Lidt før frokost på hver arbejdsdag over hele Spanien bliver sporene af en af Francos diktaturs mere vedvarende – om end mindre berygtede – arvestykker omhyggeligt tegnet op med kridt, tuschpen og printerblæk. Med lokkende tilråb til sultne arbejdere fra sorte tavler, whiteboards og stykker papir, der hurtigt er tapet op i vinduerne, har den konkurrencedygtigt prissatte menú del día – eller dagens fastprisfrokost – været en del af det daglige spanske liv i mere end et halvt århundrede. Men selv om der stadig serveres 4 millioner menúer hver hverdag, er Spanien langsomt ved at miste appetitten på det velkendte ritual.
Tilbage i 2009 gik landets mest kendte kok, Ferran Adrià, så langt som til at erklære den død – et offer for ændrede spisevaner, økonomiske nedgangstider og bistroagtige restauranter, der forsøger at tage €20–€30 (£17–£25) for det, der burde være en simpel forret, en solid hovedret og et valg mellem dessert eller kaffe… med brød og en drink inkluderet.
Sytten år senere virker diagnosen dog lidt forhastet. En ny bog af den spanske madjournalist Lakshmi Aguirre kortlægger menúens historie og udvikling og argumenterer for, at traditionen ganske vist er i varmt vand, men at den ikke helt har fået sin røvfuld.
Hendes bog – Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding – begynder med det ubehagelige faktum, at det hele startede med en turistmenu udtænkt i midten af 1960'erne af den spanske diktator Francisco Francos informations- og turistminister, Manuel Fraga. Regimet var efter "sultens år", der fulgte den spanske borgerkrig, ivrigt efter at vise udenlandske besøgende, at maden var rigelig, god og overkommelig i pris. Således blev det bestemt, at spisesteder skulle tilbyde "en forret med suppe, en hovedret valgt blandt mindst tre muligheder og baseret på æg, fisk eller kød og ledsaget af et tilbehør, samt en dessert baseret på frugt, noget sødt eller ost."
Prisen blev fastsat til mellem 50 og 250 pesetas, og for at forhindre skruppelløse restaurantejere i at fortynde drinksene fastslog loven, at den medfølgende kvarte liter vin skulle være "røde og hvide vine fra Spanien, som er rene, klare, behagelige på ganen og med et alkoholindhold på ikke under 12 %."
I begyndelsen af 1970'erne blev menú del día omdøbt for at få den til at se mindre ud som et forsøg på at lokke – og nogle gange flå – turister, men også for at give almindelige spaniere idéen om, at de også kunne forkæle sig selv. Den er nu så udbredt, at mange i Spanien ikke aner, hvordan den opstod. "Da jeg arbejdede på bogen, og folk spurgte mig om menú del día, nævnte jeg Manuel Fraga, og mange af dem slog hænderne op i chok," sagde Aguirre. "Nogle ved det, men langt de fleste gør ikke. Det siger meget om os spaniere; vi glemmer meget hurtigt."
Research til bogen, som indeholder personlige erindringer og et omfangsrigt udvalg af opskrifter, fik Aguirre til at overveje menúens plads i den folkelige bevidsthed. "Det er en del af vores historie, og alligevel har den ændret sig gennem årene og afspejlet udviklingen i det spanske samfund," sagde hun. "Den opstod fra noget så forfærdeligt som et diktatur, og i dag er den blevet en dybt indgroet skik. Vi føler en form for nostalgi, når vi indser, at den er ved at forsvinde."
Aguirre siger, at restauranter, der serverer en menú del día, bør være et socialt samlingspunkt "hvor familier med begrænsede økonomiske midler har råd til at spise ude."
Truslerne mod fastprisfrokosten, hvis gennemsnitspris i dag er €14,70, er mange. Mange spaniere har stadig mindre tid og vælger nu en hurtig frokost, spiser mad hjemmefra på arbejdet eller smutter i supermarkedet efter en færdigret til mikrobølgeovnen i en sjælløs kantine. Stigende energi- og madpriser gør det sværere for små familiedrevne restauranter at tilbyde et skiftende dagligt udvalg af forretter og hovedretter. Alt dette forklarer fremkomsten af "dagens ret", som giver restauranterne et billigere alternativ til det traditionelle valg mellem tre eller fire hovedretter, og den voksende mangfoldighed i nogle menuer, som nu byder på latinamerikanske basisretter, der afspejler Spaniens ændrede demografi. "Menú del día-purister afviser sådanne muligheder, men den har altid afspejlet det samfund, der spiser den – og det er præcis, som det skal være," sagde Aguirre. "Spanien i dag er ikke det samme som i 1980'erne; det er langt mere mangfoldigt og pluralistisk, og som følge deraf har gæsterne også ændret sig. Menú del día findes for dem, der har brug for den, for mennesker, som kan komme fra mange forskellige baggrunde."
Aguirres foretrukne menu ville være en simpel, men veltillavet grøntsagsgryde efterfulgt af kulmule i grøn sauce eller blæksprutte i blæk og derefter leche frita (stegt creme) eller risengrød. Men som hun påpeger i sin bog, er omgivelserne næsten lige så vigtige som maden. Hendes kriterier for et godt menú del día-sted omfatter enkle retter, en menu der skifter regelmæssigt, pommes frites, der ikke er frosne, et kor af stamgæster og "en sort tavle uden spor af ord som avocado, burrata, tartar, trøffel eller surdejsbrød." Den sorte tavle bør ideelt set være skrevet "af en, der aldrig har hørt om skrifttyper," og der gives bonuspoint, hvis ejernes barn laver lektier ved et bord bagerst i lokalet.
Mens den langsomt halter mod det, der kan blive dens endeligt, er menú del día blevet noget, der transcenderer et mættende og rimeligt prissat middagsmåltid. "Det, der går tabt, er et mødested," sagde Aguirre. "Et socialt samlingspunkt, hvor familier med begrænsede økonomiske midler har råd til at spise ude, og hvor dem, der bor alene, kan finde lidt selskab under et måltid, som fortsat er en dybt social aktivitet. Det er et sted, hvor glæder, sorger og problemer kan deles, eller hvor man ganske enkelt kan nyde lidt pusterum, såvel som et sted for dem, der bor langt væk, eller som ikke har tid til at tage hjem til frokost." Den sande privilegium ved menuen, tilføjede hun, lå "ikke bare i at kunne betale for et måltid, men også i at have tid til at nyde det."
Ofte stillede spørgsmål
FAQ Det er en del af vores historie Kan menú del día overleve Spaniens ændrede spisevaner
1 Hvad er menú del día
Det er en fastprisfrokost, som mange spanske restauranter tilbyder. Man får normalt en forret, en hovedret, brød, en drink og dessert eller kaffe – alt til én fast pris
2 Hvorfor kaldes det en del af vores historie
Det er en tradition, der går årtier tilbage, især til midten af det 20. århundrede, og den blev et dagligt ritual for arbejdere, familier og venner. Mange spaniere ser den som en del af landets madkultur
3 Hvornår startede menú del día
Den blev udbredt i 1960'erne og 1970'erne, hvor arbejdere havde brug for overkommelige, mættende frokoster tæt på deres arbejde. Fastprismenuer var en praktisk løsning
4 Hvorfor er den populær
Den er billig, hurtig og forudsigelig. Man kender prisen, før man sætter sig, og man får et helt måltid uden at tænke for meget over det
5 Hvem spiser menús del día i dag
Traditionelt kontorarbejdere og lokale, men nu også turister, fjernarbejdere og folk, der leder efter god værdi. Frokost er stadig dagens største måltid for mange spaniere
6 Hvorfor er menú del día truet
Spisevaner ændrer sig: flere spiser en snack, spiser senere, arbejder hjemmefra eller bestiller levering. Omkostningerne stiger, og yngre gæster foretrækker ofte lettere eller mere fleksible muligheder
7 Hvilke hovedproblemer står restauranterne over for med den
Små avancer, stigende fødevare- og energiomkostninger, personalemangel og færre kontorarbejdere på hverdage. Nogle steder skærer i kvaliteten eller portionerne for at forblive rentable, hvilket skader menuens omdømme
8 Er menú del día kun til frokost
Ja, mest. Den serveres normalt midt på dagen, cirka fra kl. 13 til 16, og tilbydes sjældent til aftensmad
9 Er den god værdi for pengene
Normalt ja. Et helt måltid med en drink til en fast pris er ofte billigere end at bestille à la carte. Det vigtigste er at tjekke, hvad der er inkluderet – nogle steder tager ekstra for visse drinks eller desserter
10 Hvad indeholder en typisk menú del día
Ofte et valg mellem to eller tre forretter, to eller tre hovedretter, fisk
Det er en del af vores historie': kan menú del día overleve Spaniens ændrede spisevaner?
