Λίγο πριν το μεσημεριανό σε κάθε εργάσιμη μέρα σε όλη την Ισπανία, τα ίχνη μιας από τις επίμονες—αν και λιγότερο διαβόητες—κληρονομιές της δικτατορίας του Φράνκο ανιχνεύονται προσεκτικά με κιμωλία, μαρκαδόρο και μελάνι εκτυπωτή. Κάνοντας νόημα σε πεινασμένους εργαζόμενους από μαυροπίνακες, λευκοπίνακες και χαρτιά κολλημένα βιαστικά σε παράθυρα, το ανταγωνιστικά τιμολογημένο menú del día—ή μεσημεριανό γεύμα ημέρας σε σταθερή τιμή—αποτελεί μέρος της καθημερινής ισπανικής ζωής εδώ και περισσότερο από μισό αιώνα. Αλλά ενώ 4 εκατομμύρια menús σερβίρονται ακόμη κάθε εργάσιμη μέρα, η Ισπανία χάνει σιγά σιγά την όρεξή της για το γνώριμο τελετουργικό.
Το 2009, ο πιο γνωστός σεφ της χώρας, Ferran Adrià, έφτασε στο σημείο να το κηρύξει νεκρό—θύμα των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες, της οικονομικής ύφεσης και των εστιατορίων μπιστρό που προσπαθούν να χρεώσουν 20–30 ευρώ (17–25 λίρες) για αυτό που θα έπρεπε να είναι ένα απλό ορεκτικό, ένα χορταστικό κυρίως πιάτο και μια επιλογή γλυκού ή καφέ… με ψωμί και ποτό μέσα στην τιμή.
Δεκαεπτά χρόνια αργότερα, ωστόσο, η διάγνωση φαίνεται λίγο πρόωρη. Ένα νέο βιβλίο της Ισπανίδας δημοσιογράφου τροφίμων Lakshmi Aguirre καταγράφει την ιστορία και την εξέλιξη του menú και υποστηρίζει ότι ενώ η παράδοση βρίσκεται πράγματι σε δύσκολη θέση, δεν έχει ακόμη τελειώσει.
Το βιβλίο της—Menú del Día: Καθημερινές σκηνές ενός πρώτου πιάτου, ενός δεύτερου πιάτου και γλυκού—ξεκινά με το δυσάρεστο γεγονός ότι όλα ξεκίνησαν με ένα τουριστικό μενού που επινόησε στα μέσα της δεκαετίας του 1960 ο υπουργός Πληροφοριών και Τουρισμού του Ισπανού δικτάτορα Francisco Franco, Manuel Fraga. Το καθεστώς ήταν πρόθυμο, μετά τα «χρόνια της πείνας» που ακολούθησαν τον ισπανικό εμφύλιο πόλεμο, να δείξει στους ξένους επισκέπτες ότι το φαγητό ήταν άφθονο, καλό και προσιτό. Έτσι, οι επιχειρήσεις που σέρβιραν φαγητό έπρεπε να προσφέρουν «ένα ορεκτικό σούπας, ένα κυρίως πιάτο επιλεγμένο από τουλάχιστον τρεις επιλογές και βασισμένο σε αυγό, ψάρι ή κρέας και συνοδευόμενο από ένα συνοδευτικό, και ένα γλυκό βασισμένο σε φρούτα, κάτι γλυκό ή τυρί».
Η τιμή ορίστηκε μεταξύ 50 και 250 πεσετών, και για να εμποδιστούν οι αδίστακτοι ιδιοκτήτες εστιατορίων να νερώνουν τα ποτά, ο νόμος όριζε ότι το συνοδευτικό τέταρτο του λίτρου κρασιού έπρεπε να είναι «κόκκινα και λευκά από την Ισπανία που είναι καθαρά, καθαρά, ευχάριστα στον ουρανίσκο και με περιεκτικότητα σε αλκοόλ όχι μικρότερη από 12%.»
Στις αρχές της δεκαετίας του 1970, το menú del día μετονομάστηκε για να φαίνεται λιγότερο σαν απόπειρα προσέλκυσης—και μερικές φορές εκμετάλλευσης—τουριστών, αλλά και για να δώσει στους απλούς Ισπανούς την ιδέα ότι και αυτοί μπορούσαν να απολαύσουν. Τώρα είναι τόσο πανταχού παρόν που πολλοί στην Ισπανία δεν έχουν ιδέα για τη γένεσή του. «Όταν δούλευα στο βιβλίο και οι άνθρωποι με ρωτούσαν για το menú del día, ανέφερα τον Manuel Fraga και πολλοί από αυτούς σήκωναν τα χέρια τους σοκαρισμένοι», είπε η Aguirre. «Κάποιοι ξέρουν, αλλά η συντριπτική πλειοψηφία δεν ξέρει. Λέει πολλά για εμάς τους Ισπανούς· ξεχνάμε πολύ γρήγορα.»
Η έρευνα για το βιβλίο, το οποίο περιλαμβάνει προσωπικές αναμνήσεις και μια μεγάλη επιλογή συνταγών, οδήγησε την Aguirre να εξετάσει τη θέση του menú στη λαϊκή συνείδηση. «Είναι μέρος της ιστορίας μας, ωστόσο έχει αλλάξει με τα χρόνια, αντανακλώντας την εξέλιξη της ισπανικής κοινωνίας», είπε. «Προήλθε από κάτι τόσο τρομερό όσο μια δικτατορία, και σήμερα έχει γίνει ένα βαθιά ριζωμένο έθιμο. Νιώθουμε μια αίσθηση νοσταλγίας καθώς συνειδητοποιούμε ότι σβήνει.»
Η Aguirre λέει ότι τα εστιατόρια που σερβίρουν menú del día θα έπρεπε να είναι κέντρο κοινοτικής βαρύτητας «όπου οικογένειες με περιορισμένα οικονομικά μέσα μπορούν να αντέξουν οικονομικά να φάνε έξω.»
Οι απειλές για το γεύμα σε σταθερή τιμή, του οποίου η μέση τιμή σήμερα είναι 14,70 ευρώ, είναι πολλές. Ολοένα και πιο φτωχοί σε χρόνο, πολλοί Ισπανοί επιλέγουν τώρα ένα γρήγορο μεσημεριανό, τρώγοντας φαγητό από το σπίτι στη δουλειά ή πηγαίνοντας βιαστικά σε ένα σούπερ μάρκετ για ένα έτοιμο γεύμα για μικροκύματα σε μια άψυχη καντίνα. Η άνοδος των τιμών ενέργειας και τροφίμων το καθιστά δυσκολότερο για μικρά, οικογενειακά εστιατόρια να προσφέρουν μια εναλλασσόμενη καθημερινή επιλογή ορεκτικών και κυρίως πιάτων. Όλα αυτά εξηγούν την άνοδο του «πιάτου της ημέρας», που προσφέρει στα εστιατόρια μια φθηνότερη εναλλακτική στην παραδοσιακή επιλογή τριών ή τεσσάρων κυρίως πιάτων, και την αυξανόμενη ποικιλομορφία ορισμένων μενού, που τώρα περιλαμβάνουν λατινοαμερικανικά βασικά είδη που αντανακλούν τη μεταβαλλόμενη δημογραφία της Ισπανίας. «Οι πουριστανοί του menú del día απορρίπτουν τέτοιες επιλογές, αλλά πάντα αντανακλούσε την κοινωνία που το καταναλώνει—και έτσι ακριβώς θα έπρεπε να είναι», είπε η Aguirre. «Η Ισπανία σήμερα δεν είναι η ίδια όπως ήταν στη δεκαετία του 1980· είναι πολύ πιο ποικιλόμορφη και πλουραλιστική, και ως αποτέλεσμα οι πελάτες έχουν αλλάξει επίσης. Το menú del día υπάρχει για εκείνους που το χρειάζονται, για ανθρώπους που μπορεί να προέρχονται από πολλά διαφορετικά υπόβαθρα.»
Το menú επιλογής της Aguirre θα ήταν ένα απλό αλλά καλομαγειρεμένο λαχανικό στιφάδο ακολουθούμενο από μπακαλιάρο σε πράσινη σάλτσα ή μικρά καλαμάρια με μελάνι, και στη συνέχεια leche frita (τηγανητή κρέμα) ή ρυζόγαλο. Αλλά, όπως επισημαίνει στο βιβλίο της, το περιβάλλον είναι σχεδόν τόσο σημαντικό όσο το μαγείρεμα. Τα κριτήριά της για ένα καλό σημείο menú del día περιλαμβάνουν απλά πιάτα, ένα μενού που αλλάζει τακτικά, πατάτες που δεν είναι κατεψυγμένες, μια χορωδία τακτικών πελατών και «έναν μαυροπίνακα χωρίς ίχνος λέξεων όπως αβοκάντο, burrata, ταρτάρ, τρούφα ή προζύμι». Αυτός ο μαυροπίνακας θα έπρεπε ιδανικά να είναι γραμμένος «από κάποιον που δεν έχει ακούσει ποτέ για γράμματα», και δίνονται μπόνους πόντοι αν το παιδί των ιδιοκτητών κάνει τα μαθήματά του σε ένα τραπέζι στο πίσω μέρος.
Καθώς κουτσαίνει αργά προς αυτό που μπορεί να είναι το τέλος του, το menú del día έχει γίνει κάτι που υπερβαίνει ένα χορταστικό και λογικά τιμολογημένο μεσημεριανό γεύμα. «Αυτό που χάνεται είναι ένα σημείο συνάντησης», είπε η Aguirre. «Ένα κέντρο κοινοτικής βαρύτητας όπου οικογένειες με περιορισμένα οικονομικά μέσα μπορούν να αντέξουν οικονομικά να φάνε έξω, και όπου εκείνοι που ζουν μόνοι μπορούν να βρουν λίγη παρέα κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, το οποίο παραμένει μια βαθιά κοινωνική δραστηριότητα. Είναι ένα μέρος όπου χαρές, λύπες και προβλήματα μπορούν να μοιραστούν, ή όπου μπορείτε απλώς να απολαύσετε λίγο χώρο για να αναπνεύσετε, καθώς και ένα μέρος για εκείνους που ζουν μακριά ή που δεν έχουν χρόνο να πάνε σπίτι για μεσημεριανό.» Το αληθινό προνόμιο του menú, πρόσθεσε, βρισκόταν «όχι μόνο στο να μπορείς να πληρώσεις για ένα γεύμα, αλλά και στο να έχεις τον χρόνο να το απολαύσεις.»
Συχνές ερωτήσεις
Συχνές ερωτήσεις Είναι μέρος της ιστορίας μας Μπορεί το menú del día να επιβιώσει από τις μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες της Ισπανίας
1 Τι είναι το menú del día
Είναι ένα μεσημεριανό γεύμα σε σταθερή τιμή που προσφέρεται από πολλά ισπανικά εστιατόρια Συνήθως παίρνετε ένα ορεκτικό ένα κυρίως πιάτο ψωμί ένα ποτό και επιδόρπιο ή καφέ όλα για μία καθορισμένη τιμή
2 Γιατί ονομάζεται μέρος της ιστορίας μας
Είναι μια παράδοση που χρονολογείται δεκαετίες πίσω ειδικά στα μέσα του 20ού αιώνα και έγινε καθημερινό τελετουργικό για εργαζόμενους οικογένειες και φίλους Πολλοί Ισπανοί το βλέπουν ως μέρος της κουλτούρας φαγητού της χώρας
3 Πότε ξεκίνησε το menú del día
Έγινε ευρέως διαδεδομένο τη δεκαετία του 1960 και του 1970 όταν οι εργαζόμενοι χρειάζονταν προσιτά χορταστικά μεσημεριανά κοντά στις δουλειές τους Τα μενού σε σταθερή τιμή ήταν μια πρακτική λύση
4 Γιατί είναι δημοφιλές
Είναι φθηνό γρήγορο και προβλέψιμο Ξέρετε την τιμή πριν καθίσετε και παίρνετε ένα πλήρες γεύμα χωρίς να το σκέφτεστε πολύ
5 Ποιος τρώει menús del día σήμερα
Παραδοσιακά υπάλληλοι γραφείου και ντόπιοι αλλά τώρα και τουρίστες απομακρυσμένοι εργαζόμενοι και άνθρωποι που αναζητούν καλή σχέση ποιότητας-τιμής Το μεσημεριανό είναι ακόμη το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας για πολλούς Ισπανούς
6 Γιατί το menú del día απειλείται
Οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν περισσότεροι άνθρωποι τσιμπολογούν τρώνε αργότερα δουλεύουν από το σπίτι ή παραγγέλνουν παράδοση Το κόστος αυξάνεται και οι νεότεροι πελάτες συχνά προτιμούν ελαφρύτερες ή πιο ευέλικτες επιλογές
7 Ποια είναι τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια με αυτό
Μικρά περιθώρια κέρδους αυξανόμενο κόστος τροφίμων και ενέργειας ελλείψεις προσωπικού και λιγότεροι υπάλληλοι γραφείου τις καθημερινές Μερικά μέρη κόβουν την ποιότητα ή τις μερίδες για να παραμείνουν κερδοφόρα κάτι που βλάπτει τη φήμη του μενού
8 Είναι το menú del día μόνο για μεσημεριανό
Ναι κυρίως Συνήθως σερβίρεται το μεσημέρι περίπου από τη 1 έως τις 4 μμ και σπάνια προσφέρεται στο δείπνο
9 Είναι καλή σχέση ποιότητας-τιμής
Συνήθως ναι Ένα πλήρες γεύμα με ποτό σε σταθερή τιμή είναι συχνά φθηνότερο από το να παραγγείλετε à la carte Το κλειδί είναι να ελέγξετε τι περιλαμβάνεται μερικά μέρη χρεώνουν επιπλέον για ορισμένα ποτά ή επιδόρπια
10 Τι περιλαμβάνει ένα τυπικό menú del día
Συχνά μια επιλογή από δύο ή τρία ορεκτικά δύο ή τρία κυρίως πιάτα ψάρι
«Είναι μέρος της ιστορίας μας»: μπορεί το menú del día να επιβιώσει από τις μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες της Ισπανίας;
