Un peu avant l'heure du déjeuner, chaque jour ouvrable dans toute l'Espagne, la preuve de l'un des héritages persistants — bien que moins notoires — de la dictature franquiste est soigneusement tracée à la craie, au marqueur et à l'encre d'imprimante. Faisant signe aux travailleurs affamés depuis les tableaux noirs, les tableaux blancs et les morceaux de papier hâtivement scotchés aux fenêtres, le menú del día — ou déjeuner quotidien à prix fixe — à prix compétitif fait partie de la vie quotidienne espagnole depuis plus d'un demi-siècle. Mais alors que 4 millions de menús sont encore servis chaque jour de semaine, l'Espagne perd peu à peu l'appétit pour ce rituel familier.
En 2009, le chef le plus célèbre du pays, Ferran Adrià, est allé jusqu'à le déclarer mort — victime de l'évolution des habitudes alimentaires, des crises économiques et des restaurants de style bistro qui tentent de facturer 20 à 30 € (17 à 25 £) pour ce qui devrait être une simple entrée, un plat principal copieux et un choix de dessert ou de café… avec pain et boisson inclus.
Dix-sept ans plus tard, cependant, le diagnostic semble un peu prématuré. Un nouveau livre de la journaliste gastronomique espagnole Lakshmi Aguirre retrace l'histoire et l'évolution du menú et soutient que si la tradition est effectivement en mauvaise posture, elle n'a pas encore rendu l'âme.
Son livre — Menú del Día : Scènes quotidiennes d'une entrée, d'un plat principal et d'un dessert — commence par le fait peu appétissant que tout a commencé avec un menu touristique imaginé au milieu des années 1960 par le ministre de l'Information et du Tourisme du dictateur espagnol Francisco Franco, Manuel Fraga. Le régime était désireux, au lendemain des « années de faim » qui ont suivi la guerre civile espagnole, de montrer aux visiteurs étrangers que la nourriture était abondante, bonne et abordable. C'est ainsi que les établissements servant de la nourriture devaient proposer « une entrée de soupe, un plat principal choisi parmi au moins trois options et à base d'œuf, de poisson ou de viande et accompagné d'un accompagnement, et un dessert à base de fruits, de quelque chose de sucré ou de fromage. »
Le prix était fixé entre 50 et 250 pesetas, et pour empêcher les restaurateurs peu scrupuleux de couper les boissons avec de l'eau, la loi stipulait que le quart de litre de vin accompagnant devait être « des rouges et des blancs d'Espagne purs, propres, agréables au palais et d'un titre alcoométrique d'au moins 12 %. »
Au début des années 1970, le menú del día a été rebaptisé pour qu'il ressemble moins à une tentative de séduire — et parfois d'escroquer — les touristes, mais aussi pour donner aux Espagnols ordinaires l'idée qu'eux aussi pouvaient se faire plaisir. Il est aujourd'hui si omniprésent que beaucoup en Espagne n'ont aucune idée de sa genèse. « Quand je travaillais sur le livre et que les gens m'interrogeaient sur le menú del día, je mentionnais Manuel Fraga et beaucoup levaient les mains de stupeur », a déclaré Aguirre. « Certaines personnes savent, mais la grande majorité non. Cela en dit long sur nous, les Espagnols ; nous oublions très vite. »
Les recherches pour le livre, qui comprend des souvenirs personnels et une substantielle sélection de recettes, ont amené Aguirre à réfléchir à la place du menú dans la conscience populaire. « Cela fait partie de notre histoire, et pourtant cela a changé au fil des ans, reflétant l'évolution de la société espagnole », a-t-elle déclaré. « Cela est né de quelque chose d'aussi terrible qu'une dictature, et aujourd'hui c'est devenu une coutume profondément ancrée. Nous ressentons une certaine nostalgie en réalisant qu'il disparaît. »
Aguirre affirme que les restaurants servant un menú del día devraient être un centre de gravité communautaire « où les familles aux moyens financiers limités peuvent se permettre de manger au restaurant. »
Les menaces pesant sur le déjeuner à prix fixe, dont le prix moyen est aujourd'hui de 14,70 €, sont nombreuses. De plus en plus à court de temps, beaucoup d'Espagnols optent désormais pour un déjeuner rapide, mangeant des plats préparés à la maison au travail ou se précipitant au supermarché pour un plat préparé à réchauffer au micro-ondes dans une cantine sans âme. La hausse des prix de l'énergie et des denrées alimentaires rend plus difficile pour les petits restaurants familiaux de proposer une sélection quotidienne tournante d'entrées et de plats principaux. Tout cela explique la montée du « plat du jour », qui offre aux restaurants une alternative moins chère au choix traditionnel de trois ou quatre plats principaux, et la diversité croissante de certains menus, qui proposent désormais des incontournables latino-américains reflétant l'évolution démographique de l'Espagne. « Les puristes du menú del día rejettent ces options, mais il a toujours reflété la société qui le consomme — et c'est exactement comme cela qu'il devrait être », a déclaré Aguirre. « L'Espagne d'aujourd'hui n'est pas la même que dans les années 1980 ; elle est bien plus diverse et pluraliste, et par conséquent les clients ont changé aussi. Le menú del día existe pour ceux qui en ont besoin, pour des gens qui peuvent venir de milieux très différents. »
Le menú de prédilection d'Aguirre serait une simple mais bien cuisinée soupe de légumes suivie d'un colin à la sauce verte ou de petits calamars à l'encre, puis de leche frita (crème frite) ou de riz au lait. Mais, comme elle le souligne dans son livre, le cadre est presque aussi important que la cuisine. Ses critères pour un bon menú del día incluent des plats simples, un menu qui change régulièrement, des frites qui ne sont pas surgelées, un chœur d'habitués et « un tableau noir exempt de toute trace de mots tels qu'avocat, burrata, tartare, truffe ou pain au levain. » Ce tableau noir devrait idéalement être écrit « par quelqu'un qui n'a jamais entendu parler de lettrage », et des points bonus sont accordés si l'enfant des propriétaires fait ses devoirs à une table au fond.
Alors qu'il boitille lentement vers ce qui pourrait être sa disparition, le menú del día est devenu quelque chose qui transcende un repas de midi copieux et à prix raisonnable. « Ce qui se perd, c'est un point de rencontre », a déclaré Aguirre. « Un centre de gravité communautaire où les familles aux moyens financiers limités peuvent se permettre de manger au restaurant, et où ceux qui vivent seuls peuvent trouver un peu de compagnie pendant un repas, qui reste une activité profondément sociale. C'est un lieu où les joies, les peines et les problèmes peuvent être partagés, ou où l'on peut simplement profiter d'un peu de respiration, ainsi qu'un lieu pour ceux qui vivent loin ou qui n'ont pas le temps de rentrer chez eux pour le déjeuner. » Le véritable privilège du menú, a-t-elle ajouté, résidait « non seulement dans la capacité de payer un repas, mais aussi dans le fait d'avoir le temps d'en profiter. »
Questions fréquemment posées
FAQ Cela fait partie de notre histoire Le menú del día peut-il survivre à l'évolution des habitudes alimentaires en Espagne
1 Qu'est-ce que le menú del día
C'est un déjeuner à prix fixe proposé par de nombreux restaurants espagnols Vous obtenez généralement une entrée un plat principal du pain une boisson et un dessert ou un café le tout pour un prix fixe
2 Pourquoi dit-on que cela fait partie de notre histoire
C'est une tradition qui remonte à des décennies, en particulier au milieu du XXe siècle, et elle est devenue un rituel quotidien pour les travailleurs, les familles et les amis. Beaucoup d'Espagnols la considèrent comme faisant partie de la culture alimentaire du pays
3 Quand le menú del día a-t-il commencé
Il s'est généralisé dans les années 1960 et 1970, lorsque les travailleurs avaient besoin de déjeuners abordables et copieux près de leur travail. Les menus à prix fixe étaient une solution pratique
4 Pourquoi est-il populaire
Il est bon marché, rapide et prévisible. Vous connaissez le prix avant de vous asseoir et vous obtenez un repas complet sans trop y réfléchir
5 Qui mange des menús del día aujourd'hui
Traditionnellement les employés de bureau et les habitués, mais aujourd'hui aussi les touristes, les travailleurs à distance et les personnes à la recherche d'un bon rapport qualité-prix. Le déjeuner reste le repas le plus important de la journée pour beaucoup d'Espagnols
6 Pourquoi le menú del día est-il menacé
Les habitudes alimentaires changent : plus de gens grignotent, mangent plus tard, travaillent à domicile ou commandent en livraison. Les coûts augmentent et les jeunes clients préfèrent souvent des options plus légères ou plus flexibles
7 Quels sont les principaux problèmes auxquels les restaurants font face avec cela
Des marges bénéficiaires minces, la hausse des coûts alimentaires et énergétiques, des pénuries de personnel et moins d'employés de bureau en semaine. Certains établissements réduisent la qualité ou les portions pour rester rentables, ce qui nuit à la réputation du menu
8 Le menú del día est-il uniquement pour le déjeuner
Oui, principalement. Il est généralement servi à midi, environ de 13 h à 16 h, et est rarement proposé au dîner
9 Est-ce un bon rapport qualité-prix
Généralement oui. Un repas complet avec une boisson à prix fixe est souvent moins cher que de commander à la carte. L'essentiel est de vérifier ce qui est inclus : certains établissements facturent un supplément pour certaines boissons ou desserts
10 Que comprend un menú del día typique
Souvent un choix de deux ou trois entrées, deux ou trois plats principaux, du poisson
« Cela fait partie de notre histoire » : le menú del día peut-il survivre à l’évolution des habitudes alimentaires en Espagne ?
