Es parte de nuestra historia": ¿puede el menú del día sobrevivir a los cambiantes hábitos alimentarios de España?

Un poco antes de la hora del almuerzo en cada día laborable en toda España, la evidencia de uno de los legados persistentes —aunque menos notorios— de la dictadura de Franco se traza cuidadosamente con tiza, rotulador y tinta de impresora. Atrayendo a los trabajadores hambrientos desde pizarras, pizarras blancas y trozos de papel pegados apresuradamente en las ventanas, el menú del día —o almuerzo diario a precio fijo— a precios competitivos ha sido parte de la vida cotidiana española durante más de medio siglo. Pero aunque todavía se sirven 4 millones de menús cada día laborable, España está perdiendo lentamente el apetito por el ritual familiar. Ya en 2009, el chef más conocido del país, Ferran Adrià, llegó a declararlo muerto —víctima de los hábitos alimentarios cambiantes, las recesiones económicas y los restaurantes de estilo bistró que intentan cobrar entre 20 y 30 € (17–25 £) por lo que debería ser un entrante sencillo, un plato principal contundente y una elección de postre o café… con pan y una bebida incluidos. Diecisiete años después, sin embargo, el diagnóstico parece un poco prematuro. Un nuevo libro de la periodista gastronómica española Lakshmi Aguirre traza la historia y la evolución del menú y sostiene que, aunque la tradición ciertamente está en apuros, no ha dicho su última palabra. Su libro —Menú del Día: Escenas cotidianas de un primer plato, un segundo plato y postre— comienza con el hecho poco apetecible de que todo comenzó con un menú turístico ideado a mediados de la década de 1960 por el ministro de Información y Turismo del dictador español Francisco Franco, Manuel Fraga. El régimen estaba ansioso, tras los "años del hambre" que siguieron a la guerra civil española, por mostrar a los visitantes extranjeros que la comida era abundante, buena y asequible. Así fue que los establecimientos que servían comida debían ofrecer "un primer plato de sopa, un plato principal elegido entre al menos tres opciones y basado en huevo, pescado o carne y acompañado de una guarnición, y un postre basado en fruta, algo dulce o queso". El precio se fijó entre 50 y 250 pesetas, y para impedir que los dueños de restaurantes sin escrúpulos aguaran las bebidas, la ley estipulaba que el cuarto de litro de vino que lo acompañaba tenía que ser "vinos tintos y blancos de España que sean puros, limpios, agradables al paladar y con un contenido alcohólico no inferior al 12%". A principios de la década de 1970, el menú del día fue rebautizado para que pareciera menos un intento de atraer —y a veces desplumar— a los turistas, pero también para dar a los españoles corrientes la idea de que ellos también podían darse un capricho. Ahora es tan omnipresente que muchos en España no tienen idea de su génesis. "Cuando estaba trabajando en el libro y la gente me preguntaba sobre el menú del día, mencionaba a Manuel Fraga y muchos de ellos se llevaban las manos a la cabeza conmocionados", dijo Aguirre. "Algunas personas lo saben, pero la gran mayoría no. Dice mucho de nosotros los españoles; olvidamos muy rápido". Investigar el libro, que incluye recuerdos personales y una abundante selección de recetas, llevó a Aguirre a considerar el lugar del menú en la conciencia popular. "Es parte de nuestra historia, sin embargo ha cambiado a lo largo de los años, reflejando la evolución de la sociedad española", dijo. "Se originó en algo tan terrible como una dictadura, y hoy se ha convertido en una costumbre profundamente arraigada. Sentimos una sensación de nostalgia al darnos cuenta de que se está desvaneciendo". Aguirre dice que los restaurantes que sirven un menú del día deberían ser un centro de gravedad comunitario "donde las familias con medios económicos limitados puedan permitirse comer fuera". Las amenazas para el almuerzo a precio fijo, cuyo precio medio hoy es de 14,70 €, son muchas. Cada vez con menos tiempo, muchos españoles ahora optan por un almuerzo rápido, comiendo comida de casa en el trabajo o acercándose a un supermercado para comprar una comida preparada para calentar en el microondas en una cantina sin alma. El aumento de los precios de la energía y los alimentos hace más difícil para los pequeños restaurantes familiares ofrecer una selección diaria rotativa de entrantes y platos principales. Todo lo cual explica el auge del "plato del día", que ofrece a los restaurantes una alternativa más barata a la tradicional elección de tres o cuatro platos principales, y la creciente diversidad de algunos menús, que ahora incluyen productos básicos latinoamericanos que reflejan la cambiante demografía de España. "Los puristas del menú del día rechazan tales opciones, pero siempre ha reflejado la sociedad que lo consume, y así es exactamente como debería ser", dijo Aguirre. "La España de hoy no es la misma que la de los años 80; es mucho más diversa y pluralista, y como resultado los comensales también han cambiado. El menú del día existe para quienes lo necesitan, para personas que pueden venir de muchos orígenes diferentes". El menú de elección de Aguirre sería un guiso de verduras sencillo pero bien cocinado seguido de merluza en salsa verde o chipirones en su tinta, y luego leche frita o arroz con leche. Pero, como ella señala en su libro, el entorno es casi tan importante como la cocina. Sus criterios para un buen local de menú del día incluyen platos sencillos, un menú que cambia regularmente, patatas fritas que no sean congeladas, un coro de clientes habituales y "una pizarra libre de cualquier rastro de palabras como aguacate, burrata, tartar, trufa o pan de masa madre". Esa pizarra debería estar idealmente escrita "por alguien que nunca haya oído hablar del lettering", y se otorgan puntos extra si el hijo de los dueños está haciendo los deberes en una mesa al fondo. Mientras cojea lentamente hacia lo que puede ser su desaparición, el menú del día se ha convertido en algo que trasciende una comida del mediodía abundante y a precio razonable. "Lo que se está perdiendo es un punto de encuentro", dijo Aguirre. "Un centro de gravedad comunitario donde las familias con medios económicos limitados puedan permitirse comer fuera, y donde quienes viven solos puedan encontrar algo de compañía durante una comida, que sigue siendo una actividad profundamente social. Es un lugar donde se pueden compartir alegrías, penas y problemas, o donde simplemente puedes disfrutar de un poco de espacio para respirar, así como un lugar para quienes viven lejos o no tienen tiempo de ir a casa a almorzar". El verdadero privilegio del menú, añadió, radicaba "no solo en poder pagar una comida, sino también en tener el tiempo para disfrutarla". **Preguntas frecuentes** Preguntas frecuentes Es parte de nuestra historia ¿Puede sobrevivir el menú del día a los cambiantes hábitos alimentarios de España? 1 ¿Qué es el menú del día? Es un almuerzo a precio fijo que ofrecen muchos restaurantes españoles. Normalmente se recibe un entrante, un plato principal, pan, una bebida y postre o café, todo por un precio fijo. 2 ¿Por qué se dice que es parte de nuestra historia? Es una tradición que se remonta a décadas atrás, especialmente a mediados del siglo XX, y se convirtió en un ritual diario para trabajadores, familias y amigos. Muchos españoles lo ven como parte de la cultura gastronómica del país. 3 ¿Cuándo comenzó el menú del día? Se generalizó en las décadas de 1960 y 1970, cuando los trabajadores necesitaban almuerzos asequibles y contundentes cerca de sus trabajos. Los menús a precio fijo eran una solución práctica. 4 ¿Por qué es popular? Es barato, rápido y predecible. Se sabe el precio antes de sentarse y se obtiene una comida completa sin pensar demasiado en ello. 5 ¿Quién come menús del día hoy? Tradicionalmente oficinistas y lugareños, pero ahora también turistas, trabajadores remotos y personas que buscan buena relación calidad-precio. El almuerzo sigue siendo la comida más importante del día para muchos españoles. 6 ¿Por qué está amenazado el menú del día? Los hábitos alimentarios están cambiando: más gente picotea, come más tarde, trabaja desde casa o pide a domicilio. Los costes están subiendo y los comensales más jóvenes a menudo prefieren opciones más ligeras o flexibles. 7 ¿Cuáles son los principales problemas que enfrentan los restaurantes con él? Márgenes de beneficio ajustados, aumento de los costes de alimentos y energía, escasez de personal y menos oficinistas entre semana. Algunos lugares recortan la calidad o las raciones para seguir siendo rentables, lo que daña la reputación del menú. 8 ¿Es el menú del día solo para el almuerzo? Sí, mayoritariamente. Normalmente se sirve al mediodía, aproximadamente de 1 a 4 de la tarde, y rara vez se ofrece en la cena. 9 ¿Tiene buena relación calidad-precio? Normalmente sí. Una comida completa con bebida a precio fijo suele ser más barata que pedir a la carta. La clave está en comprobar qué está incluido; algunos lugares cobran extra por ciertas bebidas o postres. 10 ¿Qué incluye un menú del día típico? A menudo una elección de dos o tres entrantes, dos o tres platos principales, pescado