, hogy bár a hagyomány valóban forró vízben van, még nem végzett vele teljesen.
Könyve – Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding – azzal a kellemetlen ténnyel kezdődik, hogy az egész egy turistamenüvel indult, amelyet az 1960-as évek közepén talált ki Francisco Franco spanyol diktátor tájékoztatási és turisztikai minisztere, Manuel Fraga. A rezsim a spanyol polgárháborút követő „éhínség évei” után szerette volna megmutatni a külföldi látogatóknak, hogy az élelmiszer bőséges, jó és megfizethető. Így történt, hogy az ételt felszolgáló létesítményeknek „levesből készült előételt, legalább három lehetőség közül választott, tojásra, halra vagy húsra épülő és körettel kísért főételt, valamint gyümölcsre, valami édesre vagy sajtra épülő desszertet” kellett kínálniuk.
Az árat 50 és 250 peseta között határozták meg, és hogy megakadályozzák a lelkiismeretlen étteremtulajdonosokat az italok felhígításában, a törvény előírta, hogy a kísérő negyedliter bornak „spanyolországi vörös- és fehérboroknak kell lennie, amelyek tiszták, tiszták, a szájpadláson kellemesek és alkoholtartalmuk nem kevesebb, mint 12%.”
Az 1970-es évek elején a menú del día-t átkeresztelték, hogy kevésbé tűnjön a turisták elcsábítására – és néha megkopasztására – tett kísérletnek, de hogy a hétköznapi spanyoloknak is azt az érzést adják, hogy ők is kényeztethetik magukat. Ma már annyira mindenütt jelen van, hogy Spanyolországban sokaknak fogalmuk sincs a keletkezéséről. „Amikor a könyvön dolgoztam, és az emberek a menú del día-ról kérdeztek, Manuel Fragát említettem, és sokan sokként kapták fel a kezüket” – mondta Aguirre. „Néhányan tudják, de a túlnyomó többség nem. Ez sokat elmond rólunk spanyolokról; nagyon gyorsan felejtünk.”
A könyv kutatása, amely személyes visszaemlékezéseket és tekintélyes mennyiségű receptet tartalmaz, Aguirre-t arra késztette, hogy elgondolkodjon a menü helyéről a köztudatban. „Része a történelmünknek, mégis változott az évek során, tükrözve a spanyol társadalom fejlődését” – mondta. „Egy olyan szörnyű dologból eredt, mint egy diktatúra, és mára mélyen gyökerező szokássá vált. Nosztalgiát érzünk, amikor rájövünk, hogy elhalványul.”
Aguirre szerint a menú del día-t felszolgáló éttermeknek a közösség gravitációs központjának kellene lenniük, „ahol a korlátozott anyagi eszközökkel rendelkező családok megengedhetik maguknak, hogy étteremben egyenek.”
A fix árú ebédet fenyegető veszélyek – amelynek átlagára ma 14,70 euró – számosak. Egyre inkább időszűkében lévő spanyolok közül sokan gyors ebédet választanak, otthonról hozott ételt esznek a munkahelyen, vagy beugranak egy szupermarketbe egy készételért, hogy mikróban melegítsék egy lélektelen kantinban. A növekvő energia- és élelmiszerárak megnehezítik a kis, családi éttermek számára, hogy naponta változó előételekből és főételekből álló választékot kínáljanak. Mindez megmagyarázza a „napi fogás” térnyerését, amely olcsóbb alternatívát kínál az éttermeknek a hagyományos három-négy főétel közötti választás helyett, valamint egyes menük növekvő sokszínűségét, amelyek ma már latin-amerikai alapételeket is tartalmaznak, tükrözve Spanyolország változó demográfiáját. „A menú del día puristái elutasítják az ilyen lehetőségeket, de ez mindig is tükrözte az őt fogyasztó társadalmat – és pontosan így kell lennie” – mondta Aguirre. „A mai Spanyolország nem ugyanaz, mint az 1980-as években; sokkal sokszínűbb és pluralistább, és ennek eredményeként a vendégek is megváltoztak. A menú del día azoknak létezik, akiknek szükségük van rá, olyan embereknek, akik sokféle háttérből érkezhetnek.”
Aguirre választott menüje egy egyszerű, de jól elkészített zöldségragu lenne, utána zöld szószban készült hekk vagy tintahal tintában, majd leche frita (rántott puding) vagy rizspuding. De ahogy könyvében rámutat, a környezet majdnem olyan fontos, mint a főzés. Egy jó menú del día hely számára felállított mércéi közé tartoznak az egyszerű ételek, a rendszeresen változó menü, a nem fagyasztott sültkrumpli, a törzsvendégek kórusa és „egy fekete tábla, amelyen nincs nyoma olyan szavaknak, mint avokádó, burrata, tatár, szarvasgomba vagy kovászos kenyér.” Az a fekete tábla ideális esetben „olyasvalaki által legyen írva, aki soha nem hallott a betűvetésről”, és bónuszpontokat kap, ha a tulajdonos gyermeke a hátsó asztalnál végzi a házi feladatát.
Ahogy lassan bicegva halad lehetséges végzete felé, a menú del día valami olyasmivé vált, ami túlmutat egy laktató és megfizethető árú déli étkezésen. „Ami elveszik, az egy találkozási pont” – mondta Aguirre. „A közösség gravitációs központja, ahol a korlátozott anyagi eszközökkel rendelkező családok megengedhetik maguknak, hogy étteremben egyenek, és ahol az egyedül élők társaságra találhatnak egy étkezés során, amely továbbra is mélyen társas tevékenység. Ez egy hely, ahol örömök, bánatok és problémák oszthatók meg, vagy ahol egyszerűen élvezheti egy kis lélegzetvételnyi teret, valamint egy hely azok számára, akik messze élnek, vagy akiknek nincs idejük hazamenni ebédelni.” A menü igazi kiváltsága – tette hozzá – „nemcsak abban rejlett, hogy képes fizetni egy étkezésért, hanem abban is, hogy ideje van élvezni azt.”
Gyakran Ismételt Kérdések
GYIK Ez a történelmünk része Túléli-e a menú del día Spanyolország változó étkezési szokásait
1 Mi a menú del día
Ez egy fix árú ebéd, amelyet sok spanyol étterem kínál Általában kapsz egy előételt egy főételt kenyeret egy italt és desszertet vagy kávét – mindezt egy meghatározott árért
2 Miért nevezik a történelmünk részének
Ez egy hagyomány, amely évtizedekre nyúlik vissza, különösen a 20. század közepére, és napi rituálévá vált munkások, családok és barátok számára Sok spanyol az ország étkezési kultúrájának részének tekinti
3 Mikor kezdődött a menú del día
Az 1960-as és 1970-es években terjedt el, amikor a munkásoknak megfizethető, laktató ebédekre volt szükségük a munkahelyük közelében A fix árú menük gyakorlati megoldást jelentettek
4 Miért népszerű
Olcsó, gyors és kiszámítható Tudod az árat, mielőtt leülsz, és egy teljes étkezést kapsz anélkül, hogy túl sokat gondolkodnál rajta
5 Ki eszik ma menú del día-t
Hagyományosan irodai dolgozók és helyiek, de ma már turisták, távmunkások és jó ár-érték arányt kereső emberek is A ebéd még mindig a nap legnagyobb étkezése sok spanyol számára
6 Miért van veszélyben a menú del día
Az étkezési szokások változnak: többen nassolnak, később esznek, otthonról dolgoznak vagy házhozszállítást rendelnek A költségek emelkednek, és a fiatalabb vendégek gyakran a könnyebb vagy rugalmasabb lehetőségeket részesítik előnyben
7 Milyen fő problémákkal szembesülnek az éttermek ezzel kapcsolatban
Szűk haszonkulcsok, növekvő élelmiszer- és energiaköltségek, munkaerőhiány és kevesebb hétköznapi irodai dolgozó Egyes helyek csökkentik a minőséget vagy az adagokat, hogy nyereségesek maradjanak, ami árt a menü hírnevének
8 A menú del día csak ebédre van
Igen, többnyire Általában délben szolgálják fel, nagyjából 13 és 16 óra között, és ritkán kínálják vacsorára
9 Jó ár-érték arányt képvisel
Általában igen Egy teljes étkezés egy itallal fix áron gyakran olcsóbb, mint a la carte rendelni A kulcs annak ellenőrzése, hogy mi van benne – egyes helyek felárat számítanak fel bizonyos italokért vagy desszertekért
10 Mit tartalmaz egy tipikus menú del día
Gyakran két vagy három előétel, két vagy három főétel közül lehet választani hal
A történelmünk része”: túlélheti a menú del día Spanyolország változó étkezési szokásait?
